貴州主栽藍(lán)莓果實大小品質(zhì)特性分析

謝國芳，劉瀟，田永林，周笑犁，劉志剛

(貴陽學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心，貴州 貴陽，550005)

藍(lán)莓又名越橘，富含花色苷、酚酸、類黃酮等活性成分[1]，低糖、低脂肪，具有改善視力、抗炎、鎮(zhèn)痛、抗氧化和清除自由基、抑菌和抗腫瘤等多種活性，因而對癌癥、糖尿病、高血脂和高血壓等多種慢性疾病有益[2-3]。自2000年貴州省黔東南州開始藍(lán)莓引種以來，‘圓藍(lán)’、‘頂峰’、‘芭爾德溫’、‘梯夫藍(lán)’、‘燦爛’、‘粉藍(lán)’、‘杰兔’、‘S13’等藍(lán)莓品種已成為主栽品種[4]。隨著消費水平的提高，消費者對產(chǎn)品的要求越來越高，產(chǎn)品的均一性和穩(wěn)定性是消費者二次消費的源動力，而原料的一致性則是產(chǎn)品品質(zhì)的保障。《農(nóng)產(chǎn)品等級規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)編寫通則》(NY/T 2113—2012)提到“可采用‘大(L)’、‘中(M)’、‘小(S)’”進(jìn)行規(guī)格標(biāo)識。研究顯示果實大小對錦橙、臍橙、砂糖橘、楊梅、桃等外觀、理化性質(zhì)有一定影響，但對營養(yǎng)成分的影響較小[5-10]。在藍(lán)莓生產(chǎn)中通常通過果實大小進(jìn)行鮮果分級、銷售，精深加工原料卻很少進(jìn)行分級，不同批次、不同產(chǎn)地果實大小果實的比例截然不同，不同大小藍(lán)莓果實是否存在較大差異仍然未知。針對果實大小不均勻是否引起的原料不穩(wěn)定這一問題，本文以巴爾德溫、燦爛、粉藍(lán)和圓藍(lán)等4個貴州主栽藍(lán)莓品種為試驗材料，開展果實大小對制汁特性分析，以期為藍(lán)莓原料的一致性提供理論依據(jù)。

氫氣的其他作用——核領(lǐng)域與腫瘤領(lǐng)域的新鑰匙。氫氣是一種安全有效的輻射防護劑。研究表明，氫氣可顯著抑制電離輻射誘導(dǎo)的細(xì)胞凋亡，增加內(nèi)源性抗氧化劑，緩解因輻射引起的白細(xì)胞和血小板的耗竭。氫氣在治療腫瘤疾病方面的潛力也引起了醫(yī)學(xué)界的廣泛關(guān)注。研究顯示，富氫水可抑制腫瘤生長和侵襲。氫氣抗輻射與抗腫瘤作用本質(zhì)上也認(rèn)為是抗氧化作用的結(jié)果。

1　材料與方法

1.1　原料

以種植10年樹齡藍(lán)莓為實驗樹，種植均按照黔東南州《藍(lán)莓栽培與管理技術(shù)》實施，2016年7月14日在麻江縣小橋邊藍(lán)莓種植基地采摘巴爾德溫、燦爛、粉藍(lán)和圓藍(lán)4個主栽藍(lán)莓果實，采摘完全成熟的果實(果蒂處完全變?yōu)樽仙?；具體按照GB/T 8855—2008 《新鮮水果和蔬菜 取樣方法》，以500 g/盒裝于PE保鮮盒中，貯藏于4 ℃采樣箱中，運回貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心實驗室，并按果實大小分為大、中、小三類后測定外觀指標(biāo)，保留于-70 ℃超低溫冰箱待測。

1.2　主要儀器設(shè)備

UV-2550型紫外分光光度計，日本島津公司；PHS-25數(shù)顯酸度計，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；PAL-1糖度計，日本Atogo公司；數(shù)顯游標(biāo)卡尺，上海量具刃具廠；CR 400色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)有限公司；TAXT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；PEN3 電子鼻，德國AIRSENSE公司。

1.3　試驗方法

1.3.1藍(lán)莓果實外觀及理化特性分析

Prediction and evaluation of surface deformation in mined out area of underground mining LI Ming-yu(99)

