李尋 惠榮

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白浪散、肚里黃、瓦藍、黑老鴉……這些詞兒不是梁山好漢的諢名，而是青稞品種的名稱。當(dāng)我第一次從青海互助青稞酒股份有限公司駐上海辦事處主任李紹之先生那里聽到這些富有詩意的名稱時，突然間就燃燒起了驚奇之感。

我對青稞并不陌生，我曾經(jīng)在青海生活過15年，吃過青稞，見過青稞地，但我真不知道青稞有這么多品種，我甚至想象不出來那些看起來翠綠的青稞田，到收獲的時候居然會有瓦藍的或者深黑的籽粒。我也喝過數(shù)十年青稞酒，從未想過那些酒可能是由不同品種的青稞釀造出來的，于是，我決定對青稞和青稞酒廠做一次深度的探訪。

在與青?；ブ囡乒煞萦邢薰镜倪M一步交流中，公司市場部副總經(jīng)理倪偉先生推薦我閱讀唐榮堯先生的《青海之書》。這本書是2012年出版的，我以前沒有讀過，在讀這本書時，才發(fā)現(xiàn)我對青海這片自己曾經(jīng)生活過15年的土地竟一無所知，我才知道，原來在20世紀(jì)60年代以前，人們認(rèn)為的世界最高峰不是珠穆拉瑪峰，而是阿尼瑪卿雪山。

2021年1月7日至12日、5月18日至25日，我們對青?；ブ囡乒煞萦邢薰疽约跋嚓P(guān)的企業(yè)、地區(qū)進行了兩次系列采訪。一路走來，可以說每天都有驚奇的發(fā)現(xiàn)。諸多驚奇，我們已經(jīng)記錄在本期的多篇采訪文章里。

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從本期的目錄上讀者能看到，我們的采訪，實際上涵蓋了整個青稞產(chǎn)業(yè)的上下游全過程。在青稞育種環(huán)節(jié)，我們采訪了青海農(nóng)林科學(xué)院作物育種研究所所長吳昆侖教授；在種植環(huán)節(jié)，我們采訪了貴南草業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司的馬忠義副總經(jīng)理，馬總帶領(lǐng)我們實地考察了遼闊的青稞田。酒廠的采訪更是細致，從董事長、總經(jīng)理一直到基層員工，采訪了數(shù)十人，有些關(guān)鍵工段采訪了多人、多次。在青稞的其他應(yīng)用方面，我們采訪了青海新丁香糧油有限責(zé)任公司，公司生產(chǎn)青稞糕點、掛面、方便面，還有其他產(chǎn)品；同時，對青海省的農(nóng)業(yè)區(qū)河湟谷地，如民和盆地、貴德盆地、西寧盆地的一些重點地區(qū)進行了參觀考察，看到了遠古時代這里就存在著農(nóng)耕文明，在喇家遺址，不僅出土了最古老的面條，而且保留了面對地震災(zāi)害時，人與人之間的友愛和奮力抗?fàn)幍臓顟B(tài)。也算碰巧，我們參觀完喇家遺址僅僅過了三天，青海省果洛州瑪多縣就發(fā)生了一次7.4級地震，使我們對地震有了更直接的感受。還有貴德縣清澈見底的黃河、阿什貢石林壯觀的七彩丹霞地貌和拉西瓦水庫千變?nèi)f化的綠，都足以讓人驚嘆。

