雜碎的飲食男女

張進京

雜碎是青海的美食，也是青海的飲食男女。在坊間，雜碎有兩個諢名，一曰舌尖霸，二曰口腹寶。

麥克·哈特《影響人類歷史進程的100個人》這本書里，孔子和薩特兩位智者都位列其中。一中一西兩個人，在相同的飲食男女這個哲學命題上認識非常相似，結(jié)論高度契合，頗有異曲同工之妙，令人點贊稱奇?？鬃诱f，食色性也。薩特說，吃飯就是交配。中國人色上相對保守，孔子是其代表，話語表達上也能看得出，顯得委婉和優(yōu)雅一些。中國人于飲食上卻是風光無限，西方人趕不上。相反，西方人在吃飯上缺乏創(chuàng)意，與中國人不可同日而語。但在性上往往激情澎湃，薩特的私生活就十分混亂，文字表述上也淺薄直白，透著粗鄙和丑陋。

在青海，對兩位先哲超凡思想最好詮釋的食物品種，非雜碎莫屬。雜碎既讓人想入非非，又使人興致盎然。雜碎的歷史可以追溯到史前，在那個身束獸皮，手拿石塊、木棍追殺獵物的時代，食物的品種還相對比較單調(diào)甚至匱乏，人們在分食了牛羊的脊、臀、胸叉后，繼而發(fā)現(xiàn)牛羊的器官同樣入口留香，是絕對的美味佳肴。從此，雜碎進入了人們的視線，打開了人們的胃口，中樞神經(jīng)會經(jīng)常受到刺激而形成習慣性，食之不倦、不厭、不悔，令人欲罷不能。雜碎堪稱人類最偉大的遺存之一，史詩般的壯烈。

雜碎最通人性，亦最解風情。雜碎的歷史性貢獻在于它既可改善男女的口欲，也能滿足男女的肉欲，還會撩撥男女的性欲，就這一點，其他食物品種難以望其項背。一般情況下，食客常常架不住雜碎的勾引。饑餓狀態(tài)下，雜碎的誘惑力尤其強烈，那種焦灼的沖動是按捺不住的，急切地要直奔雜碎攤而去。而雜碎從來不會讓人失望，不會逃離甚至背叛，它就在那里，以一種平凡，以一種體貼，以一種溫暖，等著人來。

青海的雜碎攤不少，但都是小門臉、小鋪面，不起眼。不聲不響地候在社區(qū)的巷口、臨街的邊角，沒有吆喝聲，沒有招貼畫，沒有廣告詞。食客不必問出身來歷，有各色人等，達官貴人，販夫走卒，學生教授，老人小孩，外地旅者，本埠居民，包括國外友人，來者一律不拒。但有一條謹記，都須排隊，雜碎門前，人人平等。臨近雜碎攤，便有那么一股子特殊的味道裊裊而來，徑撲口鼻，不由得會加快腳步直奔而去。而此時，肚里的饞蟲兒往往率先發(fā)作，攪撓著內(nèi)心不得安生，饑腸響如鼓，大肚遭一飽。忍不住口內(nèi)生津，涎水噴射，直咽唾沫。

牛羊的器官就那么粗魯?shù)囟言谡璋迳希s七雜八的眼珠、鼻、唇、耳、舌、肝、肺、腸、肚、腰子、氣管等，仿佛穿越了時光隧道，透著石器時代的色澤和味道。一雙大手和一柄快刀，放肆地切割著器官，手法古老而嫻熟。雜碎被一碗一碗地裝滿，又一碗一碗地端走，時不時還有食客喊道：加腸，加舌，加眼，乍一聽，讓人有點兒毛骨悚然的悸動。雜碎的特色在于油而不膩，質(zhì)醇味美，香氣襲人，具有顯著的驅(qū)寒、暖胃、舒身的功效，是一味上佳的食療保健食品。如果非要用文字來描述，比較貼切的有四個字：味厚質(zhì)醇。

