美拉德反應(yīng)對泥鰍蛋白酶解產(chǎn)物抗氧化性能的強化研究

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(1.浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院,浙江舟山 316022; 2.浙江海洋大學(xué)經(jīng)濟與管理學(xué)院，浙江舟山 316022； 3.浙江省海產(chǎn)品健康危害因素關(guān)鍵技術(shù)研究重點實驗室,舟山市疾病預(yù)防控制中心，浙江舟山 316021)

泥鰍是我國主要的水產(chǎn)品之一,其蛋白質(zhì)含量高達17.4%[1-3]。目前對泥鰍的功能性質(zhì)的研究主要集中在其粘液[4-6]功能因子方面,對蛋白質(zhì)的研究較少?，F(xiàn)有的研究表明,從泥鰍中提取的蛋白、多糖、氨基酸等,具有提高機體免疫力、抗炎、抗氧化等作用[7-8]。游麗君[9]通過蛋白酶水解泥鰍蛋白,得到了具有較好抗氧化、抗腫瘤效果的肽類物質(zhì)。但是,僅通過酶法水解得到的抗氧化功能物質(zhì)穩(wěn)定性較差,其后續(xù)的加工、利用率和推廣都受到了限制?；诖?制備出具有顯著抗氧化功效且性質(zhì)穩(wěn)定的酶解產(chǎn)物,對泥鰍蛋白的深度開發(fā)尤為重要。

美拉德反應(yīng)又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”,是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng),由法國化學(xué)家L C Maillard在1912年提出[10]。由于很多美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(Maillard reaction products,MRPs)能夠使食品增香增色且安全性較高,被廣泛應(yīng)用于食品加工中。此外,人們還發(fā)現(xiàn)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中的還原酮、類黑精和一系列含硫、氮的揮發(fā)性雜環(huán)化合物具有很強的抗氧化性,有些甚至能和常用的食品抗氧化劑相媲美[11]。由于化學(xué)合成抗氧化劑本身具有一定程度的毒副作用,因此,目前將美拉德反應(yīng)作為提高某些食品抗氧化功能的手段成為了趨勢和研究熱點[12]。大量研究證明,美拉德反應(yīng)能有效提高酶解產(chǎn)物的功能活性[13-15],如秦曉輝[17]通過美拉德反應(yīng)極大地提升了珍珠蚌多肽的抗氧化能力[16];陳貴堂等采用抗氧化肽與果糖美拉德反應(yīng)提高灰樹花多肽的抗氧化活性;李婷等[18]以黃鯽蛋白抗菌肽(HAHp)為底物,比較了HAHp-葡萄糖、HAHp-蔗糖、HAHp-麥芽糖和HAHp-乳糖的美拉德反應(yīng)物抑菌活性;喬路等[19]用美拉德反應(yīng)處理皺紋盤鮑臟器肽,與反應(yīng)前相比,美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的DPPH自由基清除活性增強百倍,而羥自由基清除活性及還原活性也增強數(shù)十倍。然而,用美拉德反應(yīng)來提高泥鰍肉水解產(chǎn)物的抗氧化活性的研究鮮有報道。因此,本研究利用木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶對泥鰍蛋白粉進行酶解,加入單種糖或混合糖與酶解產(chǎn)物(干基)以質(zhì)量比1∶1進行美拉德反應(yīng),美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香味物質(zhì)還可掩蓋泥鰍腥味。在此基礎(chǔ)上,本研究以產(chǎn)物對羥基自由基、超氧陰離子自由基、DPPH·的清除率評價其抗氧化性能,通過正交實驗研究最適的反應(yīng)pH、溫度和時間。以期獲得對羥基自由基、超氧陰離子自由基、DPPH·的清除率均較好的泥鰍蛋白酶解產(chǎn)物,為后期篩選酶與糖的種類,混合糖比例等提供一定的理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1　材料與儀器