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在采訪中，吳昆侖教授的觀點對我的觸動非常大。首先，他談到了中國傳統(tǒng)上的四大牧區(qū)——內(nèi)蒙古、新疆、青海、西藏現(xiàn)在的畜牧業(yè)產(chǎn)值都遠遠比不上東部一些傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)區(qū)，比如青海省的畜牧業(yè)產(chǎn)值大約只有295億元（2020年數(shù)據(jù)），而山東省的畜牧業(yè)產(chǎn)值有2571億元（2020年數(shù)據(jù)）。這個說法讓我吃了一驚，因為我還沉浸在傳統(tǒng)的觀念中，認(rèn)為傳統(tǒng)畜牧業(yè)產(chǎn)區(qū)的畜牧業(yè)應(yīng)該是居于全國前列的，后來查閱資料才知道，傳統(tǒng)上的四大牧區(qū)，只有內(nèi)蒙古的畜牧業(yè)產(chǎn)值去年排進了全國畜牧業(yè)產(chǎn)值的第十位，其余三個省份都沒有排進前十位。這個現(xiàn)象可能存在已久，只是我們不知道，盡管我們每天都要喝牛奶、吃牛羊肉，但我們對畜牧業(yè)其實一無所知。吳教授的這番話，仿佛在我眼前打開了一扇新世界的窗。其實世界已經(jīng)變了，而我們依然生活在陳舊的觀念之中，在我們以往的觀念中，內(nèi)蒙古、新疆、青海、西藏四大牧區(qū)，天然的畜牧業(yè)就應(yīng)該處于領(lǐng)先地位，我們所食用的畜牧產(chǎn)品天然的應(yīng)該由這些牧區(qū)產(chǎn)出。這當(dāng)然是有事實基礎(chǔ)的，這四個省份能稱為四大牧區(qū)，畜牧業(yè)曾經(jīng)一定是領(lǐng)先的，所以才使我們形成了這樣一種觀念。但實際上這個事實已經(jīng)發(fā)生了變化，誠如吳教授所說，現(xiàn)代畜牧業(yè)必須依托于現(xiàn)代種植業(yè)才能發(fā)展，現(xiàn)代種植業(yè)又必須依托于現(xiàn)代生物工程才能發(fā)展，像山東、四川、河南、河北這些排到前十名的畜牧業(yè)產(chǎn)值大省，它們的工業(yè)和其他經(jīng)濟基礎(chǔ)也都比較發(fā)達，所以才有了那么高的畜牧業(yè)產(chǎn)值。如果對這個新的變化、新的事實世界沒有關(guān)注，沒有及時更新自己頭腦中的觀念（這種觀念很多，畜牧業(yè)只是其中一個例子），我們就會生活在自己給自己設(shè)定的一個陳舊的觀念世界中，和真實的世界脫節(jié)。如果有一個偶然的機遇，哪怕就像吳教授這樣不經(jīng)意的提醒一下，新世界澎湃而來的力量就會讓我們產(chǎn)生驚奇的發(fā)現(xiàn)，感覺自己發(fā)現(xiàn)了“新大陸”。

哥倫布發(fā)現(xiàn)了“新大陸”，其實“新大陸”早就存在，只是那片大陸上的人們沒有發(fā)出自己的聲音，生活在舊世界的人們也沒有看到它而已。新舊世界的區(qū)隔，最根本的障礙還是觀念和認(rèn)知，只要尊重事實，面向新世界就會改變認(rèn)知，就會有更多新的發(fā)現(xiàn)。青稞是一直存在著的，已經(jīng)存在了數(shù)千年，曾經(jīng)是高原人民除了肉類、奶類之外的一個重要主食，由于食用青稞，高原上的牧民們在缺乏維生素和其他營養(yǎng)成分的條件下，能夠健康的生活，青稞的有效成分起了重大的作用。但由于它的口感并不好，實際上現(xiàn)在牧區(qū)人民和青藏高原的主要居民日常已經(jīng)不將它當(dāng)作主糧了。

從根本上講，中國日益深入的現(xiàn)代化深刻地改變著人們的生活方式和膳食結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致了原來的農(nóng)業(yè)區(qū)成為畜牧業(yè)大省，也導(dǎo)致了原來畜牧區(qū)的一些農(nóng)產(chǎn)品成為大城市的人們越來越青睞的膳食選擇（事實上，青藏高原牧區(qū)人們的膳食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，在向內(nèi)地靠近，更多地食用小麥、蔬菜等）。對于面臨著“三高”威脅的城市人來講，青稞這種食品（還有其他很多類似的產(chǎn)品）就是一個有待發(fā)現(xiàn)的“新大陸”。正是在這個背景下，青稞食品開始嶄露頭角。我們在新丁香食品公司參觀的時候發(fā)現(xiàn)，他們正在研究各種青稞食品，改善青稞的口感，比如青稞掛面、方便面，還有青稞曲奇，產(chǎn)品越來越時尚，適口性越來越好。

