隴南主栽核桃品種青果低溫貯藏下感官品質(zhì)的變化

鞏芳娥，虎云青，賈星宏

（隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院a.核桃研究所；b.甘肅省核桃工程技術(shù)研究中心，甘肅 武都 746000）

核桃Juglans regiaL 屬核桃科Jugladaceac核桃屬Juglans，也叫胡桃、羌桃，是世界四大干果之一[1-2]。核桃營(yíng)養(yǎng)豐富，有“天然腦黃金”之稱(chēng)[3]。青果脫青皮后即可直接食用，這種核桃稱(chēng)為鮮食核桃[4]。據(jù)報(bào)道，鮮食核桃比干制核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高[5]。目前，國(guó)內(nèi)已經(jīng)形成一定規(guī)模的鮮食核桃消費(fèi)市場(chǎng)，且銷(xiāo)量較好。國(guó)內(nèi)外有關(guān)鮮食核桃貯藏保鮮鮮技術(shù)的研究已有報(bào)道，國(guó)內(nèi)的袁德保、馬慧玲、魯墨森等人對(duì)其貯藏保鮮技術(shù)進(jìn)行了一些研究，如對(duì)凍融貯藏法、自發(fā)氣調(diào)貯藏法、藥劑貯藏法等[6-8]核桃青果貯藏方法的研究，他們認(rèn)為，青皮核桃自發(fā)氣調(diào)貯藏是目前最有效而簡(jiǎn)易的鮮食核桃保鮮方法。自發(fā)氣調(diào)（modified atmosphere，MA）法，就是利用薄膜對(duì)氧氣和二氧化碳的不同透性，在貯藏過(guò)程中自發(fā)調(diào)節(jié)微環(huán)境中氧氣和二氧化碳的濃度，以達(dá)到保鮮目的的貯藏方法[9]。前人對(duì)核桃青貯效果的研究品種多集中為西扶[8]、遼核[10]系列，少量的為香玲[11]、清香[12]，而針對(duì)晉龍1 號(hào)、強(qiáng)特勒、混品的青貯效果的研究還未見(jiàn)諸報(bào)道。

隴南市現(xiàn)有核桃總面積1.8 萬(wàn)hm2，主栽品種為香玲、清香、強(qiáng)特勒。目前干核桃價(jià)格低迷，鮮食核桃市場(chǎng)已被逐漸打開(kāi)，因此，對(duì)當(dāng)?shù)刂髟云贩N的青果貯藏技術(shù)的研究顯得十分迫切。為此，本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)不同品種青皮鮮核桃進(jìn)行PE40 自發(fā)氣調(diào)袋包裝處理，研究其對(duì)不同品種青皮鮮核桃貯藏效果的影響情況，以期為隴南市青皮鮮核桃的貯藏保鮮提供技術(shù)方法和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及其預(yù)處理

供試品種為隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院核桃品種園內(nèi)樹(shù)齡為10 a 的強(qiáng)特勒、清香、香玲、晉龍1 號(hào)、混品（混品為元林、遼1、中林1 號(hào)，元豐、香玲、清香的隨機(jī)搭配品）。于核桃青果成熟度為八成熟（果面顏色開(kāi)始轉(zhuǎn)黃，青皮與果殼分離，青皮未開(kāi)裂）時(shí)進(jìn)行手工采摘[13]。

挑選無(wú)病害、無(wú)創(chuàng)傷的核桃青果，在2～5 ℃的冷庫(kù)條件下預(yù)冷24 h 后用PE40（厚40 μm）氣調(diào)袋包裝。每袋青果樣本重量為5 kg，每個(gè)樣本30 袋。

1.2 試驗(yàn)地點(diǎn)與測(cè)定時(shí)間

將包裝好的所有樣本都放在隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院的試驗(yàn)冷庫(kù)中貯藏，冷庫(kù)的溫度設(shè)為（0±1）℃。

冷藏期間，從樣本入庫(kù)后每隔15 d 觀測(cè)1 次青果果皮、果仁及感官品質(zhì)的變化情況，總共測(cè)定5 次。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與測(cè)定方法

