“有機(jī)”可乘
——關(guān)于北京“有機(jī)食品”消費(fèi)熱潮的人類學(xué)調(diào)查

羅 攀

引 論

“有機(jī)”“綠色”“生態(tài)”……近年來，這些關(guān)鍵詞時(shí)常配著光線溫暖、背景素雅的美食圖片在電商或網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)勾得看客食指大動(dòng)。其中“有機(jī)”食品代表著中國(guó)食品的最高安全級(jí)別，尤其引人關(guān)注。

早有學(xué)者通過觀察近10年來一些驚人的數(shù)字變化，認(rèn)為中國(guó)突然卷入了一場(chǎng)“有機(jī)革命”。2008年，約翰·保羅分析對(duì)比了瑞士有機(jī)農(nóng)業(yè)研究所(FiBL)調(diào)研發(fā)布的年度數(shù)據(jù)指出：1999年以前，中國(guó)并無有機(jī)耕作或產(chǎn)品數(shù)據(jù)可考。2005年，中國(guó)統(tǒng)計(jì)的有機(jī)農(nóng)業(yè)耕地面積共計(jì)298 990公頃，在當(dāng)時(shí)僅位列全球第16，而2006年，中國(guó)有機(jī)農(nóng)業(yè)耕地面積突然飆升，并躍居于世界第2位。[注]Paull, John, “China’s organic revolution” ,S. Bhaskaran, eds., Marketing of Organic Products: Global Experiences, Hyderabad: Icfai University Press, 2008, p.266.2014年瑞士有機(jī)農(nóng)業(yè)研究所調(diào)研發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)認(rèn)證的有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品種植面積與銷售額均位列世界第4。[注][瑞士]瑞士有機(jī)農(nóng)業(yè)研究所(FiBL)：《2016年世界有機(jī)農(nóng)業(yè)概括與趨勢(shì)預(yù)測(cè)》，正谷有機(jī)農(nóng)業(yè)技術(shù)中心譯，2016年，未刊行。但這些數(shù)字背后的真相是：中國(guó)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品銷售相當(dāng)大的比例是面對(duì)出口市場(chǎng)的，國(guó)內(nèi)人均消費(fèi)額遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于歐洲，更低于世界平均值。[注]根據(jù)作者了解，這一數(shù)字的變化與21世紀(jì)初中國(guó)著手成立有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)有直接關(guān)系。2004年環(huán)保部向國(guó)家認(rèn)監(jiān)委移交有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理職責(zé)?！队袡C(jī)產(chǎn)品認(rèn)證管理辦法》《有機(jī)產(chǎn)品》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和《有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》等規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)相繼建立，2005年相應(yīng)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)增加到6家，經(jīng)認(rèn)證確定為有機(jī)耕地的面積也隨之增加。

然而近年中國(guó)“有機(jī)食品”消費(fèi)確實(shí)火爆。相關(guān)的生產(chǎn)與消費(fèi)實(shí)踐被建構(gòu)為一種環(huán)境友好的方式，與安全、健康、環(huán)保、低碳之類概念相聯(lián)系，從而使“有機(jī)食品”與其消費(fèi)群體的觀念形態(tài)與社會(huì)關(guān)系發(fā)生了復(fù)雜的聯(lián)系，并產(chǎn)生象征意義。

飲食素來深嵌于人們的日常生活與社會(huì)關(guān)系中，杰克·古迪(Jack Goody)將食物體系作為獨(dú)立的文化范式。[注]Goody, Jack, Cooking, Cuisine and Class: A Study in Comparative Sociology, Cambridge: Cambridge University Press, 1982.當(dāng)飲食習(xí)慣發(fā)生變化的時(shí)候，無論是突如其來的改變，抑或潤(rùn)物無聲滲入日常生活，不僅直觀呈現(xiàn)著個(gè)人習(xí)慣、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、技術(shù)進(jìn)步或食品貿(mào)易的變動(dòng)，更映照著社會(huì)制度與文化的變遷，其消費(fèi)現(xiàn)象背后的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)與文化動(dòng)因當(dāng)然應(yīng)該成為人類學(xué)探討與研究的對(duì)象。

當(dāng)下“有機(jī)”概念是如何傳播的？“有機(jī)消費(fèi)”的意義如何被建構(gòu)？消費(fèi)群體如何形成并發(fā)展？社會(huì)階層、生活方式差異、生態(tài)環(huán)境變化、知識(shí)與權(quán)力等因素分別在何種程度上影響了相關(guān)消費(fèi)實(shí)踐？以農(nóng)夫市集為代表的“有機(jī)”生產(chǎn)與消費(fèi)網(wǎng)絡(luò)，又是否能夠在現(xiàn)代社會(huì)中重建社區(qū)感、建立信任機(jī)制，并實(shí)現(xiàn)食品安全？

本研究以2015年11月期間與2016年10月至2017年3月間的田野調(diào)查資料為基礎(chǔ)。調(diào)查方法包括對(duì)北京部分農(nóng)場(chǎng)和農(nóng)夫市集的參與觀察；對(duì)農(nóng)場(chǎng)、市集與網(wǎng)絡(luò)“有機(jī)”消費(fèi)者的半結(jié)構(gòu)性訪談；整理文獻(xiàn)與法律條文、分析微博、微信、購(gòu)物平臺(tái)評(píng)價(jià)體系等。本研究討論的“有機(jī)”消費(fèi)，指的是對(duì)在中國(guó)市場(chǎng)上以“有機(jī)”名義出售的各類產(chǎn)品的消費(fèi)行為。為確保研究的全面性，所涉內(nèi)容不以是否通過中國(guó)官方認(rèn)證為標(biāo)準(zhǔn)。

一、“有機(jī)”：概念、現(xiàn)象與相關(guān)研究

(一)“有機(jī)”概念的發(fā)展演變與中國(guó)“有機(jī)革命”

