魏貴義
做法:1. 把漲發(fā)好的南美參切成粗條,放到加有味精、鹽、雞精、胡椒面、雞汁和雞油的湯鍋里,小火煨至海參條入味時(shí),撈出來(lái)待用。
2. 把秋葵順長(zhǎng)一切為二,投入開(kāi)水鍋里快速汆水后,撈入七成熱的油鍋炸干了待用。
3. 往鍋里注油燒熱,先下豬五花肉丁炒香,再把鮑魚(yú)菇粒、姜米、蒜米和小米辣末放進(jìn)去炒勻。
4. 在炒制過(guò)程中,還要調(diào)入用辣鮮露和鮮露調(diào)成的醬料。等到摻入少許鮮湯燒開(kāi)后,加海參條和秋葵燒至入味,最后把湯汁收干即成菜。
注:一定要把海參煨透并收干湯汁,否則吃起來(lái)不香。
原料:活蝦250 g,秋葵200 g,山藥200 g,蘆筍100 g,百里香5 g,迷迭香5 g,花形胡蘿卜片5片,小蔥、姜片、蒜片、鹽、味精、雞精、香油、花椒油、蔥油、色拉油各適量。
制法:1. 鮮蝦逐個(gè)取蝦仁,入碗碼味備用。把百里香和迷迭香剁成碎末。
2. 用花形插刀將秋葵、山藥、蘆筍切成花形塊后,入鍋汆水備用。
3. 把平底不粘鍋放火上,加少許蔥油燒熱,放鮮蝦仁煎至七分熟時(shí),起鍋備用。
4. 平底鍋里加底油,放小蔥、姜片、蒜片炒香后,放入蝦仁、秋葵、山藥、蘆筍、胡蘿卜片等。大火翻炒的過(guò)程中加鹽、味精和雞精,勾薄芡并淋少許香油和花椒油,最后把百里香末和迷迭香末倒進(jìn)去,炒勻后淋蔥油裝盤(pán)成菜。
主料:鮮秋葵200 g。
輔料:剁椒醬20 g。
調(diào)料:雞精2 g,胡椒粉1 g,辣椒油20 g,醋15 g。
制作:1. 將鮮秋葵切去尾部相連的部分;
2. 鮮秋葵洗凈濾干后整齊的碼入盤(pán)中備用;
3. 熱鍋上少許底油,加紅剁椒略炒,關(guān)火后放入剁好的蒜末,生抽1湯匙,加入蒸魚(yú)豉油2小湯匙,白糖少許,調(diào)入雞精2 g,胡椒粉1 g,辣椒油20 g,醋15 g調(diào)成味汁;
4. 將整理后的鮮秋葵碼放整齊加入拌勻后的味汁淋上即可。
自制剁椒醬制作工序:
1. 紅尖椒洗凈,晾曬到完全干透沒(méi)有水氣;
2. 將案板、刀、準(zhǔn)備裝剁椒的容器,所有工具洗凈至無(wú)油,并晾曬干,即所有工具和容器都不能留有油和生水;
3. 將紅尖椒去蒂切碎,蒜瓣一起切碎,剁成均勻的碎末;
4. 將紅尖椒碎分次放入準(zhǔn)備好的容器中,分次放鹽拌勻;
5. 剁椒碎裝瓶不要太滿,瓶口留出一定空間,淋入白酒,然后密封;
6. 將拌好裝好的剁椒放在空氣流通的室內(nèi)室溫發(fā)酵2天,然后轉(zhuǎn)到冰箱冷藏保存,腌漬7天后即可食用。
提示:1. 剁辣椒之前一定要戴好手套,避免辣椒汁對(duì)手部的不適;
2. 所有器具不要沾到水和油,否則容易變質(zhì)。
食材:牛腱肉450 g,秋葵200 g削去蒂頭,西紅柿140 g切塊,洋蔥100 g切塊,太白粉(粟粉)1/2茶匙,蔬菜油2湯匙,酒1湯匙、西紅柿醬3湯匙,醬油2湯匙,糖1/2茶匙,鹽1/2茶匙。
做法:1.牛腱肉以滾水汆燙2 min,取出逆紋切成2 cm厚的肉片。
2.取一小碗,放入太白粉和2湯匙水,拌成太白粉水。
3.炒鍋下油,大火加熱。洋蔥下鍋爆香,下牛肉、酒,拌炒片刻。隨后加入西紅柿醬、西紅柿、480 ml水、醬油、糖、鹽,煮沸后,改小火燜煮約1 h,至牛肉熟透。加入秋葵,煮熟。以太白粉水勾芡,即可上桌。
原料:紅秋葵200 g,香醋、辣鮮露、美國(guó)辣椒仔各5 g,蔥花、蒜末、白糖、橄欖油、鹽、味精、色拉油各適量。
制法:1. 把秋葵切去兩端,剖成兩半再放入加有色拉油的沸水鍋里,煮1 min便撈出來(lái),浸入冰水里涼透。
2. 撈出來(lái)裝盤(pán)后,澆上用香醋、辣鮮露、美國(guó)辣椒仔、白糖、橄欖油、蔥花、蒜末、鹽和味精調(diào)成的鮮辣味汁,即成。
把各種山珍菌類(lèi)與秋葵合拌成煳辣味,既有鄉(xiāng)土氣息,又符合川人的口味。
制法:1. 把秋葵洗凈后,下入沸水鍋里焯至斷生撈出來(lái),放入冷開(kāi)水盆里投涼,再用刀切去秋葵的兩頭不用,并對(duì)剖成兩半,然后把秋葵段一字排開(kāi)擺放在長(zhǎng)方形的條盤(pán)里。
2. 把雞腿菇、金針菇、鮮蟲(chóng)草花和茶樹(shù)菇分別治凈后,用手撕成絲,再抖散下入四成熱的油鍋里炸至酥脆時(shí),撈出來(lái)瀝油,并用吸油紙吸干油分。
3. 把炸干的菌菇絲納盆,加入鹽、味精、雞精、白糖和胡辣油拌勻后,擺在秋葵段的上邊,撒上蔥絲,即成。
原料:秋葵,蕭山蘿卜干碎,紅泰椒,蒜蓉,鎮(zhèn)江香醋,辣鮮露,蜂蜜,辣椒油。
制法:1. 將秋葵洗凈、焯水,晾涼后去蒂,一開(kāi)二,裝盤(pán)備用;
2. 取一干凈拌盆,將秋葵以外的原料拌勻成撈汁,上桌時(shí)將撈汁澆在秋葵上即可。
點(diǎn)評(píng):秋葵本身味道清淡,撈汁的酸辣與蘿卜干的點(diǎn)綴,豐富了秋葵的味道和口感。
原料:秋葵400 g,黑松露2顆,肉末50 g,蒜塊、姜粒、泰椒粒各15 g。
調(diào)料:生抽4 g,白糖3 g,鹽2 g,味精2 g。
制作:1. 秋葵剖開(kāi),去掉籽,改成小段。黑松露切成片。
2. 秋葵段入三成熱油拉透。
3. 鍋留底油燒熱,加入肉末、蒜塊、姜粒、泰椒粒炒香,倒入秋葵爆炒均勻,調(diào)入生抽、鹽、味精、白糖,撒黑松露塊翻勻,起鍋裝盤(pán)即成。
制作關(guān)鍵:入菜前一定要把秋葵里面的籽去掉,否則會(huì)有粘液,而且口味略澀。