東興樓與致美樓

梁實秋

東興樓是數(shù)一數(shù)二的大館子，做的是山東菜。山東菜大致分為兩幫，一是煙臺幫，一是濟南幫，菜數(shù)作風不同。豐澤園明湖春等比較后起，屬于濟南幫。東興樓是屬于煙臺幫。

別看東興樓是大館子，他們保存舊式作風，廚房臨街，以木柵做窗，為的是便利一般的“口兒廚子”站在外面學兩手兒。一聲“看座”，里面的伙計立刻應聲。二門有個影壁，前面大木槽養(yǎng)著十條八條的活魚。北平不是吃海鮮的地方，大館子總是經(jīng)常備有活魚。

東興樓的菜以精致著名。炸胗一定去里兒，爆肚兒一定去草芽子。爆肚仁有三種做法，油爆、鹽爆、湯爆，各有妙處，這道菜之最可人處是在觸覺上，嚼上去不軟不硬不韌而脆，雪白的肚仁襯上綠的香菜梗，于色香味之外還加上觸，焉得不妙？我曾一口氣點了油爆鹽爆湯爆三件。芙蓉雞片也是拿手，片薄而大，襯上三五根豌豆苗，盤子里不汪著油。燴烏魚錢帶割雛兒也是著名的。烏魚錢又名烏魚蛋，蛋字犯忌，故改為錢，實際是魚的卵巢。割雛兒是山東話，雞血的代名詞，我問過許多山東朋友，都不知道這兩個字如何寫法，只是讀如割雛兒。鍋燒雞也是一絕，油炸整只子雞，堂倌拿到門外廊下手撕之，然后澆以燴雞雜一小碗。就是普通的肉末夾燒餅，東興樓的也與眾不同，肉末特別精特別細，肉末是切的，不是斬的，更不是機器軋的。拌鴨掌到處都有，東興樓的不夾帶半根骨頭，墊底的黑木耳適可而止。糟鴨片沒有第二家能比，上好的糟，糟得徹底。當年，一批朋友從外國游學歸來，時昭瀛要大請客，指定東興樓，要我做提調，那時候十二元一席就可以了，我訂的是三十元一桌，內容豐美自不消說，尤妙的是東興樓自動把埋在地下十幾年的陳釀花雕起了出來，羼上新酒，芬芳撲鼻，這一餐吃得杯盤狼藉，皆大歡喜。只是風流云散，故人多已成鬼，盛筵難再了。

致美樓在煤市街，也是屬于煙臺一系，菜式比東興樓稍粗一些，價亦稍廉。我最歡喜的吃法是要兩個清油餅（即面條盤成餅狀下鍋油煎）再要一小碗燴兩雞絲或燴蝦仁，往餅上一澆。我給起了個名字，叫過橋餅。致美樓的煎餛飩是別處沒有的，餛飩油炸，然后上屜一蒸，非常別致。沙鍋魚翅燉得很爛，不大不小的一鍋足夠三五個人吃，雖然用的是翅根兒，不能和黃魚尾比，可是幾個人小聚，得此亦是最好不過的下飯的菜了。還有芝麻醬拌海參絲，加蒜泥，冰得涼涼的，在夏天比什么冷葷都強，至少比里脊絲拉皮兒要高明得多。