1940年，針對(duì)日漸機(jī)械化的農(nóng)業(yè)運(yùn)作，牛津大學(xué)的農(nóng)學(xué)家、第4代諾斯伯納勛爵(Fourth Lord Northbourne)提出了“農(nóng)場(chǎng)是完整的生命體”的理念。諾斯伯納勛爵將有機(jī)農(nóng)業(yè)(organic farming)視為過度運(yùn)用大型機(jī)械、依賴農(nóng)藥的化學(xué)農(nóng)業(yè)(chemical farming)的對(duì)立面，強(qiáng)調(diào)農(nóng)場(chǎng)作為生命體的完整性與自我平衡能力。2008年，針對(duì)日益嚴(yán)峻的生態(tài)問題，IFOAM(國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟)發(fā)展了有機(jī)農(nóng)業(yè)的概念與原則，在堅(jiān)持有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的生物完整性基礎(chǔ)上，進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)環(huán)境友好。IFOAM認(rèn)為：“有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種生產(chǎn)系統(tǒng)，它能維持土壤健康、生態(tài)系統(tǒng)以及人類的生存”。[注]“Definition of Organic AgricultureI”, FOAM, http://www.ifoam.bio/en/organic-landmarks/definition-organic-agriculture, 2017年1月。1990年，由于農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易出口需要，也作為應(yīng)對(duì)質(zhì)疑中國(guó)食品存在安全問題的策略，中國(guó)開始以官方之力推行有機(jī)農(nóng)業(yè)，并于同年開始“有機(jī)產(chǎn)品”出口。[注]Paull, John, “China’s Organic Revolution”, S. Bhaskaran, eds., Marketing of Organic Products: Global Experiences, Hyderabad: Icfai University Press, 2008, p.266.在國(guó)際市場(chǎng)與價(jià)格導(dǎo)向的驅(qū)動(dòng)下，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)苛性公認(rèn)遠(yuǎn)超世界其他國(guó)家的評(píng)價(jià)體系。[注]Paull, John, “China’s Organic Revolution”, S. Bhaskaran, eds., Marketing of Organic Products: Global Experiences, Hyderabad: Icfai University Press, 2008, p.269.中國(guó)有機(jī)農(nóng)業(yè)的官方定義，強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)良性循環(huán)。而“有機(jī)產(chǎn)品”則被定義為“生產(chǎn)、加工、銷售過程符合中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，獲得有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證證書，并加施中國(guó)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證標(biāo)志的供人類消費(fèi)、動(dòng)物食用的產(chǎn)品”。自2005年中國(guó)官方出臺(tái)“有機(jī)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)”后，證書成為中國(guó)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的唯一合法性標(biāo)志。[注]Paull, John, “China’s Organic Revolution”, S. Bhaskaran, eds., Marketing of Organic Products: Global Experiences, Hyderabad: Icfai University Press, 2008, p.270.

綜合分析上述定義，可以發(fā)現(xiàn)，早期農(nóng)場(chǎng)作為生命體的“有機(jī)”概念被提出時(shí)，提倡農(nóng)業(yè)生產(chǎn)物或終端物重新回歸農(nóng)業(yè)系統(tǒng)。而后，“有機(jī)”概念中與環(huán)境友好相關(guān)的面向得以進(jìn)一步發(fā)展，時(shí)至今日，“有機(jī)”概念卻更為具體表現(xiàn)為對(duì)土壤和農(nóng)耕技術(shù)的要求。盡管IFOAM明確宣布，采用“有機(jī)”理念生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)受到鼓勵(lì)，但中國(guó)“有機(jī)產(chǎn)品”定義仍完全建立在標(biāo)準(zhǔn)、證書、甚至法律的基礎(chǔ)上。

2005年至今，生態(tài)危機(jī)與國(guó)內(nèi)的食品安全問題愈演愈烈，而與此同時(shí)，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，中國(guó)“有機(jī)”成為國(guó)內(nèi)最高級(jí)別的安全食品，其標(biāo)準(zhǔn)也成為全世界最嚴(yán)格的有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)。他們驚呼，“中國(guó)雖然是有機(jī)這場(chǎng)游戲中的新玩家，卻無疑是最嚴(yán)肅的參與者，中國(guó)將重新定義世界的有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)”；[注]Paull, John, “China’s Organic Revolution”, S. Bhaskaran, eds., Marketing of Organic Products: Global Experiences, Hyderabad: Icfai University Press, 2008, p.272.卻也有學(xué)者分析中國(guó)農(nóng)戶投入“有機(jī)”生產(chǎn)的動(dòng)因，并詢問：“有機(jī)是中國(guó)以市場(chǎng)為導(dǎo)向走上可持續(xù)農(nóng)業(yè)道路的契機(jī)嗎？”[注]Sanders, Richard, “A market road to sustainable agriculture? Ecological agriculture, green food and organic agriculture in China” ,Development and Change, 2006, vol.37, no.1.

(二)全球性食品安全危機(jī)下的中國(guó)問題

20世紀(jì)50年代，全球食品體系面臨的社會(huì)與環(huán)境問題，激發(fā)了民眾對(duì)食品安全的普遍關(guān)注，[注]Busch, Lawrence and Bain, Carmen, “New! Improved? The transformation of the global agrifood system” ,Rural Sociology, 2004, vol.69, no.3.“替代性食品體系”(Alternative Food Network)因此興起，出現(xiàn)了有機(jī)食品與相關(guān)認(rèn)證、社區(qū)支持農(nóng)業(yè)(Community Support Agriculture)、巢式市場(chǎng)(Nested Market)、團(tuán)體性購(gòu)買(Buying Club)等各種形式。[注]Si, Zhenzhong, Schumilas, Theresa, Scott, Steffanie, “Characterizing alternative food networks in China” ,Agriculture and Human Values, 2015, vol.32, no.2.各行各業(yè)的研究者們反思主流食物系統(tǒng)，并審慎地打量新興的替代食物體系，關(guān)注不同階層對(duì)食物體系變化的反應(yīng)、信任機(jī)制如何建立、農(nóng)業(yè)與地方性知識(shí)的傳播、道德消費(fèi)與食物涉及的價(jià)值觀、食物中的知識(shí)與權(quán)力在食物體系中的運(yùn)用方式，以及現(xiàn)代性引發(fā)的鄉(xiāng)愁與反制等，“有機(jī)食品”的生產(chǎn)與銷售無疑是重要的切入點(diǎn)。

替代性食品體系與社會(huì)階層的關(guān)系是最早的討論熱點(diǎn)。“有機(jī)”的概念、相關(guān)生產(chǎn)和銷售以及認(rèn)證方式經(jīng)常在關(guān)于農(nóng)夫市集的論文里被提及。許多學(xué)者迅即追隨古迪的腳步勾勒了農(nóng)夫市集消費(fèi)者的形象：早期的市集消費(fèi)者多為白人、五星級(jí)酒店、精品超市、高檔社區(qū)居民、高薪、精英人士；市集上出售的食品也被認(rèn)為具有了社會(huì)分層的工具性。昂貴的“有機(jī)”產(chǎn)品通過認(rèn)證標(biāo)志，在健康食品超市的高端區(qū)域與農(nóng)夫市集上都制造了階層區(qū)隔。[注]Guthman, Juile, “Bringing good Food to others: Investigating the subjects of alternative food practice” ,Cultural Geographies, 2008, vol.15, no.4.但當(dāng)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，使飲食超越日常溫飽需求，烹飪或品鑒美食成為興趣，消費(fèi)群體隨之?dāng)U大，收入水平不再成為門檻，消費(fèi)者日趨多元，[注]Carey, Lindsey, “Farmers market consumers: a Scottish perspective” ,International Journal of Consumer Studies, 2011, vol.35, no.3; Zepeda, Lydia, “Which little piggy goes to market? Characteristics of US farmers’ market shoppers”, International Journal of Consumer Studies, 2010, vol.33, no.3.“有機(jī)”產(chǎn)品的消費(fèi)亦超越了“口味階級(jí)”。

