春天來(lái)了 嘗鮮正當(dāng)時(shí)

徐平

北京的春天格外短暫，所以北方的生物都對(duì)此嗅覺(jué)敏銳，但凡風(fēng)里有一絲暖，一絲甜的信息，就打起十二分精神，準(zhǔn)備迎接春天。而此時(shí)此刻的北京，實(shí)在沒(méi)有一絲春的氣息，今年的春天來(lái)得格外的晚，現(xiàn)在的天氣還很冷。

劃過(guò)熱鬧非凡的春節(jié)，在嘗遍各種腌制臘味和肥甘厚重的正月菜肴之后，人的身體由冬天的“冬藏”轉(zhuǎn)變?yōu)榇禾斓摹皬?fù)蘇”，我們的味蕾和腸胃都期待著擺脫濃重的滋味，感受別樣恬淡的新鮮。如同根芽渴望春雨，種子翹盼萌發(fā)，味蕾也期待著與春天的約會(huì)。

春意的蘇醒

列舉春季繁多的時(shí)蔬，第一個(gè)想到的便是春筍，新嫩多汁的它仿佛春宴上的主角，在乍暖還寒，綠葉蔬菜正式稱霸餐桌之前，飯桌的寵兒非春筍莫屬。這些躲在黑暗的泥土里封藏了一個(gè)冬天蓄勢(shì)待發(fā)的美味，可是冬天送給春天最好的禮物。從初春直到暮春，以各種形式、各種搭配、各種口味出現(xiàn)在千家萬(wàn)戶的餐桌之上，油燜春筍、筍燒肉、筍丁炒八寶年糕、紅油筍絲……無(wú)論挑大梁還是作為陪襯，無(wú)論大塊還是切丁切絲，百變多樣的它始終展現(xiàn)最佳風(fēng)味，令人愛(ài)不釋口。

雞汁糯米筍：選取春筍筍尖最鮮嫩的部分，煮湯，與老母雞湯搭配，鮮嫩無(wú)比。坐鍋倒油，放入糯米筍煸香出鍋。老母雞放入砂鍋中，大火煮開(kāi)，中火煲90分鐘加入糯米筍，再加鹽調(diào)味。

而南方人最愛(ài)的山野之味、其貌不揚(yáng)的薺菜也是餐桌上的“調(diào)鮮高手”。平淡的食物里只要有它的加盟，頓時(shí)增色不少。圓滾滾的薺菜餡大餛飩只需一點(diǎn)點(diǎn)就能將豬肉餡里的鮮香發(fā)揮極致；看似平凡的薺菜粥，與黏稠的大米相得益彰，一口下去，兩碗還不夠；薺菜蝦仁燴豆腐，鮮美的蝦仁、嫩滑的豆腐、清新的薺菜，這道脾性溫和的菜如春日陽(yáng)光，獨(dú)占了春天眾多的美好，在各式碗碟中綻放著獨(dú)有的鮮嫩。

春天的時(shí)候，韭菜是最香的了。韭菜有種特別的香味，有些人不是太能接受。吃韭菜最講究季節(jié)，初春時(shí)的韭菜最鮮、最嫩，也最好吃，尤其是那些長(zhǎng)在大棚外的頭鐮韭菜，更是經(jīng)過(guò)冬日的宿根，汲取了天地的精華，最富有養(yǎng)分的蓄積，吃起來(lái)格外的鮮香。春食鮮，在莊稼人的眼里，最講究的就是這頭茬韭菜。

春韭炒河蝦，超級(jí)簡(jiǎn)單美味，河蝦透明柔軟，也便宜，1斤10塊錢(qián)的樣子，加上韭菜，好吃不貴，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。炒鍋預(yù)熱坐油，油六七成熱時(shí)下入控干的河蝦，大火快速劃散，稍稍煸炒，至顏色發(fā)紅后烹入料酒和生抽，翻炒均勻上色，加入韭菜迅速炒20？30秒，加鹽、糖調(diào)味即可出鍋，味道香鮮誘人。

韭菜千張，簡(jiǎn)單的翻炒，無(wú)需繁雜，食鮮品春。

春天氣溫冷暖不定，多吃一些韭菜可祛陰散寒，而且，春季人體肝氣偏旺，影響脾胃消化吸收，多吃春韭可增強(qiáng)脾胃之氣，有益肝功能。對(duì)便秘、寒性體質(zhì)的人來(lái)說(shuō)，非常適合食用春韭。

