潮州菜特色百香果蘸料的加工工藝研究

黃俊生，郭愛(ài)純

(1.韓山師范學(xué)院 烹飪與酒店管理學(xué)院，廣東 潮州　521041；2.韓山師范學(xué)院化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，廣東 潮州　521041)

潮州菜為廣東菜三大流派之一，發(fā)源于潮汕平原，歷經(jīng)千余年而形成和發(fā)展。潮州菜屬于中國(guó)高端菜系，不僅用料考究，刀工精細(xì)，制作方法也是極其注重的。探究其發(fā)展歷史，特色鮮明的醬料為首功：潮州菜醬碟繁多，一菜一碟，特別重視配醬調(diào)味，五味調(diào)和，極其講究。其中潮州菜中有名的酸甜松子魚(yú)、粿肉、油泡田雞、炸魷魚(yú)圈等色、香、味俱全，再配制以特色醬料，令人欲罷不能。

西番蓮百香果，俗稱百香果，又稱雞蛋果、熱情果、西番果，原產(chǎn)于巴西，屬西番蓮科。因其果汁營(yíng)養(yǎng)豐富，氣味芳香引人，具有香蕉、草莓、檸檬、菠蘿等多種水果的混合味道而被稱為“百香果”，在國(guó)外還有“果汁之王”的美稱。它具有鎮(zhèn)靜、抗炎、抗焦慮等多種藥用療效[1]。本文以百香果為原料之一，探討酸甜松子魚(yú)、粿肉、油泡田雞、炸魷魚(yú)圈的特色蘸料，不僅使味道更加美味爽口，而且利于顧客健康。目前市場(chǎng)上該類產(chǎn)品尚未見(jiàn)報(bào)道，因此,開(kāi)發(fā)潮州菜專屬特色蘸料具有較大的現(xiàn)實(shí)意義和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

1　材料與方法

1.1　材料與設(shè)備

1.1.1材料與試劑

百香果(橋東市場(chǎng))；檸檬酸、氯化鈉、果葡糖漿(均為食品級(jí))；實(shí)驗(yàn)用水(超純水)。

1.1.2儀器

GZX-9146MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱、E3OKS型電子秤、FJ-200高速分散勻質(zhì)機(jī)、HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋、SK250超聲波清洗器。

1.2　方法

1.2.1百香果特色蘸料工藝流程

百香果特色蘸料工藝流程圖見(jiàn)圖1。

圖1百香果特色蘸料工藝流程圖

1.2.2原料預(yù)處理

1.2.2.1百香果果汁

把百香果洗干凈，切開(kāi)取出果汁，過(guò)濾1遍，留下純果汁裝瓶備用。

1.2.2.2果葡糖漿

將市售果葡糖漿加熱、超聲除氣等加工處理后，裝瓶備用。

1.2.3單因素試驗(yàn)

百香果風(fēng)味濃郁、獨(dú)特，綜合考慮整個(gè)配方的風(fēng)味情況和經(jīng)濟(jì)效益，固定百香果果汁原料的使用量。分別考察了果葡糖漿、檸檬酸、鹽等單因素試驗(yàn)對(duì)該復(fù)合調(diào)味成品感官品質(zhì)的影響。以50 g 的百香果果汁為基準(zhǔn)，分別變化果葡糖漿的重量(200,210,220,230,240 g)以及5 g鹽、5 g檸檬酸，依據(jù)表1的指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，確定果葡糖漿的比例結(jié)果。同例，控制其他因素不變，分別就檸檬酸、鹽等單因素循環(huán)確定基礎(chǔ)配方。

表1　百香果特色蘸料調(diào)味品的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)分表

1.2.4調(diào)味品配方優(yōu)化測(cè)試

在單因素的基礎(chǔ)上，為獲得品質(zhì)更優(yōu)的調(diào)味品，試驗(yàn)通過(guò)正交設(shè)計(jì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化。單因素試驗(yàn)表明:影響百香果特色蘸料感官品質(zhì)的因素有果葡糖漿、鹽和檸檬酸。

在1.2.3單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上, 進(jìn)一步進(jìn)行正交設(shè)計(jì)試驗(yàn), 以志愿者的評(píng)價(jià)確定進(jìn)一步的最佳配方。

1.3　百香果特色蘸料感官評(píng)價(jià)

參考有關(guān)復(fù)合調(diào)味品的制作和評(píng)價(jià)文獻(xiàn)[2-5]，結(jié)合百香果蘸料的味覺(jué)特征，設(shè)定色澤、氣味、口感、形態(tài)為產(chǎn)品的評(píng)價(jià)指標(biāo)[6]。以20名志愿者按表1進(jìn)行評(píng)分。

色澤：取樣品5 g，放在5 mL玻璃杯中，以白板為背景,觀察；

形態(tài)：稱量樣品5 g，放在5 mL透明玻璃杯中，用勺子舀起以試其質(zhì)感，用酸甜松子魚(yú)蘸取試其粘度；

氣味：為減少干擾，在嗅每個(gè)樣品時(shí)，閉氣5 s后，深呼吸2次后，再安排，并試食；

口感：以酸甜松子魚(yú)蘸料測(cè)試。

2　百香果特色蘸料試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1　百香果特色蘸料單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1果葡糖漿對(duì)百香果特色蘸料的感官影響