信任機(jī)制是替代性食物體系研究普遍涉及的方向，也占據(jù)“有機(jī)食品”討論的核心。盡管“有機(jī)”并不涉及社會(huì)關(guān)系。但當(dāng)主流食品體系面對(duì)挑戰(zhàn)時(shí)，“有機(jī)”被賦予了安全與健康的意義，與之相關(guān)的銷售與消費(fèi)也往往伴有信任與安全感。正如20世紀(jì)以前，農(nóng)夫市集率先在歐洲與北美興起時(shí)，大部分相關(guān)研究都迅速意識(shí)到，這類現(xiàn)象的迅猛發(fā)展與食品工業(yè)化背景下消費(fèi)者尋求社區(qū)感、重建信任關(guān)系有關(guān)。詹姆斯·科文(James Kirwan)認(rèn)為，在農(nóng)夫市集上，人們通過互動(dòng)而達(dá)成承諾，承諾的核心就是品質(zhì)。盡管品質(zhì)缺乏普適標(biāo)準(zhǔn)的定義，但賣家與買家的持續(xù)互動(dòng)將塑造共識(shí)，催生道德感，從而逐步實(shí)現(xiàn)信任機(jī)制。[注]Kirwan, James, “The interpersonal world of direct marketing: examining conventions of quality at UK farmers’ markets”, Journal of Rural Studies, 2006, vol.22, no.3.艾倫·漢特(Alan Hunt)認(rèn)為，農(nóng)夫市集消費(fèi)者購(gòu)買過程中對(duì)互動(dòng)狀態(tài)的重視超過了對(duì)價(jià)格的考量。[注]Hunt, Alan, “Consumer interactions and influences on farmers’ markets vendors”， Renewable Agriculture and Food Systems, 2007, vol.22, no.1.若生產(chǎn)者看似友好可靠，價(jià)格也顯得無足輕重。羅伯特·費(fèi)根(Robert Feagan)和大衛(wèi)·莫里斯(David Morris)使用了嵌入的概念分析農(nóng)夫市集現(xiàn)象。他們認(rèn)為，當(dāng)下主流食品體系的亂象是與社會(huì)、空間和自然脫嵌(disembedded)的結(jié)果，但顧客和商販在市場(chǎng)上的互動(dòng)與知識(shí)分享重現(xiàn)了社會(huì)性嵌入；本土出產(chǎn)的地方性重構(gòu)了空間嵌入；“有機(jī)食品”則修復(fù)了食品體系的自然性嵌入，再嵌入的過程使信任機(jī)制得以重建。[注]Feagan, Robert.B. & Morris, David, “Consumer quest for embeddedness: a case study of the Brantford farmers’ market” ,International Journal of Consumer Studies, 2009, vol.33, no.3.閻云翔將當(dāng)下的食品問題分為3個(gè)層次：傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生問題，由于現(xiàn)代化生產(chǎn)、流通、消費(fèi)方式所帶來的非安全食品問題，以及有毒食品問題。他認(rèn)為，食品安全造成了社會(huì)信任的危機(jī)，使中國(guó)當(dāng)下對(duì)制度、知識(shí)與陌生人都充滿戒備，從而造成了風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)。[注]Yan, Yunxiang, “Food safety and social risk in contemporary China”, The Journal of Asian Studies, 2012, vol.71, no.3.對(duì)于食品安全引起的信任危機(jī)，中國(guó)社會(huì)的應(yīng)對(duì)方式是多元的。呂方呼吁政府、社會(huì)、市場(chǎng)三者之間良性溝通的新公共性格局，以拱衛(wèi)超越民族國(guó)家的人類食品安全。[注]呂 方：《新公共性：食品安全作為一個(gè)社會(huì)學(xué)議題》，《東北大學(xué)學(xué)報(bào)》(社會(huì)科學(xué)版)2010年第12期。劉飛所研究的社區(qū)支持農(nóng)業(yè)方式，致力于在各種社會(huì)力量的推動(dòng)下再嵌入到具體制度情境中，以解決食品不確定性和社會(huì)信任問題。[注]劉 飛：《制度嵌入性與地方食品系統(tǒng)——基于Z市三個(gè)典型社區(qū)支持農(nóng)業(yè)(CSA)的案例研究》，《中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》(社會(huì)科學(xué)版)2012年第1期。帥滿所觀察的H市菜團(tuán)，則通過建立消費(fèi)者、菜團(tuán)、生產(chǎn)者、農(nóng)夫市集之間環(huán)環(huán)相扣的獨(dú)特信任體系，達(dá)到消費(fèi)安全食品的目的。[注]帥 滿：《安全食品的信任建構(gòu)機(jī)制——以H市菜團(tuán)為例》，《社會(huì)學(xué)研究》2013年第3期?！坝袡C(jī)食品”與其認(rèn)證體系的推動(dòng)也是其中重要的一種形式，但當(dāng)下仍未引起人類學(xué)者足夠的關(guān)注。

