新常態(tài)下酒店成本管控的優(yōu)化

賀喜鵲

[摘要]自黨的十八大召開以來，特別是隨著中央八項(xiàng)規(guī)定精神的貫徹落實(shí)，以往的公款吃喝等不正之風(fēng)得以遏制，會議、培訓(xùn)的規(guī)模和次數(shù)得到精簡。同時，國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展從高速增長轉(zhuǎn)為中高速增長，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級，從要素驅(qū)動、投資驅(qū)動轉(zhuǎn)向創(chuàng)新驅(qū)動的新常態(tài)。在以漢庭快捷酒店、速8酒店、宜必思酒店為代表的快捷酒店迅速沖進(jìn)酒店市場大戰(zhàn)以來，不少酒店受到?jīng)_擊，其經(jīng)營業(yè)績更是迅速下滑。傳統(tǒng)的高端酒店行業(yè)要想適應(yīng)新常態(tài)、把握新常態(tài)，就必須改變其原有的經(jīng)營理念，找準(zhǔn)定位，調(diào)整現(xiàn)有的經(jīng)營和銷售模式?，F(xiàn)今形勢下，要想大幅度地提高酒店業(yè)績難度太大，但是采取“守勢”、加強(qiáng)管理、降低酒店運(yùn)行成本以保住現(xiàn)有業(yè)績卻切實(shí)可行。因此，酒店運(yùn)行成本的管理與控制工作是當(dāng)前酒店行業(yè)的首要任務(wù)。文章從增強(qiáng)員工降成理念、降低物資成本、提高人力效率等多個方面分析了酒店在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下的成本控制問題，從而促進(jìn)酒店的長期發(fā)展。

[關(guān)鍵詞]新常態(tài)；酒店管理；成本管控

[DOI]1013939/jcnkizgsc201810108

就當(dāng)前實(shí)際來看，大多數(shù)酒店工作人員打工意識濃厚，缺乏“主人翁意識”。因此，一般工作人員缺乏降低成本的意識。在酒店日常工作中由于酒店并沒有對水、電、餐巾等物資選派專人進(jìn)行管理，工作人員在使用這些物資時存在肆意浪費(fèi)的現(xiàn)象。尤其是酒店在承接婚喪嫁娶等大型活動時，上述物資的使用更是沒人管理，進(jìn)而造成了不必要的浪費(fèi)。同時，酒店在上述物資的管理上缺乏相應(yīng)的管理制度，或者說制度老舊已經(jīng)不再適合于酒店物資管理。沒有規(guī)矩不成方圓，酒店工作人員缺乏降低成本的意識，但酒店的管理制度又沒有及時跟上。這就導(dǎo)致了工作人員無節(jié)制地采辦物資和使用物資，無節(jié)制地采買導(dǎo)致部分物資根本用不上，這樣既造成了物資資源的閑置，更是一種浪費(fèi)。除此以外，酒店工作人員的人力資源效率過低。往往是一個崗位上安排多個工作人員同時又缺乏監(jiān)督機(jī)制，這就必然導(dǎo)致了個別工作人員的閑置和“偷懶”，長此以往閑置工作人員的工資就致使酒店的人力成本的增長。綜合來看，上述酒店管理的現(xiàn)狀和人員素質(zhì)有關(guān)，更和酒店的相關(guān)制度有必然的關(guān)系。

1建立健全酒店成本預(yù)算管理制度

（1）細(xì)化成本預(yù)算。

在充分完善當(dāng)前酒店管理制度的前提下，建立健全一套行之有效的酒店成本預(yù)算管理制度是十分必要的。以預(yù)算管理的形式開展對酒店的成本管控工作，是十分必要和亟須的。所謂的預(yù)算管理，通常來講就是公司的各個職能以各自以往的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，并結(jié)合科學(xué)、正確的預(yù)算方法，去預(yù)估本部門下年度的費(fèi)用支出。在企業(yè)高級管理層面，要選派分管成本管理工作的二把手進(jìn)行統(tǒng)籌管理，指導(dǎo)公司財(cái)務(wù)處把各個職能部門報(bào)上來的本部門下一年度預(yù)算進(jìn)行匯總。在充分征求酒店各個部門的意見之后，制定出整個公司下一年度的成本預(yù)算。

