南方臘魚的腌制探密（一）

李平舟

每當(dāng)春節(jié)期間做為南方普通百姓的餐桌，海鮮永遠(yuǎn)是美食的主角，特別是魚類更是餐桌上的重頭戲。海邊人吃魚無非是兩種情況，新鮮的魚進(jìn)行清蒸或醬燜、紅燒；不太新鮮的魚就用海水或海鹽腌制后再曬成咸魚干，這是最大眾的烹飪處理方法。腌制臘魚是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風(fēng)味獨(dú)特，耐貯藏，尤其冬季很多南方人有喜歡吃臘味的習(xí)慣，北方地區(qū)的人對腌制臘魚的氛圍和文化個人感覺遠(yuǎn)不如南方，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。

1. 腌制臘魚的營養(yǎng)價值

臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，大都是用鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。每當(dāng)過年期間，南方地區(qū)一些居民家的窗外都會掛滿一串串誘人的臘魚。寒冬臘月，不少人喜歡購買一些臘魚過年，雖說市場上賣的臘魚也有不少，可很多人還是選擇自己動手制作。

腌臘魚是以宰殺后的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調(diào)味品，腌制后經(jīng)自然或人工干制而成，是傳統(tǒng)水產(chǎn)加工保藏食品之一，其營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長，具有多種獨(dú)特的風(fēng)味。

腌臘魚一定要到冬至過后才能開始腌制，否則很容易腐壞掉。南方腌制臘魚的方法是用海水魚進(jìn)行腌制，效果很是出色，既保留了海水魚的鮮味，同時魚肉里也吸收了各種辛料的香味，烹制出來的臘魚味道又鮮又香又脆又韌，非常適合春節(jié)的餐桌，是一道海味創(chuàng)新菜。

臘魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)含量為26.7%，脂肪含量為30.8%，維生素A含量尤其豐富，磷、鈣、鐵等元素的含量也很高。魚體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚加工和貯藏等過程中會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，魚體會產(chǎn)生不正常的哈喇氣味，并且還會出現(xiàn)變黃和發(fā)粘等現(xiàn)象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、濕度、溫度等因素作用的結(jié)果。脂肪的腐敗有兩個途徑，一個是脂肪水解，另一個是脂肪的氧化，一般情況下，這兩個過程同時存在，造成食品的腐敗變質(zhì)。脂肪的水解產(chǎn)生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸等，具有不良的氣味。脂肪氧化的最終產(chǎn)物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風(fēng)味。在多數(shù)情況下，這些產(chǎn)物對人體是有害的。

臘魚是湖北一道風(fēng)味菜。它風(fēng)干而成，不經(jīng)煙熏火燎口味獨(dú)特。臘魚制作多選擇草魚或者花白鰱等肉質(zhì)較厚的魚，制作臘魚的季節(jié)一般在冬至過后。在腌臘魚的加工過程中，由于微生物和原料魚中酶類的作用，發(fā)生硝酸鹽的還原、蛋白質(zhì)的水解、氨基酸的脫酸和脫氨、脂質(zhì)的水解與氧化等生化變化，使魚體具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)。由于腌臘魚制作方式的多樣性，僅我國就有各類規(guī)格的腌臘魚達(dá)100多種，主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區(qū)。

2. 腌制臘魚的加工工藝

湖北臘魚是一道美味可口的漢味名菜，屬于鄂菜系。此菜風(fēng)味不同于湖南臘魚。湖北地方盛產(chǎn)淡水魚，用作烹制美食亦不可多得。湖北臘魚味道偏咸，在制作的時候并不多放配料，鹽和適當(dāng)?shù)牧暇萍纯?。制作臘魚十分簡單，魚的選擇是越大越好，鯉魚、草魚、鰱魚、鳙魚、青魚、魚都是制作臘魚的好材料。鯽魚之類的小體型魚不適合制作臘魚。釣魚人都有個體會，釣大魚過癮，但吃起來不一定有味，把釣回來的大魚制作成臘魚，的確很好吃。制作臘魚的方法是，把魚整理好后，去頭，從魚背分割成兩片，再根據(jù)魚的大小分切成腌制容器放得下的肉段，裝入容器，撒上鹽、蔥段、味精、雞精、姜片（可根據(jù)不同的口味增減佐料）再淋上少許麻油，稍許拌一拌就可放置腌制。

腌臘魚是傳統(tǒng)的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌制法，腌制時間為幾小時到兩個月。為降低腌臘魚的含鹽量、縮短腌制時間，改善其口感，介紹一些新的腌制方法，如：加壓腌制法，以食醋作為酸浸介質(zhì)的酸浸腌制法，用其他氯化物（KCI，MgC12和CaC12）部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌臘魚和油炸腌魚制品等。

