沙果、獼猴桃復(fù)合果醋釀制工藝的研究

杜國(guó)軍，張芳菲，Hanhineva K

(1.齊齊哈爾大學(xué)，黑龍江 齊齊哈爾　161006；2.齊齊哈爾大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工黑龍江省普通高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 齊齊哈爾　161006；3.東芬蘭大學(xué)，芬蘭 庫(kù)奧皮奧市　70210)

沙果(MalusasiaticaNakai)，呈扁圓形，直徑4～5 cm，黃色或紅色，味道有些酸澀，含有豐富的維生素、有機(jī)酸，具有除煩消食、積滯和化、止渴生津、明目瀉火、驅(qū)蟲殺蟲、解毒的作用[1]。賈建[2]研制的沙果果醋除了具有沙果特有的果香，營(yíng)養(yǎng)還特別豐富，口味也非常柔和。獼猴桃(ActinidiachinensisPlanch)，也稱奇異果、狐貍桃、羊桃等，被譽(yù)為“水果之王”。果實(shí)呈褐綠色，橢圓形，表皮覆有不可食用絨毛，是一種富含膳食纖維、多種礦物質(zhì)、維生素C，具有健胃清腸、獨(dú)特風(fēng)味、品質(zhì)鮮嫩的水果[3]。劉延嶺等[4]研制的獼猴桃果醋口感獨(dú)特、果味柔和、刺激性氣味小，具有獼猴桃特有的氣味和濃郁的醋香。目前，市場(chǎng)上單一品種的果醋較多，開發(fā)沙果獼猴桃果醋既可以充分利用各自的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又能形成獨(dú)具風(fēng)味的果醋產(chǎn)品，具有較好的研究?jī)r(jià)值。

1　材料與方法

1.1　材料

沙果干、新鮮獼猴桃、白砂糖：市售；果酒專用干酵母：安琪酵母股份有限公司；復(fù)合果膠酶：生物工程(上海)股份有限公司；醋酸菌：上海佳民釀造食品有限公司。

1.2　主要儀器

BS224S電子分析天平賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；真空抽濾機(jī)上海領(lǐng)德儀器有限公司；TDZ5-WS低速臺(tái)式離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠；電熱培養(yǎng)箱；搖瓶機(jī)；榨汁機(jī)；分光光度計(jì)；手持糖度計(jì)等。

1.3　方法

1.3.1工藝流程

1.3.2沙果汁的配制

將沙果干用水清洗干凈，按照沙果干與水1∶8的比例加水，浸泡熱蒸煮20 min，打碎榨汁，冷卻至室溫，加入0.2%的果膠酶，50 ℃水浴2 h，5000 r/min離心15 min，取上清液抽濾后，放入冰箱備用。

1.3.3獼猴桃汁的配制

選用新鮮成熟的獼猴桃，用小刀將獼猴桃的皮和果肉分開，切成小塊，按照獼猴桃與水1∶1的比例加水，榨汁機(jī)榨汁，冷卻至室溫，加入0.1%的果膠酶，50 ℃水浴2 h，3000 r/min離心15 min，取上清液抽濾后，放入冰箱備用。

1.3.4混合果汁的配制

將沙果汁與獼猴桃汁按不同的體積比混合，利用感官評(píng)分選擇合適的沙果汁與獼猴桃汁配比。

1.3.5酒精發(fā)酵

向混合果汁中接入適量的酵母，加入適量的白砂糖，在適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間下進(jìn)行酒精發(fā)酵，以確定最適的酒精發(fā)酵條件。

1.3.6醋酸發(fā)酵

混合果汁經(jīng)酒精發(fā)酵后，接入適量的醋酸菌，在適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間下進(jìn)行醋酸發(fā)酵，以確定最適的醋酸發(fā)酵條件。

1.3.7復(fù)合果醋澄清

利用果膠酶進(jìn)行澄清處理。

1.3.8分析方法

酒精度的測(cè)定：蒸餾比重法[5]；糖度的測(cè)定：折光儀法[6]；總酸(以醋酸計(jì))的測(cè)定：標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定[7]。

2　結(jié)果與討論

2.1　沙果汁與獼猴桃汁最佳混合比例的確定

將沙果汁與獼猴桃汁按不同的體積比混合，通過(guò)感官評(píng)分選擇口感好、外觀佳的最適混合比例，試驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1　沙果汁與獼猴桃汁的感官評(píng)定

由表1可知，沙果汁與獼猴桃汁的體積比為3∶2時(shí)，評(píng)價(jià)最好，得分最高。因此，選擇沙果汁與獼猴桃汁的最適體積比為3∶2。

2.2　酒精發(fā)酵工藝條件的確定

按照表2進(jìn)行正交試驗(yàn)，以酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用極差法確定復(fù)合果汁最適的酒精發(fā)酵條件，試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2　酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)因素編碼和水平

表3　酒精發(fā)酵正交試驗(yàn)方案與結(jié)果

由表3可知，A2B3C1D2為酒精發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)，主要的影響因素是酵母接種量，其次依次為糖度、溫度和發(fā)酵時(shí)間。即酵母接種量10%、發(fā)酵時(shí)間5天、溫度30 ℃、糖度8%為酒精發(fā)酵的最優(yōu)條件，此時(shí)的酒精度為4.19%。

2.3　醋酸發(fā)酵條件的確定

按照表4進(jìn)行正交試驗(yàn)，以酸度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用極差法確定最適的醋酸發(fā)酵條件，試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表4　醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)因素編碼和水平

表5　醋酸發(fā)酵正交試驗(yàn)方案與結(jié)果

由表5可知，A2B3C1為醋酸發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)，主要的影響因素是醋酸菌接種量，其次依次為溫度和發(fā)酵時(shí)間。即醋酸菌接種量8%、發(fā)酵時(shí)間3天、溫度32 ℃為醋酸發(fā)酵的最優(yōu)條件，此時(shí)的酸度為5.10%。

2.4　果醋澄清處理

以透光率作為指標(biāo)，加入適量的果膠酶來(lái)澄清復(fù)合果醋，試驗(yàn)結(jié)果見圖1。

圖1　果膠酶加入量對(duì)復(fù)合果醋透光率的影響

由圖1可知，按照300 mg/L添加果膠酶時(shí)，透光率最大，達(dá)到了90.78%。因此選定300 mg/L為果膠酶最適加入量。

3　結(jié)論

以沙果、獼猴桃為原料發(fā)酵生產(chǎn)復(fù)合型果醋，研究結(jié)果表明：復(fù)合果醋最佳生產(chǎn)工藝條件為沙果汁與獼猴桃汁的最適混合比例為3∶2；酵母菌接種量10%、發(fā)酵時(shí)間5天、溫度30 ℃、糖度8%；醋酸菌接種量8%、發(fā)酵時(shí)間3天、溫度32 ℃；添加300 mg/L果膠酶澄清，透光率為90.78%。最后制得的復(fù)合果醋顏色金黃、口味清新、爽口，具有濃郁的沙果和獼猴桃氣息。

參考文獻(xiàn)：

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