大米的“保質(zhì)期”

李廣平

米飯是餐桌上常見(jiàn)的主食。尤其是在南方，人們的飲食生活中離不開(kāi)它。那么，如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)大米呢？大米這種食材究竟有沒(méi)有“保質(zhì)期”？

大米是稻谷經(jīng)去殼去皮加工之后的成品。因?yàn)闆](méi)有皮殼保護(hù)層，大米的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露于外，會(huì)因時(shí)間流逝而受到外界環(huán)境如溫度、濕度、氧氣條件的影響。如果儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，大米中所含的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，使大米失去原有的色、香、味，進(jìn)而發(fā)生霉變或產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)如黃曲霉毒素。一般情況下，距離生產(chǎn)日期（水稻去殼加工的日期）越久，大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)越低。

大米的保質(zhì)期根據(jù)其加工方式、包裝方式等不同，存在一定差異。比如，真空包裝的大米，保質(zhì)期可以達(dá)到12個(gè)月甚至更長(zhǎng)；普通包裝的，可能只有幾個(gè)月；散裝大米由于沒(méi)有包裝袋的保護(hù)，加之所處環(huán)境的氣溫、濕度等不可控，保質(zhì)期相對(duì)更短一些。此外，存放季節(jié)對(duì)大米的保質(zhì)期也會(huì)有影響。人們愛(ài)買(mǎi)的“新米”就是指當(dāng)年新收獲的稻谷，經(jīng)脫殼、拋光等工藝加工出來(lái)的大米。

我們以前在新聞中聽(tīng)過(guò)的“毒大米”說(shuō)的是“陳化米”，是指大米經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后，逐漸喪失新鮮大米煮熟成飯后的香、黏、軟等食用品質(zhì)，酸度增高，松散而無(wú)香味，不宜直接作為口糧食用的大米。大米陳化的速度和貯存的時(shí)間成正比。隨著時(shí)間的推移，大米除了會(huì)失去原有的食味品質(zhì)之外，其中的“黃米?！睍?huì)增多——高溫、高濕的儲(chǔ)存條件會(huì)令大米發(fā)生霉變、病變，導(dǎo)致霉菌及毒素超標(biāo)，令米粒外觀(guān)變黃。

陳化米顏色偏黃，無(wú)光澤，并且碎米粒較多。不良商販為了欺騙消費(fèi)者，會(huì)給陳化米進(jìn)行“美容”——添加礦物質(zhì)油或劣質(zhì)油，并重新對(duì)其進(jìn)行拋光。陳化米不僅營(yíng)養(yǎng)成分低，若發(fā)生霉變，很可能會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。這種毒素進(jìn)入人體后主要的靶器官是肝，會(huì)抑制肝細(xì)胞的合成，導(dǎo)致肝腫大誘發(fā)肝腫瘤。

國(guó)家對(duì)陳化糧（陳化米）的銷(xiāo)售和使用有嚴(yán)格的規(guī)定：對(duì)陳化糧的銷(xiāo)售、加工實(shí)行封閉運(yùn)行的機(jī)制，建立了陳化糧從銷(xiāo)售到使用各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管責(zé)任制。未經(jīng)許可，企業(yè)和個(gè)人不得擅自銷(xiāo)售處理陳化糧，也不準(zhǔn)超計(jì)劃銷(xiāo)售處理。陳化糧只能用于生產(chǎn)酒精、飼料等，如用于其他用途，需報(bào)經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)。陳化糧處理實(shí)行定向銷(xiāo)售，并嚴(yán)格審定陳化糧的購(gòu)買(mǎi)資格，由各省級(jí)糧食行政管理部門(mén)會(huì)同省級(jí)工商部門(mén)組織陳化糧定向銷(xiāo)售，并選擇一些規(guī)模較大、生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)正常、信譽(yù)較好的酒精和飼料企業(yè)授予陳化糧購(gòu)買(mǎi)資格認(rèn)定書(shū)。被認(rèn)定企業(yè)要與省級(jí)糧食行政管理部門(mén)簽定責(zé)任書(shū)，承諾嚴(yán)格遵守陳化糧處理的各項(xiàng)規(guī)定，保證做到所購(gòu)陳化糧只限于本企業(yè)生產(chǎn)自用，不轉(zhuǎn)讓、不倒賣(mài)。如出現(xiàn)企業(yè)倒賣(mài)陳化糧的情況，立即取消企業(yè)今后購(gòu)買(mǎi)陳化糧資格，按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，并追究法律責(zé)任。屬于認(rèn)定資格有誤的，要追究認(rèn)定部門(mén)的責(zé)任。

那么，很多消費(fèi)者習(xí)慣說(shuō)的“陳米”是“陳化米”嗎？陳米與陳化米是兩個(gè)完全不同的概念。通常，我們把當(dāng)年收獲的糧食叫做新米，把儲(chǔ)存一年以上的糧食叫做陳米。糧食能否供食用，要以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判定。陳米，即非當(dāng)年新產(chǎn)的大米，若沒(méi)有發(fā)生霉變、蟲(chóng)蛀等是可以食用的，只是口感略差。

選購(gòu)大米有五招

1.不選“爆腰米”：爆腰米是指米保存一段時(shí)間后，因水分流失米粒上出現(xiàn)一條或多條橫向裂紋。如果米粒出現(xiàn)了“爆腰”現(xiàn)象，那很可能就不是新米了。

2.篩查“黃粒米”：黃粒米不僅會(huì)影響飯的香味和口感，還很可能含有因霉變產(chǎn)生的毒素。

3.看顏色：新米應(yīng)該是晶瑩潔白的——腹白、心白少，碎米少，精度高，大小均勻，豐滿(mǎn)光滑，有光澤，無(wú)異物，無(wú)病斑粒。米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋的大多不是新米，且白溝紋、灰粉越多的米越陳舊。陳化米或劣質(zhì)米的主要特征是米色明顯發(fā)黃，有黑斑，有難聞的霉味，且顆粒較細(xì)，以碎米為主。

4.看硬度：大米硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，其透明度也會(huì)越好。一般情況下，新米比陳米硬。陳米的胚芽部分和碎米的斷面部分組織結(jié)構(gòu)疏松。用牙咬陳米易碎。

5.聞氣味：新米聞起來(lái)有一股稻谷的清香，陳米則沒(méi)有，有的甚至?xí)邪l(fā)霉的味道。

另外，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)大米時(shí)還應(yīng)查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱(chēng)、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷(xiāo)企業(yè)的名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、特殊標(biāo)識(shí)內(nèi)容等。最好不要購(gòu)買(mǎi)無(wú)標(biāo)簽的大米，更不要只圖價(jià)格便宜，而購(gòu)買(mǎi)色澤氣味不正常、發(fā)霉變質(zhì)的大米。如今市場(chǎng)繁榮，我們購(gòu)買(mǎi)食材非常方便。建議類(lèi)似米、面、油這類(lèi)食品盡量少買(mǎi)，隨吃隨買(mǎi)，千萬(wàn)不要貪圖價(jià)格便宜一次性購(gòu)買(mǎi)太多。另外，家庭廚房的溫度環(huán)境等并不利于大米儲(chǔ)存。長(zhǎng)期將大米放在廚房存放，會(huì)導(dǎo)致其風(fēng)味、口感、營(yíng)養(yǎng)都變差。