參照李江闊等人[14]的方法測(cè)定果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)、果皮褐變指數(shù)和果仁褐變指數(shù)。各感官品質(zhì)的觀測(cè)參考王進(jìn)[15]的方法進(jìn)行操作。感官品質(zhì)指標(biāo)劃分為1～5 個(gè)級(jí)別的3 或5 個(gè)級(jí)別，其標(biāo)準(zhǔn)分別為：種皮顏色分為淺亮黃色、暗黃色、暗褐色，褐色、黑褐色；種皮分離難度易分為易、中、難；核仁色澤分為白色、黃白色、黃色、黃褐色、黑褐色；香氣分為濃郁清香、清香、淡清香、微弱清香、無(wú)香氣；風(fēng)味分為香脆味濃、脆而味不濃、似脆非脆，鮮味淡、失脆，無(wú)異味、有微酸味和韌感。各處理每個(gè)觀測(cè)點(diǎn)核仁各感觀品質(zhì)指標(biāo)的評(píng)分采用公式（1）計(jì)算得出，其感觀品質(zhì)的綜合評(píng)分采用加權(quán)平均法即公式（2）計(jì)算得出。

由于核仁感觀品質(zhì)評(píng)價(jià)至今沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)可依，因此公式（2）中各項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重僅據(jù)18～45 歲的消費(fèi)群體的咨詢調(diào)查結(jié)果而確定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種核桃青果在冷藏期間其果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)的變化情況

不同品種核桃青果在冷藏期間果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)的變化曲線如圖1所示。由圖1可知，不同品種的核桃青果其果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。在整個(gè)貯藏期間，強(qiáng)特勒果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)的變化最為緩慢，整個(gè)冷藏期間其果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)一直最低；混品果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)的變化最快，整個(gè)冷藏期間其果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)一直最高； 強(qiáng)特勒、晉龍1 號(hào)、香玲自冷藏第60 天果皮開(kāi)始轉(zhuǎn)色，而混品、清香自冷藏第30 天果皮就開(kāi)始轉(zhuǎn)色了。

2.2 不同品種核桃青果在冷藏期間其果皮褐變指數(shù)的變化情況

不同品種核桃青果在冷藏期間果皮褐變指數(shù)的變化曲線如圖2所示。由圖2可知，各品種青果的果皮褐變指數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加。在整個(gè)冷藏期間，混品的果皮褐變指數(shù)一直高于其余各品種，其次分別為香玲和晉龍1 號(hào)，而清香和強(qiáng)特勒的果皮褐變指數(shù)均較低。強(qiáng)特勒從冷藏第60 天開(kāi)始果皮出現(xiàn)褐變，其余品種從冷藏第45 天開(kāi)始出現(xiàn)褐變。

圖1 不同品種核桃青果在冷藏期間果皮轉(zhuǎn)色指數(shù)的變化曲線Fig.1 Changes of conversion indexes of pericarp color in different wulnut cultivars during silage

圖2 不同品種核桃青果在冷藏期間果皮褐變指數(shù)的變化曲線Fig.2 Changes of browning indexes of pericarp color in different wulnut cultivars during silage

2.3 不同品種核桃青果在冷藏期間其果仁褐變指數(shù)的變化情況

不同品種核桃青貯期果仁褐變級(jí)別的動(dòng)態(tài)變化情況見(jiàn)表1。從表1中可以看出，所有品種的核桃青果在冷藏期間的前60 天里其果仁不發(fā)生褐變，至冷藏第60天，各品種青果均出現(xiàn)了不同程度的褐變，之后其褐變趨勢(shì)均逐漸增強(qiáng)。所有品種間，混品、香玲、晉龍1 號(hào)在整個(gè)貯藏期間其褐變指數(shù)均高于清香和強(qiáng)特勒。強(qiáng)特勒在貯藏前45 天里其果仁褐變指數(shù)與清香相同，至冷藏第45～60 天其果仁褐變指數(shù)較清香低，冷藏60 天后其增加較清香迅速，在冷藏第75 天時(shí)高于清香，之后繼續(xù)保持不變。

2.4 不同品種核桃青果在冷藏期間其青皮分離度的變化情況

不同品種核桃青果在冷藏期間其青皮分離度的變化情況見(jiàn)表2。由表2可知，晉龍1 號(hào)、香玲在整個(gè)貯藏期間其青皮分離度一直沒(méi)有變化；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，強(qiáng)特勒的青皮分離度逐漸減?。辉谡麄€(gè)貯藏期間的前45 天里，混品的青皮分離度逐漸降低，而至冷藏第60～90 天其青皮分離度穩(wěn)定在同一水平上；清香的青皮分離度在冷藏第30～45 天里有小幅降低，之后穩(wěn)定不變。