1.3.4藍(lán)莓果汁揮發(fā)性物質(zhì)分析

出汁率：取藍(lán)莓凍果自然解凍后，將其放入80 ℃熱水中進(jìn)行熱燙，采用壓榨式進(jìn)行榨汁，統(tǒng)計果汁質(zhì)量，出汁率/%=100×果汁質(zhì)量/果實質(zhì)量；果汁黏度采用TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定。色澤：取3 mL汁于比色皿中，用色差儀測定藍(lán)莓汁的L*、a*、b*，L*代表亮度，范圍在0～10之間，L*值越高表明樣品表面越白。a*代表紅(+)或綠(-)，b*代表黃(+)或藍(lán)(-)。

通過本文探究,認(rèn)識到從現(xiàn)階段我國預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)課程教學(xué)水平來看,仍存在著較多問題亟待解決,例如:重視程度不足、教學(xué)理念落后及教學(xué)方法單一等,直接影響教學(xué)效果及教學(xué)進(jìn)度。因此,相關(guān)教師秉持以人為本的教學(xué)原則,靈活運用案例教學(xué)法彌補傳統(tǒng)教學(xué)模式不足,重視學(xué)生教學(xué)主體地位充分發(fā)揮學(xué)生主觀能動性,提倡學(xué)生利用多媒體教學(xué)手段自行預(yù)習(xí)復(fù)習(xí)及解決相關(guān)問題,激發(fā)學(xué)生求知欲及學(xué)習(xí)熱情,增強學(xué)生實踐動手能力、創(chuàng)新能力及合作能力,為培養(yǎng)出更多的復(fù)合型醫(yī)務(wù)人才奠定夯實基礎(chǔ)。

湖北三峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院（以下簡稱三峽職院）機制專業(yè)自2004年開辦以來，經(jīng)過九年的發(fā)展與改革，在校生規(guī)模不斷擴大，師資力量逐步增強，實訓(xùn)條件顯著改善，教育教學(xué)質(zhì)量穩(wěn)步提高，2009年被湖北省教育廳批準(zhǔn)為湖北省教學(xué)改革試點專業(yè)。

藍(lán)莓果汁揮發(fā)性物質(zhì)參考呂長鑫等方法并適當(dāng)修改[16]。取5 mL藍(lán)莓汁于密封進(jìn)樣瓶中，在30 ℃下放置30 min，使汁中揮發(fā)性成分平衡后采用電子鼻頂空吸氣進(jìn)行檢測。測試條件為：傳感器清洗時間220 s，自動調(diào)零時間5 s，準(zhǔn)備時間5 s，測試時間70 s，自動稀釋0，進(jìn)樣流量120 mL/min。

由表2可知，大小對藍(lán)莓果實營養(yǎng)成分的影響隨品種存在較大差異。大小對巴爾德溫和粉藍(lán)果實的還原糖含量影響差異顯著(p<0.05)，且小果還原糖含量顯著高于大、中果實含量，而對燦爛和圓藍(lán)的差異不顯著(p>0.05)；中等巴爾德溫果實中花色苷含量顯著低于大果和小果(p<0.05)，較小燦爛果實中花色苷含量顯著高于大果和中等果實(p<0.05)，粉藍(lán)和圓藍(lán)果實花色苷含量隨果實的變小呈現(xiàn)顯著下降趨勢；4個品種藍(lán)莓中等果實中總酚含量均顯著低于大果和小果中含量(p<0.05)；中等巴爾德溫果實對DPPH自由基的清除能力顯著低于大果和小果(p<0.05)，對而對粉藍(lán)和圓藍(lán)影響則不顯著(p>0.05)；燦爛果實的FRAP值隨果實的變小呈增加趨勢，中等圓藍(lán)的FRAP值則顯著低于大果和小果(p<0.05)，而對巴爾德溫和粉藍(lán)差異不顯著(p>0.05)；大小4個品種藍(lán)莓果實對ABTS自由基清除能力的影響均差異不顯著(p>0.05)。

1.3.2藍(lán)莓果實制汁特性分析

1.3.3藍(lán)莓果實營養(yǎng)指標(biāo)及抗氧化能力測定

1.4　數(shù)據(jù)處理

實驗采用3個平行的隨機組合設(shè)計，試驗結(jié)果采用 Microsoft Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，使用SPSS 22.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行Duncan’s進(jìn)行組間差異顯著性統(tǒng)計，p<0.05表示差異顯著，采用SigmaPlot 12.5作圖軟件進(jìn)行繪圖。

