剛竹屬8種筍用竹種鮮竹筍營(yíng)養(yǎng)成分分析

李冬林，孫戴妍，孫 威，于成景

(1.江蘇省林業(yè)科學(xué)研究院，江蘇 南京 211153； 2.南京珍珠泉園林建設(shè)有限公司，江蘇 南京 211805)

竹類(lèi)植物栽培容易、經(jīng)營(yíng)方便，一次投資、多年收益，為中國(guó)南方丘陵山區(qū)脫貧致富、振興農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。筍用竹是以加工利用竹筍為經(jīng)營(yíng)目的竹類(lèi)的總稱(chēng)。竹筍脆嫩鮮美、鮮爽可口、色味俱佳，富含有人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)元素和保健成分，深受群眾喜愛(ài)，享有“素萊中第一品”“寒士山珍”之美譽(yù)[1]。中國(guó)學(xué)者對(duì)筍用竹種的遺傳改良[2]、竹林培育[3]、竹筍營(yíng)養(yǎng)和保鮮[4-5]、生態(tài)適應(yīng)性[6-7]等方面做了大量研究，對(duì)林業(yè)生產(chǎn)開(kāi)展筍用竹林的培育和豐產(chǎn)栽培具有重要指導(dǎo)意義。不同筍用竹種中氨基酸及營(yíng)養(yǎng)成分的差異國(guó)內(nèi)已有研究報(bào)道。郭子武等[8]對(duì)浙江省桐廬種源的高節(jié)竹(Phyllostachysprominens)與毛竹(Ph.edulis)鞭筍品質(zhì)和適口性進(jìn)行了比較，表明高節(jié)竹鞭筍蛋白質(zhì)、人體必需氨基酸含量和氨基酸總量均顯著低于毛竹鞭筍，分別較毛竹鞭筍低21.77%、18.58%和39.18%，而脂肪和可溶性糖含量顯著高于毛竹鞭筍。黃成林和楊永峰[9]對(duì)安徽黃山苦竹(Pleioblastusamarus)竹筍主要營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素進(jìn)行了測(cè)定，苦竹筍干物質(zhì)中粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、總灰分、還原糖的含量分別為28.42%、4.89%、21.83%、5.47%、0.2063%；袁金玲等[10]以云南大關(guān)、四川雷波、四川敘永產(chǎn)竹筍為材料，對(duì)筇竹(Qiongzhureatumidinoda)筍營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了研究，表明筇竹干樣平均蛋白質(zhì)348.3 mg·g-1，氨基酸總量349.93 mg·g-1，粗脂肪115 mg·g-1，可溶性總糖29.8 mg·g-1，并指出種源不同筇竹筍，蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成明顯不同。近年來(lái)，隨著江蘇社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，林業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，筍用竹種的栽培需求日益擴(kuò)大。但由于條件限制和基礎(chǔ)研究滯后，對(duì)優(yōu)良筍用栽培竹種的選擇依然迷茫。通過(guò)引種試驗(yàn)和測(cè)定分析，闡明不同竹種在生物學(xué)特性、抗逆性和竹筍營(yíng)養(yǎng)等方面的差異，篩選適于江蘇特定立地條件下適應(yīng)性好、竹筍產(chǎn)量高、營(yíng)養(yǎng)豐富的筍用竹種，是擺在林業(yè)工作者面前的重要課題。為此，研究選用近年江蘇引進(jìn)的8種剛竹屬(Phyllostachys)竹種為材料，測(cè)定了其竹筍蛋白質(zhì)、粗纖維、還原糖、灰分等主要營(yíng)養(yǎng)成分的含量和氨基酸的含量，旨在為優(yōu)質(zhì)筍用竹品種的選擇、推廣及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供可靠的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與處理

8種供試竹種為紅哺雞竹(Ph.iridescens)、白哺雞竹(Ph.dulcis)、高節(jié)竹、富陽(yáng)烏哺雞竹(Ph.nigella)、甜竹(Ph.Flexuosa)、花哺雞竹(Ph.glabrata)、黃稈烏哺雞竹(Ph.vivax‘a(chǎn)ureocaulis’)和毛竹。其中毛竹來(lái)源于南京市江寧區(qū)東善橋林場(chǎng)，其余竹種來(lái)源于浙江臨安太湖源觀賞竹種植基地，種植于江蘇省林業(yè)科學(xué)研究院實(shí)驗(yàn)林場(chǎng)周家洼竹園(南京市江寧區(qū)東善橋，31°51′25″N，118°46′ 00″E)。竹林始建于2005年秋，歷經(jīng)數(shù)年目前保存良好、生長(zhǎng)健壯、正常發(fā)筍。2018年4月在不同品種區(qū)內(nèi)隨機(jī)多點(diǎn)采集健康生長(zhǎng)、高20～45 cm的新鮮竹筍，帶回實(shí)驗(yàn)室。隨即小心剝除筍籜，沖洗晾干，并用不銹鋼水果刀切成20 mm×20 mm的小塊，充分混合密封包裝后放入冰箱中待測(cè)。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

