好吃不過“貓仔粥”

林長華

“來吃貓仔粥啊，鮮香又利口??！”每當(dāng)夜幕降臨，海峽西岸的閩南街市，三三兩兩的貓仔粥小吃攤不時傳出一聲聲熱情親切的叫賣聲，一陣陣誘人食欲的海鮮味隨風(fēng)飄蕩、彌散……

“貓仔粥”，與貓食有關(guān)但不是貓肉煮成的粥，它是一種別具風(fēng)味，既是粥又有食料的粥品。主料選用上乘的江南大米，浸泡后瀝干，放入鋪有紗布的蒸屜蒸到米心剛透時歇火備用，一顆顆飯粒如同雪白的珍珠。食客光顧，攤主隨即抓一把飯粒放入大海碗，再調(diào)配下粥的食料，這其中大都是海味，如魚片、魷魚、牡蠣、蟶肉、蝦仁、扇貝肉，等等。還有豬肉片、豬腰、菜心、香菇、茼蒿、芹菜、蒜絲、蔥末等，總共二三十種食料和配料。食客在桌邊稍坐，此時攤主就在陶瓷鍋里放入豬骨湯燒沸，手腳麻利的攤主像藥劑員抓藥配方一樣，分主次順序地把飯粒和食料倒入鍋里，緊接著用猛火煮熟，然后加上蔥、蒜、芫荽、味精、魚露、胡椒粉等調(diào)味品。不到一刻鐘工夫，一碗香噴噴，熱騰騰，香氣撲鼻，鮮美可口的貓仔粥便端到食客面前。

“貓仔粥”的來歷有個有趣的傳說。從前，閩南沿海有位名廚，做得一手好菜。一次，他應(yīng)請為財主掌勺操辦婚筵，忙了一整天，剛想歇一會，猛然想起正在坐月子的妻子尚未進(jìn)食，就趕緊偷盛了半碗飯，匆匆抓起灶頭切好的魚蝦海產(chǎn)品，再添加菜料和高湯用猛火燒開，不料讓東家撞見，問：“師傅做啥好吃的？”廚師急中生智說：“給家中的貓仔煮點吃的。”東家用狐疑的眼光瞥了瞥碗中物，見碗中蝦紅、魷白、魚雪、雞黃、肉赤、菜青、蔥綠，色澤耀眼，儼然一件色彩斑斕的藝術(shù)品。說：“你家養(yǎng)的是什么貓，那么高貴？”說罷舀了一湯匙嘗嘗，不禁嘖嘖贊美：“我怎么不知道有這么好吃的貓仔粥，你就照著這些配料給我的賀客們每人煮一碗嘗鮮。廚師沒想到歪打正著，烹出一道好粥品，贏得賓客的交口稱贊，“貓仔粥”因此得名。

筆者在閩南沿海采風(fēng)中，采集到這么一個故事：南宋末年，京都失陷，小皇帝趙和丞相陸秀夫、陳宜中一行被元軍追殺，南逃至閩南沿海地區(qū)。忽一日，隨帶糧食殆盡，君臣饑腸轆轆，左右丞相輪流背小皇帝來到一個漁家乞食，財主見是幾個滿面塵土煙火色的乞丐，就把餐后要喂貓的殘羹剩飯（俗稱“貓仔粥”）施舍給他們，君臣饑不擇食，風(fēng)掃殘云般進(jìn)食。后來，他們南渡到廣東崖山安頓下來后，每每談及那段難忘的逃生險境，無不思慕那頓美味粥食，可是御廚不懂得烹煮法，做出的粥品老是走樣，不合“萬萬歲”的口味。這下可把領(lǐng)班的御廚嚇壞，他只好駕舟到當(dāng)時皇上流寓之地暗訪，終于做成了“貓仔粥”，獲得皇上的嘉賜。后來廣東崖山被元軍攻陷，君臣死的死，逃的逃，那位御廚也潛回老家閩南，經(jīng)營起獨(dú)家風(fēng)味小吃“貓仔粥”。

斗轉(zhuǎn)星移，幾個朝代過去，貓仔粥在傳統(tǒng)技法上不斷出新，廚師們注重用料新鮮，刀工精細(xì)，調(diào)料鮮美。無論是灼熱的夏日還是寒冷的冬天，食客一到，現(xiàn)煮現(xiàn)賣，即使食欲欠佳的顧客，嘗到這一清鮮可口而又營養(yǎng)豐富的獨(dú)特粥品，無不胃口大振。凡辦喜事人家，當(dāng)上完最后一道菜后，總習(xí)慣給賀客們煮一碗“貓仔粥”，說是吃了“貓仔粥”才算是吃完“全席”。清代道光年間閩南有個進(jìn)士黃開泰（1816-1892），任直隸省滿城縣（今河北省保定市）縣令，衣錦還鄉(xiāng)時應(yīng)邀到閩南詔安縣親戚家做客，他吃過親戚用當(dāng)?shù)睾ｕr烹煮的“貓仔粥”，連聲叫好，即席吟頌一首竹枝詞贊美：“貓粥名奇味美哉，餐余不覺胃脾開。珍饈漫道嘗將遍，怎及宗兄烹飪來。”

好的東西總是口口相傳，家家引用，猶如一臺優(yōu)秀的戲劇，會被到處移植，后來閩南沿海漁家競相仿效，“貓仔粥”一直傳到今天?；刈婕业暮Ｍ鈨S胞，每當(dāng)品嘗了這種海味濃郁的粥品，倍感親切，仿佛這豌粥會喚起他們對故鄉(xiāng)的美好憶念。筆者的國外親友回鄉(xiāng)探親謁祖，并不要我請他們上酒樓享受山珍海味，而非要我?guī)麄兩辖制穱L久違的“貓仔粥”。他們常說，一碗貓仔粥已包含故鄉(xiāng)的山珍海味了，這正是：“美味貓仔粥，一碗解鄉(xiāng)愁?！?