黑咸茶與黑角子

張光恒

黑咸茶，是舊時(shí)農(nóng)民的日間飲食，簡單易做，味美好喝。黑咸茶并不是嚴(yán)格意義上的茶水，而屬飯食中的湯水，特點(diǎn)是口感咸香，營養(yǎng)豐富。富裕點(diǎn)的人家，先燒熱鍋加少許食油、蔥花，炒出香氣，而后用鐵勺敲打著鍋沿加涼水，直至燒開（敲打鍋沿可以防止“激鍋”，避免鐵鍋因受熱不均爆裂），然后將土雞蛋在鍋沿上磕破一個(gè)小口，抖著手，將雞蛋液甩入熱水中。此時(shí)，朵朵黃里帶白的雞蛋花兒，在清水之中慢慢地綻放、變大，搖曳生姿，最后加點(diǎn)醬油、醋、鹽，黑咸茶就做好了。而家庭條件一般的人家，為了節(jié)省會(huì)免去食油。后來，人們經(jīng)濟(jì)條件越來越好，黑咸茶的做法逐漸變化出了新式樣，如放點(diǎn)碎粉條、碎肉末或者碎菜葉，味道更佳。

人們常說，“要拉饞，辣椒鹽”，對(duì)于口味重的魯南人而言，更是如此。往咸香的咸茶里泡上半個(gè)煎餅，再就一口辣椒蒜泥。咸茶下肚，人們頭上立刻就會(huì)冒汗，通體舒透。以前農(nóng)村機(jī)械化程度低，人們勞動(dòng)量大，出汗多，鄉(xiāng)民喜歡喝這種咸湯。都說喝了這湯，可以長勁兒，干農(nóng)活時(shí)更有力氣。

農(nóng)村的“黑色食品”中，還有一種叫黑角子的。黑角子是一種包裹餡心的面食，所用面粉為瓜干面，蒸熟后味道甜，口感細(xì)膩。黑角子的形狀是餃子的擴(kuò)大版——菱角形。至于黑角子所用的菜餡，老百姓是不講究的——冬天的時(shí)候，多用白菜、蘿卜絲兒、菠菜雞蛋；春天的時(shí)候，多用韭菜、小白菜等，更有用薺菜、萋萋牙兒等野菜的。蒸熟后，有的孩子顧不得燙，拿在手中，左右顛倒，迫不及待地蘸上蒜泥咬一口，卻黏在牙上，燙得原地蹦高，只能硬梗著脖子咽下去。

黑角子的做法簡單易學(xué)。和餃子一樣，將面團(tuán)用搟面杖搟成圓薄餅，中間夾菜餡，捏合成菱角形。這二者的區(qū)別是餃子下鍋煮，黑角子得上蒸籠蒸。老家人在炎熱的夏季蒸黑角子，喜歡去地里撕下玉米或高粱秸稈上的青葉子，鋪在蒸籠箅子上，然后放入黑角子蒸熟。這樣做很巧妙：一是角子不粘箅子，好拿下來；二是蒸熟后的角子，浸染了莊稼葉子獨(dú)有的香氣，吃起來特清爽。黑角子中的“角”，家鄉(xiāng)魯南地區(qū)讀jué。以前，它是老百姓飯桌上的主角，大人、小孩是靠著黑角子才身強(qiáng)力壯，生活勞動(dòng)的。

人們總是想念過去的生活和飲食，大抵是曾經(jīng)的歲月令人難忘。今天寫出舊時(shí)吃食，原因亦是如此。