泥鰍粉飼養(yǎng)周期為60 d的市售臺灣扁鰍去頭去皮去骨,冷凍干燥[20-21]制得,舟山市新城區(qū)老碶菜場;風(fēng)味蛋白酶(酶活力≥20 IU/mg)、木瓜蛋白酶(酶活力≥1000 IU/mg)上海金穗生物科技有限公司;無水葡萄糖、半乳糖、蔗糖、乳糖、木糖國藥集團化學(xué)試劑有限公司;鄰二氮菲、PBS、硫酸亞鐵、雙氧水、鄰苯三酚、Tris-HCl、DPPH、無水乙醇均為國產(chǎn)分析純。

DS-1型高速組織搗碎機、HWS-12型電熱恒溫水浴鍋賽多利斯科學(xué)儀器有限公司;85-2型恒溫磁力攪拌器、A-1502型紫外分光光度計上海精密科學(xué)儀器有限公司;PB-10酸度計上?？茖W(xué)儀器有限公司;IKAT18基本型漩渦振蕩器德國IKA公司。

1.2　實驗方法

1.2.1泥鰍蛋白酶解物制備泥鰍蛋白粉的酶解工藝:在游麗君[9]的研究基礎(chǔ)上做了適當(dāng)調(diào)整。根據(jù)每次實驗條件需要,稱取泥鰍蛋白粉0.100 g若干份,每份加入pH6.9的緩沖液50 mL,渦旋振蕩后靜置。加入木瓜蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶質(zhì)量比為3∶25混合的復(fù)合酶5.5 mg。在55 ℃水浴條件下,酶解4.5 h,隨后升溫至100 ℃滅活,取出冷卻后冷凍干燥。

1.2.2美拉德反應(yīng)條件的篩選采用1.2.1中制得的泥鰍蛋白酶解物,以酶物質(zhì)量與糖質(zhì)量比為1∶1進行美拉德反應(yīng),冷卻后以3000 r/min離心20 min,過濾取上層清液,即美拉德反應(yīng)上清液，一部分-18 ℃保存,一部分用于檢測。

1.2.2.1糖的篩選固定反應(yīng)條件為加熱溫度50 ℃、加熱時間30 min,反應(yīng)pH為7,加入糖總質(zhì)量為1.0 g,考察不同糖種類(無水葡萄糖、蔗糖、半乳糖、乳糖、木糖)對產(chǎn)物自由基清除率的影響;選擇清除效果好的木糖、乳糖、蔗糖進行下一步實驗,固定反應(yīng)條件不變,考察不同糖組合(木糖和乳糖、木糖和蔗糖、乳糖和蔗糖分別以質(zhì)量比1∶1混勻)對產(chǎn)物自由基清除率的影響;選擇清除效果好的糖組合(木糖和乳糖)進行下一步實驗,固定反應(yīng)條件不變,考察不同糖配比(木糖和乳糖以質(zhì)量比1∶1.5、1∶3、1∶4、1.5∶1、3∶1、4∶1混勻)對產(chǎn)物自由基清除率的影響。

1.2.2.2單因素實驗固定反應(yīng)條件為加熱溫度50 ℃、加熱時間30 min、加入木糖和乳糖以質(zhì)量比1∶3混勻的糖1.0 g,考察不同反應(yīng)pH(2、4、6、7、8、10)對自由基清除率的影響;固定反應(yīng)條件為加熱時間30 min、反應(yīng)pH為7、加入木糖和乳糖以質(zhì)量比1∶3混勻的糖1.0 g,考察不同加熱溫度(40、50、60、70、80、90、100 ℃)對自由基清除率的影響;固定反應(yīng)條件為加熱溫度50 ℃、反應(yīng)pH為7、加入木糖和乳糖以質(zhì)量比1∶3混勻的糖1.0 g,考察不同加熱時間(15、30、45、60、90、120 min)對自由基清除率的影響。

