“帶飯致癌說”不可信

谷傳玲

對于公司沒有食堂又不愛吃外賣的上班族來說，自己帶飯實惠又合胃口。但近日，一則宣稱“中午帶飯成年輕白領(lǐng)胃癌誘因”的微博被廣泛轉(zhuǎn)發(fā)?！白鍪斓牟嗽诖鎯^程中，所含的硝酸鹽會被還原成致癌物亞硝酸鹽，吃這樣的飯菜會得胃癌，千萬別再自己帶飯了！”這一說法讓廣大帶飯族們有點心驚肉跳。東南大學(xué)中大醫(yī)院消化科主任醫(yī)師陳洪對此辟謠說，上班族不必擔(dān)心，因為帶飯吃根本不會得胃癌。

陳洪表示，肉類食物在烹飪前和烹飪后硝酸鹽與亞硝酸鹽含量都很低；炒好的蔬菜在存儲一段時間后，亞硝酸鹽的確會逐漸增加，但不會達到危害健康的量。具體來說，蔬菜中的硝酸鹽在存放過程中可以在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，硝酸鹽含量越高的蔬菜形成的亞硝酸鹽越多，所有蔬菜中綠葉菜的硝酸鹽含量最高，其次是花菜類和根莖類。但有研究檢測了菠菜、空心菜和油菜做熟后冷藏儲存12～24小時的亞硝酸鹽含量，分別約為：12～15毫克/千克、9～10毫克/千克、7.5～10.5毫克/千克，遠低于國標(biāo)上對很多腌制食品亞硝酸鹽的限量（20毫克/千克）。

亞硝酸鹽本身不會致癌，只有和大量的蛋白代謝中間產(chǎn)物胺結(jié)合生成亞硝胺，才具有致癌性。吃了存儲一段時間的熟蔬菜，如果不攝入過量的魚、禽、肉、蛋，且多攝入一些可以阻礙亞硝胺合成的鮮蔬果，就不會有風(fēng)險。

此外，胃癌是長期吃高鹽或過燙食物、進食不規(guī)律、狼吞虎咽、吸煙等綜合因素作用的結(jié)果。“攝入飯菜中的亞硝酸鹽”這一單個危險因素不足以致癌。目前為止，也沒有具體的科學(xué)研究證明亞硝酸鹽會直接使人類得胃癌。

吃自己帶的飯雖然不會致癌，但如果搭配不均衡、存儲不當(dāng)，也不利于健康。陳洪建議，帶飯族最好選擇西紅柿、茄子、西葫蘆、蓮藕等硝酸鹽含量較低的瓜茄類、水生類蔬菜為烹飪食材。菜做熟后先不要翻動，放涼后立刻盛入剛消毒（開水燙幾分鐘）后的保鮮盒中，使盒內(nèi)形成負壓，減少微生物進入。