烹飪始祖之伊尹與彭祖之說(shuō)

胡好夢(mèng)

近年來(lái)，無(wú)論是學(xué)術(shù)界還是烹飪界，對(duì)文化的熱衷似有一股旺盛的潮流即將到來(lái)。這股熱潮的到來(lái)將會(huì)再次讓當(dāng)下國(guó)人、特別是烹飪界人士對(duì)文化的迷茫，重新找到方向。

文化自信，乃民族之本。一個(gè)有文化的民族，必將是一個(gè)強(qiáng)大的民族。

飲食文化，是餐飲之魂。一個(gè)有文化的餐飲，才具有挖掘、傳承、發(fā)揚(yáng)和創(chuàng)新的能量。

對(duì)于誰(shuí)是烹飪師祖一說(shuō)，從來(lái)就沒(méi)有停止過(guò)。

我從80年代的刊物到當(dāng)下的一些網(wǎng)絡(luò)上，看到許多的版本及不同看法和見解，各抒己見，均有道理。無(wú)非就是伊尹和彭祖之間。

對(duì)伊尹和彭祖二者，誰(shuí)是始祖，本不重要，但非要分出個(gè)是非，其實(shí)并不難。難就難在你站在什么立場(chǎng)。每個(gè)人心里都有一份屬于自己的情結(jié)，有對(duì)于自己家鄉(xiāng)的情結(jié)，有對(duì)于自己固有的定位情結(jié)，也有依賴于小說(shuō)的情結(jié)，當(dāng)然也有出于對(duì)二位古人的情感情結(jié)。

情結(jié)歸情結(jié)，我們還需從歷史的角度來(lái)梳理一下，必然自明。

彭祖說(shuō)

傳說(shuō)，彭祖氏自堯帝起，歷夏朝、商朝。商朝時(shí)為守藏史，官拜賢大夫，周朝時(shí)擔(dān)任柱下史，活八百歲?！读邢蓚鳌份d：“彭祖者，殷大夫也，姓篯名鏗，帝顓頊之孫、陸終氏之中子，歷夏至殷末壽八百余歲”。也就是說(shuō)，彭祖本姓篯名鏗，從堯帝起即為官，一直做到商殷末，活了八百多歲。從理論上說(shuō)，這樣年齡的人，應(yīng)該不是一個(gè)現(xiàn)實(shí)中的人，就像孫悟空，是一個(gè)神話的人物，但人們更愿意相信，孫悟空是真的。

彭祖在歷史上影響很大?？鬃訉?duì)他推崇備至；莊子、荀子、呂不韋等先秦思想家都有關(guān)于彭祖的言論。《莊子·刻意》曾把他作為導(dǎo)引養(yǎng)形之人的代表人物。屈原的《楚辭·天問(wèn)》中還記載“彭鏗斟雉帝何饗，受壽永多夫何求長(zhǎng)？”意思是他善于食療，所以壽元悠長(zhǎng)。王逸的注和洪興祖的補(bǔ)注中都提到他能做一手好菜，烹調(diào)的雞湯味道鮮美，堯帝品嘗后甚為欣賞，便把彭城封給了他?！妒酚洝返仁窌灿嘘P(guān)于他的記載。道家更把彭祖奉為先驅(qū)和奠基人之一，許多道家典籍保存著彭祖養(yǎng)生遺論。無(wú)論是先秦時(shí)期，還是后來(lái)的整個(gè)封建社會(huì)時(shí)期，人們一直將信仰寄托在美好的、給人以精神慰藉的神或仙人身上，帝王將相、圣人皆不例外。以秦始皇為代表的哪一代帝王不曾求過(guò)仙、問(wèn)過(guò)道，更何況彭祖對(duì)養(yǎng)生之道的傳說(shuō)，其實(shí)更加貼近現(xiàn)實(shí)人生對(duì)長(zhǎng)壽、健康的需求。因此，古代大家對(duì)彭祖的推崇，更多來(lái)自于精神層面。

史載，先秦時(shí)期，彭祖在人們心中是一位仙人。到了西漢，劉向《列仙傳》把彭祖列入仙界，并稱為列仙，彭祖逐漸成為神話中的人物?？吹竭@里，彭祖老人家已是孫悟空、七仙女般的人物了。

還有史料稱，彭祖因?yàn)樯朴谡{(diào)制味道鮮美的雉羹（野雞湯），獻(xiàn)給帝堯食用，被帝堯封于大彭。中國(guó)愛(ài)國(guó)主義詩(shī)人屈原在《楚辭·天問(wèn)》中寫道：“彭鏗斟雉，帝何饗受壽永多，夫何久長(zhǎng)？”好多人就認(rèn)為，彭祖為推動(dòng)我國(guó)飲食文化進(jìn)步作出了卓越的貢獻(xiàn)。筆者認(rèn)為，即使彭祖真有此人，就憑一道雉羹，也不能認(rèn)定他就是烹飪的始祖。作為堯身邊的能人，做了一道堯喜歡的菜肴，贏得堯的贊許，是一個(gè)很正常的事?；蛟S這道羹菜，確實(shí)很好吃，但也不能因這道菜就將他老人家立為烹飪始祖的位置；更何況，領(lǐng)導(dǎo)對(duì)下屬的贊揚(yáng)也屬正常，要知道，堯可是上古時(shí)期最為開明的一代帝王。充其量，彭祖最多算是官員中擅長(zhǎng)于烹飪的一個(gè)愛(ài)好者，不是一個(gè)職業(yè)的烹飪工作者（庖人），讓一個(gè)行業(yè)的愛(ài)好者，因?yàn)樽隽艘坏喇?dāng)時(shí)國(guó)家一把手喜歡吃的菜，就將他推為這個(gè)行業(yè)的始祖，那就太牽強(qiáng)了吧。