所有檢測(cè)項(xiàng)目均采用最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。竹筍中的含水率測(cè)定參照GB/T 5009.3-2003；粗蛋白測(cè)定參照GB/T 5009.5-2016采用凱氏定氮法；總還原糖測(cè)定參照GB/T 5009.7-2016，直接滴定法；灰分測(cè)定參照GB/T 5009.4-2016，應(yīng)用灼燒、稱(chēng)重后計(jì)算得出；粗纖維測(cè)定參照GB/T 5009.10-2003的方法測(cè)定。

氨基酸參照GB/T 5009.124-2016，并委托江蘇省理化分析中心測(cè)定。樣品加6 mol·L-1HCl 10 mL水解，冷卻3～5 min，抽真空后充氮?dú)?。反?fù)抽真空充氮?dú)?次后，在(110±1)℃的電熱鼓風(fēng)恒溫箱內(nèi)，水解22 h后，冷卻至室溫。準(zhǔn)確吸取1.0 mL濾液移入到15 mL試管內(nèi)，用試管濃縮儀在40～50 ℃加熱環(huán)境下減壓干燥，殘留物用1～2 mL水溶解，經(jīng)減壓干燥，最后蒸干。用1.0～2.0 mL pH 2.2檸檬酸鈉緩沖溶液加入到干燥后試管內(nèi)溶解，振蕩混勻后，吸取溶液通過(guò)0.22 μm濾膜后，轉(zhuǎn)移至儀器進(jìn)樣瓶，供氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定。色譜柱為磺酸型陽(yáng)離子樹(shù)脂；檢測(cè)波長(zhǎng)為570 nm和440 nm，以外標(biāo)法通過(guò)峰面積計(jì)算樣品測(cè)定液中氨基酸的濃度。

2 結(jié)果與分析

2.1 8種筍用竹種竹筍含水率、粗纖維及灰分含量的變化

由表1可知，8種竹筍的含水量為89.80%～91.60%，其中毛竹竹筍含水量最高(91.60%)，黃稈烏哺雞竹筍次之(91.42%)，而高節(jié)竹竹筍含量最低(89.80%)；但這5種哺雞竹竹筍間的含水率差異不顯著。粗纖維是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及角質(zhì)等成分，而且粗纖維是不能被人體消化和吸收的成分[11-12]。竹筍隨著筍齡的增加，粗纖維的含量逐漸增多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，口感變差，因而會(huì)逐漸失去食用價(jià)值。因此，竹筍中粗纖維的含量不宜過(guò)多。由表1可見(jiàn)，8種筍用竹種竹筍中粗纖維含量相差大，變化在2.20～2.81 g·100 g-1。相對(duì)而言，花哺雞竹竹筍中的粗纖維含量最高(2.81 g·100 g-1)，其次是白哺雞竹(2.80 g·100 g-1)。黃稈烏哺雞竹竹筍中的粗纖維含量最低(2.20 g·100 g-1)，其余5種竹筍中粗纖維含量中等(2.50～2.61 g·100 g-1)。與蔬菜相比，8種竹筍的粗纖維含量高于常見(jiàn)的大蒜苗(1.80)、大白菜(1.20)、萵苣筍(0.4)、莧菜(1.30)等[13]。

灰分中主要成分無(wú)機(jī)鹽是六大營(yíng)養(yǎng)素之一，是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)的重要參考指標(biāo)之一，可反映不同植物對(duì)礦質(zhì)元素選擇吸收與積累的特點(diǎn)[14-15]。從表1可見(jiàn)，8種筍用竹種竹筍中的灰分含量變化不大，以甜竹筍較高(1.1 g·100 g-1)，富陽(yáng)烏哺雞竹竹筍中灰分含量為1.01 g·100 g-1，另外，高節(jié)竹、花哺雞竹、黃稈烏哺雞竹竹筍中灰分含量均為1.01 g·100 g-1，其它3竹種竹筍中灰分含量小于1.0 g·100 g-1。

表1 8種筍用竹種鮮竹筍含水率、蛋白質(zhì)、還原糖、粗纖維和灰分含量Tab.1 Content of water, protein, reducing sugar, crude fiber and ash in eight species of fresh bamboo shoots