表1 不同品種核桃青果在冷藏期間其果仁褐變指數(shù)的變化情況 Table 1 Changes of browning indexes of kernel color in different wulnut cultivars during silage

表2 不同品種核桃青果在冷藏期間其青皮分離度的變化情況Table 2 Changes of green pericarp separation degree in different wulnut cultivars during silage

2.5 不同品種核桃青果在冷藏期間其種皮顏色的變化情況

不同品種核桃青果在冷藏期間其種皮顏色的變化情況見(jiàn)表3。由表3可知，在整個(gè)冷藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不同品種核桃青果的種皮顏色均有所加深。所有品種間，混品、香玲的種皮顏色級(jí)別均高于其余品種；混品一直高于清香；強(qiáng)特勒在冷藏期的前45 天與清香相同，冷藏第45～60 天卻低于清香，至冷藏第60 天后又緩慢上升，在冷藏第70 天時(shí)高于清香，之后穩(wěn)定不變。

2.6 不同品種核桃青果在冷藏期間其種皮分離度的變化情況

不同品種青貯期種皮分離度的動(dòng)態(tài)變化情況見(jiàn)表4。從表4中可以看出，除強(qiáng)特勒外，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有品種的種皮分離度均逐漸增大。其中，各品種間在整個(gè)青貯期的種皮分離度的大小順序?yàn)榛炱罚鞠懔幔緯x龍1 號(hào)。各品種的種皮分離度，強(qiáng)特勒在冷藏第30 天顯著高于其余品種，之后隨時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸減小，冷藏第60 天時(shí)與清香相似；香玲、晉龍1 號(hào)從冷藏第45 天時(shí)開(kāi)始增加，混品從冷藏第30 天時(shí)開(kāi)始增加，清香從冷藏第60 天時(shí)開(kāi)始增加。

表3 不同品種核桃青果在冷藏期間其種皮顏色的變化情況Table 3 Changes of seed coat color in different wulnut cultivars during silage

表4 不同品種核桃青果在冷藏期間其種皮分離度的變化情況Table 4 Changes of seed coat separation degree in different wulnut cultivars during silage

2.7 不同品種核桃青果在冷藏期間其種仁色澤的變化情況

不同品種青貯期種仁色澤的動(dòng)態(tài)變化情況見(jiàn)表5。由表5可知，晉龍1 號(hào)、混品、清香、香玲在冷藏期間其種仁色澤不發(fā)生變化。強(qiáng)特勒在冷藏第75 天之前不發(fā)生變化，之后其種仁色澤加深。

表5 不同品種核桃青果在冷藏期間的種仁色澤變化情況Table 5 Changes of kernel color in different wulnut cultivars during silage

2.8 不同品種核桃青果在冷藏期間的香氣變化情況

不同品種青貯期核桃香氣的動(dòng)態(tài)變化情況見(jiàn)表6。從表6中可以看出，在冷藏期的前45 天里，各品種的香氣都不發(fā)生變化，之后隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)其評(píng)判級(jí)數(shù)均逐漸上升。各品種的香氣級(jí)別，強(qiáng)特勒、清香均低于其余品種。

表6 不同品種核桃青果在冷藏期間的香氣變化情況Table 6 Changes of aroma from different wulnut cultivars during silage

2.9 不同品種核桃青果在冷藏期間的風(fēng)味變化情況

不同品種青貯期核桃風(fēng)味的動(dòng)態(tài)變化情況見(jiàn)表7。由表7可知，清香核桃風(fēng)味的評(píng)判級(jí)數(shù)從冷藏第60 天后開(kāi)始增加，至冷藏第75 天時(shí)劇烈增加，之后保持穩(wěn)定狀態(tài)；其余品種從貯藏第45 天后開(kāi)始增加，直至冷藏第75 天，之后穩(wěn)定不變。

表7 不同品種核桃青果在冷藏期間的風(fēng)味變化情況Table 7 Changes of flavor of different wulnut cultivars during silage