1.2.3正交實驗根據(jù)前期單因素實驗的結(jié)果,以加熱時間、加熱溫度、反應(yīng)pH為實驗因子,進行三因素三水平L9(34)的正交優(yōu)化實驗,以羥基自由基清除率、超氧陰離子自由基清除率、DPPH自由基清除率為指標(biāo),分別篩選出優(yōu)化組合。各因素的三水平采用1、2、3進行編碼,如表1。

表1　正交實驗設(shè)計因素水平和編碼Table 1　Independent variables and their levels used in the orthogonal design

1.2.4抗氧化性能測定

1.2.4.1羥自由基清除率測定采用鄰二氮菲法[22],取0.75 mmol/L鄰二氮菲1.0 mL,pH7.4的PBS 2.0 mL,蒸餾水1.0 mL,混合均勻,加入0.75 mmol/L硫酸亞鐵1.0 mL,0.12%雙氧水1.0 mL(新鮮配制),振蕩混勻,記作Ap;以1.0 mL蒸餾水代替1.0 mL的0.12%的雙氧水,其余條件同 Ap處理記作Ab;以1.0 mL美拉德反應(yīng)上清液代替1.0 mL蒸餾水,其余條件同AP處理記作 As。Ap、Ab、As均在 37 ℃水浴鍋中保溫60 min,然后蒸餾水調(diào)零,測定536 nm處吸光度,并按照下面公式計算羥自由基清除率[23-24]:

1.2.4.2超氧陰離子自由基清除率的測定取鄰苯三酚0.1 mL并加入Tris-HCl(pH8.2)緩沖溶液5 mL于試管中,加入美拉德反應(yīng)上清液0.25 mL,迅速混勻,25 ℃水浴保溫15 min后使用1 cm比色皿,以蒸餾水做空白對照,在320 nm處時測吸光度Ai,并測定本底扣除水解自身的干擾,水解液對超氧陰離子自由基清除率按照下面公式計算[25-26]。

式中:A0為試劑空白的吸光度值;Ai為樣液的吸光度值;Aj為樣液本底的吸光度值。

1.2.4.3DPPH自由基清除率的測定稱取適量美拉德反應(yīng)上清液備用，其中樣品組為1 mL DPPH+1 mL樣品;對照組1為1 mL 95%乙醇+1 mL樣品;對照組2為1 mL蒸餾水+1 mL DPPH;調(diào)零組為95%乙醇?；旌暇鶆?避光反應(yīng)30 min。檢測各組在波長535 nm處的吸光度,依次記為A1、A2、A3,按照下面公式計算清除率[27]。

1.3　數(shù)據(jù)分析

2　結(jié)果與討論

2.1　糖的篩選

2.1.1糖種類的篩選如圖1所示,加糖組的清除率均高于對照組,乳糖組對羥基自由基的清除率高于其他四組為36.96%±3.44%,其次是蔗糖組、木糖組、半乳糖組和無水葡萄糖組;木糖組對超氧陰離子自由基清除率顯著高于其他四組為52.51%±3.13%,其次是蔗糖組、乳糖組、無水葡萄糖組和半乳糖組;蔗糖組的DPPH自由基清除率顯著高于其他四組為63.62%±3.21%,其次是乳糖組、木糖組、半乳糖組、無水葡萄糖組。分別選出對羥基自由基、超氧陰離子自由基、DPPH自由基清除效果最好的乳糖、木糖、蔗糖,進行下一步實驗。

圖1　糖種類對抗氧化性能的影響Fig.1　Effect of different sugar on oxidant resistance

2.1.2組合糖的篩選選取木糖、蔗糖、乳糖這三種糖進行兩兩質(zhì)量比1∶1組合,得到木糖-蔗糖、木糖-乳糖、蔗糖-乳糖三種組合糖。如圖2所示,木糖-乳糖組對羥基自由基的清除率為42.68%±1.26%,高于蔗糖-乳糖組,低于木糖-蔗糖組;對超氧陰離子自由基清除率為60.85%±2.56%,高于木糖-蔗糖組和蔗糖-乳糖組;對DPPH自由基清除率為66.13%±3.05%,高于木糖-蔗糖組和蔗糖-乳糖組。綜合考慮,選取木糖-乳糖組進行下一步實驗。

