5種牡竹屬筍用竹竹筍營養(yǎng)成分之比較

陳松河，馬麗娟，丁振華 ，羅 祺，劉 婧

(1.廈門市園林植物園，福建 廈門 361003； 2.廈門大學(xué)環(huán)境與生態(tài)學(xué)院，福建 廈門 364402)

云南甜龍竹(Dendrocalamusyunnanicus)、版納甜龍竹(D.hamiltonii)、勃氏甜龍竹(D.brandisii)、馬來甜龍竹(D.asper)和梁山慈竹(D.farinosus)屬竹亞科牡竹屬優(yōu)良筍用竹種，不僅產(chǎn)量高，而且口感好，目前正在中國不少地方得到重點(diǎn)推廣應(yīng)用，其中版納甜龍竹、勃氏甜龍竹和馬來甜龍竹稱為世界三大著名甜筍竹[1]。有關(guān)這5種筍用竹營養(yǎng)成分，楊校生等[2]對(duì)包括云南甜龍竹、勃氏甜龍竹在內(nèi)的17種叢生竹筍營養(yǎng)成分進(jìn)行評(píng)價(jià)；李榮等[3]對(duì)版納甜龍竹竹筍不同部位營養(yǎng)特征進(jìn)行分析；王茜等[1]對(duì)不同種源版納甜龍竹竹筍營養(yǎng)成分進(jìn)行分析；裴佳龍等[4]對(duì)云南不同地理種源勃氏甜龍竹竹筍營養(yǎng)成分進(jìn)行比較；此外少見其它報(bào)道。福建省華安縣竹種園自云南引種栽培的這5種筍用竹生長適應(yīng)性良好，在閩南等地正逐步得到推廣種植，但其營養(yǎng)成分未見系統(tǒng)研究報(bào)道。本文首次對(duì)華安竹種園這5種優(yōu)良筍用竹的營養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析，以期為其進(jìn)一步推廣、開發(fā)及經(jīng)營管理提供科學(xué)參考依據(jù)。

1 試驗(yàn)地概況

試驗(yàn)竹種選自福建華安竹種園，該園地處漳州市華安縣華豐鎮(zhèn)，九龍平湖北側(cè)的龜仔垅山，東經(jīng)117°30′、北緯25°線貫穿全境，四季溫暖多雨，為中、南亞熱帶氣候過渡帶。年平均降水1 800～2 023 mm，年平均溫度20.1 ℃，1月平均溫度12.2 ℃，絕對(duì)最低溫-3.8 ℃，年積溫7 320.6 ℃，土壤為山地紅壤，pH值5.5～6.5，土層厚度一般大于1 m，海拔114～280 m，坡度23°，坡向朝南，地形為北高南低、四周高中間低的1個(gè)小流域面，間有常年流水的小溪，小地形多變，自然條件適宜我國自然分布的70%以上竹種生長，是散生型和叢生型竹種生長繁育的理想之地[5]。

2 材料與方法

2.1 材料

供試的5種筍用竹云南甜龍竹、版納甜龍竹、勃氏甜龍竹、馬來甜龍竹和梁山慈竹竹筍均取自福建華安竹種園，各竹種分別采集大小適中 (高約30 cm)，無病蟲害和機(jī)械損傷，無明顯空洞，無畸形，不干縮，生長健壯、鮮活竹筍。剝除筍籜洗凈后，縱切竹筍，采用四分法取樣，分別取樣測定含水量；其余置于60～70 ℃烘箱中烘干，粉碎并過0.5 mm篩，保存于干燥器中，供其他成分測定。

2.2 竹筍成分測定方法

水分采用烘箱干燥法(GB/T 5009.3-2003)，灰分用直接灰化法測定(GB /T 5009. 4-2003) ，粗脂肪采用索氏提取法測定(GB/T 14772-2008)，粗蛋白用凱氏定氮法測定(GB/T 14771-1993)，粗纖維采用酸堿消煮法(GB/T 05009.10-2003)進(jìn)行測定[6]。氨基酸采用氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測定(GB/T 5009.124-2003)[7]。所有樣品成分均由福建省亞熱帶植物研究所生理生化重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室測定。

3 結(jié)果與分析

3.1 竹筍營養(yǎng)成分比較

竹筍中含水量直接影響著竹筍的口感和品質(zhì)，含水量越高竹筍越幼嫩，口感越好[8]。由表1可見，云南龍竹、版納甜龍竹、勃氏甜龍竹、馬來甜龍竹和梁山慈竹竹筍5種竹筍的含水量除梁山慈竹略低(88.23%)外，其余均在90%以上，口感較好。

