小麥、水稻和玉米胚芽的營養(yǎng)功能及胚芽食品的研究進(jìn)展

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(1.南昌大學(xué)食品學(xué)院,江西南昌 330047;2.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江西南昌 330047)

小麥、水稻和玉米是人類主要的糧食作物,也是我國的三大主糧。它們都是單子葉禾本科植物,其籽粒中的胚芽是三大主糧的“精華”部分,富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、多種維生素和礦物質(zhì)以及一些人體生理活性成分。胚芽在三大主糧籽粒中所占比例相對(duì)最少。在小麥籽粒中,胚乳部分占總重量的78%～83%,而胚芽僅占1.4%～3.9%;水稻籽粒中,胚乳部分占66%～67%,胚芽占2%～4%;玉米籽粒中,胚乳占80.0%～85.3%,胚芽占10%～15%[1-3]。相對(duì)而言,玉米籽粒中的胚芽所占比例相對(duì)較高。

胚芽中豐富的營養(yǎng)物質(zhì),符合現(xiàn)代人們對(duì)食品營養(yǎng)的需求。有食品加工企業(yè)據(jù)此開發(fā)出了一系列高營養(yǎng)價(jià)值的胚芽食品,如胚芽蛋白飲料、胚芽豆腐、胚芽保健食品等。然而,目前我國對(duì)三大主糧胚芽的綜合利用率較低,主要停留在榨油層面,并且在三大主糧的加工過程中,由于籽粒中胚芽與胚乳結(jié)合不緊密,以及胚芽中含有不飽和脂肪酸的緣故,往往大部分被去除,成為副產(chǎn)物或其他加工的原料,這樣不僅沒有充分發(fā)揮胚芽的營養(yǎng)價(jià)值,還造成胚芽資源的極大浪費(fèi)。如果食品加工過程中,通過改變營養(yǎng)物質(zhì)的提取方法、改變食品的制作方法以及改進(jìn)生產(chǎn)工藝等手段,做到物盡其用,可以提高三大主糧胚芽中各營養(yǎng)物質(zhì)的利用率。因此,改進(jìn)相應(yīng)的生產(chǎn)加工技術(shù)和提升綜合應(yīng)用研究,將是未來胚芽食品研發(fā)的重點(diǎn)。本文綜述了三大主糧的主要營養(yǎng)成分與生物活性成分,同時(shí)介紹了三種谷物胚芽在食品加工中的應(yīng)用。

1　小麥、稻米和玉米胚芽的主要營養(yǎng)成分與生物活性成分

1.1　主要營養(yǎng)成分

小麥、水稻和玉米三大主要糧食作物籽粒中的胚芽營養(yǎng)豐富,其主要成分如表1[4]所示。

表1　小麥、水稻和玉米胚芽中部分營養(yǎng)成分的含量(%)Table 1　Nutrient content of wheat,rice and maize germ(%)

1.1.1蛋白質(zhì)玉米胚芽蛋白質(zhì)含量高于20%,是精白米中蛋白質(zhì)含量的3～3.5倍[5],其中以清蛋白和球蛋白的含量相對(duì)較多,谷蛋白和膠蛋白含量較少。稻米胚芽蛋白是全價(jià)優(yōu)質(zhì)蛋白,其氨基酸組成較為平衡,人體必需氨基酸比例符合FAO/WHO的營養(yǎng)模式[6],因此,稻米胚芽蛋白作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白營養(yǎng)源,也被稱為稻米中的營養(yǎng)“黃金”[7]。王霞等[5]采用氨基酸全自動(dòng)分析儀對(duì)玉米胚芽蛋白進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)玉米胚芽蛋白中含有異亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸等多種人體必需氨基酸。王茜等[8]研究表明,小麥胚芽中含有27%～30%的蛋白質(zhì),其必需氨基酸模式與人體生長所需氨基酸模式基本接近。小麥胚芽蛋白還具有良好的氮溶解度、起泡性、乳化性以及保水性,氨基酸比例平衡,是食品以及醫(yī)療產(chǎn)品良好的添加劑,具有市場產(chǎn)品開發(fā)前景[9]。