在酒類產(chǎn)品中，青稞酒也是一個“新大陸”，青稞酒實際上是一種很古老的酒，早在史前時期就有了釀造酒，元代以后，河湟谷地就出現(xiàn)了蒸餾酒。但由于青稞酒以往只是青藏高原和甘肅省的一部分居民飲用，在外地的影響并不大。中國釀酒界以往對青稞酒沒有給予足夠的重視，按照固化的觀念，認(rèn)為這是一個區(qū)域性的地方特色產(chǎn)品。

對邊陲之地酒的認(rèn)識，并不是針對青稞酒的歧視。曾幾何時，茅臺也被認(rèn)為是邊地產(chǎn)的酒，要不是歷史因緣巧合，可能還是以它獨特的風(fēng)味被視為一種邊地的土酒而已。

不用追溯太久遠的歷史，以現(xiàn)在很多還健在的人的記憶可以感受到的事實就可以說明問題。1950年代以前，公認(rèn)的最好的酒是汾酒，所以奉清香型為圭臬；20世紀(jì)80年代末期到90年代中期，以五糧液為代表的濃香型風(fēng)頭正勁，在談到酒質(zhì)時，一定以濃香型為最高標(biāo)準(zhǔn)；21世紀(jì)以后，特別是近五年來，茅臺酒的酒價和股價高企，一時間人人皆談醬香酒?；仡欉@個現(xiàn)象，五糧液的崛起和茅臺的崛起，其實也是“新大陸”的發(fā)現(xiàn)，形成了風(fēng)潮之后，就被理解為一時的最高的標(biāo)準(zhǔn)。之所以出現(xiàn)這種情況，跟人們的觀念轉(zhuǎn)變、生活水平的變化有巨大的關(guān)系。

我們已經(jīng)看到一個重大的轉(zhuǎn)變趨勢，就是膳食結(jié)構(gòu)中肉、蛋、奶、脂肪的比例迅速提高，導(dǎo)致畜牧業(yè)內(nèi)涵的深刻變化，原來的農(nóng)業(yè)大省變成畜牧業(yè)大省。我們也看到了，由于膳食結(jié)構(gòu)的改變，原來的粗糧也開始逐漸變?yōu)橹骷Z，而科學(xué)技術(shù)的發(fā)展起了進一步推波助瀾的作用，使得粗糧的適口性大為提高，甚至比過去的細糧還要好吃，這時候糧食產(chǎn)業(yè)中的一個“新大陸”就出現(xiàn)了。

在這個趨勢下，我相信青稞酒這種以珍稀的高原作物為原料，在非?？量痰淖匀画h(huán)境下釀造出來的美酒也會成為一個酒界的“新大陸”，也許它是下一個酒界的“風(fēng)口”。

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對青?；ブ囡乒煞萦邢薰镜牟稍L，是我們訪酒經(jīng)歷中最“苛刻”的一次采訪，我們提出了很多酒界回避或忌諱的問題，酒廠給予了全面的配合，每個問題都做了如實的回答，每個環(huán)節(jié)都完全開放，沒有任何遮蓋和隱瞞。