灰分是由所有礦物質(zhì)元素構(gòu)成，是人體進(jìn)行新陳代謝不可缺少的物質(zhì)[1]。竹筍中所有的礦物質(zhì)元素構(gòu)成了總灰分，灰分中的無機(jī)鹽礦物質(zhì)元素是人體新陳代謝不可缺少的部分，無機(jī)鹽中的磷、鐵、鈣等礦物質(zhì)元素更是人們重要的堿性食物[18]。由表1可見，勃氏甜龍竹竹筍的灰分含量最高，達(dá)0.893%，版納甜龍竹最低(0.340%)，排在第2至第4位的分別是馬來甜龍竹(0.549%)、云南甜龍竹(0.445%)、梁山慈竹(0.438%)。

蛋白質(zhì)作為人體必需營養(yǎng)素，在人體代謝中起到重要作用[9]。由表1可見，5種筍用竹蛋白質(zhì)含量由高到低依次為：馬來甜龍竹(1.717%)、云南甜龍竹(1.601%)、勃氏甜龍竹(1.538%)、梁山慈竹(1.492%)和版納甜龍竹(1.260%)。

粗脂肪也是評(píng)價(jià)蔬菜質(zhì)量的指標(biāo)之一，而竹筍低脂肪含量，為需要節(jié)食以及想要控制體重的人群提供了很好的食物[10-11]。由表1可知，勃氏甜龍竹(0.281%)和云南甜龍竹(0.292%)粗脂肪含量較低，馬來甜龍竹(1.134%)和梁山慈竹(1.083%)粗脂肪含量較高。

竹筍中纖維素的含量會(huì)隨著筍齡的增加而增多，使其口感變差，失去食用價(jià)值[4]。由表1可見，勃氏甜龍竹(0.655%)和云南甜龍竹(0.666%)粗纖維含量較低，而梁山慈竹、版納甜龍竹和馬來甜龍竹含量相近，達(dá)較高水平，分別達(dá)0.953%、0.894%和0.879%。

表1 5種牡竹屬筍用竹竹筍含水量、灰分、蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗纖維含量Tab.1 The content of water, ash, protein, fat and crude fiber of bamboo shoots in five Dendrocalamus species

說明：(1)以上數(shù)據(jù)均為新鮮竹筍的營養(yǎng)成分含量；(2)樣品含量為3次試驗(yàn)平均值

Note:(1)The above data were all the nutrient contents of fresh bamboo shoots；(2)The sample component content is the average of 3 tests.

3.2 竹筍氨基酸含量比較

3.2.1人體必需和半必需氨基酸含量 氨基酸在人體活動(dòng)中占據(jù)重要地位，尤其是人體不能自身合成的8種必需氨基酸[12]。在對(duì)5種竹筍樣品進(jìn)行氨基酸測定時(shí)可見(表2)，除色氨酸在酸水解的過程中被破壞以外，均含有17種氨基酸，各竹種氨基酸總含量最高的是勃氏甜龍竹，達(dá)227.64 mg·g-1，其次是梁山慈竹182.19 mg·g-1，最少的是馬來甜龍竹，只有120.43 mg·g-1；5種竹筍中均含有7種人體必需氨基酸和2種人體半必需氨基酸，必需半必需氨基酸總含量由高到低依次為勃氏甜龍竹(84.26%)、版納甜龍竹(76.05%)、梁山慈竹(74.33%)、云南甜龍竹(57.39%)和馬來甜龍竹(50.67%)。

氨基酸含量是反映食品營養(yǎng)成分高低的非常重要的指標(biāo)，根據(jù)FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)，蛋白質(zhì)比較理想的必需氨基酸(EAA)/總氨基酸(TAA)比值為40%左右，必需氨基酸(EAA)/非必需氨基酸(NEAA)比值為60%以上[13,14]。據(jù)此，除勃氏甜龍竹兩項(xiàng)指標(biāo)比該標(biāo)準(zhǔn)略低(分別為37.01%和58.77%)、云南甜龍竹必需氨基酸(EAA)/總氨基酸(TAA)比值比標(biāo)準(zhǔn)略低(37.98%)外(但都與標(biāo)準(zhǔn)非?？拷?，其余3種竹筍營養(yǎng)成分符合該標(biāo)準(zhǔn)，說明5種竹筍都是較理想的蛋白源。

3.2.2竹筍呈味氨基酸含量 由表3可見，5種筍用竹中呈味氨基酸總量最高的是勃氏甜龍竹，達(dá)212.79 mg·g-1，其次依次為梁山慈竹(164.71 mg·g-1)、版納甜龍竹(156.35 mg·g-1)、云南甜龍竹(141.44 mg·g-1)和馬來甜龍竹(115.83 mg·g-1)。