圖2　糖組合對抗氧化性能的影響Fig.2　Effect of compound sugar on oxidant resistance

2.1.3糖配比的篩選如圖3所示,糖配比1∶3組對超氧陰離子自由基、DPPH自由基清除率均高于其它五組,分別為58.27%±2.19%和68.09%±1.33%;對羥基自由基效果最好的是糖配比1∶4組,清除率為47.41%±1.03%,糖配比1∶3組對羥基自由基的清除率為47.13%±2.24%。綜合考慮選取木糖和乳糖以質(zhì)量比為1∶3的比例混合而成的復(fù)合糖進行下一步實驗。

圖3　糖比例對抗氧化性能的影響Fig.3　Effect of sugar ratio on oxidant resistance

2.2　單因素實驗

2.2.1pH的篩選圖4所示在不同pH條件下反應(yīng)產(chǎn)物對自由基的清除效果不同,pH=7時,羥基自由基清除率最大達到47.40%±2.01%;pH=8時超氧陰離子自由基清除率達到最佳,為62.95%±2.05%;pH=6時,DPPH自由基清除率達到最佳為75.36%±3.92%。實驗數(shù)據(jù)表明,pH為6、7、8時三種自由基清除率在同組實驗中均高于pH為2、4、10時的清除率。另外,本研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)反應(yīng)體系在酸性范圍時,MRPs對DPPH自由基的清除能力隨著pH的增大而增強;當(dāng)反應(yīng)體系在堿性范圍時,MRPs對DPPH自由基的清除能力隨著pH的增大而降低,羥自由基清除率與超氧陰離子清除率也呈此規(guī)律,即MRPs表現(xiàn)出的抗氧化能力隨著pH的上升呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。這與朱敏等人的研究結(jié)果一致[28]。因此,選取pH6、7、8進行正交實驗。

圖4　pH對抗氧化性能的影響Fig.4　Effect of pH on oxidant resistance

2.2.2反應(yīng)溫度的篩選如圖5所示,MRPs在不同反應(yīng)溫度下對自由基清除效果不同。40～90 ℃之間,MRPs對羥基自由基、超氧陰離子自由基、DPPH自由基的清除率均成上升趨勢,這表明隨反應(yīng)溫度增加,反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化能力顯著提升;90 ℃時,三種自由基清除率達到最高，分別為54.36%±2.58%、68.84%±3.20%、78.13%±3.10%;反應(yīng)溫度繼續(xù)升至100 ℃時清除率稍有下降,但清除效果較好,可能是因為溫度過高引起抗氧化活性降低。本研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)反應(yīng)溫度達到90 ℃時抗氧化能力達到最高值。由此可見,常壓下高溫有利于泥鰍肉水解產(chǎn)物與糖進行美拉德反應(yīng)。趙晶等采用酪蛋白與還原糖在不同溫度下發(fā)生美拉德反應(yīng)[29],也發(fā)現(xiàn)在一定范圍內(nèi),溫度越高反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化能力越高。100 ℃的清除率稍低于90 ℃,仍高于40～80 ℃,故選取加熱溫度80、90、100 ℃作為美拉德反應(yīng)的條件,進行下一步正交實驗。

