那曲牦牛屠宰分割設(shè)備及技術(shù)

西藏天牧牧業(yè)開發(fā)有限公司 852000

那曲市位于羌塘高原東端，平均海拔4500m以上，高寒缺氧，氣候干燥。在這個人口只有50.3萬人的地級市中，有著195萬頭牦牛的豐富畜牧資源。由于高海拔、高寒等自然原因，平原地區(qū)黃牛的疾病病毒近2/3在那曲地區(qū)不能存活，加上無工業(yè)污染及無化學原料污染的牧草，養(yǎng)育出了真正純天然無污染的藏牦牛。同時，高海拔牦牛的規(guī)?；涝准庸すぷ髌瘘c較低。西藏天牧牧業(yè)開發(fā)有限公司 （簡稱 “天牧牧業(yè)”），注冊于西藏自治區(qū)那曲市，致力于那曲牦牛、多瑪綿羊的養(yǎng)殖、屠宰與加工。引進國外先進的屠宰設(shè)備及工藝，聘請國內(nèi)首席技術(shù)團隊，歷經(jīng)近3年的努力探索與實踐，在高海拔牛羊屠宰分割技術(shù)和工藝方面，積累了豐富的經(jīng)驗。

牦牛是我國青藏高原特有的品種，具“高原之舟”的美譽，是藏區(qū)牧民重要的經(jīng)濟和食物來源,在當?shù)鼐哂胁豢商娲慕?jīng)濟和生態(tài)地位。按生存環(huán)境所處海拔高度，牦牛一般可劃分為中低海拔區(qū)牦牛、高海拔區(qū)牦牛、高寒區(qū)牦牛和超高寒區(qū)牦牛4種。相對于較低海拔區(qū)域而言，4500m以上的超高寒區(qū)，牧場、水源和空氣等資源有著更大的自然優(yōu)勢，海拔越高，越純凈、越無污染。該區(qū)域成長的牦牛生長緩慢、體格健壯、營養(yǎng)豐富，是最珍貴的牦牛品種。

那曲牦牛是超高寒區(qū)特有的牛種，與北極熊、南極企鵝并稱為“世界三大高寒動物”，歷經(jīng)400萬年未曾雜交，始終保持純粹的血統(tǒng)。天然放養(yǎng)，逐水草而居，緩慢生長，其肉和奶富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及鈉、鉀、鎂、鈣、鐵、鋅等多種微量元素，脂肪含量低，熱量高，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著作用，擁有極高的營養(yǎng)價值。

好的源頭是根本、是關(guān)鍵，卻不是唯一。要想保障最終的產(chǎn)品品質(zhì)，優(yōu)良的產(chǎn)品源頭、先進的屠宰設(shè)備以及精湛的工藝技術(shù)缺一不可。優(yōu)質(zhì)的畜牧資源需要與之相匹配的先進的自動化設(shè)備和生產(chǎn)加工工藝進行標準化生產(chǎn)，才能使資源得到充分利用，發(fā)揮出自身優(yōu)勢。隨著人們生活水平的日益提升，對牛羊肉產(chǎn)品的品質(zhì)要求也不斷提高，這對于牛羊肉產(chǎn)品養(yǎng)殖基地及生產(chǎn)企業(yè)提出了更高的需求及考驗。

近幾年藏牦牛產(chǎn)業(yè)相關(guān)企業(yè)也在積極學習西方先進的屠宰分割技術(shù)，并在此基礎(chǔ)上不斷改良創(chuàng)新，研發(fā)屬于藏牦牛獨有的產(chǎn)品生產(chǎn)形式及工藝流程。在這方面，天牧牧業(yè)作為西藏自治區(qū)那曲市畜牧業(yè)發(fā)展關(guān)鍵企業(yè)之一，在高海拔牦牛、藏羊的屠宰、加工領(lǐng)域成績突出。下文主要從設(shè)備及工藝兩個方面進行介紹。

1 設(shè)備

早在2016年，公司就開始接觸、了解目前國內(nèi)運行成熟，在國際也處于領(lǐng)先地位的牛羊屠宰加工設(shè)備。經(jīng)過近一年的了解，于2017年成功引進源自國外的、先進的屠宰線和分割線，并配備意大利GRASSELLI、芬蘭 KT、德國 GIESSER等國際知名品牌電動化和氣動化的屠宰分割設(shè)備，屠宰量可達班產(chǎn)200頭藏牦牛。目前該套生產(chǎn)設(shè)備已順利達產(chǎn)。

先進的屠宰分割設(shè)備在實際操作中極大地提高了工人操作的安全性，提高了生產(chǎn)效率，保證了產(chǎn)品品質(zhì)。部分包裝類設(shè)備能將抑菌氣體充入被包裝的產(chǎn)品中，從而抑制細菌繁殖，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。一些國外先進的屠宰分割工藝，如“胴體乳酸噴淋技術(shù)”也需要在相應配套設(shè)備完善的情況下，才能在實際生產(chǎn)過程中發(fā)揮出應有的作用。毫不夸張地說，生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的優(yōu)劣，直接影響企業(yè)產(chǎn)品的產(chǎn)出量和產(chǎn)品的綜合品質(zhì)，是肉制品生產(chǎn)過程中不容忽視的重要環(huán)節(jié)。