在采訪中，整個酒廠的工作團隊，給我們留下了非常深刻的印象，他們是一個奮發(fā)向上、生機勃勃的團隊。

公司董事長李銀會先生，兩次光臨我們“李尋的酒吧”，一位A股上市公司的董事長帶領(lǐng)團隊，兩次光臨我們這間小小的“中國白酒實驗酒吧”，讓我想到了星巴克咖啡的創(chuàng)始人霍華德·舒爾茨先生，作為全球咖啡零售巨頭的董事會主席，他親自前往意大利一家專門銷售手工刀具的小店參觀學(xué)習(xí)，小店的第二代店主奧爾多·洛倫茲先生七十多歲了，當(dāng)他問舒爾茨有多少門店時，舒爾茨說有16000家門店，奧爾先生感到難以置信，授了搖頭說：“我甚至連兩家店都沒有。”臨別時，奧爾多贈給了舒爾茨一本自己寫的小店經(jīng)營心得的書。舒爾茨在此后幾個月里一直帶著這本書，其中很多內(nèi)容舒爾茨進行了認(rèn)真學(xué)習(xí)，并運用于星巴克的經(jīng)營管理中。這只是霍華德·舒爾茨虛心學(xué)習(xí)的一個案例，只要有機會，他就會到每一個有點兒創(chuàng)新精神的小店學(xué)習(xí)（參見霍華德·舒爾茨的自傳《一路向前》），海不厭深，有容乃大，正是這種虛懷若谷的學(xué)習(xí)精神，創(chuàng)造了星巴克的輝煌。在近半年的時間里，我和李銀會先生交往多次，從每個細節(jié)上觀察他，發(fā)現(xiàn)他和霍華德·舒爾茨先生有很多類似之處：對產(chǎn)品品質(zhì)懷有原教旨主義般的虔誠信念，對新生事物有天然的驚奇與敏感，對企業(yè)有超強的責(zé)任心和忘我的投入……一次和他交流時，談了我覺得他很像霍華德·舒爾茨，他說還沒讀過霍華德·舒爾茨的傳記，以后有時間會去讀一讀?？磥韮?yōu)秀的企業(yè)家天性上是相通的，不自覺地就做出很多類似的事情。

公司總經(jīng)理魯水龍先生，曾是勁酒集團的高管，身經(jīng)百戰(zhàn)、聰明絕頂，來到青藏高原后，對青稞酒投入了他的全部熱情。他說原來在平原地區(qū)他的酒量并不大，也就是二三兩的量，但到了青海，在高海拔地區(qū)不知不覺酒量見增。這倒不一定是他酒量變大了，主要是他進入到這個工作環(huán)境，傾情投入，在接待交流的時候，不知不覺地就會多飲了幾杯。

公司的科研團隊超級強大，負責(zé)研發(fā)的副總經(jīng)理馮聲寶博士是新加坡大學(xué)碩士、博士畢業(yè)，有十多年的酒業(yè)工作經(jīng)驗。馮總告訴我，他直接管理的科研人員有80多人，但他覺得還不夠，還在吸引各方的人才。青海新丁香糧油有限責(zé)任公司也有一個堪稱豪華的食品研究院，有高級職稱的工作人員有4位，碩士以上學(xué)位的有6人。

公司總工程師喇錄忠先生，從廣州畢業(yè)后就分到青稞酒廠，已經(jīng)在酒廠工作了30多年，做過各種科研，我跟喇總做過多次采訪交流，感覺有些像公輸班面對墨子，我提出的每一個詰難他都能回答，我想到的每一個問題他都實驗過、研究過，最后選擇的方案又讓我覺得是只能被稱為最合理的方案。

在通常的觀念里，白酒是一個傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)，做科研干什么？其實，白酒，特別是傳統(tǒng)白酒，更需要科研。舉個例子，我們認(rèn)為所有青稞都是一樣的，實際上青稞品種各有不同。傳統(tǒng)上，釀酒的時候就沒有細致區(qū)分不同的品種，各種青稞混在一起釀造。貴南草業(yè)開發(fā)有限責(zé)任公司的馬總告訴我，在青稞地里，有時候各種青稞也是混雜生長的，藍青稞、黑青稞、黃青稞都混雜在一起，只不過藍青稞、黑青稞非常稀少而已。隨著人民群眾消費水平的提高，在對產(chǎn)品細節(jié)的差異有了更深的感受和認(rèn)知的情況下，就有必要按照不同品種的青稞來釀造青稞酒，就要研究各種不同品種的青稞的成分以及其在釀酒中的表現(xiàn)。不同品種的青稞，釀出來的酒也是不一樣的，不同品種的青稞，釀造條件、工藝都要做細致地調(diào)整，這就需要在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的研究基礎(chǔ)之上，進行更深入的產(chǎn)品創(chuàng)新。

