大理黑豬屠宰測(cè)定分析

楊偉義，宋重境，熊 躍，李艷梅

（大理白族自治州畜牧工作站，云南 大理 671000）

利用地方豬種培育和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉是近年來一個(gè)發(fā)展方向。大理白族自治州地方豬種屬西南型脂肉兼用型豬種。特點(diǎn)為頭大而平直，額部多有旋毛或橫行或倒的“爪”字形皺紋，皺紋有的呈八卦形或八卦不全。耳中等大小、前傾下垂。四肢結(jié)實(shí)，適于放牧飼養(yǎng)。對(duì)青粗料有較好的利用能力。母性強(qiáng)、哺育率高、肉質(zhì)好。然而，與目前國內(nèi)的主流品種杜長(zhǎng)大相比，本地豬生長(zhǎng)速度慢，經(jīng)濟(jì)效益不理想，缺乏系統(tǒng)選育。長(zhǎng)期以來，本地土豬沒有受到足夠的重視和有效保護(hù)，目前為數(shù)不多的本地黑豬主要散養(yǎng)在偏遠(yuǎn)山區(qū)。關(guān)于本地土豬的種質(zhì)特性及性能測(cè)定的數(shù)據(jù)也較缺乏。大理黑豬這個(gè)地區(qū)特有的優(yōu)良遺傳資源面臨滅絕的危險(xiǎn)。為更好地保護(hù)大理本地黑豬以及掌握從州外引進(jìn)的外地土豬的生產(chǎn)情況，為今后大理黑豬的選育開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和參考依據(jù)。2015年12月至2016年1月大理州畜牧站結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，在劍川縣和云龍縣選擇本地黑豬，在祥云縣和彌渡縣選擇外來經(jīng)選育過的大河烏豬和撒壩豬屠宰測(cè)定。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)豬的選擇

2016年在大理的云龍、劍川等4個(gè)縣份的屠宰場(chǎng)進(jìn)行黑豬屠宰測(cè)定。其中，云龍縣選擇1周歲以上去勢(shì)的成年本地豬（云龍豬）10頭（9公1母）；劍川縣選擇1周歲以上去勢(shì)的成年本地豬（劍川豬）4頭（2公2母）；祥云縣選擇去勢(shì)的成年大河烏豬6頭（3公3母）；彌渡縣選擇去勢(shì)的成年撒壩公豬3頭。

1.2 試驗(yàn)儀器

游標(biāo)卡尺、磅秤、電子秤、卷尺、解剖刀具等。

1.3 測(cè)定方法及指標(biāo)

根據(jù)《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范NY/T 825—2004》、《畜禽遺傳資源調(diào)查技術(shù)規(guī)范 第2部分：豬GB/T 27534.2—2011》中規(guī)定的操作要求并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)所述的屠宰測(cè)定方法進(jìn)行屠宰測(cè)定。

1.3.1 屠宰方法 參照林家棟等[1]述，屠宰前禁食24 h，自由飲水；嚴(yán)禁鞭打、急趕、過度擁擠等刺激。屠宰過程在各縣屠宰場(chǎng)進(jìn)行，按常規(guī)屠宰方法進(jìn)行分割，去頭、蹄和內(nèi)臟（留板油、腎臟），稱胴體重，然后取左半胴體稱重，測(cè)定皮厚、眼肌面積、平均背膘厚和6～7肋間背部脂肪厚度，按皮、脂肪、肌肉和骨骼分別稱重，計(jì)算屠宰率、瘦肉率、脂率和骨率。按屠宰場(chǎng)實(shí)際情況具體屠宰過程為：豬只稱重→捆綁→放血→倒掛→燙刨去被毛及蹄殼（不吹氣）→開膛取出內(nèi)臟→去頭（沿耳根后經(jīng)枕關(guān)節(jié)割下）→去蹄→去尾→劈半。

1.3.2 測(cè)定指標(biāo)[2-3]