俗話說，食無定味。一個美食家抑或饕餮之徒，絕對不會放棄口舌的生命驚喜，必然會主動親近雜碎，真心熱愛雜碎。雜碎這種吃食非同一般的妙處還在于它不是情感的釋懷與發(fā)泄，也不是生活的解壓與放松，而恰恰是收納、吸儲、內(nèi)斂，是養(yǎng)精蓄銳，是上發(fā)條。一個于雜碎完全陌生的人，如果還具備飲食習慣的生理彈性，絕然不會扭頭就走，會慢慢地張望、賞識、謀算、掏錢、食用。從此，再也放不下，頭回客就這樣演變成了回頭客。有人說雜碎這個食品名詞是后來才有的，其實不然?！段饔斡洝返谄呤寤?，孫悟空說過，老孫保唐僧取經(jīng)，從廣里過，帶了個折疊的鍋兒，進來煮雜碎吃，將你這里邊的肝、腸、肚、肺，細細兒受用。

吃雜碎需要一股子狠勁兒加一股子野氣兒，溫文爾雅與雜碎不搭。吃相也無需講究，不拘蹲著、站著、坐著都合適，隨便心性，由著自個兒。端著大碗，張著大嘴，最好再弄點兒聲音出來，更有滋味。生命中的第一碗雜碎尤其值得珍惜，這不僅在于突破了對皮相的執(zhí)念，更重要的是開創(chuàng)了一個令人神往的經(jīng)歷，教人回味無窮，吃了還想吃，好比吸毒，特別容易上癮。不尋常的意義還在于器官入口的感覺，咀嚼的感覺，吞咽的感覺，暢快而美好。

吃雜碎最宜在早晨，黃金刻度應該在七點左右。在依次排列的隊形里，需要提前盤算好要什么，比如大碗或小碗，加餅或加腸，蒜苗香菜放不放，必須干脆利索。稍一猶豫，排在后面的人就會不耐煩，催促麻利點兒，也許還會爆幾句埋怨。只要付了錢，眨眼間，一碗熱騰騰、香噴噴的雜碎就遞到了食客的手里。這時候，只消找個合適的地方，哪怕是行道樹下，墻角兒旮旯兒，盡管埋頭吃喝就是，沒人注意也沒人笑話。吃雜碎需充分調(diào)動五覺，視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺一齊凝聚在雜碎上，筷子在碗里撥拉著，攪起各色內(nèi)臟及口鼻舌眼，然后放在嘴里，仔細地品嘗著到口的究竟是哪個臟器，何種口感。這比解剖課更為生動、更為直接、更為具體。吃罷雜碎，一抹嘴，嘀咕一聲，舒坦死咧！赤裸裸地表達了一種心醉意迷的感受，腦滿腸肥的妙處溢于言表。美好的一天從此開始。

雜碎這種吃法，看似繁，卻是簡。一碗下肚，陰陽全補。曾經(jīng)有人想把雜碎弄得更高大上些，其實沒意思，真正讓人上癮的不是窗明幾亮，不是門楣匾額，不是周遭環(huán)境，那雜亂的窄憋的油膩的小攤小鋪，那散發(fā)著熱氣的湯鍋，那案板上有點兒黏糊、有點兒怪味，帶著古老包漿的雜碎才是人們的最愛，吃了那些器官，同時也營養(yǎng)壯大了人們的器官，堪稱牛逼。雜碎不枉是青海的飲食男女。

雜碎中的器官是與生俱來的，體現(xiàn)了生命的形態(tài)，這就使得雜碎有了一種人文的高度。用器官迎合、感知、享受器官，進而達到快感，獲得滿足，全身通泰，其本質(zhì)特征還是性。從這個意義上講，雜碎可稱為一種最低廉、最便利、最美味的娛樂方式，可以自慰獨樂，也可狂歡眾樂。費錢不多，費時不多，且具有收攝身心的功效。有經(jīng)驗的食客常說，雜碎吃得飽，晚上睡得饒。這等言語不可不信，也不可全信，姑妄言之，姑妄聽之，也許并不具有普遍性。

青海的雜碎攤子，沒有雅間，沒有招牌，沒有VIP，沒有與眾不同，只消尋味而來。應該說是貼近百姓、貼近生活的好去處。好面子、愛炫耀、擺闊氣的國民毛病，早已被雜碎的血腥熏得無影無蹤。不管是楊柳依依，還是雨雪霏霏，來者都是客，不分親疏，不分貴賤。蹲在街角吃得滿頭大汗的漢子，也許就是個千萬富翁，而旁邊的那個小伙子，也許就是個在街頭巷角站大腳的主兒。雜碎攤，造就了一個買賣公平、人人平等的無差別化的氛圍，這應該是人們喜愛雜碎的社會原因所在。