知識(shí)與權(quán)力是替代性食物體系的另一個(gè)討論方向。所涉及的知識(shí)，既包括地方性生態(tài)知識(shí)與環(huán)保理念的傳播方式，也有對(duì)知識(shí)與社會(huì)分層的分析，更包括與環(huán)保與相關(guān)的道德意識(shí)。許多學(xué)者認(rèn)為，農(nóng)夫市集上與“有機(jī)食品”相關(guān)的交往與購(gòu)買將有利于地方、環(huán)境與生態(tài)知識(shí)的傳播，但也認(rèn)為，民間傳播對(duì)塑造環(huán)保意識(shí)影響甚微，環(huán)保教育仍應(yīng)由政府開展。[注]Svenfelt, Asa. et Al, “Farmers’ markets: Linking food consumption and the ecology of food production? ”Local Environment, 2010, vol.15, no.5.茱莉亞·古斯曼(Julie Guthman)發(fā)現(xiàn)，“有機(jī)食品”推廣和農(nóng)夫市集上“給他者帶來更好的食物”的過程中，也對(duì)購(gòu)買者推送著食品安全和環(huán)保意識(shí)等相關(guān)知識(shí)。相較而言，有機(jī)消費(fèi)群體中的確存在種族與階層優(yōu)勢(shì)。[注]Guthman, Juile, “Bringing good food to others: Investigating the subjects of alternative food practice”, Cultural Geographies, 2008, vol.15, no.4.郭于華通過轉(zhuǎn)基因食品也看到了知識(shí)與權(quán)力的強(qiáng)弱差異，她探討了中國(guó)社會(huì)結(jié)構(gòu)背景和主流語話下對(duì)轉(zhuǎn)基因技術(shù)的本土反應(yīng)和消費(fèi)者處境。她指出，公眾所獲取的信息、經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)是碎片式的，無法形成完整的知識(shí)鏈條。在轉(zhuǎn)基因這種具有相當(dāng)不確定性的陌生事物面前，中國(guó)消費(fèi)者面對(duì)強(qiáng)大的知識(shí)—權(quán)力結(jié)構(gòu)時(shí)的弱勢(shì)地位暴露無遺。[注]郭于華：《透視轉(zhuǎn)基因：一項(xiàng)社會(huì)人類學(xué)視角的探索》，《中國(guó)社會(huì)科學(xué)》2004年第5期。知識(shí)的差異還顯示出了道德的差異。作為與環(huán)境密切關(guān)聯(lián)的知識(shí)體系，又因?yàn)椤坝袡C(jī)”農(nóng)業(yè)對(duì)工業(yè)化食品加工體系和農(nóng)業(yè)科學(xué)主義的反省，“有機(jī)”被認(rèn)為是一種生活方式，其消費(fèi)與生產(chǎn)者表現(xiàn)出對(duì)環(huán)境的責(zé)任與道德感。雅各布·卡文(Jakob A. Klein)研究中國(guó)西南的“有機(jī)食品”消費(fèi)時(shí)，指出NGO和企業(yè)各自使盡渾身解數(shù)，用于塑造有道德的食物消費(fèi)者，并同時(shí)推廣環(huán)保理念。[注]Klein, Jakob A., “Creating ethical food consumers? Promoting organic foods in urban southwest China”, Social Anthropology, 2009, vol.17, no.1.吳品賢、王志弘則認(rèn)為，“有機(jī)”消費(fèi)是強(qiáng)調(diào)知識(shí)和反身性思維的一種消費(fèi)實(shí)踐，可以視為一種集體與個(gè)人的道德計(jì)劃。[注]吳品賢，王志弘：《反身性的道德計(jì)劃？有機(jī)食品消費(fèi)之銷售組織場(chǎng)域與引導(dǎo)理念》，《臺(tái)灣社會(huì)研究季刊》2007年第68卷。

二、“有機(jī)”的認(rèn)知與認(rèn)證

置身于這場(chǎng)“有機(jī)革命”中的大部分中國(guó)消費(fèi)者，對(duì)“有機(jī)”概念的理解存在巨大差異。由于中國(guó)的城市化進(jìn)程相對(duì)晚近，許多消費(fèi)者或其家庭仍保持著與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的聯(lián)系，而傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)與“有機(jī)”農(nóng)業(yè)的相似性，使部分具備農(nóng)業(yè)常識(shí)的人很容易將“有機(jī)農(nóng)業(yè)”直接等同于“傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)”。更少有人了解中國(guó)“有機(jī)產(chǎn)品”的官方定義。盡管認(rèn)證是“有機(jī)產(chǎn)品”在中國(guó)獲得合法性的唯一途徑，也是產(chǎn)品使用“有機(jī)”名號(hào)在市場(chǎng)銷售的根本前提與法律依據(jù)，但這一點(diǎn)幾乎無人提及。

(一)認(rèn)知

消費(fèi)者如何理解“有機(jī)”？對(duì)65名長(zhǎng)期購(gòu)買或有意向購(gòu)買“有機(jī)食品”的消費(fèi)者進(jìn)行訪談后，我發(fā)現(xiàn)對(duì)“有機(jī)”概念認(rèn)知的差異化非常明顯，大致有以下幾種典型的判斷基準(zhǔn)：

第一類認(rèn)為真正的“有機(jī)食品”需要認(rèn)證。這一類消費(fèi)者中當(dāng)然不乏以“有機(jī)證書”作為判斷標(biāo)準(zhǔn)與購(gòu)買前提的消費(fèi)者，但大部分人并不了解認(rèn)證方式與流程，也不嚴(yán)格要求所購(gòu)買與食用的產(chǎn)品必須具有認(rèn)證標(biāo)志。由于食品安全問題頻發(fā)，消費(fèi)者反而表示并不信任官方認(rèn)證，對(duì)各類市集組織銷售和監(jiān)督食品生產(chǎn)的行為則更為認(rèn)同。他們認(rèn)為，在官方認(rèn)證“有機(jī)食品”、“市集出售”和一般市場(chǎng)出售食品之間存在的差價(jià)能保證“相對(duì)安全”。

第二類，以是否使用農(nóng)藥作為評(píng)判依據(jù)。如“土地不打農(nóng)藥”“使用有機(jī)肥料”“無農(nóng)藥殘留”等。這是也是消費(fèi)者中最為常見的“有機(jī)”判斷標(biāo)準(zhǔn)。

第三類以人工、除蟲等可見技術(shù)形式作為判斷的依據(jù)，其各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)與傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)非常相似。許多消費(fèi)者認(rèn)為非機(jī)器生產(chǎn)、天然肥料、防蟲設(shè)備，以及使用天敵防蟲等手段，是判斷“有機(jī)”與否的重要標(biāo)準(zhǔn)。

第四類相對(duì)主觀，以樣貌與味道為判斷標(biāo)準(zhǔn)，通常以“小時(shí)候的味道”為模板，與記憶中的感覺進(jìn)行對(duì)比?；蛘哂X得“有機(jī)的就是丑，個(gè)頭均勻又大又紅肯定不是有機(jī)”。在帥滿對(duì)H市菜團(tuán)的調(diào)查中也提及了“以感官驗(yàn)證”的方式。[注]帥 滿：《安全食品的信任建構(gòu)機(jī)制——以H市菜團(tuán)為例》，《社會(huì)學(xué)研究》2013年第3期。

綜上可見，消費(fèi)者對(duì)“有機(jī)概念”和中國(guó)官方有機(jī)認(rèn)證體系的認(rèn)知度普遍不高。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分人獲取知識(shí)的渠道是通過網(wǎng)絡(luò)搜索、微博、微信平臺(tái)，也有少數(shù)人參加PGS、CSA活動(dòng)。但通過上述渠道獲取的知識(shí)不僅不具備系統(tǒng)性，而且其中不乏各種資本與利益影響，真假相摻，難以分辨。在信息不對(duì)稱、知識(shí)獲取渠道混雜的裂隙之間，官方認(rèn)證體系之外的多元化產(chǎn)品得以發(fā)展，一方面適應(yīng)不同群體需求，另一方面，也隨之催生了多元化的證明體系。

(二)人證與認(rèn)證

“老天同意，才能做出好品質(zhì)的紅糖。大把有毒的三有產(chǎn)品橫行霸道，干部放過我們吧，三無產(chǎn)品也不能一刀切。本品是人證食物，并非認(rèn)證產(chǎn)品，介意者請(qǐng)收好你的錢包”。[注]2016年11月“北京有機(jī)農(nóng)夫市集”出售紅糖外包裝上的農(nóng)戶自述。