在酒店行業(yè)制定成本預(yù)算時，一般流程和上述的公司預(yù)算流程相差不大。都是先由業(yè)務(wù)部門先擬定各自的預(yù)算，然后報(bào)財(cái)務(wù)部審核，經(jīng)多次研究并匯總各部門的預(yù)算后報(bào)酒店總經(jīng)理審批，最后由上級部門決議通過。

（2）深化成本核算。

在整個酒店預(yù)算方案明確下達(dá)以后，酒店各部門必須在財(cái)務(wù)處的指導(dǎo)下，按照一定的時間結(jié)點(diǎn)，對本部門預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行嚴(yán)格檢查。在成本核算中按照過去經(jīng)驗(yàn)制定的產(chǎn)品銷售價(jià)格基礎(chǔ)之上，與預(yù)算執(zhí)行的實(shí)際情況相結(jié)合。如此的理論和實(shí)際相結(jié)合的方法，有助于科學(xué)地制定酒店各種產(chǎn)品的售價(jià)，并能提供相應(yīng)的成本標(biāo)準(zhǔn)，還能夠揭示相關(guān)成本差異的原因。酒店職能部門在整個酒店的預(yù)算體系中必須掌握成本核算的相關(guān)知識，和財(cái)務(wù)處工作人員一起參與到本部門的成本管控工作當(dāng)中。財(cái)務(wù)處工作人員要及時催促酒店各個職能部門按照時間結(jié)點(diǎn)上報(bào)成本支出，并公布各個職能部門本時間結(jié)點(diǎn)內(nèi)的預(yù)算執(zhí)行結(jié)果。職能部門負(fù)責(zé)人要將財(cái)務(wù)處反饋的結(jié)果進(jìn)行深入分析，找出本時間結(jié)點(diǎn)內(nèi)預(yù)決算差異的原因，并為下一階段成本管控的重點(diǎn)和方向提供明確目標(biāo)。除此以外，財(cái)務(wù)處不能只等著相關(guān)職能部門的匯報(bào)，必須深入酒店各個業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)控中，明確規(guī)定原材料的采購數(shù)量及采購價(jià)格。根據(jù)市場變化不斷開展市場價(jià)格調(diào)查，盡可能地多同酒店供應(yīng)商之間開展定價(jià)會議。同時，要按照每個時間結(jié)點(diǎn)的數(shù)據(jù)資料先進(jìn)行成本差異的分析，并把分析報(bào)告反饋給各職能部門，讓他們作為參考，再深入分析。最終和各個職能部門共同提出改善成本偏離的綜合性改進(jìn)措施。

（3）建立考核制度。

酒店管理層一定要嚴(yán)肅成本預(yù)算制度，使各個職能部門都重視起來。酒店人力資源管理部門要在財(cái)務(wù)部門的幫助下，制定出一套關(guān)于成本預(yù)算方案執(zhí)行結(jié)果的執(zhí)行獎懲制度，對于執(zhí)行率高的部門給予獎金的發(fā)放，并優(yōu)先考慮這些部門工作人員的升遷問題。這樣才能夠行之有效地加強(qiáng)成本管控的嚴(yán)肅性和重要性。在人事部門展開對于職能部門考核的同時，酒店采購部門要對酒店原材料供應(yīng)商展開定期的價(jià)格招標(biāo)工作，對于物美價(jià)廉的產(chǎn)品簽訂長期合同，達(dá)到優(yōu)中選優(yōu)的目的。