2　結(jié)果與分析

2.1　藍(lán)莓果實外觀及理化特性分析

由表1可知，4個品種藍(lán)莓果實的單果重、橫徑、縱徑均隨果實的變小而減小，品種間變化顯著(p<0.05)，而果型指數(shù)差異不顯著(p>0.05)。大小對燦爛、粉藍(lán)和圓藍(lán)果實的pH影響差異顯著(p<0.05)，且呈現(xiàn)大果實最高中果實最低的變化趨勢，而對巴爾德溫影響不大。大小對藍(lán)莓果實的TSS和含水量的變化趨勢隨品種存在較大差異，燦爛的TSS呈現(xiàn)中間高兩邊低的趨勢，粉藍(lán)和圓藍(lán)則呈現(xiàn)隨果實變小而降低的趨勢，而對巴爾德溫不顯著(p<0.05)；燦爛和粉藍(lán)呈現(xiàn)中等果實水分含量顯著大果和小果(p<0.05)，而對巴爾德溫和圓藍(lán)不顯著(p>0.05)。

表1　藍(lán)莓果實外觀及理化特性分析Table 1　Appearance and physical-chemical properties of blueberry fruits

注：同一列不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.2　貴州主栽藍(lán)莓果實營養(yǎng)成分分析

還原糖含量：采用3,5-二硝基水楊酸(DNS)進(jìn)行測定，以100 g鮮樣中所含葡萄糖量(%)表示[11]；花色苷含量測定：采用pH示差法測定，以100 g鮮樣中所含矢車菊素-3-葡萄糖苷量(mg)表示[12]；總酚含量：采用福林-酚比色法測定[13]，以每克鮮樣所含沒食子酸量(mg)表示；DPPH自由基清除能力參照TAUCHEN等的方法，以每克鮮樣中所含當(dāng)量Trolox的清除能力(mmol)表示[14]；抗氧化能力(FRAP)參照TODOROVIC等的方法，以每克鮮樣中所含Trolox量(mmol)表示[15]；ABTS自由基清除能力參照SCHAICH等的方法，以每100克鮮樣中所含當(dāng)量Trolox的清除能力(mmol)表示[15]。

單果質(zhì)量：隨機選取30個藍(lán)莓果實，測定其質(zhì)量。計算每個品種果實單果重的平均值，重復(fù)測量3次；果形指數(shù)：采用數(shù)顯游標(biāo)卡尺分別測量果實腰部最大處的橫徑(mm)和果實的縱徑(mm)，果形指數(shù)按果形指數(shù)=果實縱徑/果實橫徑；果汁pH采用PHS-25數(shù)顯酸度計測定；果汁總可溶性固形物(TSS)采用PAL-1糖度計測定；水分含量：參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》測定。

表2　藍(lán)莓果實營養(yǎng)成分及抗氧化活性分析Table 2　Nutritional composition and antioxidant activity analysis of blueberry fruits

注：同一列不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.3　藍(lán)莓果實制汁特性分析

由表3可知，大小對不同品種藍(lán)莓果實的制汁特性的影響不同。巴爾德溫、粉藍(lán)和圓藍(lán)果實的出汁率隨果實的變小而降低，且大果的出汁率顯著高于中等和小果(p<0.05)，而對燦爛出汁率的影響差異不顯著(p>0.05)；粉藍(lán)和圓藍(lán)果汁的pH隨果實的變小呈下降趨勢，而對巴爾德溫和燦爛的影響差異不顯著(p>0.05)；大小對所有藍(lán)莓果汁的TSS和色澤L*的影響差異不顯著(p>0.05)；中等粉藍(lán)果汁的黏度顯著高于大果和小果(p<0.05)，粉藍(lán)果汁的黏度則隨果實的變小而增加，而對巴爾德溫和燦爛果汁黏度的影響差異不顯著(p>0.05)；巴爾德溫和燦爛果汁的色澤a*和b*隨果實的變小而顯著下降(p<0.05)，而大小對粉藍(lán)和圓藍(lán)的色澤a*和b*影響差異不顯著(p>0.05)。

