風味雙孢菇醬加工工藝及配方研究

李鳳玉 ，李士斌 ，高 虹 ，史德芳，范秀芝 ，殷朝敏 ，姚 芬

雙孢菇（Agaricus bisporus）又名洋菇、白菇，為擔子菌綱傘菌目傘菌科蘑菇屬，是世界上栽培最廣、產(chǎn)量最多，消費最普遍的一種食用菌［1］。雙孢菇味道鮮美，具有豐富的營養(yǎng)價值，每100 g鮮菇中含蛋白質(zhì) 3.7 g，脂肪 0.2 g，碳水化合物 3 g，纖維素 0.8 g，磷110 g，鐵 0.6 mg，灰分 0.8 g，維生素 C 3 mg 等［2］。 雙孢菇除了營養(yǎng)價值豐富外，還具有重要的生理功能。研究表明，雙孢菇中含有酪氨酸酶，具有降血壓、血脂的作用；雙孢菇中的核糖、核酸，能誘導機體產(chǎn)生干擾素，有預防和治療腫瘤的功效，此外雙胞菇中的多糖和其他活性成分具有增強機體免疫力、調(diào)節(jié)人體代謝等功能［3，4］。采收后的鮮菇子實體顏色潔白，含水量較高，菇肉脆嫩，生理代謝旺盛，但雙孢菇表面極易被擦傷，加上雙孢菇含有大量的酪氨酸酶和酚類，因此在常溫條件下極易發(fā)生腐爛和褐變，導致其食用品質(zhì)下降［5，6］。 目前，中國的雙孢菇資源大部分用于鮮食或干制，對其進一步加工的報道較少。

本研究以鮮雙孢菇為原料，研究了雙孢菇醬炒制工藝中黃豆醬與豆瓣醬配比、辣椒與花椒配比，白砂糖、酵母提取物、味精、肉的添加量對風味雙孢菇醬感官品質(zhì)的影響，并確定了風味雙孢菇醬的最佳調(diào)味工藝和配方，為風味雙孢菇醬的炒制提供理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1　材料

1.1.1試驗材料 雙孢菇、肉、黃豆醬、豆瓣醬、味精、酵母提取物、糖、辣椒、花椒、生姜粉、十三香、小麥粉均為市售。

1.1.2儀器設(shè)備 JY10002型電子天平，CR－401型色差計，TA－XT2i型物性探測儀，電磁爐。

1.2　方法

1.2.1感官評價標準 根據(jù) 《食品感官評價》［7］和《食品感官評價原理與實踐》［8］，采用綜合評分法對雙孢菇醬進行感官評分。評價標準如表1所示。

1.2.2試驗配方 雙孢菇100 g，黃豆醬∶豆瓣醬的配比為 4∶2（g∶g，下同），味精 0.2%，酵母提取物 2%，糖 6%，辣椒與花椒的配比為 1∶1（g∶g，下同），肉15%，生姜粉 0.5%，十三香 0.5%，小麥粉 2 g。

1.2.3不同加工工藝對風味雙孢菇醬品質(zhì)的影響

工藝①：雙孢菇預處理，雙孢菇清洗切粒1 cm3→菇粒油炸5 min菇粒瀝干油；雙孢菇炒制及裝瓶，大豆油熬香→加辣椒、花椒、生姜粉、十三香炒香→加雙孢菇、肉炒香→加黃豆醬、豆瓣醬及少量的水熬香→加小麥粉、味精、酵母提取物、糖炒勻→裝瓶。

工藝②：雙孢菇預處理，雙孢菇清洗切粒1 cm3→菇粒水煮8 min→菇粒瀝干水分；雙孢菇炒制及裝瓶，大豆油熬香→加辣椒、花椒、生姜粉、十三香炒香→加雙孢菇、肉炒香→加黃豆醬、豆瓣醬及少量的水熬香→加小麥粉、味精、酵母提取物、糖炒勻→裝瓶。