1.1.2碳水化合物在小麥、水稻和玉米胚芽中,碳水化合物主要為淀粉和膳食纖維。而其中的膳食纖維被稱為人類的“第七大營養(yǎng)素”,適宜的膳食纖維攝入量,能幫助腸胃蠕動(dòng),促進(jìn)食物的消化吸收;膳食纖維還具有強(qiáng)大吸水性,有利于糞便的排泄,防止便秘[10]。經(jīng)常補(bǔ)充膳食纖維,不僅能保持健康的體質(zhì),還能有效預(yù)防冠心病、糖尿病等多種疾病。英國國家顧問委員會(huì)建議膳食纖維攝入量為人均25～30 g/d;美國FDA推薦成人的總膳食纖維攝入量為20～35 g/d;2000年,我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成年人膳食纖維適宜攝入量為30 g/d[11]。趙福利等[12]從我國小麥主產(chǎn)區(qū)河南、山東、河北、江蘇、安徽、陜西、北京、內(nèi)蒙古自治區(qū)以及黑龍江共9個(gè)區(qū)域,收集了12個(gè)代表性小麥樣品,對(duì)胚芽中碳水化合物的含量進(jìn)行了分析和比較,結(jié)果發(fā)現(xiàn):總糖平均含量占麥胚芽總重的32.75%,總淀粉約占總糖含量的44.73%,膳食纖維總糖含量的2%～3%[13]。泰國學(xué)者M(jìn)oongngarm等[14]曾經(jīng)分析了泰國瑪哈沙拉堪省(Mahasarakham province)的4種稻米胚芽中的糖類,總糖含量為26.29%～30.96%,膳食纖維含量在9.52%～17.42%之間。Sun[15]等人研究發(fā)現(xiàn),商業(yè)玉米胚芽粉中淀粉含量為22.18%左右,總膳食纖維可達(dá)11.15%。

1.1.3脂肪酸亞油酸是人體必需脂肪酸,可預(yù)防或減少心腦血管病的發(fā)病率,能起到防止人體血清膽固醇在血管壁的沉積,具有防治動(dòng)脈粥樣硬化及心腦血管疾病的效果。Mahmoud[16]、劉玉蘭[17]以及盛靈慧[18]等分別對(duì)小麥胚油、稻米胚油以及玉米胚油的成分進(jìn)行了分析檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn):稻米胚芽油、小麥胚芽油和玉米胚芽油所含的脂肪酸中,油酸(C18∶1)、亞油酸(C18∶2)和亞麻酸(C18∶3)三種不飽和脂肪酸所占比例最高。劉玉蘭等[17]還發(fā)現(xiàn),在小麥胚芽的脂肪酸中,總飽和脂肪酸占19.07%,總不飽和脂肪酸占80.93%;張暉等[19]檢測結(jié)果表明,在稻米胚芽油中,總飽和脂肪酸占21.81%,總不飽和脂肪酸占76.45%;在玉米胚芽油中,總飽和脂肪酸占86%,總不飽和脂肪酸占85.5%[20]。劉玉蘭等[17]還發(fā)現(xiàn),米胚油的酸值明顯低于米糠油。因此,稻米胚芽是提煉高品質(zhì)食用油的優(yōu)質(zhì)原料。

1.1.4維生素及礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì)在人體內(nèi)相對(duì)含量較少,但也是人體必需的營養(yǎng)素。小麥、水稻和玉米胚芽中富含VE和B族維生素,被稱為天然VE的“營養(yǎng)庫”。有研究發(fā)現(xiàn),在小麥胚芽中,VE的含量高達(dá)69 mg/100 g[21]。在小麥胚芽中含有2.1 mg/100 g VB1和0.6 mg/100 g VB2;稻米胚芽中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量均優(yōu)于商業(yè)大米,維生素B1和B2含量分別為4.49、0.68 mg/100 g;在玉米胚芽中,VB1和VB2的含量分別為2.38、1.43 mg/100 g[4]。