酒廠在科研上投入巨大，這些投入還沒有完全轉(zhuǎn)化成直接生產(chǎn)力，但厚積薄發(fā)，我相信這些投入早晚會轉(zhuǎn)化成現(xiàn)實中的產(chǎn)品，創(chuàng)造更多的效益，給青稞酒的發(fā)展提供強大的后勁。他們的科研不僅針對釀酒，還研究食品科學(xué)、人體生理學(xué)和更多的基礎(chǔ)科學(xué)，它不只對釀酒有用，對生理學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)都有所貢獻。一個企業(yè)在基礎(chǔ)研究方面投入這么多，未來發(fā)展空間必將更為遼闊。

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我們的這次采訪，緣起于2020年底，青海互助青稞酒股份有限公司駐上海辦事處李紹之先生的一通微信。拙著《酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時空奧秘》中有一小段談及了青海的青稞酒，在那部分內(nèi)容里，我是根據(jù)十多年前的記憶介紹了一下青海青稞酒的情況。李紹之先生讀后聯(lián)系到我，告訴說我對青稞酒的描述都過時了。我覺得他指出的問題確實存在，向他詳細了解互助青稞酒的現(xiàn)狀。紹之先生說百聞不如一見，邀請我親自到酒廠去看看，他做事風(fēng)格雷厲風(fēng)行，元旦一過，便從上海飛回青海，并邀請我們同時抵達。我們到酒廠進行了第一次參觀，感觸很深，感覺互助青稞酒廠已跟我十多年前的印象大不一樣，需要及時更新自己的知識儲備和觀念，回來后做了近四個月的基礎(chǔ)資料準(zhǔn)備。期間，酒廠的馮總、喇總給予我們?nèi)Φ呐浜希o我們發(fā)來大量他們已經(jīng)發(fā)表過的研究論文和一些內(nèi)部研究報告。我們的團隊也查閱了《互助縣志》、青海的自然地理等多方面的資料。在做完基本的功課之后，才進行了第二次采訪。

雖然已經(jīng)調(diào)整了自己的認(rèn)知結(jié)構(gòu)，我們還是處處感受到驚奇，我們過去對青稞酒、青稞產(chǎn)業(yè)和青海地區(qū)的歷史和文明真的了解得太少，不知道的東西太多。我們不知道這里曾經(jīng)是中西文明交匯之地，青海都蘭熱水古墓出土的絲織品中有希臘的太陽神形象，我們對土族的語言和文字，以前也毫無了解，這次在互助的班彥村有了非常直觀的感受和發(fā)現(xiàn)。

互助縣五十鎮(zhèn)班彥村是習(xí)近平主席親自關(guān)懷的一個重點易地移民搬遷工程，近200戶村民從海拔2700多米的大山深處搬遷到了公路旁，解決了祖祖輩輩吃水難的問題，住進了新房，點亮了路燈，通了天然氣，在“一戶一策扶持發(fā)展種養(yǎng)業(yè)”的扶貧政策的幫扶下，盤繡、肉驢養(yǎng)殖、農(nóng)家樂等產(chǎn)業(yè)都發(fā)展起來，2017年底，班彥村提前整體脫貧。我們在村子里的盤繡園看到的盤繡作品雖然采用的還是土族傳統(tǒng)盤繡工藝，但非常時尚，有一系列非常漂亮的小包，我們不清楚用途，問土族銷售大姐，大姐操著不太熟練的普通話跟我們解釋，交流了好幾次才明白是用來裝ipad的。后來和一位年輕的文化館工作人員交流，她告訴我們那些非常時尚的產(chǎn)品由清華大學(xué)美術(shù)學(xué)院的教授設(shè)計，班彥村的婦女們手工刺繡，再和南方的加工廠合作生產(chǎn)。班彥村正在發(fā)生的巨大的變化，再次展現(xiàn)出一個傳統(tǒng)的、古老的世界是怎樣和現(xiàn)代文明快速結(jié)合、創(chuàng)造新奇跡的。

關(guān)于青海青稞酒，我們還將持續(xù)的走訪下去，去領(lǐng)略那一道道未曾領(lǐng)略過的奇美風(fēng)光。Ω