純味鮮

說(shuō)到“鮮”，除了新鮮，還有鮮味一說(shuō)。酸、甜、苦、咸、鮮之五種味覺(jué)，酸甜咸苦皆可述，只有鮮這一味，難以形容，但又是一等一的極致味覺(jué)。鮮是什么味道？現(xiàn)在高科技給了我們答案：氨基酸和鈉鹽。氨基酸分別可以從海帶、鰹魚(yú)花、香菇中提取，這些物質(zhì)能刺激味蕾上的鮮味受體形成鮮味味覺(jué)。在烹飪中，鮮味通常不能獨(dú)立作為菜肴的滋味，有了咸味的基礎(chǔ)，鮮味方可呈現(xiàn)。咸可增鮮，酸減鮮，甜鮮混合形成復(fù)合味道，這也是南方人炒菜習(xí)慣加一點(diǎn)糖提鮮的原理。

提鮮，搜羅各種鮮味食材，實(shí)驗(yàn)出最鮮的搭配，說(shuō)“鮮掉眉毛”毫不夸張，每一個(gè)食譜都會(huì)讓你切身感受到這句話的含義。魚(yú)羊鮮、雞汁糯米筍……春天是如此鮮美的季節(jié)，萬(wàn)物新生，鮮活、鮮艷，最美的人間時(shí)節(jié)與鮮味才是絕配。

鮮味食材

海鮮：牡蠣、生蠔、青口、蟹、蟹黃等?！吧秃ｕr”無(wú)需濃油赤醬，白灼清蒸甚至刺身，是最能體現(xiàn)其鮮甜的烹飪方式。

干貨：干貝、海帶、火腿、蝦皮、海米等。最初是山珍海味難得，為了方便貯藏和搬運(yùn)，又因干燥后產(chǎn)生獨(dú)特濃厚鮮味才把最貴重的食材制成干貨。

菌類：香菇、榛蘑、松茸、雞油菌、羊肚菌等。干蘑菇鮮香濃郁，鮮蘑菇清鮮怡人。蘑菇在曬制的過(guò)程中，還能借助陽(yáng)光合成維生素D2，是素食者補(bǔ)充維生素D的好來(lái)源。

肉類：牛肉、雞肉、豬肉等。谷氨酸是食物蛋白的主要成分，在燉煮加熱的過(guò)程中，會(huì)把蛋白質(zhì)分解成谷氨酸，成為肉湯鮮味的來(lái)源。

綠意見(jiàn)濃

春天菜場(chǎng)中紅黃白綠越來(lái)越養(yǎng)眼了，過(guò)去總是盯著常吃的那些菜，像白菜、油菜、萵筍、芹菜，現(xiàn)在開(kāi)始留意市場(chǎng)中的菜苗、菜尖和野菜了，種類也逐漸增多，看到了薺菜、馬蘭頭、紫背天葵，還有香椿苗、蘿卜苗和新鮮蕃杏、穿心蓮。新鮮蕃杏，小販們稱它為新西蘭菠菜，3元一斤，葉片上長(zhǎng)有細(xì)細(xì)的絨毛，青翠欲滴。查了一下資料，蕃杏原產(chǎn)地為新西蘭，全株可入藥，具有清熱解毒、祛風(fēng)消腫、涼血利尿的功能?？膳c粳米煮成蕃杏粥，也可用它做骨湯蕃杏豆腐，非常好吃，清爽可口?！扒Ы鸩恕比n筍，也是春季最好吃，削皮后，晶瑩碧玉，再配上鮮嫩的春筍，是春味最濃的菜。

與南方不同，北京市場(chǎng)上的這些鮮菜，大部分不是野生的，而是出產(chǎn)于蔬菜大棚，有些還是用先進(jìn)的水培方式栽種的，好處在于一年四季都可以吃到。

四季更替、適時(shí)而食，是中國(guó)人與大自然相處的生活美學(xué)。當(dāng)春姑娘邁著輕盈的步履趕來(lái)，每個(gè)不愿辜負(fù)春光與美食的吃貨也變得蠢蠢欲動(dòng)。沐浴在和煦的春風(fēng)之下，品著時(shí)令鮮品，何等愜意！

在十里春風(fēng)之中，讀著這紙上三分春光，愿你喜歡。