以“有機(jī)”名義出售的食品，無論銷售渠道與手續(xù)是否合法，都有其證明方式。在各種銷售渠道，與上述相似的產(chǎn)品描述比比皆是?？梢姽俜秸J(rèn)證并未統(tǒng)一消費(fèi)者對(duì)“有機(jī)食品”的認(rèn)知，相反“三有”“認(rèn)證”在許多情況下成為負(fù)面評(píng)價(jià)，而與之相對(duì)的是“老天同意”的“人證”良心產(chǎn)品。

許多農(nóng)戶會(huì)以國(guó)際有機(jī)認(rèn)證為自家產(chǎn)品背書。國(guó)際有機(jī)認(rèn)證通常是為出口需要，委托咨詢公司做中介協(xié)助取得。中國(guó)并未與歐盟實(shí)現(xiàn)“有機(jī)”互認(rèn)，這類產(chǎn)品雖然符合出口要求，但并不能在中國(guó)市場(chǎng)上合法運(yùn)用“有機(jī)”名號(hào)。盡管如此，海外認(rèn)證仍舊具有較強(qiáng)說服力，甚至有消費(fèi)者認(rèn)為其信用級(jí)優(yōu)于國(guó)內(nèi)官方認(rèn)證。[注]2012年，國(guó)家認(rèn)證監(jiān)督委員會(huì)先后與歐盟、聯(lián)合國(guó)貿(mào)發(fā)組織(UNCTAD)、全球良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GLOBALGAP)組織、中國(guó)農(nóng)業(yè)部等方面進(jìn)行會(huì)談、協(xié)商，針對(duì)有機(jī)產(chǎn)品、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證國(guó)際互認(rèn)問題，并與GLOBALGAP秘書長(zhǎng)順利簽署《中華人民共和國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)和GLOBALG.A.P.關(guān)于良好農(nóng)業(yè)規(guī)范認(rèn)證體系基準(zhǔn)比較的諒解備忘錄》。但至本文寫作階段，中國(guó)還未與上述機(jī)構(gòu)實(shí)現(xiàn)有機(jī)互認(rèn)。因此根據(jù)《有機(jī)認(rèn)證管理辦法》(2015)，即便獲得國(guó)外有機(jī)認(rèn)證的商品，也不能直接以有機(jī)名義在中國(guó)市場(chǎng)銷售。目前唯一與中國(guó)互通有機(jī)等效評(píng)估的有機(jī)認(rèn)證國(guó)家僅有新西蘭。

在有一定組織的平臺(tái)或市場(chǎng)，PGS或CSA等證明體系相對(duì)常見。PGS認(rèn)證是參與式保障的簡(jiǎn)稱。其認(rèn)證通常建立在信任、社會(huì)網(wǎng)絡(luò)和知識(shí)共享、生產(chǎn)過程開放等原則上，由當(dāng)?shù)乩嫦嚓P(guān)者對(duì)生產(chǎn)農(nóng)戶進(jìn)行評(píng)估。如有些平臺(tái)翻譯了PGS認(rèn)證的表格，并在訪問農(nóng)戶時(shí)組織工作人員與消費(fèi)者共同填寫。這類表格通常專業(yè)性較強(qiáng)，但內(nèi)容并不是有機(jī)認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)，其核心是消費(fèi)者自身的到場(chǎng)參與。

自證是網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)與實(shí)體市集銷售中最常見的形式，也是所有非官方證明體系的基礎(chǔ)。自證的形式多種多樣：品牌打動(dòng)人心的故事、創(chuàng)業(yè)起源或生產(chǎn)者形象都可能成為自證的方式?！盀樽约夯蚣胰?尤其下一代)尋找健康食材”“讓下一代知道食物本來的味道”是最容易引起消費(fèi)者共情的表達(dá)。“吃不僅僅是個(gè)人的事，也是地球的事”這類環(huán)保話語，也被作為營(yíng)銷利器，表達(dá)生產(chǎn)者的道德感。生產(chǎn)者健康、敦厚、親和的形象，學(xué)業(yè)背景與所顯示的知識(shí)與技術(shù)，甚至宗教信仰都可能成為“自證”的切入點(diǎn)。而包裝形式、配套服務(wù)，退換貨制度等，也是“自證”的重要方式。有產(chǎn)品明確標(biāo)注與認(rèn)證產(chǎn)品的差距，也可以獲得反證效果，贏取消費(fèi)者體諒與認(rèn)可(如前文的紅糖自述)。以信仰作為證明是自證形式中最特別的一種。這種形式會(huì)點(diǎn)明生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)者的宗教信仰，以宗教理念說明其產(chǎn)品的可靠程度。

此外，網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物平臺(tái)的評(píng)價(jià)也在證明體系中占有關(guān)鍵一席。在線信譽(yù)、好評(píng)、差評(píng)、以及經(jīng)營(yíng)者對(duì)評(píng)價(jià)的回應(yīng)，都會(huì)影響消費(fèi)者的判斷。

生產(chǎn)者可以根據(jù)自身規(guī)模、經(jīng)濟(jì)能力和銷售對(duì)象自行決定選取一種或多種形式為自家產(chǎn)品背書。但國(guó)際有機(jī)證明與“人證”體系的宣傳與使用，往往明確表達(dá)著對(duì)主流食品體系的不信任。

三、農(nóng)夫市集：消費(fèi)群體與信任圈

趙旭東與王莎莎利用“差序格局”的概念指出：中國(guó)人對(duì)于食物的信任程度并非取決于科學(xué)或制度，而是依托于與此相關(guān)的人以及自身與其的關(guān)系遠(yuǎn)近。這是一種建立在私的觀念基礎(chǔ)之上的信任關(guān)系，而非是公共意義上的。[注]趙旭東，王莎莎：《食物的信任——中國(guó)社會(huì)的飲食觀念及其轉(zhuǎn)變》，《江蘇行政學(xué)院學(xué)報(bào)》2013年第2期。帥滿在探究H市菜團(tuán)為購(gòu)買安全食品而建構(gòu)的信任機(jī)制過程中，也還原了農(nóng)戶、消費(fèi)者與平臺(tái)之間復(fù)雜的信任建立過程。[注]帥 滿：《安全食品的信任建構(gòu)機(jī)制——以H市菜團(tuán)為例》，《社會(huì)學(xué)研究》2013年第3期?！坝袡C(jī)食品”消費(fèi)有其特殊性：對(duì)新興舶來概念的認(rèn)知，對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與食品科學(xué)的知識(shí)，對(duì)相關(guān)食品法律和有機(jī)管理制度的了解，以及“有機(jī)”作為最高安全食品級(jí)別的特殊地位，使與之相關(guān)的信任機(jī)制增加了諸多變量。既不能脫離對(duì)其認(rèn)知的程度去理解其信任機(jī)制，又應(yīng)當(dāng)看到認(rèn)知差異的前提下，道德感如何被強(qiáng)化，以及多元證明體系在不同認(rèn)知背景下的效能。