2.2 8種筍用竹種竹筍蛋白質(zhì)和還原糖含量的變化

文獻(xiàn)表明，竹筍中蛋白質(zhì)較為豐富，但含量因竹種不同而不同[16-17]。由表1可見(jiàn)，8種筍用竹種竹筍蛋白質(zhì)含量變化在2.65～3.62 g·100 g-1之間。比較而言，以毛竹竹筍的蛋白質(zhì)含量最高(3.62 g·100 g-1)，其次是花哺雞竹(3.61 g·100 g-1)，為2種高蛋白竹種；以紅哺雞竹竹筍中蛋白質(zhì)含量最低(2.65 g·100 g-1)，白哺雞竹和黃稈烏哺雞竹兩竹種竹筍蛋白質(zhì)含量均小于3.0 g·100 g-1；高節(jié)竹、富陽(yáng)烏哺雞竹和甜竹竹筍中蛋白質(zhì)含量分別為3.20、3.08、3.10 g·100 g-1，蛋白質(zhì)含量中等。與常見(jiàn)蔬菜相比較，8種竹筍中蛋白質(zhì)含量普遍高于大白菜(1.30)、白蘿卜(0.70)、芹菜(2.20)、蒜苗(1.20)、洋蔥(1.80)、菠菜(1.90)、馬鈴薯(1.90)等時(shí)令蔬菜[13]，體現(xiàn)出竹筍的高營(yíng)養(yǎng)和極佳的可食性。

還原糖是人體可以消化吸收的糖，是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。8種筍用竹種竹筍還原糖含量普遍在1.20～1.50 g·100 g-1之間，以白哺雞竹竹筍中還原糖含量最高(1.50 g·100 g-1)，紅哺雞竹還原糖含量也較高(1.40 g·100 g-1)，為兩種高糖竹筍；高節(jié)竹、甜竹、毛竹3種竹種竹筍還原糖中等，均為1.30 g·100 g-1；以富陽(yáng)烏哺雞竹、花哺雞竹、黃稈烏哺雞竹竹筍中還原糖含量略低，均小于1.21 g·100 g-1?？梢?jiàn)，8種竹筍中還原糖含量均高于方竹(均值0.01 g·100 g-1)[18]和苦竹(0.8 g·kg-1干重)[9]。

2.3 8種筍用竹種竹筍氨基酸含量的變化

表2為8種筍用竹種竹筍氨基酸含量的檢測(cè)結(jié)果。由表中可知，8種筍用竹種竹筍中氨基酸種類(lèi)相當(dāng)齊全。除了色氨酸(Trp.)未檢出，8竹種竹筍中均檢測(cè)出16種常見(jiàn)的氨基酸種類(lèi)，不同竹種竹筍中所含氨基酸總量(T)不盡相同，同一種氨基酸不同竹種之間的含量也存在較大差異。就T值相比較，可以將其分為3類(lèi)：毛竹和甜竹為Ⅰ類(lèi)，T值分別為2.674 g·100 g-1、2.755 g·100 g-1，T值較高；高節(jié)竹、富陽(yáng)烏哺雞竹、花哺雞竹、黃稈烏哺雞竹4竹種為第Ⅱ類(lèi)，T值為2.108～2.369 g·100 g-1，氨基酸含量中等；紅烏哺雞和白哺雞竹為第Ⅲ類(lèi)，T值小于2.0 g·100 g-1，氨基酸含量較低。盡管所有竹種竹筍中氨基酸總量有一定差別，但均高于常見(jiàn)蔬菜中大白菜(1.223 g·100 g-1)、蒜苗(1.546 g·100 g-1)、韭菜(1.756 g·100 g-1)、芫荽(1.704 g·100 g-1)、空心菜(1.430 g·100 g-1)的氨基酸總量[19-20]。

表2 8種筍用竹種鮮竹筍氨基酸含量Tab.2 Amino acid content in eight species of fresh bamboo shoots g·100 g-1

