香飄美國的中國菜

雷輝志

孫中山在一百多年前曾講過，積弱多年的中國，什么都比人家落后，只有中國的烹飪還可以和人家比拼。

中山先生的話言之有理，與西方的烹飪相比，中國菜的確更勝一籌，這并不是民族主義的膨脹，而是從事實(shí)出發(fā)的理性分析。

先讓我們來比較一下中西菜的食材。中菜中的食材較西菜大為豐富，尚且不言肉類和海鮮類，單看蔬菜就可明白，不但西菜中用的蔬菜，中菜中均有，還有以下我隨意想到的均是西菜中沒有，如：雍菜、莧菜、芋頭、山藥等，食材的豐富必然帶來菜肴品種多樣，因?yàn)榍上眿D是難做無米炊的。

再讓我們來看看烹飪的方法。西菜中所有的料理方法，中菜都有，但中菜最常用的炒、煎、溜，西菜中基本不用或很少用，中菜料理的鹵、糟、醬、腌、爆腌、浸漬等更是難得在西菜中見到。

西菜用得最廣的烹飪法是“烤”，具體的英文詞匯是“Grill，Roast，Bake，Barbecue，Toast”。但如果你問美國人這五種烤有什么不一樣，絕大部分美國人會目瞪口呆，因?yàn)樗麄兛玖艘惠呑樱€真沒想過這五種烤有什么不一樣。

反倒是中國人很講究，比如“油汆”和“油炸”是有區(qū)別的。油汆是無聲地在油中躺養(yǎng)，如油汆花生；油炸往往是在炸時(shí)有爆裂聲，食物是調(diào)和了發(fā)粉、雞蛋等，如炸豬排、炸雞翅。這些區(qū)別我們在理論上是分得很清楚的。

盡管中山先生贊譽(yù)中國菜，但中菜在美國的發(fā)展普及，其實(shí)也有一段漫長過程。

起初，將中國菜帶入美國的是遠(yuǎn)渡重洋來美的華工，尤其是為建筑貫通東西岸的大鐵路，他們來美時(shí)的身份大部分為普通勞工，不擅長烹飪；更為重要的原因是，美國的食材和中國相比稀少很多，華工們只能就地取材，靈活變通，創(chuàng)造了很多很有特色的“美式中菜”。

他們的代表作有“雜碎”，是用肉、蝦類和包心菜、豆芽、胡蘿卜等混炒；“芙蓉蛋”，是將雞蛋澆到已在鍋內(nèi)的半熟的包心菜、胡蘿卜絲等上面，翻煎后，上桌前再淋上加味的芡汁。

最有意思的是“炒面”，那是用大白菜等蔬菜加雞丁等的炒菜，上菜時(shí)廚師在菜頂上加一把炸好的面，完全不同于我們傳統(tǒng)中菜中的炒面；至于傳統(tǒng)中菜的炒面在這些老廣東店稱為撈面。

我曾經(jīng)為春卷的英文譯名迷糊過，為什么大部分中餐館中將“春卷”譯為Egg Roll（蛋卷），直到我有一天去House of Chong餐館（坐落佛州Pensacola小城），才明白這是怎么一回事。

House of Chong是1956年在那里開的第一家中餐館，老板是香港來的早期移民，他的菜是典型早期華工雜碎菜，春卷又是典型中的代表，他的春卷是用雞蛋加生粉將面粉打成糊，再用手調(diào)揉后達(dá)到起筋程度，然后一張張?jiān)谄降族伾蠑偞壕砥?，投入的雞蛋量很大，達(dá)原材料量的1/3，餡用自己店里發(fā)的綠豆芽和上肉絲，包好的春卷掛上漿后再上干粉，然后入油鍋炸，他那個春卷胖呼呼的，吃起來跟傳統(tǒng)春卷不一樣，皮較厚，但又很松酥，非常好吃。

20世紀(jì)80年代，味全的春卷皮已在美國暢銷，但Chong的老板堅(jiān)持了老廣東傳統(tǒng)做法自制。

一些到P城去開餐館的中國老板在House of Chong試菜時(shí)，心想自己的川、湘菜肯定會打敗Chong，卻沒有想到又二三十年過去了，Chong至今仍屹立不倒，今天還可在網(wǎng)上查到他的雜碎菜館菜單。

我驚喜地發(fā)現(xiàn)他們的菜價(jià)竟和20年前一樣便宜，真是老味道、老地方、老價(jià)錢。

19世紀(jì)后期，華工們將中菜帶入了美國，但是中菜還是未被美國主流社會認(rèn)可，直到三藩市的江孫蕓女士推薦了北方菜系列，將精致的京、魯菜引入三藩市的上流社會社交圈，并引起了美國媒體報(bào)導(dǎo)，中菜才進(jìn)入了一個新時(shí)期。

要說到中菜在美國真正大紅大紫則始于尼克森“破冰之旅”來中國訪問。那時(shí)與世幾乎隔絕了幾十年的神秘中國面紗開始掀開，有關(guān)中國的東西都是流行、時(shí)髦的。周恩來等在人民大會堂宴請尼克森，第二天華盛頓DC頗有名氣的皇后中餐館即供應(yīng)和尼克森吃的一樣的菜肴。轟動的政治新聞，伴隨著轟動媒體炒作，說也奇怪，沒有人認(rèn)真追究菜單真假，也沒有人投訴陳皮牛怎么成了新鮮桔皮牛。當(dāng)時(shí)不但皇后門前排起了長龍，中國餐館個個爆滿。

那時(shí)最流行的菜是蘑菇雞片、蝦龍糊，廚房根本來不及一個一個單子做，有的就干脆煮了一大桶，服務(wù)生就自己用勺打。那時(shí)中國菜館開一家火一家，甚至一些大學(xué)教授也脫下西裝，開起中餐館。

中國菜這樣大紅大紫的火爆勁，差不多一直要持續(xù)到中國改革開放的20世紀(jì)80年代后期，那時(shí)候又開始流行川、湘菜及陳皮肉、宮保雞等，在美國的中國餐館開始分不同流派了，有較正宗的粵菜館，也有川、湘、京、魯菜館及江浙館，老廣東的雜碎館漸漸式微。

經(jīng)過幾代人的努力，現(xiàn)在美國的中菜可以說是除了美國本土主流菜外的第一菜式，中國餐館在全美國遍地開花，即使在20多年前我曾去阿拉巴馬州，想找一個小城沒有中餐館的地方開店，但已經(jīng)無法找到，兩三千人口的小鎮(zhèn)，也會有一家外賣中餐館。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前全美中餐館已有45 000家；而全世界最大連鎖餐館麥當(dāng)勞，在全球一百多個國家的分店，僅36 000多家。

中國餐館不但多，而且開始朝有特色的精致方向發(fā)展，甚至有一些創(chuàng)造性的菜肴。

美國維州的Fairfax有一家南京飯店，師傅做的菜不比中國南京的飯店差，那個鹽水鴨是用原產(chǎn)于英國的櫻桃谷鴨，清香不膩，鮮美上口。還有一個麒麟茄子，是用茄子開了插口，再嵌入調(diào)入蛋清的雞、魚、鮮菇混合茸，入油鍋炸熟軟后，裝盤淋上微帶甜酸的芡，入口的感覺是軟、糯、鮮、甜、微酸，而且擺盤特別好看，是很有檔次的菜。