芥菜史話(huà)

華容芥菜是優(yōu)良生態(tài)、造化鐘靈的自然產(chǎn)物，是精工技藝輔以傳承創(chuàng)新的人文結(jié)晶。華容縣的芥菜種植最早始于魏晉時(shí)期，距今已有1500多年的歷史。多年來(lái)，芥菜與許多歷史名人結(jié)下了不解之緣。

介子推與芥菜

相傳早在春秋時(shí)代，五霸之一晉文公遇難逃亡在外，隨行大臣介子推曾將身上的肉割下來(lái)給晉文公充饑。晉文公登基后，論功行賞，卻忘了介子推。介子推不爭(zhēng)利祿，認(rèn)為晉文公能夠當(dāng)上國(guó)君，是上天的幫助，臣下不可貪天之功為己勞，于是就和母親一起隱居山西綿山。晉文公得知介子推下落和其隱居的緣故后，后悔不已，便用火燒山逼其出來(lái)。介子推拒不出山，不幸被燒死。人們?cè)诰d山找到介子推，發(fā)現(xiàn)他的軀體比隱居前更為強(qiáng)健，藏身的周邊除有一種野菜外，再?zèng)]發(fā)現(xiàn)可食之物，認(rèn)定介子推是吃這種野菜維持生存的，為紀(jì)念介子推，就將其菜定名為介菜。晉文公并下令在燒山的那天，即清明節(jié)的前一天，全國(guó)禁煙火，人們都食芥菜、吃冷飯，故為寒食節(jié)，沿襲至今。歷代文人用詩(shī)詞歌頌介子推，唐朝韓翎以《寒食》為題寫(xiě)下了“春城無(wú)處不飛花，寒食東風(fēng)御柳斜”的千古名詩(shī)?！侗静菥V目》稱(chēng)：“芥者，菜中之介然者，食之有剛介之象，故字從介?！边@說(shuō)明芥菜原稱(chēng)介菜。介者，耿直也。原來(lái)，芥菜的質(zhì)性也與介子推的性格相近。

曹操與芥菜

“操性剛烈、喜食芥球”，漢建安十三年，曹操統(tǒng)軍南征，擊劉備、破荊州，與孫吳軍赤壁相持。北兵飲食、水土多有不和，曹操采納謀士荀攸建議，命糧官攜芥、麥（種）南種，備以屯田戍邊。赤壁之戰(zhàn)后，曹引敗兵經(jīng)巴丘奔江陵走華容道歸，因地窄路險(xiǎn)、泥淤難行，劉備又乘機(jī)攻擊，曹軍沖過(guò)華容道后，“兵士只有二十七騎跟隨”，大部傷病士兵糧草輜重皆滯道南。這批滯留華容解甲務(wù)農(nóng)的曹兵，將北方的芥菜在華容一帶種植推廣。后來(lái)華容芥菜演變成很多品種，形態(tài)各異，有以大葉芥、雪里紅為典型的葉用芥菜，以榨菜為典型的莖用芥菜，以大頭菜為典型的根用芥菜?！侗静菥V目》載：“大抵南土多芥。相傳嶺南無(wú)蕪菁、有人攜種至彼種之，皆變作芥，地氣使然耳”。華容葉用芥菜居多，又名華容大芥菜，亦名皺葉芥，葉有大皺紋，色尤深綠，葉更脆美，富含硫代葡萄糖甙和蛋白質(zhì)以及鈣、磷等微量元素，性能辛熱，有通腸開(kāi)胃、明目利竅、寬肺化痰等保健食療作用。

乾隆與芥菜

華容縣境內(nèi)有一地名為“歇駕嶺”，依山傍湖，林果蒼翠。相傳為清乾隆皇帝私訪江南，途中饑渴，偶遇農(nóng)婦梅嫂，初品華容水縈梅梗菜而歇息的地方。

據(jù)《龍行天空·<乾隆與江南>》傳：帝與曰清（隨臣）自武陵赴鄂（州），一路尋山問(wèn)水，至嶺，賞湖光山色，流連忘返，時(shí)過(guò)晌午，帝饑。偶見(jiàn)農(nóng)婦提罐過(guò)，帝詢(xún)之，為嶺下徐莊梅嫂，夫嶺前勞作，罐盛午食。帝試察民食，示婦揭蓋視之，陣香撲、愈饑。婦請(qǐng)帝嘗，品之“味美”，帝問(wèn)何食，婦曰： “水縈梅梗菜，農(nóng)家小菜也”。請(qǐng)帝午食，帝與日清食之，勝內(nèi)庭珍肴。帝歸，延、太后小疾、厭食，帝草諭湘布政使，召徐莊梅嫂之水縈梅梗菜視疾，后悅，遂為御膳之供品也。

華容芥菜采用傳統(tǒng)方法加先進(jìn)工藝即低鹽（<4%）乳酸菌發(fā)酵工藝腌制，不但亞硝酸鹽含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而且飽含有機(jī)酸，故更具香酸鮮味，可促進(jìn)食欲、幫助消化。加工后的華容芥菜分生芥菜和熟芥菜兩類(lèi)，有各具特色的十幾個(gè)品種，成為家庭、餐館、旅行之佳肴，最宜作魚(yú)類(lèi)等火鍋的佐料。