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      老北京民俗飲食大觀

      2018-04-11 09:29樊國忠
      飲食與健康·下旬刊 2018年3期
      關鍵詞:烙餅姜末菜葉

      樊國忠

      無論什么面的烙餅,均可做成菜烙餅,有兩種:一種是外皮是餅,內有菜餡兒;一種是把菜葉和到烙餅面中去做成的菜烙餅。其餡可分葷、素兩大類,只是把菜葉混到烙餅面中去的菜不必加油、醬等另做成餡。菜用什么菜均可,家蔬或可食之野菜均可,不過以用其葉為主。先談一下夾餡的菜烙餅:把家蔬或野菜洗凈、剁碎,加入適量的香油、醬、蔥花、姜末等拌成餡。用小麥白面或玉米細籮面加榆樹皮面,或蕎麥面亦可,用水和好。然后把面團在案子上搟成餅狀,薄一些,中間放上備好的餡兒,四面折起,把餡兒封嚴,再搟成餅,放在鐺內去烙熟,即可。另一種將面先摻好切碎的菜葉子,再做成面團,在案子上將面團搟成餅狀,要薄些,在上面涂滿油,并撒上適量的食鹽或炒好的花椒鹽兒;把餅卷起,盤成圓盤,再用面杖搟成餅,放入鐺內去烙熟即可。俗話說:“餅中菜,菜中餅,餅中有菜菜烙餅?!本驼f這種餅可以省菜,可以帶著進山下田或出遠門兒,既當飯,又當菜,一舉兩得,方便又省事,大受歡迎。

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