“舌尖”上的知識(shí)點(diǎn)

楊鴻遠(yuǎn)

學(xué)子說食品，

教授來把關(guān)。

入口非小事，

幫您細(xì)甄別。

《舌尖上的中國(guó)》作為一檔優(yōu)秀的美食紀(jì)錄片，給全國(guó)觀眾留下了深刻印象，其系列作品的第三部于2018年春節(jié)期間與觀眾見面了。這部紀(jì)錄片帶給我們的，除了優(yōu)秀的節(jié)目設(shè)計(jì)和精良的后期制作，更多的是對(duì)祖國(guó)各地美食、各種味道的深入了解。今天我們就來聊一聊有關(guān)“舌尖”的科學(xué)知識(shí)點(diǎn)。

說到人體感受味道的器官，人們首先想到的是舌頭。但恐怕您不知道，如果僅僅依靠舌頭，是無法品嘗出食物全部味道的。有個(gè)小實(shí)驗(yàn)供大家參考：吃火鍋的時(shí)候點(diǎn)兩種蔬菜，如菠菜和油麥菜。蔬菜煮熟后，請(qǐng)被測(cè)試者閉上眼睛并捏住鼻子，先后試吃這兩種蔬菜。測(cè)試內(nèi)容是：在排除口感軟硬度和形狀的前提下，能否品嘗出這兩種蔬菜的區(qū)別？

實(shí)驗(yàn)結(jié)果是：被測(cè)試者并不能僅僅依靠舌頭“嘗”出兩種蔬菜的差別。

這是為什么呢？

首先，我們要從舌頭的生理結(jié)構(gòu)講起。人體是依靠舌頭上的“味蕾”來感受味道的。每個(gè)味蕾包含了大約100個(gè)感受細(xì)胞，這些細(xì)胞在受到食物刺激時(shí)，能夠?qū)⑹澄锾峁┑幕瘜W(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)化成電信號(hào)，并通過感覺神經(jīng)將電信號(hào)傳輸給大腦。大腦經(jīng)過綜合分析，最終產(chǎn)生了味覺體驗(yàn)。味蕾可以幫助人們嘗到酸、甜、苦、咸這四種基本味道，以及這四種味道的強(qiáng)弱。辣味是一種對(duì)口腔的刺激產(chǎn)生的痛感，因此辣是一種痛覺，不屬于味覺。

味蕾在舌頭上的分布并不均勻，因此舌頭的不同部位對(duì)不同味道的敏感程度不同：

1.舌尖對(duì)甜味最敏感。

2.舌根對(duì)苦味最敏感。

3.舌的兩側(cè)對(duì)酸味和咸味最敏感。

您在生活中可能有過這樣的經(jīng)歷：食用冰激凌或蛋糕等甜食的時(shí)候，我們通常會(huì)先用舌尖去舔一下；服用中藥后我們會(huì)感覺舌根苦味更加強(qiáng)烈；吃很酸的水果時(shí)我們常說“酸倒了兩排牙”。

其次，我們?cè)賮碚f說食物為何會(huì)表現(xiàn)出不同的味道。其實(shí)，不同食物之所以呈現(xiàn)出不同味道，主要是因?yàn)槠浠瘜W(xué)結(jié)構(gòu)不同。

如果食物的化學(xué)分子中帶有羧基（-COOH），則呈現(xiàn)酸味。鈉離子（Na+）和氯（Cl-）離子共同作用則會(huì)產(chǎn)生咸味。如果分子滿足AH/B/X結(jié)構(gòu)模型，且AB原子間距為0.25～0.4納米，食物通常具有甜味；而AB原子間距為0.1～0.15納米的食物大多會(huì)呈現(xiàn)出苦味。

雖然人們依靠味蕾能夠感受到幾種基本的味道，但是科學(xué)界目前對(duì)食物具體的味道傳導(dǎo)機(jī)制尚不清楚。信號(hào)分子（味道的化學(xué)分子）與受體（人體感知味道的身體成分）可以理解為鑰匙和鎖的關(guān)系。而兩者的特異性結(jié)合可以形象地解釋為受體是即將拼好的拼圖，而信號(hào)分子則是關(guān)鍵的最后一塊。最后一塊拼圖嚴(yán)絲合縫地放進(jìn)去，味覺就產(chǎn)生了。比如，人體中存在蛋白甜味受體Tas1R2/3，當(dāng)含有“甜味”的化學(xué)分子進(jìn)入該受體，可以引發(fā)酶的激活、催化、水解、鈣的釋放和細(xì)胞去極化等多步信號(hào)傳導(dǎo)反應(yīng)，最終神經(jīng)突觸釋放電信號(hào)使大腦的味覺中樞產(chǎn)生甜的味覺。

說了這么多，我們來解釋開篇那個(gè)問題的答案：為什么不能僅僅依靠舌頭“嘗”出兩種經(jīng)過火鍋涮煮的蔬菜的差別呢？

食用美味時(shí)產(chǎn)生的味覺其實(shí)是大腦對(duì)進(jìn)入口腔的食物同時(shí)產(chǎn)生的味覺和嗅覺的復(fù)合感覺。舌頭上的味蕾能幫助人感受到的味道，只有酸、甜、苦、咸這幾種。當(dāng)被測(cè)試者被蒙眼、捂鼻，去品嘗蘸了醬的菠菜或油麥菜，舌頭上的味蕾只能品嘗出醬的咸味，因此無法分辨出自己吃的究竟是什么。

人體的鼻腔和口腔是相通的。在鼻腔內(nèi)部有許多纖維狀的絨毛，當(dāng)有食物進(jìn)入口中時(shí)，它的氣味也同時(shí)進(jìn)入了鼻腔。氣味來自一些揮發(fā)性的化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)這些化學(xué)物質(zhì)與鼻腔絨毛結(jié)合時(shí)，大腦便產(chǎn)生了嗅覺。

此外，給大家分享一個(gè)有關(guān)鼻子的“冷知識(shí)”。讓人尷尬的“鼻涕”，也與味覺的產(chǎn)生有一定關(guān)系。鼻涕實(shí)質(zhì)上是鼻腔黏膜分泌的黏液，一方面有助于保持鼻腔濕潤(rùn)，一方面可以吸附鼻腔內(nèi)的異物。絨毛在濕潤(rùn)的條件下更容易吸附進(jìn)入鼻腔的味道，所以更容易產(chǎn)生嗅覺刺激。此外，鼻涕中含有一種特殊的蛋白質(zhì)（TBP：taste binding protein），這種蛋白質(zhì)可以幫助氣味分子與鼻腔絨毛相結(jié)合。

最后，要提醒大家，吃飯時(shí)不要食用過熱的食物，不要過量飲酒。愛護(hù)身體的感受器官，才能更愉快、更充分地享受美食。