溫柔中的強大，感性中的理性，塑造了一種獨特的飲食品格。世界上最基本的味覺類型和食品標準，包括人們的味覺公認，都與雜碎對不上。一碗雜碎入駐腸胃，在物理性和化學性消化之前，感覺記憶便被儲存，又很容易形成一種心理定式，揮之不去。雜碎的味覺早已定型，它野性、曖昧、雜楺、無以言表。雜碎太容易讓人牽腸掛肚，每每想起，便不由得發(fā)癢發(fā)燥，這種感覺隱含著一種火熱的情感向往與難以遏制的欲望追索。

雜碎又豈是男吃貨的專利裝飾，女吃貨同樣愛之若狂。雜碎還是那碗雜碎，唯一不同的是，女性較男性要顯得雅相和得體，沒有男性那么拉風，那么咋呼，那么無遮無攔。女性多少有點兒矯情、有點兒掩飾、有點兒羞澀，一邊吃著，一邊在腦海里翻撿有關(guān)生物學、社會學的概念定義，體現(xiàn)了知行合一的哲學意味，而這恰恰是女性的嫵媚細膩之處，吞咽的爽利勁兒卻不亞于男性，略勝男性一籌。吃貨二字，是個新詞。貨字本來就有替代人的稱呼作用，且多為詈語和玩笑話。如二貨，蠢貨等?，F(xiàn)如今，女性尤其喜歡以吃貨自稱或互稱，多少有點兒戲說的成分。吃貨若定義為凡間的美食愛好者，應該無疑義。當然，吃貨除了生理需求外，還包涵有精神品位的追求。

雜碎絕對稱得上是優(yōu)等的食物，舌尖上的牛羊器官不是輕盈清芬的淡然，而是飽滿濃郁的厚重。那碗充滿誘惑、飽含熱情的雜碎，湊嘴啜一口，頓時把高原的雄渾古樸、高遠蒼涼遞送到唇齒之間，甚至能感受到草原長風的凌厲，格?；ǖ姆枷悖L江黃河的咆哮，鷹擊長空的浩蕩。當秉受于精血的生命物質(zhì)與水谷精微相融合而形成的精華收納于臟腑之中，精神與身體便已經(jīng)實現(xiàn)了雙贏。

雜碎的高貴品質(zhì)還在于食材本真，由不同的細胞和組織構(gòu)成的結(jié)構(gòu)，不摻一點兒假，完整的或破碎的器官反映出一種原生態(tài)。其味騷氣膻，腥血混合，體現(xiàn)了動物原始本能特質(zhì)。制作手法去偽存真，不能太干凈，不能無味道，貫穿著回歸本原的自然天成。適者口珍，吃啥補啥，表現(xiàn)為道法自然下的一種毀滅和重生酣暢淋漓。因此，食客們到此，難免會心存敬畏，氣氛相對就比較嚴肅些，不像喝粥吃油條那么隨隨便便，嘻嘻哈哈。

青海，應是雜碎的發(fā)明地和本宗源之一，也是青海飲食文化的一張名片，但又不屑于爭搶“老字號”的桂冠。至今，雜碎買賣的支付方式依然是現(xiàn)金付賬，一手遞錢，一手端碗。在掏出的嶄新的人民幣后，找回的零錢上不可避免地帶著明顯的雜碎痕跡和氣息，久久不肯消退。不少時髦的年輕人試圖使用支付寶或微信錢包，這時候店主人往往會搖著頭，皺著眉，搖頭的幅度挺大，皺眉也很有深度，是用來表示一種歉意的。然后用手指著收錢的那種木制的或紙質(zhì)的盒子，示意現(xiàn)金付賬。一切都保留著初始的狀態(tài)，一切都是那么簡易明了，美妙如初。據(jù)說每天產(chǎn)生的流水，數(shù)額不菲，具體有多少，這是雜碎店的商業(yè)機密，外人不便打聽。但這種付費方式，體現(xiàn)了對傳統(tǒng)的尊重和堅守，彌足珍貴。

千百年來，雜碎以其純粹的生命特質(zhì)和地道的精血本真，一以貫之地豐富、滋養(yǎng)、快樂著青海這方水土的一代又一代人，終成經(jīng)久不衰的感官盛宴、無與倫比的至尊營養(yǎng)。

——選自《青海湖》2017年第9期