三大主糧胚芽中也含有豐富的鎂、磷、鉀、鋅、鐵、錳、硒等礦物質(zhì)。Garcia等[22]測定了三種主糧中常量元素磷、鉀、鎂,結(jié)果表明,玉米胚芽中分別為2.42%、2.32%、1.44%;小麥胚芽中分別為1.69%、1.36%和0.43%。稻米胚芽中的鐵、鎂、錳、鉀、鋅等礦物質(zhì)含量分別為11～49、600～1530、12～14、380～2150、380～2150 mg/100 g[23]。

通過一定技術(shù)的加工,小麥胚芽、玉米胚芽和米胚芽均可作為營養(yǎng)健康的天然保健原料,廣泛運(yùn)用于食品保健、醫(yī)藥和化妝品行業(yè)。

1.2　生物活性成分

1.2.1黃酮類物質(zhì)黃酮類物質(zhì)在自然界分布非常廣泛,它們絕大多數(shù)是含羥基的黃酮衍生物,黃酮母核上還可帶有甲氧基或其他取代基?，F(xiàn)已確認(rèn)的黃酮類化合總數(shù)達(dá)4千多種,根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)可分為黃酮醇類、黃酮類或黃堿素類、黃烷酮類、黃烷醇類、花青素類、原花青素類、異黃酮類等。小麥胚芽中含有多種黃酮類物質(zhì)。早在1931年Anderson等[24]就從小麥的乙醚提取物中分離出了麥黃酮(tricin)。Leoncini等[25]對(duì)意大利本土6種小麥籽粒提取物中黃酮物質(zhì)進(jìn)行了分析,檢測到碳苷類黃酮6種,氧苷類黃酮1種,同時(shí)還檢測到了具有生理活性的芪類化合物以及其他5種酚酸類化合物。稻米胚芽中的黃酮類物質(zhì)則主要以2-苯基色原酮為母核,以花青素類黃酮化合物為主要組成。侯銳驍?shù)萚26]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀,對(duì)我國6個(gè)省市地區(qū)當(dāng)?shù)厥圪u的稻米中黃酮化合物進(jìn)行了分析,結(jié)果表明,稻米因產(chǎn)地不同,黃酮含量存在差異,遼寧省的稻米黃酮含量最高。雒江菡等[27]對(duì)玉米胚芽中的黃酮物質(zhì)進(jìn)行的提取和分析結(jié)果表明,玉米胚芽中的總黃酮物質(zhì)約為2.46%,而且玉米的顏色和品質(zhì)影響其黃酮物質(zhì)的種類和含量。Lago等[28]的研究結(jié)果則表明,西班牙西的加利西亞的白色硬質(zhì)玉米(Zeamaysssp.mays)中的黃酮物質(zhì)主要是花青素類化合物。另外,Ramos-Escudero[29]在研究紫色玉米(ZeamaysL.)中酚類物質(zhì)抗氧化特性時(shí)發(fā)現(xiàn),玉米中的黃酮物質(zhì)包括黃酮醇類、黃酮類、黃烷醇類以及花青素類等[30]。

表2　不同品種的玉米籽粒中所含各類植物甾醇的量(mg/kg)[43]Table 2　Phytosterols in different corn grains(mg/kg)[43]

黃酮類化合物大都具有藥理作用,能夠降低血管的脆性及改善血管的通透性、降低血脂和膽固醇;有些黃酮物質(zhì)還能夠抗機(jī)體氧化[31]。人體過量的自由基會(huì)引起生物分子,如脂類、蛋白質(zhì)和DNA的氧化損傷,導(dǎo)致慢性疾病及一般炎癥反應(yīng)和組織損傷。黃酮類物質(zhì)通過與人體內(nèi)氧化應(yīng)激自由基相結(jié)合,推遲或預(yù)防細(xì)胞凋亡[32],從而達(dá)到抗衰老功能。此外,黃酮類物質(zhì)還具有抗腫瘤,抗過敏等功效[33]。