2.10 不同品種核桃青果在冷藏期間的綜合評(píng)分

不同品種核桃青果在冷藏期間的綜合評(píng)分見(jiàn)表8。由表8可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各品種果實(shí)的綜合評(píng)分均呈現(xiàn)出在冷藏期的前45 天里穩(wěn)定、之后增加的變化趨勢(shì)。其中，清香的評(píng)分從冷藏第60 天后才開(kāi)始增加，其余品種的評(píng)分從冷藏第30 天就開(kāi)始增加。在整個(gè)冷藏期間，不同品種核桃青果的綜合評(píng)分，清香低于其余各品種。

3 結(jié)論與討論

各試驗(yàn)樣本在冷藏第0～90 天的表現(xiàn)分述如下：強(qiáng)特勒在冷藏第0～75 天其青皮不易褐變，種仁、種皮色澤均最佳，香氣和風(fēng)味都較好，因其屬于晚熟品種，在完全成熟前采收。這與高書(shū)寶[16]的研究結(jié)果相似，他們認(rèn)為，采收在成熟前，核仁成分未完全轉(zhuǎn)化，其口感更加脆甜可口；同時(shí)存在青皮最難離皮，種仁種皮不易剝離，后期（貯藏第75～90 天）果仁產(chǎn)生黑色斑塊的現(xiàn)象。香玲、晉龍1 號(hào)在冷藏第0～75 天，其青皮均易離皮，種皮均易剝離，至冷藏第75～90 天，其種皮色澤均較深，青皮褐變嚴(yán)重，失去商品價(jià)值；香玲青果的褐變是從局部到整個(gè)果面變化的。而混品的試驗(yàn)設(shè)計(jì)，從一開(kāi)始就考慮到實(shí)際操作中按品種貯藏存在收購(gòu)困難、不易操作、費(fèi)工費(fèi)時(shí)等問(wèn)題，混品貯藏更經(jīng)濟(jì)方便，但混品貯藏效果表明，整個(gè)貯藏期間（第0～90 天），混品青果褐變?cè)缜野l(fā)展快，果仁易發(fā)生褐變，種仁品質(zhì)較差。清香青果在整個(gè)貯藏期間（第0～90 天）存在的問(wèn)題是，易發(fā)生褐變，但褐變指數(shù)增加緩慢，果仁不易發(fā)生褐變，種仁色澤較好且種仁褐變發(fā)生較晚，風(fēng)味、香氣持續(xù)時(shí)間久，青果貯藏前30 天較易離皮，之后易離皮。

表8 不同品種核桃青果在冷藏期間的綜合評(píng)分Table 8 Comprehensive scores of green fruits of different wulnut cultivars during silage

研究結(jié)果表明：清香、晉龍1 號(hào)、強(qiáng)特勒青果的褐變規(guī)律是，果面呈青綠色，少量淺黃褐色物質(zhì)分布在整個(gè)果面上，之后褐色物逐漸擴(kuò)散，顏色逐漸加深，直至果面呈黃綠色，最后呈褐色；香玲青果褐變的規(guī)律是，從局部分布黑褐色小斑塊，之后斑塊逐漸擴(kuò)大至整個(gè)果面且顏色加深，直至最后果面呈黑綠色。

根據(jù)研究結(jié)果建議按品種貯藏，這與段紅喜[17]的研究結(jié)果一致，他們認(rèn)為，在選擇貯藏品種時(shí)，耐藏性與商品特性良好是首選的核桃品種。所有供試品種的表現(xiàn)為，單一品種的貯藏效果優(yōu)于混品，這與Kader 等人[18]的研究結(jié)果一致，Kader等指出，品種選擇是非常重要的采前因素。核桃品種不同其貯藏期也不同，這與趙悅平[19]、黃凱[20]的研究結(jié)果一致，他們認(rèn)為，核桃貯藏期的長(zhǎng)短和不同品種的自身特性的關(guān)系很大。

綜上所述，單一品種存放效果較混品好；不同品種的貯藏效果，清香最佳，香玲、晉龍1號(hào)次之，強(qiáng)特勒表現(xiàn)不佳，不建議青貯；清香的貯藏時(shí)間為90 d，香玲、晉龍1 號(hào)的貯藏時(shí)間均為75 d。

本研究?jī)H對(duì)不同品種青皮核桃的貯藏效果及其感官品質(zhì)進(jìn)行了比較，并未對(duì)其裂果率、好果率和氧氣、二氧化碳、酸價(jià)等指標(biāo)進(jìn)行詳細(xì)研究，今后應(yīng)對(duì)此作深入的研究。