川菜菜名英譯對比研究
——基于《美食譯苑》和《中國川菜》譯本的對比

曹盼盼

引 言

作為中國最著名、最具特色的地方風(fēng)味菜系之一，川菜歷史悠久川，聞名中外，享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)。川菜菜名英譯對川菜發(fā)展及對外傳播發(fā)揮著積極作用。然而由于川菜取材廣泛、調(diào)味多變、技法多樣、品種繁多[1]，給川菜的英譯帶來了巨大的困難。據(jù)《中國川菜》所述，川菜取材上，既有江團(tuán)、雅魚、石爬魚、鳙魚等淡水魚類，又有葵菜、豌豆尖、青菜頭、蕌頭等蔬菜，以及地耳、折耳根、馬齒筧、苕菜等各種生長在田間地頭的野味，還有松茸、白菌等菌類，以及冬蟲夏草等藥膳類；調(diào)味上，除了麻、辣、甜、咸、酸、苦六大基本味外，還有在此基礎(chǔ)上調(diào)制出來的多達(dá)27種復(fù)合味型，可謂是“一菜一格，百菜百味”；烹調(diào)方式亦是變化多樣，烹飪技法有生炒、小炒、熟炒、軟炒、干煸、干燒、家常燒等30種。現(xiàn)代川菜品種眾多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在20世紀(jì)末，川菜品種不低于5000種，既有高檔的精品川菜也有中低檔的大眾川菜，既有正宗川菜、傳統(tǒng)川菜也有創(chuàng)新川菜和現(xiàn)代川菜，既有學(xué)院派川菜也有江湖派川菜，既有本土川菜也有海派川菜等。這些與眾不同的食材、極具變化的烹飪口味、豐富多樣的烹制技法等在目的語英語文化中常常是缺省的，因而增加了其英譯的困難。鑒于此，本文將從川菜英譯兩譯著中菜名英譯對比角度，查閱相關(guān)資料，了解菜名文化，探討其英譯貼切與否。

一、《美食譯苑》與《中國川菜》

有關(guān)川菜菜名英譯的著作，現(xiàn)今有且僅有兩個(gè)權(quán)威譯本，一本是《美食譯苑：中文菜單英文譯法》(EnjoyCulinaryDelights:TheEnglishTranslationofChineseMenus[2]，以下簡稱《美食譯苑》)，該書由北京市人民政府外事辦公室和北京市民講外語活動組委辦公室聯(lián)合編著，于2011年在世界知識出版社公開發(fā)行；另一本是《中國川菜：中英文標(biāo)準(zhǔn)對照版》(SICHUAN(CHINA)CUISINEINBOTHCHINESEANDENGLISH[1]，以下簡稱《中國川菜》)，該譯本由盧一、杜莉主編，于2010年由四川科學(xué)技術(shù)出版社公開發(fā)行。

《美食譯苑》在2008年奧運(yùn)會、2010年世博會背景下應(yīng)運(yùn)而生。該譯本首先提出了中餐菜單的英譯原則，并運(yùn)用該英譯原則結(jié)合中餐中八大菜系的分類和菜品的分類、西餐中的開胃菜、湯類、副菜、主菜、配菜、甜點(diǎn)以及酒、茶飲品等實(shí)例，提出了包括川菜在內(nèi)的2000多個(gè)菜名的英譯，旨在弘揚(yáng)中國飲食文化、規(guī)范中華美食英譯、增強(qiáng)城市對外服務(wù)能力、提升首都國際競爭力和影響力。《中國川菜》主要是從涼菜、熱菜、火鍋、面點(diǎn)小吃四大角度，提出180道川菜菜名的英譯及其制作方法的英譯，意在規(guī)范經(jīng)典四川菜點(diǎn)及其制作方法的英譯，推廣川菜及川菜飲食文化，促進(jìn)四川國際化發(fā)展。

二、基于兩譯本中川菜菜名的英譯對比分析

本文采用菜名翻譯異同對比法，語料以上述兩譯本中的川菜菜名英譯為例，從涼菜、熱菜和面點(diǎn)小吃中精選20譯例作如下比較：

(一)涼菜

1. 四川泡菜：Pickles, Sichuan Style[2]

Sichuan Pickles[1]

前者易序，采用“主料+地名+style”譯法，突出主料、強(qiáng)調(diào)地域烹制風(fēng)格；后者順譯，突出“地名+主料”。后者英譯內(nèi)容上與中文對應(yīng)，表達(dá)達(dá)意，形式簡潔。