表3　藍(lán)莓果實制汁特性Table 3　Juice-processing characteristics of blueberry fruits

注：同一列不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

2.4　藍(lán)莓果汁揮發(fā)性成分分析

電子鼻通過傳感器接觸樣品揮發(fā)物后電阻G與傳感器經(jīng)潔凈空氣電阻G0的比值發(fā)生變化，從而響應(yīng)氣體濃度的大小，G/G0比值接近甚至等于1時，則說明揮發(fā)性成分低于檢出限或沒有感應(yīng)氣體。藍(lán)莓汁樣品在60 s左右趨于穩(wěn)定，因此選65～67 s的信號用于分析。在藍(lán)莓果汁香氣成分分析中發(fā)現(xiàn)，傳感器7(W1W)反應(yīng)最靈敏，其次是傳感器2(W5S)、傳感器9(W2W)、傳感器6(W1S)、傳感器8(W2S)，其他傳感器的響應(yīng)值接近1。敏感傳感器檢測結(jié)果如圖1所示，圓藍(lán)果汁的揮發(fā)性成分顯著高于其他3個品種。其中傳感器7對硫化物、萜烯類敏感，傳感器2對氮氧化合物敏感，傳感器9對有機硫化物敏感，傳感器6對甲烷敏感，傳感器8對乙醇、部分芳香性化合物敏感。在4個藍(lán)莓品種中，中等圓藍(lán)和粉藍(lán)果汁的萜烯類物質(zhì)略大于大果和小果，巴爾德溫果汁萜烯類物質(zhì)含量隨果實變小呈現(xiàn)輕微上升趨勢，燦爛則呈現(xiàn)下降趨勢；圓藍(lán)和巴爾德溫果汁氮氧化合物含量隨果實的變小呈現(xiàn)略微的上升趨勢；巴爾德溫果汁有機硫化物含量隨果實的變小呈現(xiàn)略微的上升趨勢，中等圓藍(lán)和粉藍(lán)果汁的萜烯類物質(zhì)略大于大果和小果；中等圓藍(lán)和粉藍(lán)果汁的甲烷物質(zhì)、乙醇和部分芳香性化合物含量略小于大果和小果，而中等巴爾德溫果汁的甲烷物質(zhì)、乙醇、部分芳香性化合物含量略小于大果和小果。

圖1　藍(lán)莓果汁揮發(fā)性成分分析Fig.1　Volatile compounds analysis of blueberry juice

3　討論與結(jié)論

賈惠娟等、王兆兵等、刁俊明等認(rèn)為中小型桃、砂糖橘和中果臍橙果實的貯藏品質(zhì)較大果有利于其保持果實的營養(yǎng)與風(fēng)味[5,7-9]。通過對比巴爾德溫、燦爛、粉藍(lán)和圓藍(lán)4個貴州主栽藍(lán)莓品種果實大小對其制汁特性的分析發(fā)現(xiàn)，果實大小對不同品種果實影響存在較大差異；4個藍(lán)莓品種的出汁率隨果實的變小而降低，與東魁楊梅報道的結(jié)果相反[10]，說明不同果蔬間存在較大差異；果實大小對果型指數(shù)、含水量、糖、TSS、果汁色澤等指標(biāo)的影響不大，與錦橙、東魁楊梅等的變化趨勢一致[6,10]；中等果實總酚含量則顯著低于大果和小果；果汁黏度卻顯著高于大果和小果(除圓藍(lán)外)，說明中等果實相對適合制備果汁及其飲料產(chǎn)品；圓藍(lán)果汁TSS隨果實的變小呈現(xiàn)增加趨勢而巴爾德溫果汁的TSS則呈現(xiàn)下降趨勢。綜上所述，果實大小對藍(lán)莓果型、理化、營養(yǎng)、制汁特性、揮發(fā)性物質(zhì)等指標(biāo)的有一定的影響，取決于品種及考察的指標(biāo)，品種間影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于果實大小的影響，對于交叉種植的藍(lán)莓果園，應(yīng)嚴(yán)格按品種采收，避免不同品種混合一起的品質(zhì)不均勻。

一、出去直接把倉庫門鎖上，再去叫人，這樣大家都知道小偷是丁主任而不是我，那么，哈哈——我的嫌疑洗清了，但是……但是……丁主任的前途也就毀了，說不定還成了階下囚。如若這樣，我是不是太狠毒了，我可是長輩，不能不顧及孩子的將來，而且這孩子平時待自己也不薄啊，他前幾天都不是說了嗎，如不是小偷，讓我回去看看老婆孩子。

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