工藝③：雙孢菇預處理，雙孢菇清洗→切粒1 cm3→菇粒蒸制10 min→菇粒瀝干水分；雙孢菇炒制及裝瓶：大豆油熬香→加辣椒、花椒、生姜粉、十三香炒香→加雙孢菇、肉炒香→加黃豆醬、豆瓣醬及少量的水熬香→加小麥粉、味精、酵母提取物、糖炒勻→裝瓶。

1.2.4產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)分析 選取大小均勻的菇粒，將菇粒切成1 cm3進行質(zhì)構(gòu)測定，測試條件：探頭類型P36R，測前速度 2.00 mm／s，測試速度 1.00 mm ／s，測后速度 1.00 mm／s，壓縮距離 2.00 mm，引發(fā)力 5 g，數(shù)據(jù)收集速率400 pps，每個樣品測定3次，取其平均值。

1.2.5產(chǎn)品的色度分析 將雙孢菇醬均勻的填充于比色皿內(nèi)。用色差儀測定雙孢菇醬的L（亮度／暗度）、a（紅度 ／綠度）、b（黃度 ／藍度）值。每個樣品測定3次，取其平均值。

1.2.6單因素試驗 以預試驗為基礎(chǔ)，固定雙孢菇100 g，生姜粉用量為1%，十三香1%，小麥粉2 g。同時對黃豆醬與豆瓣醬的配比（4∶0、4∶1、4∶2、4∶3、4∶4）、辣椒與花椒的配比（3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3）、白砂糖添加量（0、3%、6%、9%、12%）、酵母提取物添加量（0、1%、2%、3%、4%）、味精添加量（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）、肉添加量（0、5%、10%、15%、20%）進行單因素試驗，根據(jù)感官評分選出各單因素最適宜的添加量。

1.2.7正交試驗 對影響雙孢菇醬的主要因素黃豆醬與豆瓣醬的配比、白砂糖添加量、酵母提取物添加量、肉添加量，采用四因素三水平L9（34）的正交試驗，進行配方的最優(yōu)化選擇，如表2所示。

表1　風味雙孢菇醬感官評分標準

表2　風味雙孢菇醬正交試驗因素和水平

2　結(jié)果與分析

2.1　風味雙孢菇醬炒制工藝的確定

由圖1可知，工藝①炒出的風味雙孢菇醬的鮮味、醬香味、口感、色澤和整體可接受性均高于工藝②和工藝③。這是因為工藝①雙孢菇經(jīng)過炸制后，雙孢菇中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類以及其他物質(zhì)會發(fā)生一系列的化學反應，產(chǎn)生獨特的油炸香味，并且油炸后的雙孢菇在后續(xù)的炒醬過程中顏色相較于水煮和蒸制的雙孢菇更加有光澤，口感更好。工藝②雙孢菇經(jīng)過水煮后，其醬香味、鮮味均減弱，且雙孢菇中含水量仍很高，不利于后期的炒醬和保存。工藝③雙孢菇經(jīng)蒸制后，其鮮味和醬香味的評分與工藝①較接近，但在色澤和口感方面的評分均低于工藝①。從表3可知，工藝①的L、a、b值、硬度、咀嚼性、綜合評分均高于工藝①和工藝③，說明工藝①中雙孢菇醬的色澤偏黃，偏紅，醬體鮮亮有光澤，咀嚼性更好，更受歡迎。因此，確定風味雙孢菇醬的炒制工藝為工藝①。

圖1　不同工藝對風味雙孢菇醬感官評分的影響

表3　3種不同工藝對風味雙孢菇醬品質(zhì)的影響

2.2　單因素試驗

2.2.1黃豆醬與豆瓣醬的配比對風味雙孢菇醬感官評分的影響 黃豆醬與豆瓣醬是風味雙孢菇醬的主要調(diào)味料，可以增加產(chǎn)品的風味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)和色澤，對成品的風味起著決定性的作用。由圖2可知，不同黃豆醬與豆瓣醬的配比對風味雙孢菇醬的感官評分影響較大。當黃豆醬與豆瓣醬的配比在