2. 陳皮兔肉：Tangerine-Flavored Rabbit Meat[2]

陳皮兔丁：Tangerine Peel-Flavored Rabbit Dice[1]

二者皆是順譯“口味Ved+主料”。Tangerine: a type of small orange with loose skin that comes off easily or a deep orange-yellow color[3], 指橘子或橘黃色、橘紅色，而“陳皮”指曬干了的橘子皮(Dried Tangerine Peel)，而非“Tangerine-Flavored”(橘子味)，但在制作這道川菜中，為充分發(fā)揮陳皮的香味，多用微微濕潤的陳皮，而非干脆的陳皮 ，因而后者相對更為準(zhǔn)確。

3. 怪味雞絲：Multi-Flavored Shredded Chicken[2]

Multi-Flavored Chicken Slivers[1]

二者皆是順譯，其名區(qū)別在于“雞絲”處理上，前者用Ved形式，強(qiáng)調(diào)做法。后者用名詞短語，體現(xiàn)形態(tài)。據(jù)中文命名方式，雞絲是中心語，怪味為前置修飾語。shred: to cut or tear sth into small pieces[3], 指切碎、撕碎，而sliver: a small or thin piece of sth that is cut or broken off from a large piece[3], 指(切下或碎裂的)小塊，薄片。前者英譯中心詞變成了chicken，shredded起前置修飾作用。后者英譯為名詞短語，與中文命名結(jié)構(gòu)對應(yīng)，同時(shí)更符合英語語言靜態(tài)表達(dá)習(xí)慣。

4. 泡椒鳳爪：Chicken Feet with Pickled Peppers[2]

Pickled-Chili-Flavored Chicken Feet[1]

前者易順譯其義，采用“主料+with+輔料”譯法，突出主輔料；后者順譯其名，強(qiáng)調(diào)風(fēng)味和主料。二者區(qū)別在于泡椒英譯及對泡椒理解上。前者將菜名理解為并列結(jié)構(gòu)，鳳爪為主料、泡椒為輔料，后者將菜名理解為偏正結(jié)構(gòu)，將泡椒理解為口味，修飾中心詞鳳爪。Pepper：a grey or pale yellow powder made from dried berries, used to give a hot flavour to food或a hollow fruit, usually red, green or yellow, eaten as a vegetable either raw or cooked[3]，即指胡椒粉或甜椒、柿子椒、燈籠椒；而chili: the small green or red fruit of a type of pepper plant that is used in cooking to give a hot taste to food, often dried or made into powder, 指辣的小青椒或小紅辣椒[3]。而這道川菜中的“泡椒”指野山椒或紅泡椒(俗稱二金條) ，從辣度及形狀上看，后者輔料英譯更忠實(shí)于原文。這道菜主要是用野山椒、花椒等調(diào)料制成泡菜水，加入雞爪浸泡入味，因此將泡椒理解為口味更貼近川菜“一菜一格，百菜百味”的文化內(nèi)涵，所以后者譯名更貼切。

(二)熱菜

1. 回鍋肉：Twice Cooked Pork Slices[2]

Twice-Cooked Pork[1]

二者都是采用“做法Ved+主料”的方式，區(qū)別在于主料英譯的精細(xì)度及做法英譯的形式。slice: a thin flat piece of food that has been cut off a larger piece[3], 指薄片、片，而回鍋肉是指將帶皮五花肉冷水下鍋煮至八成熟后，切成薄片后和其他輔料下鍋煸炒，因此前者主料切法、形狀更為準(zhǔn)確，后者主料譯為pork較為含混[4]。做法二者內(nèi)容一致，形式上后者以連字符連接為一體，更清晰。為形式與中文對應(yīng)，建議譯為Twice-Cooked Pork (Slices)。

2. 麻婆豆腐：Mapo Tofu (Sauteed Tofu in Hot and Spicy Sauce)[2]

Mapo Tofu[1]

前者音譯創(chuàng)始人名、直譯主料、加注對其做法和口味進(jìn)行說明；后者順譯菜名，凸顯文化和主料。相傳因飯鋪掌勺燒制此菜的陳劉氏面有麻子而得名[5]。前者既保留文化又易于理解，后者譯法已被收入英文字典、融入英文詞匯[6]，內(nèi)容與中文對應(yīng)，語言形式簡潔。