(一)消費(fèi)圈的形成、發(fā)展與信任的差序

在農(nóng)場(chǎng)、農(nóng)夫市集和各種平臺(tái)錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系與多元化的證明體系中，誰在消費(fèi)？“有機(jī)”消費(fèi)者群體如何形成？信任如何產(chǎn)生？信任對(duì)象又是什么？

因認(rèn)同而結(jié)成圈子被認(rèn)為是中國(guó)人達(dá)成信任的重要步驟。[注]羅家德：《圈子文化的市場(chǎng)力量》，《商界(評(píng)論)》2011年第5卷。熟人之間的連帶關(guān)系，可能會(huì)依托農(nóng)場(chǎng)為核心而形成圈子。[注]帥 滿：《安全食品的信任建構(gòu)機(jī)制——以H市菜團(tuán)為例》，《社會(huì)學(xué)研究》2013年第3期。對(duì)相對(duì)封閉的團(tuán)體進(jìn)行調(diào)查時(shí)，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)替代性食品體系消費(fèi)者相對(duì)中產(chǎn)，但將數(shù)據(jù)面擴(kuò)大時(shí)，卻可能發(fā)現(xiàn)“有機(jī)”消費(fèi)者的收入、年齡、生活背景、學(xué)歷并不存在穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)性。農(nóng)場(chǎng)與市集確實(shí)存在清晰可辨，并相對(duì)穩(wěn)定的核心客戶圈。許多農(nóng)場(chǎng)主對(duì)穩(wěn)定客戶的口味、禁忌、家庭結(jié)構(gòu)了如指掌。農(nóng)場(chǎng)的核心客戶將自己放心的產(chǎn)品介紹給熟人，也與農(nóng)場(chǎng)保持良好關(guān)系。市集的核心關(guān)注者可能轉(zhuǎn)為志愿者，甚至加入市集參與經(jīng)營(yíng)。

核心圈客戶的身份是符合“有機(jī)消費(fèi)”最初的預(yù)設(shè)的：中產(chǎn)、高薪、家庭穩(wěn)定、較早對(duì)食品安全問題產(chǎn)生意識(shí)并作出反應(yīng)。她們通常會(huì)對(duì)農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行考察，在比較后選擇幾家持續(xù)購(gòu)買，并長(zhǎng)期觀察農(nóng)場(chǎng)的動(dòng)向。這類客戶通常具有一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力，注重健康養(yǎng)生，并在熟人中具有一定的公信力。

以下案例在這類熟客連帶模式中相對(duì)典型：H從事建筑行業(yè)，注重飲食品質(zhì)與養(yǎng)生，通過綜合對(duì)比多家農(nóng)場(chǎng)和超市“有機(jī)蔬菜”后，開始在一家并無“認(rèn)證”的農(nóng)場(chǎng)長(zhǎng)期訂購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品，并推薦給了朋友。H通過評(píng)估農(nóng)場(chǎng)主的資質(zhì)、農(nóng)場(chǎng)的專業(yè)性與食品口味做出自己的選擇，并通過和農(nóng)場(chǎng)主的交流，建立了直接的信任關(guān)系。但接受H推薦并開始購(gòu)買行為的消費(fèi)者，背景與消費(fèi)力則與H并不一致，甚至其中的部分人并沒有能力將家庭食物全面“有機(jī)化”，可能僅為家中嬰幼兒定期采購(gòu)部分“有機(jī)”食材。H是以農(nóng)場(chǎng)為中心的核心圈成員，但經(jīng)由H介紹購(gòu)買的大多數(shù)人則并不與農(nóng)場(chǎng)構(gòu)成“圈子”關(guān)系。他們通常聲稱自己對(duì)產(chǎn)品的信任是建立在對(duì)H的信任上的。由于H“靠譜”，她們不再對(duì)購(gòu)買的食品進(jìn)行進(jìn)一步考評(píng)，但也因此不再繼續(xù)深入了解“有機(jī)”概念與相關(guān)知識(shí)。在這種熟人連帶關(guān)系的過程中，“有機(jī)”知識(shí)是由H有選擇提供的，這些碎片化與個(gè)人化的知識(shí)并不能幫助建構(gòu)全面的知識(shí)體系，也因此難以形成穩(wěn)固的信任。

每一個(gè)市集或農(nóng)場(chǎng)都存在類似的大量若即若離的松散客戶。熟人介紹、個(gè)人飲食興趣、“有機(jī)”資質(zhì)證明、產(chǎn)品類型、市集組織的活動(dòng)、或者網(wǎng)絡(luò)公眾平臺(tái)的推廣，都可能促成松散客戶的消費(fèi)行為。他們偶爾到場(chǎng)參與市集或農(nóng)場(chǎng)活動(dòng)，或只通過網(wǎng)店消費(fèi)，與市集或農(nóng)戶粘合度較低。松散客戶對(duì)價(jià)格相對(duì)敏感，會(huì)致力于甄別不同證明體系，建立信任關(guān)系的難度較大。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，這些松散客戶雖然看重市集上的購(gòu)買體驗(yàn)，著力了解市集、高端超市與普通菜市之間價(jià)格差異的原因所在，甚至對(duì)市集營(yíng)造的社區(qū)感也較為認(rèn)可，但口味是購(gòu)買的核心動(dòng)力，對(duì)“有機(jī)”的概念并沒有清晰的認(rèn)知。目前很難判斷，大量存在的松散客戶是否足以打破以往研究中對(duì)“有機(jī)”食品的消費(fèi)群體的“中產(chǎn)”階層性定義。但無疑，增強(qiáng)這類客戶黏合度的關(guān)鍵，在于如何建立穩(wěn)定的信任機(jī)制，以及“有機(jī)”知識(shí)的有效傳播。

(二)“有機(jī)食品”的銷售和信任建構(gòu)

北京“有機(jī)”消費(fèi)大體上可以分為以銷售認(rèn)證“有機(jī)食品”為主的高端超市模式，以農(nóng)夫市集為核心的平臺(tái)型消費(fèi)模式，以及以農(nóng)場(chǎng)為核心的模式。各類電商銷售形式也需要依托這三種模式展開。