圖2　黃豆醬與豆瓣醬配比對風味雙孢菇醬感官評分的影響

4∶1時，醬香味最濃，整體可接受性強，當配比大于4∶1時，醬香味和整體可接受性均降低，這可能是因為豆瓣醬屬于調(diào)味品，口味相對于黃豆醬較重，當添加的豆瓣醬的量較多，會掩蓋雙孢菇的香味，雙孢菇味越來越淡，醬體的顏色和咸度也發(fā)生變化，影響人們的整體可接受性，使得感官評分降低。5個不同配比下的風味雙孢菇醬的綜合評分分別為 7.2、8.4、7.6、7.2、7.1，即黃豆醬與豆瓣醬的配比在 4∶1 時綜合評分最高，因此確定黃豆醬與豆瓣醬的最佳配比為4∶1。

2.2.2辣椒與花椒的配比對風味雙孢菇醬感官評分的影響 辣椒與花椒作為食品的調(diào)味料，合適的比例能使醬的風味更適口。由圖3可知，辣椒與花椒的不同配比對風味雙孢菇醬的辣味與整體可接受性影響不大。這可能是因為在炒醬的過程中，辣椒與花椒所占的比例小，黃豆醬與豆瓣醬所占的比例大，辣椒與花椒的風味被黃豆醬和豆瓣醬的風味所掩蓋，因此不同比例下的花椒與辣椒的配比對風味雙孢菇醬的影響較小。5個不同配比下的雙孢菇醬的綜合評分分別為 7.6、7.7、7.8、7.3、7.4。即辣椒與花椒的配比為1∶1時綜合評分最高，因此確定辣椒與花椒的最佳配比為 1∶1。

圖3　辣椒與花椒配比對風味雙孢菇醬感官評分的影響

2.2.3白砂糖添加量對風味雙孢菇醬感官評分的影響 白砂糖是食品加工中常用的一種甜味劑，它可以調(diào)和醬的咸味，增加雙孢菇的適口性。由圖4可知，不同白砂糖添加量對風味雙孢菇醬的感官評分影響較大。隨著白砂糖添加量的增加，風味雙孢菇醬的甜味和整體可接受性評分逐漸增加，當白砂糖添加量達到2%時，感官評分最高；當添加量大于2%時，雙孢菇醬過于甜膩，不宜食用，其甜味和整體可接受性評分均下降。5個不同白砂糖添加量的風味雙孢菇醬的綜合評分分別為 5.2、6.5、7.9、6.8、6.2，即白砂糖添加量在2%時綜合評分最高，因此確定白砂糖最佳添加量為2%。

圖4　白砂糖添加量對風味雙孢菇醬感官評分的影響

2.2.4酵母提取物添加量對風味雙孢菇醬感官評分的影響 酵母提取物含有20種氨基酸和多肽，同時還含核苷酸、維生素、有機酸和礦物質(zhì)，味道鮮美，肉香濃郁，是一種天然的調(diào)味料［9］。由圖5可知，酵母提取物的添加對風味雙孢菇醬的感官評分影響較大。隨著酵母提取物添加量的增加，風味雙孢菇醬的鮮味和整體可接受性評分逐漸增加，當酵母提取物添加量達到2%時，感官評分最高；當酵母提取物添加量大于2%時，雙孢菇醬鮮味偏重，口感不佳，其鮮味和整體可接受性評分均下降。5個不同酵母提取物添加量的風味雙孢菇醬的綜合評分分別為6.3、7.0、7.9、7.3、6.4，即酵母提取物的添加量在 2%時綜合評分最高，因此確定酵母提取物的最佳添加量為2%。

圖5　酵母提取物添加量對風味雙孢菇醬感官評分的影響

2.2.5味精添加量對風味雙孢菇醬感官評分的影響

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是烹飪中常用的增鮮調(diào)味品［10］。由圖6可知，味精的添加對風味雙孢菇醬的鮮味和整體可接受性的感官評分影響不大。這可能是因為味精添加量比較少，且黃豆醬與豆瓣醬屬于調(diào)味品，其產(chǎn)品口味較重，味精的鮮味在炒醬的過程中并不能很好的體現(xiàn)。5個不同酵母提取物添加量的風味雙孢菇醬的綜合評分分別為 7.2、7.2、7.5、7.2、7.3。 即味精添加量在 0.2%時綜合評分最高，因此確定味精的最佳添加量為0.2%。