注：*人體所必需的氨基酸；T為氨基酸總含量；E為必需氨基酸含量；N為非必需氨基酸含量；CE為兒童必需氨基酸含量。

在16種氨基酸中有7種氨基酸為人體所必需的氨基酸，分別是蘇氨酸(THr.)、纈氨酸(Val.)、賴(lài)氨酸(Lys.)、亮氨酸(Leu.)、苯丙氨酸(Phe.)、蛋氨酸(Met.)、異亮氨酸(Ile.)，人類(lèi)必須氨基酸含量(E)與氨基酸總量(T)的百分比(E/T)往往可以更能夠表征不同竹筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[21]。從表2中可以看出，白哺雞竹竹筍的T值盡管不高，但其E/T值為37.704%，在8種竹種中E/T值最高，表現(xiàn)出較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比，超過(guò)了常見(jiàn)蔬菜中的大白菜(25.76%)、茼蒿(35.90%)、生菜(36.14%)、蒜苗(32.34%)、芫荽(35.09%)、油菜(33.63%)等[19]；黃稈烏哺雞竹竹筍的T值為2.312 g·100 g-1，這個(gè)值不是太高，但其E/T值為36.029%，在8種竹筍中的E/T值還是相當(dāng)高的，其竹筍的食用價(jià)值可見(jiàn)一斑；毛竹筍在所有竹筍中T值最高(2.755 g·100 g-1)，但E值僅為0.717 g·100 g-1，其E/T值最低。

人體必需的氨基酸與非必需氨基酸總量的比值(E/N)也是食品營(yíng)養(yǎng)考慮的指標(biāo)。1973年FAO/WHO提出理想的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是E/T在40%左右，E/N在0.60以上[22]。因此，8種筍用竹種竹筍，只有白哺雞竹符合這一要求，為理想的蛋白質(zhì)筍用竹種。

兒童必需氨基酸總量(CE)為His、Arg 2種氨基酸含量之和[23]。從表2可見(jiàn)，甜竹竹筍中CE含量最高，為0.214 g·100 g-1，其次是毛竹(0.192 g·100 g-1)和高節(jié)竹(0.191 g·100 g-1)，這是最適于兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的食用竹筍。其余竹種竹筍中CE含量均在0.137 ～0.159 g·100 g-1。與常見(jiàn)蔬菜相比較，8種竹筍中CE含量均高于大白菜(0.116 g·100 g-1)、生菜(0.091 g·100 g-1)、韭菜(0.13 g·100 g-1)、菠菜(0.117 g·100 g-1)、油菜(0.099 g·100 g-1)[22]。

3 結(jié)論與討論

竹筍的營(yíng)養(yǎng)成分包含多項(xiàng)指標(biāo)，其中含水量、蛋白質(zhì)、還原糖、粗纖維、灰分等是最主要的指標(biāo)[15]。其中，含水量、粗纖維、還原糖會(huì)直接影響鮮竹筍的口感，蛋白質(zhì)則是最主要營(yíng)養(yǎng)成分。從測(cè)定結(jié)果來(lái)看，8種筍用竹種竹筍還原糖含量普遍在1.20～1.50 g·100 g-1之間，以白哺雞竹筍和紅哺雞竹還原糖含量較高，還原糖含量在1.40 g·100 g-1以上；而粗纖維含量則以花哺雞竹筍和白哺雞竹筍含量最高。因此，從口感來(lái)說(shuō)，紅哺雞竹口感較優(yōu)，且粗纖維、灰分含量不高，是食用佳品；白哺雞竹和花哺雞竹筍粗纖維含量高，對(duì)于一些希望攝取較多膳食纖維的人群來(lái)說(shuō)則較為適宜。

從試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，8種筍用竹種竹筍以毛竹的蛋白質(zhì)含量最高，其次是花哺雞竹，為2種高蛋白竹種。毛竹為中國(guó)南方普遍栽培的筍用、觀賞、材用多用途竹種，毛竹筍期長(zhǎng)、產(chǎn)量高、分布廣，在各類(lèi)筍用竹中所占比重最大，是中國(guó)南方重要的森林蔬菜[24]?；ú鸽u竹筍蛋白質(zhì)含量較高，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，盡管竹筍粗纖維含量略高(2.81 g·100 g-1)，但先期的引種試驗(yàn)表明，本種在江蘇適應(yīng)性好、抗寒性強(qiáng)，不失為一種值得推廣的優(yōu)良筍用竹種。

8種筍用竹種竹筍中氨基酸種類(lèi)相當(dāng)齊全。除了色氨酸(Trp.)未檢出外，16種常見(jiàn)的氨基酸種類(lèi)均被檢出。盡管不同竹種竹筍氨基酸總量有一定的差別，但人體必需氨基酸總量和兒童必需氨基酸總量均高于常見(jiàn)蔬菜，表現(xiàn)出高端蔬菜的特性。試驗(yàn)結(jié)果對(duì)當(dāng)前江蘇竹類(lèi)資源的擴(kuò)大栽培和優(yōu)良筍用竹種的篩選和應(yīng)用具有一定指導(dǎo)意義。