三種模式下，消費(fèi)者與生產(chǎn)者的關(guān)系和信任對(duì)象有明顯差異。高端超市往往伴隨合法合規(guī)，證件齊全的官方體系。消費(fèi)者直接與認(rèn)證標(biāo)志對(duì)接，可以通過掃描二維碼等形式追溯產(chǎn)品的來源。農(nóng)場(chǎng)與消費(fèi)者對(duì)接的形式最為直觀。相較而言，農(nóng)夫市集則作為連接了電商與實(shí)體、消費(fèi)者與農(nóng)戶的特殊空間存在，容納著親疏遠(yuǎn)近關(guān)系不等的不同群體或個(gè)體，本身也扮演著監(jiān)督機(jī)構(gòu)與信任建構(gòu)場(chǎng)域的角色。[注]帥 滿：《安全食品的信任建構(gòu)機(jī)制——以H市菜團(tuán)為例》，《社會(huì)學(xué)研究》2013年第3期。市集是開放性的，因此其消費(fèi)者背景與來源最為復(fù)雜。并不是所有農(nóng)夫市集都宣傳“有機(jī)”或自冠“有機(jī)”名號(hào)，但前文提及的各種“有機(jī)”證明方式，在市集和參與市集的許多農(nóng)戶中廣泛運(yùn)用。觀察農(nóng)夫市集，將更有效認(rèn)識(shí)不同認(rèn)證體系的推廣方式與消費(fèi)者接受程度，通過分析食品安全信任機(jī)制的建立路徑，從而了解“有機(jī)”消費(fèi)的復(fù)雜現(xiàn)狀。

2017年，北京不定期銷售“有機(jī)食品”的市集有“ECO生態(tài)集市”“從農(nóng)場(chǎng)到鄰居”“北京有機(jī)農(nóng)夫市集”等。創(chuàng)辦于2014年的“從農(nóng)場(chǎng)到鄰居”和創(chuàng)辦自2010年的“北京有機(jī)農(nóng)夫市集”知名度較高。這些市集最初在中高檔小區(qū)或外國(guó)人較多的商場(chǎng)不定期舉辦。以“北京有機(jī)農(nóng)夫市集”為例，該市集于2010年由在京日本藝術(shù)家發(fā)起。至2017年已經(jīng)舉辦了500多屆。最初1～2月開集1次，場(chǎng)地流動(dòng)性較大。2013年開始借助微信平臺(tái)進(jìn)行傳播，并成立了實(shí)體店。2015～2016年發(fā)展到每周3集。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，6年來，500場(chǎng)市集大約累計(jì)接待了近30萬“集友”，趕集人數(shù)由最初100多人發(fā)展到4 000人次。加入“北京有機(jī)市集”趕集活動(dòng)的被稱為“農(nóng)友”，目前已超過50家。此外，該市集組織還陸續(xù)建立了兩處實(shí)體店。該市集冠名“有機(jī)”，強(qiáng)調(diào)生態(tài)，以PGS認(rèn)證作為評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，提倡公平貿(mào)易，支持小農(nóng)發(fā)展“有機(jī)農(nóng)業(yè)”。創(chuàng)辦于2014年的“從農(nóng)場(chǎng)到鄰居”(Farm 2 Neighbors)是由在北京的臺(tái)灣人發(fā)起。雖然該市集并不強(qiáng)調(diào)“有機(jī)”產(chǎn)品，但部分參與農(nóng)戶具備有機(jī)轉(zhuǎn)化期認(rèn)證，或使用有機(jī)材料加工。

不同農(nóng)夫市集秉承的工作方法、信奉的理念各有差異，但都會(huì)采取諸如親子活動(dòng)、農(nóng)場(chǎng)參觀、分享會(huì)、二手交換等活動(dòng)傳達(dá)自己的工作理念，招攬新客戶或志同道合者，并促進(jìn)農(nóng)戶與消費(fèi)者之間的交流。市集農(nóng)友通常綜合運(yùn)用各種方式向消費(fèi)者傳播其證明形式，包括現(xiàn)場(chǎng)介紹、宣傳折頁、淘寶或微店商品頁面等。而農(nóng)夫市集則主持或協(xié)助農(nóng)友進(jìn)行推廣與自證，包括建立微信公眾平臺(tái)進(jìn)行推送、組織分享會(huì)等。趕集活動(dòng)和實(shí)體店銷售，使“農(nóng)場(chǎng)”以市集為平臺(tái)保持曝光率。而各個(gè)農(nóng)場(chǎng)獨(dú)立發(fā)展購(gòu)買群體的過程，也促進(jìn)農(nóng)夫集市擴(kuò)張，并為市集上的其他農(nóng)場(chǎng)帶來連帶性的發(fā)展，從而促進(jìn)了農(nóng)場(chǎng)和農(nóng)夫市集共同的良性發(fā)展。

市集或農(nóng)場(chǎng)一旦強(qiáng)調(diào)“有機(jī)”概念，就必須解釋自身與“認(rèn)證”之間的關(guān)系。已獲得認(rèn)證的證書會(huì)擺放在顯眼位置。有的農(nóng)戶會(huì)自述為奉行“有機(jī)”理念進(jìn)行生產(chǎn)，通常也會(huì)坦然解釋自己出于價(jià)格或規(guī)模原因沒有進(jìn)行認(rèn)證，并引入“人證”體系來描述產(chǎn)品。但“認(rèn)證”是以“有機(jī)”名義銷售的唯一合法性憑證這一法律事實(shí)基本無人提及。

農(nóng)夫市集上消費(fèi)者和生產(chǎn)者對(duì)彼此都有道德要求。生產(chǎn)者要求消費(fèi)者的尊重，并希望消費(fèi)者具備基本的“時(shí)令”知識(shí)，理解“有機(jī)”生產(chǎn)的不易。消費(fèi)者則期待在面對(duì)面交易中得到友善耐心的對(duì)待，以實(shí)現(xiàn)具有社區(qū)感的購(gòu)物體驗(yàn)。

綠色、公平、環(huán)保、可持續(xù)、健康、安全都是市集宣傳的核心詞匯，其中安全性無疑最受重視。市集會(huì)通過公布對(duì)農(nóng)戶的走訪情況來展示其平臺(tái)的安全性，有違規(guī)操作的農(nóng)戶可能面臨停市的處罰。對(duì)違規(guī)行為的公開處罰會(huì)增強(qiáng)市集組織的公信力，因此受處罰的農(nóng)戶再度返回市集也顯得順理成章。而對(duì)于消費(fèi)者，市集是信任的寄托，理應(yīng)提供安全保障：“我不看重證書，作為顧客，我預(yù)設(shè)市集有準(zhǔn)入制度，比一般食品安全。當(dāng)然如果知道‘有機(jī)’需要標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就打著這個(gè)旗號(hào)，就會(huì)失去信任感。”[注]2017年1月12日，北京，訪談對(duì)象：博物館從業(yè)者。

