北有驢打滾，南有擂沙圓

沈嘉祿

過去物流不怎么發(fā)達，在飲食這檔事上，南北差異就比較大。北方是小麥文化的大本營，包個餃子攤張薄餅什么的，幾乎人人都會，搟面杖使得像舞臺上耍花槍的刀馬旦，有些個心靈手巧的大媽還會做面花饃饃，做什么像什么，雞啊狗啊魚啊甚至五子登科這樣的“白面雕塑”，蒸熟后真不舍得下嘴。南方是稻米文化的發(fā)祥地，包湯團、打年糕、炒河粉、煲臘味飯……花樣經也相當透，足以讓北方人瞠目結舌。浙東沿海有一種米饅頭，大米粉發(fā)酵揉團，蒸好后照樣暄軟如棉，而且雪白粉嫩，甜甜酸酸，吃了還想吃。當然，隨著社會進步，經濟發(fā)展，南北交流越發(fā)頻繁，南方人會作面食了，餛飩、油條、蔥油餅、還有花式繁多的面條，令人嘆為觀止，而北方人也會用大米做點心了，比如元宵，雖然口感不如湯圓那么細膩，但也自信滿滿地傳遞出粗放的美感。還有驢打滾，也向稻米文化看齊。

驢打滾是京津地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，是舊時廟會的標配。一開始用的是糯性的黃小米，后來改為口感更佳的糯米，蒸熟后揉團搓條，摘鍵制坯，抹上澄沙、白糖、麻油、糖桂花、青紅絲、瓜仁等，再卷起來改刀成一只只花卷狀，撒上炒香的豆粉防止互相粘連，其外形讓人想起老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起陣陣黃土的喜感場景，因此取名為“驢打滾”。前年有朋友請我在南昌路科學會堂內的一家飯店吃飯，最后上了一道四式老北京點心，除了豌豆黃、艾窩窩，還有驢打滾，我仔細品味了一枚，說實在的，與南方的糯米甜食相比還是有距離。

昨天重溫唐魯孫的《唐魯孫談吃》，里面正好有一篇《南方的驢打滾》，記錄了三十年代他陪紅豆館主溥侗在上海過春節(jié)的舊事。他們去喬家柵吃湯圓，喬家柵的老板另外送了一盤擂沙圓。溥侗連進三枚，大呼好吃，并以為這個就是南方的“驢打滾”。

這怪不得溥侗大少爺，擂沙圓確實與驢打滾在外觀上很相似。據老上?；貞?，擂沙圓的創(chuàng)始人是一個名叫李一江的安徽人，人稱“小光蛋”，清朝宣統(tǒng)年間到上海老城廂討生活，先是挑擔串街叫賣徽幫湯團，后來在凝和路喬家小弄（百子弄）柵門旁有了一個固定的攤位。經過若干年的打拼，生意做大，“小光蛋”就借了柵門內街面雙進市房一間，開了一家永茂昌點心店。但市民為便于表達和記憶，都將永茂昌呼做喬家柵。擂沙圓是這里的名點，將包有豆沙、芝麻的湯團煮熟后瀝干，滾上一層熟赤豆粉趁熱吃，風味獨特。上海人將湯團上粉的動作稱作“擂”，于是這款小吃就叫作“擂沙圓”了。后來還有些小販每天到李老板那里批發(fā)擂沙圓，串街叫賣，輻射遠近，老城廂其他地方的市民也可享此口福了。

現(xiàn)在網上有人稱擂沙圓由一位姓雷的老太太首創(chuàng)。那真是瞎掰，照此推斷，陽春面就是姓楊的人首創(chuàng)了，湯圓也為姓湯的小販所發(fā)明。

擂沙圓可作為快餐外賣的初級教程。因為這道點心當初是可以送進茶樓書場的，不需要任何餐具，如果寧波湯團連湯帶水送進去，不僅麻煩，還可能給勢利眼的伙計趕出來。

小時候吃過媽媽做的擂沙圓，糯子圓子外面滾的是黑洋酥或者黃豆粉，沒有一次是赤豆粉的，但想象中赤豆粉應該不比黃豆粉差。

我現(xiàn)在走遍城隍廟也沒找到這款小吃，原來是建國后遷到中華路的喬家柵因為城區(qū)改造，搬到陸家浜路會景樓底層，城隍廟內已經不見它的蹤影了。前年我去日本，在人頭攢動的東京淺草寺領略“江戶風格”的大攤檔，意外發(fā)現(xiàn)有人現(xiàn)做現(xiàn)賣一種滾了赤豆粉的糯米團子，我買了一盒，用竹簽挑起一嘗，軟糯和甜度十分適口，黑麻餡，紅豆餡，這不就是上海城隍廟的擂沙圓嗎？老上海的傳統(tǒng)小吃居然要跑到日本才能吃到，想想我當時有多郁悶呀！

其實，聰明的生意人應該知道，一種值得傳承而且物美價廉的風味小吃，可以為店家?guī)硗⒌娜藲猓且环N可以挖掘開發(fā)的人文資源。喬家柵如果不能重返城隍廟，至少可以將這個品種引進嘛，九曲橋邊的寧波湯團店還在供應以前桂花廳獨有的鴿蛋圓子，爭到了一個非遺名份，那么擂沙圓為什么不能呢？