法國蝸牛，征服海明威

史利平

對中國人來說，蝸牛是一種可愛的軟體動物。在雨后的鄉(xiāng)間小路上，在搖曳的葡萄藤中，在歡快的童謠里，蝸牛是慢生活的代表，是天然萌的生靈。國外有一座城市被推崇為“世界上最美麗的蝸?！保褪欠▏锥及屠?。

從位于市區(qū)最中心的盧浮宮開始，巴黎的行政區(qū)劃是按照螺旋形狀一圈一圈往外延展的，從1區(qū)到20區(qū)旋轉(zhuǎn)著分散開來，很像一只蝸牛的殼。因此巴黎人喜歡用蝸牛的形象描繪自己所生活的這座城市。似乎受此影響，巴黎人的性格也與蝸牛有相似之處，既有堅毅勇敢的一面，也有享受慢節(jié)奏的一面。

這當(dāng)然不是法國與蝸牛的所有交集。在法國人眼中，蝸牛既是頂級美食鏈條中的一顆明珠，更是舌尖上不可或缺的一道佳肴。在法國人的影響下，蝸牛已經(jīng)成為全世界聞名遐邇的高級食材。

據(jù)法國《拉魯斯美食百科》記載，公元前4世紀(jì)時，羅馬人的餐桌上已經(jīng)有了蝸牛的身影。法國當(dāng)時是羅馬帝國的一部分，于是吃蝸牛的習(xí)慣也從那時便流傳下來。而且大多數(shù)被食用的蝸牛生長在葡萄藤上，在盛產(chǎn)葡萄酒的法國，這種食材俯拾皆是。

另一個有趣的傳說則彰顯了人類與蝸牛的“相愛相殺”。古時候，作為法國主要酒產(chǎn)區(qū)之一的勃艮第有很多野生蝸牛，它們經(jīng)常肆無忌憚地蠶食葡萄藤嫩葉和果實，園主們對蝸牛恨之入骨。據(jù)說有一次，某位葡萄園主花大價錢雇人捕捉了大量蝸牛，然后一股腦地扔進(jìn)滾燙的紅酒鍋里泄憤。此時恰好有流浪者前來討飯，氣頭上的主人把煮熟的蝸牛端了出來，流浪漢吃了蝸牛后，露出一臉興奮的表情，滿腹狐疑的葡萄園主自己也嘗了一下，從此發(fā)現(xiàn)了一種新的人間美味。打那以后，紅酒焗蝸牛就成了勃艮第在美酒之外的又一特產(chǎn)。

其實并不是所有的蝸牛都能食用。法國食用蝸牛主要有3種，一種是傳統(tǒng)的勃艮第蝸牛，俗稱大白蝸牛。它們個頭碩大，是食用蝸牛中的明星，在法國和歐洲中部都能找到，但不易飼養(yǎng)。另一種是來自非洲的大灰蝸牛，容易飼養(yǎng)，成長周期僅需4個月，因此現(xiàn)在養(yǎng)殖場里的蝸牛99%都是這種。還有一種是小灰蝸牛，與大灰蝸牛屬同一家族。它們?nèi)赓|(zhì)較硬，適合帶殼燒烤。

在這3種蝸牛中，勃艮第蝸牛被公認(rèn)為頂級。這種有著漂亮大理石花紋的軟體動物曾肆意生長在法國南部的田園之中，但再快的繁殖速度也敵不過饕餮客貪婪的胃。現(xiàn)在，具有純正勃艮第血統(tǒng)的蝸牛已經(jīng)罕見，只能在一些高檔餐館中一睹芳容。勃艮第蝸牛更多是作為一個品種的泛指，可能來自土耳其、摩洛哥、秘魯、阿根廷、智利等國家。

在法國，蝸牛最經(jīng)典的烹飪方法是以烤為主：先將蝸牛肉從殼中挖出，在沸水中煮熟，再塞進(jìn)清洗干凈的蝸牛殼中，同時在殼里填滿由蒜末、西芹末、奶油、鹽和胡椒配成的青醬，再放入有6個或12個圓孔的專用托盤內(nèi)，置于烤箱中烘烤。待奶油融化、殼面成金黃色時，就可以取出食用了。

吃蝸牛需要使用特殊工具。當(dāng)被烤得嗞嗞作響的蝸牛散發(fā)著濃濃的醇香來到你面前時，你要一手用鉗子夾住蝸牛，一手用小叉子將肉從殼里挑出來、放入口中。輕嚼，細(xì)細(xì)品味蝸牛的肉感與小料的完美搭配給味蕾帶來的刺激。另外，蝸牛殼里的熱奶油汁千萬別浪費，要用長棍面包或蒜香面包蘸著吃，滋味妙不可言。

很少有食客能拒絕焗蝸牛的誘惑，就連美國文豪海明威也曾留下一段有關(guān)蝸牛的趣聞。1925年，旅居巴黎的海明威尚無名氣，生活非常拮據(jù)。他在酒吧里結(jié)交的新朋友菲茨杰拉德卻早已揚名天下，《了不起的蓋茨比》剛問世就獲得廣泛好評。在菲茨杰拉德的邀請下，海明威與其結(jié)伴南下旅行，到勃艮第時，兩人在餐館點了當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味的焗蝸牛和干紅葡萄酒。上菜前，菲茨杰拉德出去與妻子通了個電話，回來一看海明威已經(jīng)把蝸牛全吃光了，就連殼里的調(diào)味汁也用碎面包清理得一點不剩。菲茨杰拉德只得又點了烤雞。為什么不再點蝸牛？或許是不想讓海明威尷尬，或許是害怕海明威再一掃而光吧。

上世紀(jì)80年代初，法國開始人工養(yǎng)殖蝸牛，但規(guī)模并不大，目前只有200個養(yǎng)殖場。但法國的蝸牛消費量卻是全球最大的，每年要消耗4萬噸，而其本土只能生產(chǎn)1000噸，其他都靠進(jìn)口，主要來自匈牙利、波蘭等中歐國家以及包括中國在內(nèi)的亞洲國家。

雖然法國養(yǎng)蝸牛的地方不多，但吃蝸牛的餐廳卻遍布全國。僅巴黎一地，專營蝸牛食品的商店就有500多家，能吃到蝸牛的餐館更是數(shù)不勝數(shù)。其中名氣最大的是位于市中心的金蝸牛餐廳，吸引著世界各地的美食者。這家餐廳始創(chuàng)于七月王朝時期，距今已有近200年歷史，是一家不折不扣的老字號主題餐廳。其內(nèi)部裝飾非常復(fù)古，不僅擺放著見證歷史光影的古董家具，還有一處著名的旋轉(zhuǎn)樓梯，又窄又陡，拾級而上仿佛行走于蝸牛殼里。

更難得的是，這家餐廳提供的蝸牛全部產(chǎn)自勃艮第，具有無可挑剔的品質(zhì)?？о?、洛克福奶酪和蒜香西芹三種口味的蝸牛拼盤是這里的招牌菜，幾乎每桌必點。還有頗具法國特色的鵝肝醬蝸牛和松露蝸牛，味道濃郁，配上烤得很脆的面包條，每一口都唇齒留香。此外還有36只蝸牛的精選拼盤，雖然80歐元的價格不菲，但足夠你痛快地過把癮，而且這些菜肴都很合中國人的胃口。

所以朋友，到了巴黎，你不一定非得按照蝸牛的形狀從1區(qū)到20區(qū)參觀游覽，但一定要嘗嘗最正宗的法國蝸牛大餐，體會一把海明威“橫掃”美食的心情。在這里，請盡情地享用蝸牛吧！