鵝肝醬，法國人的“年夜餃子”

史利平

如果說中國人過春節(jié)必吃餃子，美國人過圣誕節(jié)必吃火雞，那么法國人迎接新年的餐桌上必不可少的美食就是鵝肝醬。

在剛過去的新年假期里，假如你選擇在法國度過，那么一定躲不過鵝肝醬的誘惑。這是被歐美人稱為“世界三大美味之一”的菜品，這是法國人提起來便垂涎三尺的“國粹”，這是需要你鋪上華美的桌布、擺上銀光閃閃的餐具、在優(yōu)雅的環(huán)境中靜心品嘗的高級料理。

鵝肝醬雖然叫“醬”，卻不是調(diào)味料，而是在餐桌上能唱大戲的角色。據(jù)說它被加熱到35℃時的味道最美，入口即化，松軟嫩滑的口感令人沉醉。具體的吃法多種多樣，最傳統(tǒng)的是做成前菜：切一塊鵝肝醬放在一小片烤好的面包上，再涂上無花果的果醬，搭配著略帶甜味的貴腐酒或充滿氣泡的香檳酒，鵝肝醬的肥美滋味和入口即化的細(xì)膩被釋放得淋漓盡致。

另一種做法是把鵝肝醬當(dāng)主菜：無需過度烹飪，只要切成厚片，用少許油快煎，再倒上一點波特酒或白蘭地酒調(diào)味，最后撒上少許鹽和香料即可。成菜后的鵝肝醬表面焦黃，散發(fā)著濃香，內(nèi)部則細(xì)膩柔滑。如果搭配鮮嫩的菲力牛排和些許松露薄片，就變成了法餐中非常知名的一道主菜——羅西尼牛排。

人類食用鵝肝的歷史非常悠久，有記載的歷史超過了4500年。雖然鵝肝作為美食是被法國人發(fā)揚光大的，但其誕生地卻在埃及尼羅河流域。幾千年前的尼羅河沿岸是野生鵝、鴨遷徙的通道。埃及人發(fā)現(xiàn)，每年在遷徙季節(jié)捕獲的鵝和鴨都格外鮮美，尤其是其肝臟的味道令人贊嘆。原來，為了完成漫長的遷徙旅程，這些禽類總是在出發(fā)前暴飲暴食，在肝臟堆積脂肪，以儲備足夠的“燃料”，這正是鵝肝、鴨肝美味的原因。

為了更好地食用，人們開始飼養(yǎng)家禽。在古埃及的薩卡拉大墓地里就繪有奴隸養(yǎng)鵝的壁畫;到古羅馬時期，鵝肝已經(jīng)成為貴族們的重要美食。

16世紀(jì)左右，隨著玉米作為飼料傳入法國，人們開始大規(guī)模飼養(yǎng)家禽。制作鵝肝醬的技術(shù)也在法國的阿爾薩斯地區(qū)和西南地區(qū)流傳開來。由于西南地區(qū)（波爾多一帶）非常適宜種植玉米，因此成為著名的鵝肝醬之鄉(xiāng)，這里生產(chǎn)的鵝肝醬當(dāng)時占到法國總產(chǎn)量的70%左右。

18世紀(jì)晚期，阿爾薩斯省長向法王路易十六敬獻了一個匠心獨具的鵝肝醬蛋糕。國王非常喜愛這份禮物，將其稱為“朕之佳肴”。鵝肝醬從此名聲大噪，作為高級食材被世人所知，并與魚子醬、松露一起被歐洲人推崇為“世界三大珍饈”。到了19世紀(jì)，無菌罐頭的發(fā)明使鵝肝醬在全世界廣泛傳播，征服了更多食客的味蕾。

準(zhǔn)確地說，鵝肝醬應(yīng)該叫做“肥肝”，法語為Foie Gras。在法國的飲食文化中，這個名稱特指經(jīng)過人工填喂的、肥大的禽類脂肪肝，一般包括鵝肝和鴨肝兩類，而中國人卻籠統(tǒng)地稱之為鵝肝醬了。其實，鵝肝和鴨肝在賣相和口味上都有區(qū)別。一般來說，鵝肝比鴨肝大，一只完整的鵝肝重700—800克，鴨肝則重450—600克;鵝肝呈象牙色或淡金黃色，鴨肝則偏土黃色;鵝肝口感細(xì)膩、入口即化，鴨肝則更為緊實、油膩感較少。另外，肥肝也是分等級的，品相好的會被整只出售，是餐廳的頂級食材，破損的那些會被打碎、壓制，做成“醬”。

或許最早接觸這道美食的中國人嘗到的是第二等級的肥肝，因此才將其翻譯成了“鵝肝醬”。既然這一稱謂已先入為主，且深入人心，我們也不妨繼續(xù)稱之為鵝肝醬。何況，如此美味的名菜如果加上一個“肥”字，在這個越來越追求飲食健康的時代里，多少會讓人心生疑惑，甚至興味索然。

事實上，鵝肝醬不僅好吃，也具有藥用價值。研究顯示，它富含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，可增加人體內(nèi)酶的活性，降低血液中膽固醇水平。這也讓那些既想保持健康，又想飽口腹之欲的現(xiàn)代人多了一個放心吃鵝肝醬的理由。

鵝肝醬雖然叫“醬”，卻不是調(diào)味料，而是在餐桌上能唱大戲的重要食材。

有人說法國人是歐洲的中國人，意指中法兩國在很多方面有驚人的相似之處，尤其是在歷史文化和飲食文化方面。于是就不難理解，鵝肝醬為什么在中國高端餐飲界也頗受贊譽了。享有“鵝肝醬大師”美譽的法國廚師達尼埃爾·尚邦曾經(jīng)來到中國，演繹了一場別開生面的以鵝肝醬為主題的盛宴：鵝肝醬冰激凌、洋薊湯佐鵝肝，松露千層鴨胸佐嫩蔬菜……還要搭配上口感甘甜的、2010年份的波爾多產(chǎn)貴腐酒。每一道菜品、每一種做法都讓食客傾倒，也讓人們對鵝肝醬的“無所不能”大為贊嘆。

正如年夜飯是深藏在每個中國人心底最溫暖的記憶一樣，法國人的年夜飯也是隆重而溫馨的。當(dāng)華燈初上，親朋好友相聚在一起時，每個人都對準(zhǔn)備了許久的年夜飯充滿期盼，而鵝肝醬在法國幾乎就是圣誕節(jié)和新年的代名詞。據(jù)調(diào)查，93%的法國人認(rèn)為它是高端美食，每人每年至少要消費一次，而新年期間則會消費掉一年2/3的鵝肝醬。目前，全球80%的鵝肝醬都是法國制造的。2006年，鵝肝醬還被列入了法國美食文化遺產(chǎn)。

中國的農(nóng)歷新年已經(jīng)臨近，年夜飯你想吃些什么？不妨考慮一下鵝肝醬。在餃子上桌前，為家人準(zhǔn)備一盤鵝肝醬配面包片的小點心，再開上一瓶香檳，在爆竹聲中過一個中西合璧的除夕吧！