圖5　溫度對抗氧化性能的影響Fig.5　Effect of temperature on oxidant resistance

2.2.3反應(yīng)時間的篩選由圖6可知,進行美拉德反應(yīng)的實驗組,自由基清除率均高于對照組。0～15 min自由基清除率迅速上升,在反應(yīng)初期MRPs表現(xiàn)出較高的清除力,這可能與泥鰍肌肉酶解液本身存在這樣的能力有關(guān);隨著反應(yīng)時間的增加,15～45 min泥鰍肌肉水解產(chǎn)物的抗氧化能力緩慢提升,MRPs對自由基清除率的增加逐漸趨于平緩,這一研究結(jié)果與Soottawat Benjakul等的結(jié)果相類似[30];當(dāng)反應(yīng)時間達到45 min時,抗氧化能力最強,羥基自由基、超氧陰離子自由基、DPPH自由基清除率分別為43.29%±3.40%、65.43%±4.22%、70.64%±2.08%;45 min后,基本保持不變,甚至出現(xiàn)負增長,清除率略小于45 min,其原因可能是泥鰍肌肉水解產(chǎn)物中的游離氨基酸或者肽類物質(zhì)不斷與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng),產(chǎn)生的還原性物質(zhì)不斷積累,因而表現(xiàn)出一段時間內(nèi)抗氧化能力逐漸提升,然而隨著加熱時間的增加,部分還原性物質(zhì)分解[31],因此抗氧化能力有所減小。綜合效率和成本考慮,選擇30、45、60 min三個時間,進行正交實驗。

圖6　時間對抗氧化性能的影響Fig.6　Effect of time on oxidant resistance

2.3　正交實驗

實驗結(jié)果如表2所示,三個因素對羥基自由基清除率的影響的主次順序為C>B>A,反應(yīng)pH對羥基自由基清除率的影響排第一,加熱時間、加熱溫度次之。最佳組合為A1B2C2,即加熱溫度80 ℃,加熱時間45 min,反應(yīng)pH為7,對羥基自由基的清除率效果最佳為58.86%。三個因素對超氧陰離子自由基清除率的影響的主次順序為A>C>B,加熱溫度對超氧陰離子自由基清除率的影響排第一,反應(yīng)pH、加熱時間次之。最佳組合為A3B2C1即加熱溫度100 ℃,加熱時間45 min,反應(yīng)pH為6,對超氧陰離子自由基的清除率效果最佳為70.63%。三個因素對DPPH自由基清除率的影響的主次順序為A>C>B,加熱溫度對DPPH自由基清除率的影響排第一,反應(yīng)pH、加熱時間次之,與影響超氧陰離子自由基清除率的主次順序相同。由表3可知，經(jīng)驗證實驗最佳組合為A2B3C3,即加熱溫度90 ℃,加熱時間60 min,反應(yīng)pH為8,對DPPH自由基的清除率效果最佳為85.40%。

表2　正交實驗設(shè)計及自由基清除率Table 2　Orthogonal design and free radical scavenging rate

表3　DPPH·清除率驗證實驗Table 3　DPPH-clearance rate verification test

3　結(jié)論

本研究結(jié)果表明,加入單種糖進行反應(yīng)的產(chǎn)物抗氧化性能低于混合糖,其中又以木糖和乳糖質(zhì)量比1∶3混合效果最佳,對羥基自由基、超氧陰離子自由基、DPPH自由基的清除率分別為47.13%±2.24%、58.27%±2.19%、68.09%±1.33%。從正交分析的結(jié)果來看,反應(yīng)溫度對超氧陰離子自由基、DPPH自由基的清除率的影響大于時間及pH的影響，這表明反應(yīng)溫度對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物抗氧化性影響較大,控制好美拉德反應(yīng)的加熱溫度非常重要。在pH7、80 ℃下反應(yīng)45 min的產(chǎn)物對羥基自由基的清除率效果最佳，為58.86%；在pH6、100 ℃下反應(yīng)45 min的產(chǎn)物對超氧陰離子自由基的清除率最佳，為70.63%；在pH8，溫度90 ℃下反應(yīng)60 min的產(chǎn)物對DPPH自由基的清除率最佳，為85.40%，結(jié)果表明美拉德反應(yīng)條件的優(yōu)化對泥鰍蛋白酶解產(chǎn)物抗氧化性能提升效果明顯。

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