市集上，消費(fèi)者與農(nóng)戶之間必然存在爭(zhēng)議與摩擦。一定程度上，爭(zhēng)議體現(xiàn)消費(fèi)者建立信任的期待路徑，也為與生產(chǎn)相關(guān)的知識(shí)傳遞創(chuàng)造條件。例如2017年春季，北京某市集的時(shí)令野菜團(tuán)子的高昂價(jià)位引起了消費(fèi)者質(zhì)疑，而該市集上使用有機(jī)食材制作的蔥油餅，因?yàn)橘u到了60元一張，堪與高檔餐廳相比肩，也頗受爭(zhēng)議。生產(chǎn)者列舉了手工采摘、制作時(shí)長(zhǎng)、人力成本等諸多要素，希望獲得消費(fèi)者的理解。消費(fèi)者則認(rèn)為合理、準(zhǔn)確的價(jià)格解釋應(yīng)是信任建立的關(guān)鍵因素：“顧客需要知道自己從這樣的(市集銷售產(chǎn)品和一般農(nóng)產(chǎn)品之間)差價(jià)中得到了什么。如果了解以后能增加黏合度，那信任才是真的建立了?！庇邢M(fèi)者談到：

我總覺得大部分市集上的東西味道，既沒有好吃到值得記住，也沒有難吃得值得記住。所以我同樣看重購(gòu)買體驗(yàn)和跟農(nóng)戶交流的情況，但總感覺他們有道德優(yōu)越感。因?yàn)轶w驗(yàn)不好，最后取消關(guān)注了。[注]2016年11月10日，北京，訪談對(duì)象：出版從業(yè)者。

可見市集寄托著消費(fèi)者對(duì)“安全性”的期待，“人證”口碑與道德互動(dòng)確然提供著社區(qū)感體驗(yàn)，但并未足以建立信任。市集上的各類爭(zhēng)議表明，信任關(guān)系仍需要落實(shí)到產(chǎn)品本身價(jià)值的可見性，更需要在對(duì)相關(guān)知識(shí)體系有較清晰認(rèn)知的基礎(chǔ)上才能實(shí)現(xiàn)。

結(jié) 語：風(fēng)險(xiǎn)中的社區(qū)感與信任

本研究梳理了“有機(jī)”概念的形成與在中國(guó)的發(fā)展?fàn)顩r，反思中國(guó)以“認(rèn)證”為基礎(chǔ)的“有機(jī)”管理和當(dāng)下以“人證”為出發(fā)點(diǎn)的“有機(jī)”消費(fèi)。盡管“有機(jī)”被官方建構(gòu)成為安全食品的最高等級(jí)，但“有機(jī)”理念傳播仍然有限，消費(fèi)群體對(duì)“有機(jī)”概念、認(rèn)證與管理體系的認(rèn)知存在明顯差異，從而為不同渠道生產(chǎn)的“有機(jī)食品”和多元化的證明體系提供了廣闊的生存空間。許多消費(fèi)者傾向于將以農(nóng)場(chǎng)與市集為核心的“有機(jī)”消費(fèi)理解為一種“相對(duì)安全”的方式?？梢灶A(yù)見，在很長(zhǎng)的一個(gè)階段內(nèi)，這種方式仍將與官方有機(jī)認(rèn)證體系并存。

多樣化的渠道與多元化的證明體系，一方面說明在信息獲取渠道多元的當(dāng)下，了解“有機(jī)”知識(shí)的途徑雖然并不匱乏，但仍然存在明顯的信息不對(duì)等，在飲食這一涉及到最大范圍公共利益的事項(xiàng)上，政府與生產(chǎn)者均處于知識(shí)結(jié)構(gòu)的相對(duì)優(yōu)勢(shì)地位，但政府并沒有建立合理有效的信息輸出渠道，而生產(chǎn)者所依持的證明體系則處處表現(xiàn)出與官方體系的對(duì)立。為數(shù)眾多的消費(fèi)者則在碎片化、各執(zhí)一詞的信息面前無所適從。另一方面，多元證明體系更暴露了當(dāng)前在食品管理方面存在的問題。中國(guó)官方有機(jī)認(rèn)證本應(yīng)代表食品安全的最高等級(jí)，卻并不為生產(chǎn)者與消費(fèi)者所信任。民間自發(fā)的以“人證”為代表的多元證明體系，在道德上占領(lǐng)了制高點(diǎn)，然而其中大部分并不具備合法性。但民間自發(fā)的證明體系與消費(fèi)模式，為當(dāng)前的“有機(jī)”標(biāo)準(zhǔn)與其執(zhí)行方式提供了反思路徑、為促成更為行之有效的有機(jī)認(rèn)證體系提供了可能性。

以農(nóng)夫市集等模式建構(gòu)“新社區(qū)感”仍舊任重而道遠(yuǎn)。促成“有機(jī)”消費(fèi)的動(dòng)因是多元的：環(huán)境問題、食品安全引發(fā)的對(duì)主流食品體系的不信任感、對(duì)現(xiàn)代性的反制等種種因素綜合助推了“有機(jī)”消費(fèi)。農(nóng)夫市集、農(nóng)場(chǎng)等消費(fèi)模式都存在明顯的核心圈，也各有分散的消費(fèi)者。市集上確實(shí)存在著大量的人際互動(dòng)與知識(shí)傳遞，但仍有大量消費(fèi)者的購(gòu)買行為是出于信任自己朋友圈中的熟人，而不是基于對(duì)市集產(chǎn)品的系統(tǒng)了解。在追求“相對(duì)安全”的購(gòu)買模式下，消費(fèi)者不僅與官方有機(jī)認(rèn)證體系漸行漸遠(yuǎn)，實(shí)際上對(duì)市場(chǎng)提供的“人證”都難以建立穩(wěn)固的信任。農(nóng)夫市集提供了一種關(guān)于重建都市社區(qū)的幻象，但常常傾向于將自我的形象建構(gòu)為官方有機(jī)認(rèn)證的對(duì)立面、更具有道德高度和社會(huì)責(zé)任感，而非一種有益的補(bǔ)充。盡管市集確實(shí)成為部分消費(fèi)者寄托信任的對(duì)象，但在信息不對(duì)等條件下生發(fā)的多元證明體系，并未建立成熟穩(wěn)定的信任機(jī)制，“社區(qū)感”更可能存在動(dòng)搖的風(fēng)險(xiǎn)。

未來食品體系良性秩序的形成，仍有賴于政府、市場(chǎng)、消費(fèi)者三者之間的積極有效溝通。政府有機(jī)認(rèn)證需要持續(xù)推動(dòng)、有效運(yùn)行并逐步建立穩(wěn)定的公信力，社會(huì)組織與民間力量需要在道德責(zé)任下繼續(xù)努力建設(shè)“相對(duì)安全性”，而只有在二者消除對(duì)立，有效推動(dòng)“有機(jī)知識(shí)”傳播的前提下，消費(fèi)者的信任才能超越熟人關(guān)系網(wǎng)，真正形成都市里的社區(qū)感。