2 屠宰分割工藝

（1）待宰。致病菌如大腸桿菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、凝固酶陰性葡萄球菌、彎曲桿菌和不動桿菌等多個類別檢查合格，藥檢合格后牛只進入待宰區(qū)域待宰。宰殺前禁食24小時，給予牛只充足的飲水，從而保證牛只宰殺過程中充分放血。用30℃左右熱水對牛只進行噴灑式淋浴，沖去牛只體表污物，緩解牛只緊張情緒，從而達到改善肉質(zhì)嫩度的目的。

（2）屠宰。根據(jù)屠宰工藝要求，各工位流水線作業(yè)進行屠宰。屠宰生產(chǎn)線各工位流程依次為：擊暈箱擊暈→吊掛→阿訇放血→電刺激→去牛角→去前蹄→預剝牛前腿皮及頸部皮→結(jié)扎紅腸→去后蹄→預剝牛后腿皮→結(jié)扎肛門→預剝牛尾→預剝胸腹皮→去頭→開胸→去除白臟→去除紅臟→劈半→修整→胴體稱重→胴體沖淋→入排酸庫。整個屠宰線上采用熱蒸汽、多種有機酸、熱水對胴體進行減菌處理，屠宰過程應按工藝要求操作，經(jīng)常洗手消毒，避免交叉污染。

（3）排酸。排酸是指胴體在肉冷卻的條件下，在特定的溫度（0～4℃）、特定的濕度（85%～95%）、特定的風速（0.7m/秒）儲藏48～72小時，把肉質(zhì)中影響口感和營養(yǎng)的乳酸揮發(fā)成二氧化碳和酒精后排出肉質(zhì)的過程。此工藝在90年代初期由國外引入。排酸肉由于經(jīng)歷較為充分的解僵過程，其肉質(zhì)柔軟有彈性，好熟易爛，口感細膩，味道鮮美，且營養(yǎng)價值高。

（4）分割。分割分為剔骨和修割兩部分。剔骨是指將胴體四分體內(nèi)的牛骨、軟骨等骨質(zhì)去除的過程。剔骨過程中應該嚴格按剔骨工藝標準操作，嚴禁損傷部位肉，并將部位肉延肌膜切割。剔骨過程中，剔骨工應佩戴防護裝備，以防止割傷。修割是指將去除骨質(zhì)的部位肉按修割工藝標準進行修整處理，原則為去除血污、淋巴、筋膜、肌膜、血管等影響產(chǎn)品形象和品質(zhì)的雜質(zhì)，分割過程中盡可能避免部位肉刀傷和刀花產(chǎn)生。整個分割過程中，操作人員應嚴格按照工藝要求進行操作。對分切后的肉及肉制品多采用多種植物提取物質(zhì)進行保鮮處理，并進行冷等離子體和噬菌體抑菌方面的研究。

（5）內(nèi)包裝。內(nèi)包裝是指將剔骨分割修整好的肉制品進行覆膜、裝盒或裝袋等隔絕外部空氣的操作過程。包裝形式有氣調(diào)包裝、貼體包裝、真空包裝、熱縮包裝和保鮮包裝等。包裝后的產(chǎn)品應形狀完整、無明顯瑕疵、無刀傷、包裝物邊角不得超過被包裝物整體的20%。氣調(diào)包裝在包裝物內(nèi)可加入有助于保鮮的氣體，目前多采用0.4%一氧化碳+30%二氧化碳+69.6%氮氣的氣體組合形式。熱縮包裝水溫控制在80～82℃之間，熱縮時間不超過1.5秒。將完成包裝的產(chǎn)品貼檢疫標簽和產(chǎn)品標識后，及時入急凍庫或保鮮庫儲存。

（6）保鮮。包裝好需要進行保鮮處理的產(chǎn)品，及時入保鮮庫儲存。保鮮庫溫度應控制在0～4℃內(nèi)，此溫度區(qū)間能最大限度地控制肉制品中微生物的繁殖速度，從而延緩肉制品的變質(zhì)速度，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

（7）急凍。包裝好需要冷藏的產(chǎn)品，應進入-35℃急凍庫進行急凍。低溫急凍可以最大限度鎖住肉制品中的水分，使產(chǎn)品色澤瑩潤鮮亮。當用中心溫度計測定急凍庫最大規(guī)格產(chǎn)品中心溫度低于～18℃時，方可進行出急凍庫操作。

（8）冷藏。包裝好經(jīng)過急凍庫急凍后需冷藏的產(chǎn)品應及時入冷藏庫儲存。冷藏庫溫度應控制在-18℃以下，同時做好防潮、防霉措施。定期檢測冷藏庫庫內(nèi)溫度和產(chǎn)品中心溫度，并做好檢測記錄。

綜上，高品質(zhì)的產(chǎn)品需要系統(tǒng)體系來塑造，環(huán)環(huán)相扣、缺一不可。作為消費品的牛羊肉產(chǎn)品更應如此。產(chǎn)品本身并非支撐品牌的唯一要素，更需要與之匹配的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。天牧牧業(yè)自建供應鏈體系，如倉儲系統(tǒng)、物流系統(tǒng)，并配套全程電子追溯系統(tǒng)，確保優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品直達終端。