1.2.2植物凝集素植物凝集素是一類包含有至少一個(gè)能可逆結(jié)合單糖或寡糖非催化區(qū)域的糖蛋白。小麥胚芽凝集素是非共價(jià)相互作用穩(wěn)定的同二聚體凝集素。Murdock等[34]用17種植物凝集素飼喂昆蟲四紋豆象,發(fā)現(xiàn)麥胚凝集素的防治效果最好;而Peumans等[35]發(fā)現(xiàn),麥胚凝集素能夠抑制綠色木霉孢子的萌發(fā)和菌絲生長。Yoshiho[36]等通過對(duì)麥胚芽凝集素的組成進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)麥胚芽凝集素富含半胱氨和甘氨酸。?；燮嫉萚37]采用甲殼素親和層析的方法,對(duì)小麥胚芽中的凝集素進(jìn)行分離純化,純化倍數(shù)高達(dá)115.9,凝集素的產(chǎn)率為0.566 mg/g。薛如娟等[38]研究表明水稻凝集素組成中甘氨酸含量最高,酪氨酸含量最低且水稻凝集素含量占胚內(nèi)總蛋白的0.12%。Martinez-Cruz等[39]研究表明玉米胚芽鞘中凝集素主要含有甘氨酸、谷氨酸和天冬氨酸,而半胱氨酸含量最少。植物凝集素對(duì)植物有許多很重要的生理作用,是一種很好的抗誘變劑。植物凝集素的抗病蟲作用與糖結(jié)合專一性有關(guān)。由于植物凝集素與蟲害特定的作用機(jī)理,具有對(duì)環(huán)境無污染,穩(wěn)定性好及對(duì)高等動(dòng)物相對(duì)安全等優(yōu)點(diǎn),成為防治病蟲害的重要研究對(duì)象,促進(jìn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)[40-41],植物凝集素可介導(dǎo)體內(nèi)多種生理過程。植物凝集素通過誘導(dǎo)細(xì)胞膜表面上的糖類和蛋白質(zhì)的相互作用,參與宿主細(xì)胞被細(xì)菌和病毒感染的初始步驟、胚胎發(fā)育中的細(xì)胞分化以及腫瘤轉(zhuǎn)化相關(guān)過程。對(duì)生物化學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、免疫學(xué)、組織器官學(xué)以及醫(yī)學(xué)研究都有重要意義。

1.2.3植物甾醇植物甾醇是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)和生物結(jié)構(gòu)與膽固醇相似的三萜類化合物,主要有游離甾醇、甾醇酯、甾基糖苷和?；藁擒账姆N形式。植物甾醇種類繁多,至今發(fā)現(xiàn)已有100多種。植物甾醇在小麥胚芽油和大米胚芽油中的比例分別為1.3%～1.7%、2.5%～3.6%[4]。玉米胚芽中的植物甾醇含量在植物界居于首位,可高達(dá)633 mg/100 g[42]。Harrabi等[43]對(duì)植物甾醇和植物甾醇在玉米粒中的分布進(jìn)行了研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同品種的玉米胚芽中,各類植物甾醇的含量也不同,玉米籽粒的各部分都含有植物甾醇和植物甾烷醇成分,其中果皮和胚乳部分中植物甾醇含量較高,具體結(jié)果如表2所示。

國外將植物甾醇應(yīng)用于保健品中預(yù)防慢性疾病,在改善患者健康狀況的同時(shí),也極大地提升了人體的免疫力。Burruano等[44]研究發(fā)現(xiàn),植物甾醇在人體內(nèi)能抑制膽固醇的吸收,從而降低膽固醇和血清低密度脂蛋白,從而具有抗氧化、抗炎等功效[45]。另外,Rideout等[46]對(duì)敘利亞黃金倉鼠的研究發(fā)現(xiàn),植物甾醇可以通過多種機(jī)制調(diào)節(jié)腸道脂肪酸代謝,研發(fā)出了能預(yù)防因飲食誘導(dǎo)的高甘油三酯血癥的功能保健食品?？傊?植物甾醇在降低血液膽甾醇含量、抑制腫瘤、防治前列腺肥大、抑制乳腺增生和調(diào)節(jié)免疫等方面都有重要作用[47]。被廣泛應(yīng)用在食品、保健、醫(yī)藥以及化工等領(lǐng)域。