3. 酸菜魚：Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili[2]

Fish with Pickled Mustard[1]

前者增譯做法，直譯主輔料，后者強(qiáng)調(diào)主輔料。Mustard: a small plant with yellow flowers, grown for its seeds that are crushed to make mustard[3], 指芥菜，而cabbage: a round vegetable with large green, purplish-red or white leaves that can be eaten raw or eaten[3], 指紫甘藍(lán)、洋白菜、卷心菜。這道川菜中，酸菜主要是指泡芥菜(即泡青菜而非泡卷心菜，)因泡過后味酸而得名 ，所以后者英譯更能體現(xiàn)該菜的內(nèi)容。

4.四川樟茶鴨(配荷葉餅)：Smoked Duck, Sichuan Style (Served with Lotus-leaf-shapedpancake)[2]

樟茶鴨：Tea-Smoked Duck[1]

前者采用“做法Ved+主料+地名+style”譯法，后者主要是“做法和主料”，二者區(qū)別主要在于做法。樟茶鴨制作考究，要經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序，在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵，成菜的一大特色是帶有樟木和茶葉的特殊香味，上席時(shí)配以“荷葉軟餅”卷食 。前者將作法泛化處理為“熏”，后者特指“茶熏”，相對而言，后者更為準(zhǔn)確。

5. 糖醋排骨：Sweet and Sour Spare Ribs[2]

Sweet-and-Sour Spareribs[1]

二者均采用“口味+主料”譯法，順譯其名，區(qū)別在于口味與主料的形式。后者將口味以連字符串連為一個(gè)整體，強(qiáng)調(diào)復(fù)合味型，避免歧義。sparerib: a RIB of PORK(=meat from a pig) with most of the meat cut off[3], 豬排骨。韋氏字典釋義sparerib：A piece of pork, consisting or ribs with little flesh on them . 而spare rib查無此詞，因此后者英譯形式上更為準(zhǔn)確。

6. 宮保蝦球：Kung Pao Prawn[2]

宮保龍蝦球：Gongbao Lobster Balls[1]

兩者都是“音譯官銜+主料 ”，前者將“Kung Pao”是由漢語拼音音變過來，更接近西方人的發(fā)音特點(diǎn)；后者直接用漢語拼音，更本土化。Prawn: a shellfish with ten legs and a long tail, that can be eaten, it turns pink when cooked[3]，對蝦、明蝦、大蝦。而lobster: a sea creature with a hard shell, a long body divided into sections, eight legs and two large claws；Its shell is black but turns bright red when it is boiled; meat from a lobster, used for food[3]，龍蝦、龍蝦肉。前者菜名未明確指明何種蝦，只要是有肉的蝦(prawn/lobster)都可以，后者指明為龍蝦lobster，“蝦球”英譯后者更形象貼切，前者不夠具體。

7. 口袋豆腐：Braised Tofu Stuffed with Vegetables[2]

Pocket Tofu[1]

前者易序譯其義，體現(xiàn)做法和主輔料，后者依序譯其名，凸顯形狀和主料?？诖垢置麧q漿豆腐，是四川地區(qū)傳統(tǒng)的特色湯菜。因豆腐成菜后，用筷子提起，形如口袋狀而得名[5]?？梢?，該菜是依據(jù)菜肴形狀命名，建議譯為Pocket-shaped Tofu更形象、易于理解。

8. 芙蓉雞片：Sauteed Sliced Chicken in Egg White[2]

Hibiscus-like Chicken[1]

前者易序譯其義，增譯做法、切法和輔料。后者依序譯其名，凸顯形態(tài)和主料。川菜中的芙蓉雞片，是將雞脯肉錘茸，加入蛋清、淀粉等調(diào)料調(diào)均成漿，分次入四成熱油鍋攤成片狀，撈出放入鮮湯中漂去油質(zhì)，潷出鍋中余油，入火腿片、冬筍片，摻鮮湯，加鹽、味精等調(diào)味燒開，下雞片推轉(zhuǎn)稍燴，下豌豆苗，加雞油，勾薄芡起鍋裝盤即可[7]?？梢姡摬藢賹懸饷?，寓指成菜顏色潔白，滑嫩鮮美，但其實(shí)與芙蓉沒有必然聯(lián)系，所以后者譯為“像芙蓉樣的雞”不夠貼切。前者英譯中對于雞肉的切法英譯不準(zhǔn)確，建議改譯為Sauteed Mashed Chicken in Egg White。