天冬氨酸和谷氨酸屬于鮮味氨基酸[15]。由表3可見，5種筍用竹中勃氏甜龍竹鮮味氨基酸含量最高，達(dá)97.63 mg·g-1，其含量分別是排在第2至第5位梁山慈竹、云南甜龍竹、版納甜龍竹和馬來甜龍竹的1.6倍、1.8倍、1.9倍、2.7倍。甜味氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸等[15]。5種筍用竹甜味氨基酸含量以版納甜龍竹最多，達(dá)47.91 mg·g-1，其次是梁山慈竹達(dá)46.00 mg·g-1，排在第3位的勃氏甜龍竹44.99 mg·g-1，馬來甜龍竹含量最少，只有30.60 mg·g-1?？辔额惏被嵋话惆涟彼?、酪氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和色氨酸[15]。5種筍用竹苦味氨基酸含量勃氏甜龍竹最高，達(dá)52.89 mg·g-1，其次依次為版納甜龍竹、梁山慈竹、云南甜龍竹和馬來甜龍竹。芳香族氨基酸中苯丙氨酸、色氨酸屬于必需氨基酸。而酪氨酸是半必需氨基酸。許多植物和微生物可以合成芳香族氨基酸[16]。5種筍用竹芳香類氨基酸含量由高至低依次為勃氏甜龍竹、梁山慈竹、馬來甜龍竹、云南甜龍竹和版納甜龍竹。

表2 5種牡竹屬筍用竹竹筍氨基酸含量Tab.2 The content of amino acids of bamboo shoots in five Dendrocalamus species (mg·g-1)

說明：“★”為人體必需氨基酸；“▲”為半必需氨基酸；樣品含量為3次試驗(yàn)平均值

Note: "★" is an essential amino acid for human; "▲" is a semi-essential amino acid; sample component content is the average of 3 tests

表3 5種牡竹屬筍用竹竹筍呈味氨基酸含量Tab.3 The content of flavor amino acids of bamboo shoots in five Dendrocalamus species (mg·g-1)

說明：樣品含量為3次試驗(yàn)平均值

Note: sample component content is the average of 3 tests

4 小結(jié)

通過對(duì)福建省華安縣竹種園5種牡竹屬筍用竹云南甜龍竹、版納甜龍竹、勃氏甜龍竹、馬來甜龍竹和梁山慈竹竹筍營養(yǎng)進(jìn)行成分比較。5種筍用竹鮮竹筍含水量均接近或超過90%，口感較好；灰分含量勃氏甜龍竹竹筍的最高，達(dá)0.893%，版納甜龍竹最低(0.340%)；蛋白質(zhì)含量由高到低依次為：馬來甜龍竹(1.717%)、云南甜龍竹(1.601%)、勃氏甜龍竹(1.538%)、梁山慈竹(1.492%)和版納甜龍竹(1.260%)；勃氏甜龍竹(0.281%)和云南甜龍竹(0.292%)粗脂肪含量較低，馬來甜龍竹(1.134%)和梁山慈竹(1.083%)粗脂肪含量較高；勃氏甜龍竹(0.655%)和云南甜龍竹(0.666%)粗纖維含量較低，而梁山慈竹、版納甜龍竹和馬來甜龍竹含量相近，達(dá)較高水平，分別達(dá)0.953%、0.894%和0.879%。

5種筍用竹竹筍除色氨酸在酸水解的過程中被破壞以外，均含有17種氨基酸，氨基酸總含量最高的是勃氏甜龍竹，達(dá)227.64 mg·g-1，其次是梁山慈竹182.19 mg·g-1，最少的是馬來甜龍竹(120.43 mg·g-1)；5種竹筍中均含有7種人體必需氨基酸和2種人體半必需氨基酸，必需半必需氨基酸總含量由高到低依次為勃氏甜龍竹(84.26%)、版納甜龍竹(76.05%)、梁山慈竹(74.33%)、云南甜龍竹(57.39%)和馬來甜龍竹(50.67%)。

竹筍苦味氨基酸主要為異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和纈氨酸；鮮味氨基酸主要為谷氨酸、天冬氨酸；甜味氨基酸主要為甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸和蘇氨酸；芳香類氨基酸主要為色氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸[17]。5種筍用竹竹筍中呈味氨基酸總量最高的是勃氏甜龍竹，達(dá)212.79 mg·g-1，其次依次為梁山慈竹(164.71 mg·g-1)、版納甜龍竹(156.35 mg·g-1)、云南甜龍竹(141.44 mg·g-1)和馬來甜龍竹(115.83 mg·g-1)。勃氏甜龍竹鮮味氨基酸含量最高，達(dá)97.63 mg·g-1，其含量分別是排在第2至第5位梁山慈竹、云南甜龍竹、版納甜龍竹和馬來甜龍竹的1.6倍、1.8倍、1.9倍、2.7倍；甜味氨基酸含量以版納甜龍竹最多，達(dá)47.91 mg·g-1，其次是梁山慈竹達(dá)46.00 mg·g-1，排在第3位的勃氏甜龍竹44.99 mg·g-1，馬來甜龍竹含量最少，只有30.60 mg·g-1；苦味氨基酸含量勃氏甜龍竹最高，達(dá)52.89 mg·g-1，其次依次為版納甜龍竹、梁山慈竹、云南甜龍竹和馬來甜龍竹；芳香類氨基酸含量由高至低依次為勃氏甜龍竹、梁山慈竹、馬來甜龍竹、云南甜龍竹和版納甜龍竹。