1.2.4谷維素谷維素是以環(huán)木菠蘿醇類為主體的阿魏酸酯和甾醇類的阿魏酸酯所組成的一種天然有機(jī)化合物。受熱后可溶于各種油脂,不溶于水。天然的谷維素主要來自于谷糠油和胚芽油等谷物油脂中。小麥胚油、稻米胚油及玉米胚油都含有一定數(shù)量的谷維素。Kim等[48]通過對(duì)33種不同顏色的稻米進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn),大多數(shù)的稻米的米糠油和米胚油中含有較高的谷維素,其中紅色稻米含量最高。而Bhatnagar等[49]對(duì)商業(yè)加工米糠中用于生產(chǎn)碎米、米胚芽和純麩皮的研究中,通過分析米糠的不同部位,表明碎米和米胚芽部分是谷維素類、生育酚類以及生育三烯酚類的良好來源,其中米胚芽中含有谷維素(874±7) mg/kg。楊嘉偉[50]的分析對(duì)比實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,玉米胚芽油中谷維素平均含量為120 μg/g,玉米酒糟油中為814.1 μg/g。谷維素能有效地改善人體的腸胃功能,降低血脂和膽固醇,同時(shí)對(duì)周期性神經(jīng)病、腦震蕩,更年期綜合癥等方面具有重要作用。另外,Eslami[51]證實(shí),適當(dāng)補(bǔ)充谷維素有利于增加年輕健康男性的肌肉力量。Sakai等[52]采用脂多糖(LPS)模型,研究了谷維素的抗炎作用,結(jié)果顯示小麥谷維素可能通過抑制血管內(nèi)皮細(xì)胞中的 NF-κB活性而產(chǎn)生抗炎作用。近年來發(fā)現(xiàn),谷維素對(duì)消化性潰瘍、慢性蕁麻疹、高脂血癥、室性快速心律失常、Ⅱ型糖尿病、小兒神經(jīng)性尿頻等也有一定作用[53]。

2　胚芽的應(yīng)用

2.1　制備天然植物蛋白飲料

胚芽蛋白飲料是一種中性的天然植物蛋白飲料,富含人體所需氨基酸成分,不僅具有良好的風(fēng)味,還能實(shí)現(xiàn)動(dòng)植物蛋白互補(bǔ),更好地滿足人們對(duì)產(chǎn)品天然、綠色、健康、營養(yǎng)等品質(zhì)的需求。

李書國等[54]以小麥胚芽為原料,配以蔗糖、鮮牛乳、卵磷脂、維生素及鈣、鐵等營養(yǎng)強(qiáng)化劑,獲得了一種營養(yǎng)價(jià)值高于豆奶,并且具有降血脂、抗衰老、抗疲勞等營養(yǎng)保健功能的植物蛋白飲料。呂小義等[55]對(duì)小麥胚芽乳酸發(fā)酵飲料的工藝進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)接種量8%,溫度45 ℃,發(fā)酵時(shí)間18 h,產(chǎn)品酸度80～85°T,總糖5.3 g/100 mL,pH4.43,此時(shí)產(chǎn)品的品質(zhì)最佳,并且最大的保留了小麥胚芽的營養(yǎng)價(jià)值。王領(lǐng)軍等[56]研究了大米胚芽飲料的最佳制備工藝,并對(duì)其穩(wěn)定性進(jìn)行了研究,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),稻米胚芽在浸泡溫度45 ℃,經(jīng)過濃度為1.0 g/kg的NaHCO3浸泡120 min后,大米胚芽飲料的品質(zhì)最好(蛋白質(zhì)提取率34.89%,脂肪提取率48.32%,固形物提取率36.37%)。實(shí)驗(yàn)中再添加使用0.15%的酪朊酸鈉、0.1%的卵磷脂、0.15%的海藻酸鈉作為乳化劑,產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性,達(dá)到了工業(yè)化的要求。徐玉娟等[57]采用超臨界 CO2萃取技術(shù)確定了玉米胚芽蛋白飲料的最佳工藝條件,從而使生產(chǎn)出的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)均勻、色澤乳白、口感柔和、味道酸甜適口、風(fēng)味獨(dú)特并具有較好穩(wěn)定性。