9. 香辣蟹：Sauteed Crab in Hot and Spicy Sauce[2]

Hot-and-Spicy Crabs[1]

前者易序譯其義，增譯做法，體現(xiàn)主料和汁味；后者依序譯其名，凸顯口味和主料。各有千秋。

(三)面點(diǎn)小吃

1. 擔(dān)擔(dān)面：Noodles in Chili Sauce, Sichuan Style[2]

Dandan Noodles[1]

擔(dān)擔(dān)面是成都和自貢著名的地方傳統(tǒng)面食小吃，據(jù)說源于小販挑著面擔(dān)沿街叫賣而得名[7]。前者易序譯其義，凸顯主料、汁味和地域烹制風(fēng)格，后者依序譯其名，音譯西方文化空缺詞“擔(dān)擔(dān)”，直譯主料。對于此類地域文化特色鮮明的川菜名，意譯有助于目的語讀者理解該菜的實(shí)質(zhì)內(nèi)容，音譯有助于保留本土化文化特色。

2 四川龍抄手：Wonton Soup, Sichuan Style[2]

龍抄手：Long Wonton[1]

龍抄手是成都著名的傳統(tǒng)小吃，抄手是四川人對餛飩的特殊叫法。1941年“龍抄手”開設(shè)于成都的悅來場，取名諧音“濃”字，也取“龍鳳呈祥”“龍騰虎躍”之意，定名為“龍抄手” 。前者意譯，凸顯主料、湯汁和地域烹制風(fēng)格；后者音譯，保留本土飲食文化特色，凸顯主料，各有千秋。

3. 紅油盅水餃：Jiaozi, Sichuan Style[2]

鐘水餃：Zhong's Dumplings[1]

前者易序譯其義，凸顯主料和地域烹制風(fēng)格；后者依序譯其名，音譯創(chuàng)始人姓氏，直譯主料。鐘水餃，古名為“水角”，由鐘燮森創(chuàng)于1893年，因其創(chuàng)始人姓鐘而得名[7]。Zhong's表示由姓鐘的老板所開，既體現(xiàn)其中文命名方式，也符合英文語言表達(dá)。Dumpling: a small ball of DOUGH(a mixture of flour, fat and water) that is cooked and served with meat dishes or a small ball of pastry often with fruit in it, eaten as a DESSERT，指小面團(tuán)、湯團(tuán)、餃子、水果布丁[3]，語義并不直接對應(yīng)“餃子”。對于餃子、混沌、湯圓等獨(dú)具中國特色并被收入英語字典，融入英語詞匯菜肴，應(yīng)按照漢語普通話或中文方言音譯[6]。因此，前者沒能體現(xiàn)命名方式且不夠簡潔。后者文化信息保留不夠徹底，建議譯為Zhong's Jiaozi。

4. 四川湯圓：Tangyuan, Sichuan Style[2]

賴湯圓：Lai's Tangyuan (sweet rice dumplings)[1]

賴湯圓，也叫“湯圓”“圓子”，距今已有百年歷史。因老板賴元鑫從1894年起在成都沿街煮賣湯圓出名，成為成都最負(fù)盛名的小吃。該小吃也是因其創(chuàng)始人姓賴而得名[7]。前者音譯主料，凸顯地域烹制風(fēng)格；后者音譯加注，音譯姓氏，凸顯本土化特色和命名緣由，括號加注對“湯圓”進(jìn)一步進(jìn)行解釋，不過湯圓主要是用糯米粉(glutinous rice)做成的，而非米粉(rice)。建議譯為Lai's Tangyuan (Sweet Glutinous Rice Dumplings)。

5. 鍋貼：Guotie (Pan-Fried Dumplings)[2]

一品鍋貼：Deluxe Fried Dumplings[1]

前者音譯加注，后者意譯，皆凸顯做法和主料，區(qū)別于做法上。Fry: to cook sth in hot fat or oil; to be cooked in hot fat or oil[3], 指油炸、油煎、油炒；pan-fry: to fry food in a pan in shallow fat[3], 指用平鍋煎。前者做法英譯更具體，后者較籠統(tǒng)。對于此類典型中國特色飲食，音譯加注不僅易于國外友人了解食物內(nèi)容及飲食文化，還可學(xué)習(xí)漢語。

6. 酸辣粉：Hot and Sour Rice Noodles[2]