由于不同地區(qū)自然條件和飲食習(xí)慣的不同，腌臘魚的生產(chǎn)工藝也有所差異，其風(fēng)味也就不同；因此，加工條件會影響腌臘魚的品質(zhì)。通常吃魚是從魚肚剖開的，而腌魚則是從魚背部剖開，這是為了方便晾曬。將魚洗干凈后控干水分，再從背部剖開后將魚肚中的內(nèi)臟取出并清理魚黑膜，不用洗也不用去鱗，注意，把魚宰殺好后千萬不能再用水洗。清理完畢之后，將炒熱了鹽和花椒（炒后更香）和料酒（黃酒）均勻地抹在魚上，把蔥、姜等各類佐料均勻抹在魚腹內(nèi)外，注意在魚背等比較厚的地方適當(dāng)多抹一些，不要怕抹多了，因?yàn)槿绻}不夠多，魚就容易壞掉，抹好后就放進(jìn)一個干凈的盆子里密封，上面可以壓些重物便于出水。

在腌臘魚的傳統(tǒng)干燥方法中，日光干制和熱風(fēng)干制是最主要和最經(jīng)濟(jì)的干燥方法。日光干燥法存在衛(wèi)生條件差，不可預(yù)測性大和生產(chǎn)的連續(xù)性差等弊端；而熱風(fēng)干燥由于干燥時間長，干燥溫度高，會降低腌臘魚產(chǎn)品品質(zhì)。為能最大程度的保持物質(zhì)原有的理化性質(zhì)，干燥質(zhì)量好，真空冷凍干燥技術(shù)、微波真空干燥技術(shù)和冷凍與微波真空聯(lián)合干燥技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用到水產(chǎn)品加工中。隔幾天翻一次身，讓作料充分入味。反復(fù)兩次之后，就可以把魚用繩串起來，放到通風(fēng)太陽下曬，或掛在通風(fēng)處晾干，然后轉(zhuǎn)到背陰處晾干即可。如果腌得較多，可將其剁小后用食品袋裝起來放在冰箱冷凍室，吃的時候再拿，可以存放很長時間不壞。

腌制時間、腌制溫度和鹽水濃度對魚肉中鹽鹵中可溶蛋白含量和氨基態(tài)氮含量以及氯化鈉含量均呈極顯著正相關(guān)；腌制溫度與鹽鹵中氨基態(tài)氮含量呈極顯著正相關(guān)，與魚肉中氯化鈉含量呈顯著正相關(guān)，腌制可以促進(jìn)腌臘魚特征風(fēng)味的形成，不同鹽水濃度腌制的腌臘魚中揮發(fā)性成分差異顯著。此外，低溫干燥的腌臘魚風(fēng)味較佳。

臘魚還可以剁成條塊，或洗干凈剁成大塊，瀝干水放在容器里，撒一層鹽鋪一層魚，再撒上適量花椒皮、八角等佐料。腌一周左右后，再放到通風(fēng)處晾干，做好后想怎么吃就怎么做。清蒸、燒肉都行，但別放太長時間，這魚沒熏過，久了就容易長霉。魚體中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，由于細(xì)菌和酶類的分解作用，蛋白質(zhì)的過度分解會造成魚體中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)。

腌制條件和干燥條件對腌臘魚的品質(zhì)具有明顯的影響，低鹽和高溫環(huán)境會促進(jìn)酶和微生物的作用，從而加快腌臘魚品質(zhì)變化。為提高腌臘魚的口感、風(fēng)味和品質(zhì)，一些新的加工技術(shù)已應(yīng)用到腌臘魚制品的生產(chǎn)中。高壓有利于抑制腌臘魚中微生物的生長和脂肪的氧化，經(jīng)過超高壓處理的腌臘魚產(chǎn)品的品質(zhì)較穩(wěn)定。一般腌制臘魚的腌制時間在15天左右就可以食用。食用它可以幫助我們提高自身的免疫功能，這樣一些疾病就會自覺的遠(yuǎn)離我們。我們的身體才會更健康。不過對于一些胃不好的群體來說還是少食用的好。

農(nóng)家制作臘魚都是在冬天進(jìn)行，由于冬天氣溫低腌制過程中不會腐敗，所以夏天農(nóng)家一般不制作臘魚?，F(xiàn)在可以利用冰箱在夏天進(jìn)行腌制，把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出來晾曬，一定要選擇好天氣晾曬，減少晾曬時間。晴天有風(fēng)的天氣最好。冬天晾曬一般要一個月，但夏天水分蒸發(fā)快，好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾曬得太干，用手握住魚塊不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。

食用前把腌制晾曬好得臘魚塊用清水洗凈，放入蒸鍋中蒸15～20 min，冷卻后魚肉固定，就可以直接食用了；也可再加工，把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊，鍋中加油燒熱，把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會，淋上少許麻油（加點(diǎn)醋也好）出鍋裝盤，就成一道油亮的臘魚美肴了。（未完待續(xù)）