在谷物提取胚芽蛋白加工應(yīng)用方面上尚有許多需要探索和完善之處,例如提高蛋白的提取率以及如何完好地保留住蛋白的活性和營養(yǎng)價(jià)值。

2.2　制備功能性胚芽油

胚芽油是以胚芽為原料制取的一種谷物胚芽油,富含VE、亞油酸、亞麻酸、二十八碳醇及多種生理活性組分,是重要的功能食品原料,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

目前植物胚芽油的提取方法主要有酶解法、壓榨法、浸出法、超聲波提取法和超臨界萃取法。Shao等[58]采用超臨界CO2技術(shù)提取小麥胚芽油,結(jié)果表明:在壓力35 MPa,溫度50 ℃,溶劑流速22.5～25 L/h的條件下萃取1 h,不僅可以降低溶劑的消耗和提取時(shí)間,提取的小麥胚油產(chǎn)量也較高,約為10.15%。張曉紅等[59]采用先酶解后冷榨的方法,確定了低溫下“酶解冷榨法”提取的最佳工藝參數(shù),這種提取方法雖油脂提取率較低,但所提取到的油脂活性較高,這種聯(lián)合提取的手段,為胚芽油的提取提供了新工藝。

我國的小麥、稻米、玉米胚芽資源非常豐富,通過開辟新的植物油源,得到高品質(zhì)、有益于人體健康的植物油,還能夠有效的減少胚芽資源的浪費(fèi),從而提升經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益。

2.3　胚芽在面粉及其制品中的作用

饅頭、面包等日常生活中經(jīng)常食用的面制品,通過添加小麥胚芽提高它們營養(yǎng)價(jià)值并改善理化性質(zhì),對(duì)人體補(bǔ)充所需營養(yǎng)具有非常重要的意義。隨著近幾年我國面粉企業(yè)規(guī)?；陌l(fā)展,也為小麥胚芽的深加工提供了充足的原料保證[60]。

Sun等[61]研究了小麥胚芽粉添加成分對(duì)面粉、面團(tuán)及饅頭加工特性的影響,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn):加入適量的小麥胚芽粉(3%～6%)可以提高饅頭的質(zhì)量。Ma等[62]研究表明:添加小麥胚芽可增加面團(tuán)的濕面筋含量,饅頭的營養(yǎng)成分也得到強(qiáng)化;但與未添加麥胚的面粉相比,饅頭面筋指數(shù)下降。高翔等[63]在對(duì)小麥胚芽面包工藝進(jìn)行研究時(shí),將添加15%～20%小麥胚芽的面包與奶油面包進(jìn)行了對(duì)比,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),除了糖、脂肪含量較低之外,小麥胚芽面包蛋白質(zhì)高達(dá)19.9 g/100 g,纖維素6.4 g/100 g,鐵26.7 mg/100 g,鋅5.2 mg/100 g,VE11.2 mg/100 g,遠(yuǎn)高于奶油面包。羅勤貴等[64]將脫脂后的玉米胚芽粕用于面包的制作中,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,玉米胚芽粕可以用于面包的生產(chǎn),但為了使面包品質(zhì)不受較大影響,脫脂玉米胚芽粕的添加量應(yīng)不超過50 g/kg。Tsen[65]在普通玉米中添加12%的脫脂玉米胚芽粉加工制作玉米胚芽蛋糕;而在小麥粉中通過添加12%玉米胚芽蛋白粉制作得到營養(yǎng)強(qiáng)化面包,其產(chǎn)品外觀與口感與普通面包無明顯差異。日本有一公司在對(duì)米胚芽的研究中,將米胚芽開發(fā)成米胚芽粉末,在面類制品中添加1%～5%,在面粉制品中,以小麥粉計(jì),可添加1%～10%[66]。