（1）宰前活重：受測(cè)豬在宰前24 h禁食，自由飲水，在屠宰前稱宰前活重。

（2）胴體重：在豬放血、褪毛后，用磅秤稱取去掉頭、蹄、尾和內(nèi)臟（保留板油、腎臟）的兩邊胴體重，單位為千克（kg）。去頭部位在耳根后緣及下頜第1條自然皺紋處，經(jīng)枕寰關(guān)節(jié)垂直切下。前蹄的去蹄部位在腕掌關(guān)節(jié)，后蹄在跗關(guān)節(jié)。去尾部位在尾根緊貼肛門處。

（3）屠宰率：胴體重占宰前活重的百分比。

（4）平均背膘厚：用游標(biāo)卡尺測(cè)量胴體背中線肩部最厚處、最后肋、腰薦結(jié)合處3點(diǎn)的脂肪厚度，以平均值表示，單位為毫米（mm）。

（5）皮厚：用游標(biāo)卡尺測(cè)量胴體背中線第6～7肋處的皮膚厚度，單位為毫米（mm）。

（6）眼肌面積：在胴體最后肋處垂直切斷背最長(zhǎng)肌，用硫酸紙覆蓋于眼肌橫截面上，用深色筆描繪眼肌邊緣輪廓（兩次），用求積儀或方格計(jì)算紙求出眼肌面積，或按下式計(jì)算：

眼肌面積（cm2）=眼肌高度（cm）×眼肌寬度（cm）×0.7

（7）腿臀比例：沿倒數(shù)第1腰椎與倒數(shù)第2腰椎間垂直切下的左邊腿臀重占左邊胴體重的百分比。

（8）瘦肉率、肥肉率、皮率、骨率：用手工將左邊胴體剝成皮、骨、肥肉、瘦肉4部分，分別稱量，再相加，作為100%，分別計(jì)算瘦肉、脂肪、皮、骨所占比例（不計(jì)算分割過程中的損耗）。剝離時(shí)，肌間脂肪算做瘦肉不另剔除，軟骨和肌腱計(jì)做瘦肉，骨上的瘦肉應(yīng)剝離干凈。

（9）胴體直長(zhǎng)及斜長(zhǎng)[4]：從恥骨聯(lián)合前緣至第1頸椎凹陷處的長(zhǎng)度為胴體直長(zhǎng)；從恥骨聯(lián)合前緣至第1肋骨與胸骨結(jié)合處的長(zhǎng)度為胴體斜長(zhǎng)。用皮尺直接量取，單位為厘米（cm）。

（10）6～7肋間背膘厚度：用游標(biāo)卡尺測(cè)量6～7肋間脂肪厚。

2 數(shù)據(jù)處理

測(cè)定數(shù)據(jù)用Excel軟件進(jìn)行預(yù)處理后，采用SPSS 19.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，Duncan法進(jìn)行多重比較。結(jié)果用平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

3 結(jié)果與分析

從表1可以看出，大河烏豬和撒壩豬的宰前體重分別比云龍豬高出 34.52%（P＜0.05）和 42.83%（P＜0.01），分別比劍川豬高出 36.83%（P＜0.05）和45.28%（P＜0.01），而劍川豬、云龍豬間的宰前體重?zé)o明顯差異（P＞0.05）；撒壩豬的胴體重顯著高于云龍豬和劍川豬（P＜0.05），大河烏豬顯著高于劍川豬，大河烏豬與撒壩豬及云龍豬間無明顯差異（P＞0.05)，云龍豬和劍川豬之間也無明顯差異（P＞0.05)；各品種間屠宰率無明顯差異（P＞0.05）；撒壩豬與大河烏豬間胴體直長(zhǎng)差異不顯著（P＞0.05），劍川豬和云龍豬間差異也不顯著（P＞0.05），但撒壩豬胴體直長(zhǎng)極顯著高于云龍豬和劍川豬（P＜0.01），大河烏豬也高于劍川豬（P＜0.05）和云龍豬（P＜0.01）；在胴體斜長(zhǎng)方面，大河烏豬顯著高于云龍豬和劍川豬（P＜0.05），而撒壩豬、劍川豬、云龍豬間胴體斜長(zhǎng)差異不顯著（P＞0.05）。