圖6　味精添加量對風味雙孢菇醬感官評分的影響

2.2.6肉添加量對風味雙孢菇醬感官評分的影響

豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，肉的添加不僅能增加風味雙孢菇醬的營養(yǎng)，還能提高醬的醬香味。由圖7可知，肉的添加對風味雙孢菇醬的醬香味和整體可接受性的感官評分影響較大。隨著肉添加量的增加，風味雙孢菇醬的醬香味和整體可接受性評分逐漸增加，當肉添加量達到15%時，感官評分最高；當肉添加量大于15%時，雙孢菇醬的醬香味和整體可接受性評分均下降。這可能是因為加入的肉量偏多，肉的香味會掩蓋雙孢菇醬整體的鮮味，使人們的滿意度下降。5種不同肉添加量的風味雙孢菇醬的綜合評分分別為6.4、6.7、7.2、8.3、7.2。 即肉添加量在 15%時綜合評分最高，因此確定肉的最佳添加量為15%。

圖7　肉添加量對風味雙孢菇醬感官評分的影響

2.3　正交試驗

由表4的極差分析可知，各因素對風味雙孢菇醬工藝影響的大小為C＞D＞A＞B，即酵母提取物添加量＞黃豆醬∶豆瓣醬＞糖添加量＞肉添加量。在雙孢菇醬炒制的過程中，酵母提取物添加量對醬的風味影響最大，主要是因為酵母提取物作為一種天然的調(diào)味料，在炒醬的過程中能有效增強雙孢菇醬的鮮味和醬香味，同時還能緩和醬的咸味，對醬的風味起著重要調(diào)節(jié)作用。其次是黃豆醬與豆瓣醬的配比，黃豆醬與豆瓣醬自身作為一種調(diào)味品，其對雙孢菇醬的風味、色澤、狀態(tài)影響也很大。正交試驗得出的最佳炒制工藝為A1B2C2D1，即糖添加量3%、肉添加量15%、酵母提取物添加量2%、黃豆醬與豆瓣醬配比4∶0。

表4　風味雙孢菇醬正交試驗結(jié)果

2.4　風味雙孢菇醬最佳工藝的驗證試驗

試驗中沒有出現(xiàn)最佳工藝A1B2C2D1，因此需要設(shè)計驗證試驗進行驗證，具體條件為糖添加量3%，肉添加量15%，酵母提取物的添加量2%，黃豆醬與豆瓣醬的配比為4∶0。按正交試驗優(yōu)化出的最佳雙孢菇炒制工藝試驗得出的感官評分為79.8，小于實際炒制工藝中最佳工藝感官評分的83.0，因此風味雙孢菇醬的最佳炒制工藝為實際炒制過程中的最佳工藝A1B2C2D2，即糖添加量3%，肉添加量15%，酵母提取物添加量2%，黃豆醬與豆瓣醬的配比為4∶1。

3　小結(jié)

1）通過對雙孢菇進行油炸、水煮、蒸制3種不同方式的前處理，結(jié)合感官評分、色度和質(zhì)構(gòu)分析，確定了工藝①，即對雙孢菇進行油炸的前處理得到的風味雙鮑菇醬的口感最佳。

2）通過單因素和正交試驗，以感官評定為指標，對風味雙孢菇的調(diào)味配方進行了優(yōu)化。確定了影響風味雙孢菇醬品質(zhì)的因素順序為酵母提取物添加量＞黃豆醬∶豆瓣醬＞糖添加量＞肉添加量，其最佳調(diào)味配方為糖的添加量3%，肉的添加量15%，酵母提取物的添加量2%，黃豆醬與豆瓣醬的比例4∶1。

參考文獻：

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