2.4　其它應(yīng)用

2.4.1小麥胚芽豆腐日本研究人員曾嘗試以小麥胚芽為原料,制成了小麥胚芽豆腐,其風(fēng)味好、營養(yǎng)價(jià)值高,并且制造方法簡單。具體的制作方法是:先將小麥胚芽用熱水浸泡,送入高溫蒸氣粉碎機(jī)中粉碎。然后將一定比例的小麥胚芽粉碎液混入豆?jié){中,添加適當(dāng)?shù)哪虅┦蛊淠?便可得到麥胚豆腐。也可通過將小麥胚乳細(xì)磨制粉,作為原料與大豆粉混合,再經(jīng)制漿、凝固等工序制成麥胚豆腐[67]。

2.4.2小麥胚芽油涂抹食品劉然等[68]研制了一系列高VE含量的小麥胚芽油涂抹食品,其以可可粉、水果和蔗糖等為原料,通過添加小麥胚芽油制成各種新型保健涂抹食品。例如,采用高VE小麥胚芽油制成低糖或無糖的糖尿病人專用涂抹食品。高VE小麥胚芽油制成的各類面包制品,口感柔軟,特別適合老年人食用。

2.4.3生物活性玉米肽食品生物活性肽是天然氨基酸構(gòu)成的從二肽到復(fù)雜的線性或環(huán)形結(jié)構(gòu)的不同肽類的總稱,具有多種生理調(diào)節(jié)功能且食用安全性極好。張鳴鏑等[69]研究表明,玉米胚芽蛋白酶解物具有提高機(jī)體免疫的功能,是良好的非特異性免疫激活劑。通過一定的技術(shù),將玉米胚芽酶解物中提取出的玉米肽,制成玉米肽糙米胚芽片食品,將是未來胚芽食品的重要研究課題。

目前市場上,小麥、稻米和玉米胚芽還相繼被用來制備高鈣低脂、高蛋白的夸克干酪,以及價(jià)格低廉的釀造醬油等食品。盡管如此,還應(yīng)擴(kuò)展對(duì)胚芽應(yīng)用的研究,使胚芽食品多元化、商品化、品牌化,進(jìn)一步提高胚芽的綜合利用率。

3　總結(jié)與展望

隨著人們生活水平的提高,人們對(duì)植物胚芽的營養(yǎng)組成、活性成分及其保健功能的認(rèn)知程度也在不斷地提高,谷物胚芽產(chǎn)品的開發(fā)潛力巨大。雖然胚芽獨(dú)特的營養(yǎng)特性受到國內(nèi)研究者的重視,研究日益深入,逐步擴(kuò)展,但胚芽食品的研發(fā)應(yīng)用仍存在一些問題:一是胚芽原料資源品種眾多、產(chǎn)地分散,質(zhì)量參差不齊。小麥有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥等品種;稻米有秈稻和粳稻之分;玉米則可以分為硬粒型、馬齒型、粉質(zhì)型等幾類。因此,從中提取的胚芽也會(huì)明顯差異。二是胚芽貯存困難,由于谷物胚芽中生物活性成分較多,尤其是不飽和脂肪酸,VE等物質(zhì),很容易發(fā)生腐敗變質(zhì),導(dǎo)致胚芽最終失去營養(yǎng)價(jià)值和加工價(jià)值。三是對(duì)胚芽開發(fā)與利用的力度不夠,谷物胚芽的加工商品品種少,玉米胚芽油是目前我國已經(jīng)商業(yè)化的和認(rèn)知度最高的谷物胚芽產(chǎn)品。其他產(chǎn)品大都是實(shí)驗(yàn)研究產(chǎn)品或認(rèn)知度不高。四是胚芽食品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)及其相應(yīng)的食品法規(guī)還不夠完善。總之,今后需要對(duì)食物胚芽加工利用做更全面、更深一步的研究與探索,充分發(fā)揮在食品、醫(yī)藥、保健等各領(lǐng)域的應(yīng)用,造福于民。

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