2增強(qiáng)員工意識

在酒店的日常工作中，對于水、電、餐巾紙的消耗非常之大?？梢哉f僅僅水、電、紙巾這一項(xiàng)的成本就非常之大，而各個職能部門都會用到這三項(xiàng)，因此相對難以進(jìn)行成本管控。在酒店經(jīng)營管理的過程中，如果能對上述問題采取行之有效的措施，就可以節(jié)約相當(dāng)大的一部分成本。既然各個職能部門都會用到水、電、紙巾，那么要想進(jìn)行相應(yīng)的成本管控，就要求酒店的所有服務(wù)工作人員提高降低成本的意識。這就必須培養(yǎng)酒店全體服務(wù)工作人員的主人翁意識，從而增強(qiáng)他們節(jié)約成本的意識。首先，開展相關(guān)培訓(xùn)工作，讓酒店服務(wù)人員懂得最為基本的成本核算知識，使這些一線工作人員意識到酒店成本的支出與自身密切相關(guān)，并制定一系列的獎勵措施促使員工積極地節(jié)約成本。其次，酒店上下要打造勤儉節(jié)約的企業(yè)文化，領(lǐng)導(dǎo)層要主動帶頭進(jìn)行勤儉節(jié)約，老員工們也要身體力行地節(jié)約成本，只有這樣才能在人員流動極其頻繁的酒店中，使得新員工迅速地了解酒店勤儉節(jié)約的企業(yè)文化，主動投身到成本控制活動中。只有從這些時時接觸水、電、餐巾紙的一線工作人員入手，才能直接減少酒店成本的支出。

3規(guī)范酒店的采購管理

（1）設(shè)計(jì)科學(xué)的采購流程。

酒店的日常采購工作，往往有著量大、頻繁的特點(diǎn)。因此，在制訂酒店的采購流程時，要以科學(xué)合理、簡單直接為出發(fā)點(diǎn)，從而突出重點(diǎn)，以達(dá)到降本提效的效果。可以采用目前世界上比較流行的酒店采購模式，即“提出申請—領(lǐng)導(dǎo)審批—外出采購—部門驗(yàn)收—財(cái)務(wù)付款”的流程。設(shè)計(jì)科學(xué)合理的采購流程，就是減少中介的環(huán)節(jié)，同時還要保持各個流程之間的緊密聯(lián)系和溝通，以避免信息閉塞、溝通不及時而導(dǎo)致的損失和浪費(fèi)。

（2）制訂科學(xué)的采購標(biāo)準(zhǔn)。

現(xiàn)代企業(yè)管理的理念是科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)化的，因此對于酒店的采購標(biāo)準(zhǔn)也要有科學(xué)、固定的標(biāo)準(zhǔn)?？梢詤⒖颊块T的采購標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合酒店供應(yīng)市場的實(shí)際，制訂出一套標(biāo)準(zhǔn)、科學(xué)、切合實(shí)際的采購標(biāo)準(zhǔn)。這樣標(biāo)準(zhǔn)化的出臺，不但能夠減少采購人員的工作負(fù)擔(dān)，還能有效地找出采購人員的失誤。就算是采購人員有了失誤，也可以依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)迅速找出原因，并設(shè)立獎懲制度，從源頭杜絕采購成本的隨意性。

（3）確定最佳采購批量。

酒店成本管控人員要結(jié)合“本量利分析法”“營運(yùn)資本管理”等專業(yè)知識，在結(jié)合實(shí)際的酒店經(jīng)營情況之后，科學(xué)地制訂采購的數(shù)量和批量以及時間。職能部門在申請采購時，要向財(cái)務(wù)部報(bào)告相關(guān)的申請計(jì)劃，財(cái)務(wù)部要和自己制訂出來的采購計(jì)劃相對比，并上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。在經(jīng)過和職能部門的不斷探討之后，酒店要出臺制度化的采購數(shù)量、批量及時間標(biāo)準(zhǔn)。

（4）確定最佳采購價(jià)格。

酒店行業(yè)的原材料的價(jià)格，其供應(yīng)市場往往隨著季節(jié)的變化而變化。因此，酒店要制訂合理的采購量，避免出現(xiàn)盲目性與隨機(jī)性?？梢圆捎霉?yīng)商價(jià)格競標(biāo)的方法，根據(jù)供應(yīng)商產(chǎn)品的價(jià)格與質(zhì)量，選擇最優(yōu)的價(jià)格，長期合作。

總之，在新常態(tài)下要科學(xué)合理地進(jìn)行酒店成本管控，還要進(jìn)行大量的開源創(chuàng)收，不斷轉(zhuǎn)型以適應(yīng)市場的新變化，才能謀求良好的生存之道。

參考文獻(xiàn)：

[1]段華杰論新時期酒店成本管理的改革[J].現(xiàn)代商業(yè)，2015（5）：51-52.

[2]金鮮花，胡玄能，王林英現(xiàn)代酒店成本管理的新思路[J].會計(jì)之友（下），2015（7）