表1 4個(gè)縣份黑豬胴體組成一

從表2可以看出，4個(gè)品種間6～7肋背膘厚度無明顯差異（P＞0.05）；大河烏豬 6～7肋間背部皮厚極顯著高于其他3組（P＜0.01），其他各組間無明顯差異（P＞0.05）；4個(gè)品種中，劍川豬的胴體瘦肉率最高且較云龍豬高出27.03%（P＜0.05）；各組間胴體肥肉率差異不明顯（P＞0.05）；云龍豬的胴體皮率極顯著高于劍川豬和撒壩豬（P＜0.01）。

表2 4個(gè)縣份黑豬胴體組成二

從表3可以看出，4個(gè)品種間胴體骨率、腿臀比例、平均背膘厚間無明顯差異（P＞0.05）；劍川豬和大河烏豬的眼肌面積分別比云龍豬高出54.77%（P＜0.01）和 66.55%（P＜0.01），撒壩豬的眼肌面積也顯著高于云龍豬（P＜0.05），而劍川豬與大河烏豬和撒壩豬間的眼肌面積無明顯差異（P＞0.05）；劍川豬的肋骨對(duì)數(shù)顯著高于云龍豬和大河烏豬（P＜0.05），除劍川豬外其余3組間肋骨對(duì)數(shù)無明顯差異。

表3 4個(gè)縣份黑豬胴體組成三

4 討論

（1）通過屠宰測(cè)定可知，云龍豬和劍川豬這兩個(gè)本地豬的體型明顯小于已經(jīng)選育過的大河烏豬和撒壩豬。

（2）劍川豬的瘦肉率高、眼肌面積大、肋骨數(shù)多，說明劍川豬含部分外血，并結(jié)合當(dāng)?shù)卦嗄晔褂枚怕蹇?、漢普夏改良，說明含外血因素存在。

（3）所測(cè)定云龍豬仍然保持本地豬特性。由于劍川縣和云龍縣與洱源縣在地理位置相鄰，3個(gè)縣的地方豬有一定的相似性。為此查閱了1980年出版的《大理州地方畜禽品種志》[5]，洱源豬宰前活重118.7 kg，屠宰率72.66%，背膘厚60.6 mm，皮厚4.92 mm，皮率10.97%，骨率7.57%，脂率45.42%，瘦肉率36.22%。通過這些數(shù)據(jù)與劍川豬和云龍豬相比宰前活重洱源豬要稍大，屠宰率差別不大，皮厚洱源豬也相對(duì)比較厚。從總體數(shù)據(jù)上來看，洱源豬與云龍豬的各項(xiàng)指標(biāo)較為接近，而與劍川豬在瘦肉率、肥肉率方面有差異。從某種角度來講，云龍豬較好的保持了本地豬的特性，此外，諾鄧火腿（用云龍豬為原料）在《舌尖上的中國》播出，諾鄧火腿名聲大噪，受到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可和青睞。對(duì)大理黑豬進(jìn)行開發(fā)選育具有廣闊的前景。

（4）由于條件有限，所測(cè)定豬的數(shù)量和公母豬數(shù)量也有差別。

[1]林家棟，郭宏宇，張藍(lán)藝.貴州省納雍縣糯谷豬屠宰性能測(cè)定[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，36（12）：4987-4988.

[2]NY/T 825—2004，瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范[S].

[3]GB/T 27534.2—2011，畜禽遺傳資源調(diào)查技術(shù)規(guī)范第2部分：豬[S].

[4]郭萬正.豬的活體與屠宰測(cè)定方法[J].湖北畜牧獸醫(yī)，2003（2）：22-25.

[5]大理州地方畜禽品種志編寫組.大理州地方畜禽品種志[M].大理：下關(guān)市印刷廠，1980：83-97.