Hot-and-Sour Sweet Potato Noodles[1]

二者均譯為“口感+主料”，區(qū)別主要在于主料英譯和口感英譯表現(xiàn)形式。將Hot和 Sour以連字符連接，視為一體，凸顯復(fù)合味型，避免歧義。因紅薯(苕)粉吸附性好、容易入味而且有彈性、耐嚼爽滑等特征，所以川渝地方酸辣粉主要以紅薯粉條Sweet Potato Noodles為主要原料，可見，后者英譯更準(zhǔn)確。

7. 川北涼粉：Tossed Clear Noodles with Chili Sauce[2]

Northen-Sichuan-Style Pea Jelly[1]

前者意譯，體現(xiàn)“做法Ved+主料+with+湯汁”。后者順譯，凸顯“地域烹制風(fēng)格+主料”，二者區(qū)別主要在于主料英譯。涼粉一般可用綠豆淀粉、豌豆淀粉、紅薯淀粉等制作，但川北涼粉主料為豌豆粉[7]：將豌豆脫殼磨細(xì)粉、加清水?dāng)嚢璩蓾{，紗布過濾去渣，留中層水粉和下層砣粉，取鍋清水燒開，倒入水粉砣粉攪拌，燒至熟透起鍋入缽放涼，食時(shí)切條裝碗加調(diào)料即可。clear：that you can see through[3], 指透明的、清澈的，“Clear Noodles”指透明的面條；jelly: a cold sweet transparent food made from GELATIN, sugar and fruit juice, that shakes when it is moved, or a substance like jelly made form GELATIN and meat juices, served around meat, fish, etc.[3], 指果凍，肉凍，“Pea Jelly”指豌豆凍、豌豆膏，措辭較前者達(dá)意，但涼粉切法或形狀沒有體現(xiàn)，建議譯為Shredded Pea Jelly，更為具體直觀。因此，該小吃譯為Northen-Sichuan-Style Shredded Pea Jelly。

通過上述20譯例對比發(fā)現(xiàn)：首先，翻譯策略上，《美食譯苑》主要以歸化為主，即以目的語讀者為歸宿，向目的語讀者靠攏，注重目的語讀者對譯文的理解。而《中國川菜》多以異化為主、盡可能使用源語表達(dá)方式、以源語文化為歸宿，強(qiáng)調(diào)保留和傳遞源語飲食文化和語言特色。其次，翻譯方法上，二者在菜名英譯上都采用了直譯、意譯、音譯、音譯加注、音譯直譯結(jié)合、音譯意譯結(jié)合等方法。前者多采用意譯并増譯做法、輔料等，譯法以“Ved做法+主料+輔料”為主，輔以“主料+style”，較多使用動詞Ved和style，強(qiáng)調(diào)烹調(diào)方法和地域風(fēng)味。后者較多使用音譯、音譯加注法、甚至創(chuàng)譯，凸顯主料，側(cè)重主料的文化寓意等，除非菜名直接體現(xiàn)做法，一般省而不譯，或用名詞及名詞短語體現(xiàn)。前者強(qiáng)調(diào)英譯其義，利于理解和文化交流。后者注重英譯其名，語言形式與中文更對應(yīng)，內(nèi)容上更利于傳遞本土飲食文化特色。最后，在菜名詞序英譯上，前者依序翻譯的少，易序處理得多。而后者基本上是以順譯為主，詞序與中文菜名大多一一對應(yīng)。

結(jié) 語

總體看，《美食譯苑》和《中國川菜》都盡量譯出了川菜的實(shí)質(zhì)內(nèi)容和飲食文化，利于川菜對外發(fā)展和傳播。但就細(xì)節(jié)而言，兩譯本在翻譯策略和菜名內(nèi)容措辭上有所不同，各自存在小瑕疵。因此，在翻譯川菜菜名時(shí)，首先要準(zhǔn)確詳細(xì)把握其具體主料、輔料、做法、切法、形狀、口感等實(shí)質(zhì)性內(nèi)容，正確解讀每道菜的命名緣由、命名方式、命名背景等歷史淵源和文化寓意，根據(jù)川菜飲食文化相關(guān)語境，查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料以消除細(xì)節(jié)理解上的偏頗，再選擇合適的詞匯進(jìn)行翻譯，以提高譯文準(zhǔn)確度和可接受度[8]，從而更好地向外推介川菜及其文化。