以50 g的百香果果汁為基液, 加入不同質(zhì)量的果葡糖漿 (200,210,220,230,240 g) 以及5 g鹽、5 g檸檬酸，依據(jù)表1進(jìn)行評(píng)分，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2　果葡糖漿加入量對(duì)百香果特色蘸料感官影響的評(píng)分圖

由圖2可知，當(dāng)果葡糖漿添加量在220 g以下時(shí)，百香果特色蘸料的感官綜合評(píng)分隨著果葡糖漿的增加而增大；當(dāng)果葡糖漿的添加量超過(guò)220 g時(shí)，感官綜合評(píng)分又隨著提取液的增加而減?。辉谔砑恿繛?20 g時(shí)，甜度適宜，口感舒服。綜上分析，果葡糖漿的添加量選擇在220 g為適宜水平。

2.1.2鹽加入量對(duì)百香果特色蘸料的感官影響

以50 g的百香果果汁為基液, 分別加入不同質(zhì)量的鹽(3,4,5,6,7 g)以及220 g果葡糖漿、5 g檸檬酸，依據(jù)表1進(jìn)行評(píng)分，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3　鹽加入量對(duì)百香果特色蘸料感官影響的評(píng)分圖

由圖3可知，當(dāng)鹽的添加量為4 g時(shí)，口感最為舒服，且含鹽量不會(huì)太高。綜上分析，食鹽的添加量為4 g。

2.1.3檸檬酸對(duì)百香果特色蘸料的感官影響

以50 g的百香果果汁為基液,變化檸檬酸的量(3,4,5,6,7 g)以及220 g果葡糖漿、4 g鹽，依據(jù)表1進(jìn)行評(píng)分，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4　檸檬酸加入量對(duì)百香果特色蘸料感官影響的評(píng)分圖

由圖4可知,志愿者按表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)為檸檬酸為5 g時(shí)味道最好,若少于或超過(guò)這個(gè)量, 百香果特色蘸料口感無(wú)法突出。

2.2　百香果特色蘸料正交試驗(yàn)結(jié)果分析

依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整配方。在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上, 采用正交設(shè)計(jì)試驗(yàn), 以志愿者所給分?jǐn)?shù)為指標(biāo)來(lái)確定最優(yōu)條件。各因素及水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表2　百香果特色蘸料正交試驗(yàn)因素及水平　g

表3　百香果特色蘸料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由上述試驗(yàn)結(jié)果可知，對(duì)百香果特色蘸料品質(zhì)的影響程度依次為：果葡糖漿>檸檬酸>鹽。獲得最佳品質(zhì)百香果特色蘸料的最佳組合為果葡糖漿200 g、百香果果汁50 g、檸檬酸4 g、鹽3 g。

潮州菜特色百香果蘸料成品圖見(jiàn)圖5。

圖5　潮州菜特色百香果蘸料成品圖

3　理化指標(biāo)

該調(diào)味品符合DBJ 440100/T 33-2009《半固態(tài)(醬)調(diào)味品衛(wèi)生規(guī)范》的地方標(biāo)準(zhǔn)[7]。

3.1　色澤風(fēng)味指標(biāo)

色澤:亮黃色;風(fēng)味:酸甜可中，具有百香果獨(dú)特的風(fēng)味。

3.2　微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤1000 cfu/g；大腸菌群≤20 MPN/100 g，均低于同類產(chǎn)品的國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)[8，9]；沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等未檢出。

4　結(jié)論

依據(jù)潮州菜的特點(diǎn)，制定調(diào)味品的評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)配制出百香果調(diào)味品，該調(diào)味品適用于潮州菜中酸甜松子魚(yú)、粿肉、油泡田雞作為調(diào)味使用，可以獲得很好的口感，增加了菜肴的風(fēng)味。其使用方法可參照番茄醬使用，用量可依據(jù)需求使用，應(yīng)保存在通風(fēng)、干燥的地方。

參考文獻(xiàn)：

[1]霍丹群，蔣蘭，馬璐璐，等.百香果功能研究及其開(kāi)發(fā)進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2012，33(19):391-395.

[2]黃富軍，楚炎沛．感官評(píng)價(jià)在調(diào)味品中的應(yīng)用和注意事項(xiàng)[J].中國(guó)調(diào)味品，2013，38(6)：115-117．

[3]李金紅．復(fù)合調(diào)味品的調(diào)配[J].中國(guó)調(diào)味品，2006(4):28-31．

[4]黃俊生，林曉宏，黃東燕.二氧化碳超臨界萃取鳳凰茶風(fēng)味物質(zhì)制備特色蘸粘調(diào)味品的研究[J].韓山師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2017，38(3):53-58.

[5]黃俊生.二氧化碳超臨界萃取大高良姜風(fēng)味物質(zhì)制備特色蘸粘調(diào)味品的研究[J].中國(guó)調(diào)味品，2017，42(6):47-50.

[6]翟瑋瑋．香菇大蒜復(fù)合調(diào)味品的開(kāi)發(fā)[J].中國(guó)調(diào)味品，2009，34(10)：70-72．

[7]DBJ 440100/T 33-2009，半固態(tài)(醬)調(diào)味品衛(wèi)生規(guī)范[S]．

[8]GB/T 14215-2008，番茄醬罐頭[S]．

[9]GB 29921-2013，食品中致病菌限量[S]．