其實(shí)筆者本人在《中華名肴千字文》這本書中也寫道：“雉羹彭祖，堯?qū)m祭祀。鵠羹伊尹，負(fù)鼎國(guó)制”的詩(shī)句。這幾句也是說(shuō)明了中華民族有著非常悠久的烹飪歷史，彭祖和伊尹同屬于創(chuàng)造美好生活的典型。雉羹和鵠羹在那個(gè)時(shí)期，都是名菜的代表，但也不能說(shuō)明彭祖就是烹飪的始祖。

彭祖和雉羹是一個(gè)美好的傳說(shuō)，彭祖八百歲的長(zhǎng)壽神話為人們所向往，彭祖為帝王做的那碗雉羹讓人所神往。史料上關(guān)于彭祖更多的是長(zhǎng)壽和養(yǎng)身，而關(guān)于烹飪的理論和學(xué)說(shuō)，則無(wú)從考證。

伊尹說(shuō)

伊尹（公元前1649年至公元前1549年），伊姓，名摯。夏朝末年生于空桑，因其母居伊水之上，故以伊為氏。伊尹為中國(guó)商朝初年著名政治家、思想家，已知最早的道家人物之一，也是中華廚祖。

約公元前16世紀(jì)初，伊尹輔助商湯滅夏朝，為商朝的建立立下汗馬功勞。“以鼎調(diào)羹”“調(diào)和五味”的理論來(lái)治理天下，就是老子所說(shuō)的“治大國(guó)若烹小鮮”。

史載，伊尹，生于伊洛流域古有莘國(guó)的空桑澗（今洛陽(yáng)市欒川縣墁子頭），奴隸出生。從小練就了一身好廚藝，并熟讀詩(shī)書，才華橫溢。成年后流落到有莘氏，以耕地為主，地位雖卑，卻心憂天下，有著遠(yuǎn)大的志向。夏末桀時(shí)，作為奴隸陪嫁到商湯。伊尹以其高超的烹飪技藝贏得了商湯的贊譽(yù)。

伊尹博學(xué)多才，經(jīng)常運(yùn)用調(diào)味烹肴的辦法，來(lái)講述治國(guó)平天下的道理，被商湯賞識(shí)，請(qǐng)其為大臣們傳授治國(guó)之道，伊尹就身背玉鼎，一邊烹制醬羹，一邊闡述治國(guó)方略。伊尹的博學(xué)和才能被商湯封為丞相，輔助了商朝五代帝王。

看到此，我們不能看出，這是一個(gè)真實(shí)的、有蹤可循的人物，同時(shí)也是一個(gè)專職于廚房工作并精通于烹飪之道的一個(gè)人物。

據(jù)史料記載，成湯在宗廟里舉行祈福的祭祀，在朝堂以隆重的禮節(jié)接見伊尹。伊尹向成湯講述天下美味的精妙，他說(shuō)，“肉類：水中的有腥味，食肉動(dòng)物肉臊，食草動(dòng)物肉膻，要使這些肉成為美味，水是第一重要，其次用甜、酸、苦、辣、成，五種味道多種調(diào)料，誰(shuí)先加誰(shuí)后加，誰(shuí)多誰(shuí)少，很有講宄。火候很關(guān)鍵，快慢緩急掌握好，能很好去除腥味，去掉臊味，減少膻味。美味全由鼎中精妙的變化而產(chǎn)生，只能意會(huì)不能言傳，就像射箭駕馬，陰陽(yáng)變化，四季規(guī)律那樣，須花費(fèi)時(shí)間，多多實(shí)踐，細(xì)心觀察體會(huì)。掌握了其中的奧妙，制出的肉就會(huì)熟而不爛、香而不薄、肥而不膩，五味恰到好處。”

伊尹接著說(shuō)，最美味的肉有：猩猩的唇，熊獾的掌，燕雀的尾肉、述蕩的蹄筋，旄象的腰，流沙之西、丹山之南風(fēng)鳥的蛋。美味的魚有：洞庭鰒魚、東海鮞魚，醴水的朱鱉，六只腳，有百串透明的珠子。灌水的鰩魚，像鯉魚卻長(zhǎng)著飛翼，經(jīng)常從西海夜飛，游于東海。菜中的美味有：昆侖山上的靈芝，壽木的花。南極石崖上青色的嘉樹菜。陽(yáng)華山的蕓菜，云夢(mèng)澤的芹菜，具區(qū)澤的菁，浸淵的土英。調(diào)和味道的美味調(diào)料有：陽(yáng)樸的姜，招搖的桂，越駱的菌，膻魚的醬，大夏的鹽，宰揭的露，長(zhǎng)澤雪白如玉的卵石。做美味飯食的糧食有：玄山的禾麥，不周山的小米，陽(yáng)山的黃黍，南海的黑米。最好的水有：三危山的露水，昆侖山的井水，沮江丘陵的搖水。高泉山的涌泉，是冀州的水源。美味的水果有：沙棠的果。常山之北投淵的上游有百果，是君王們愛(ài)吃的?；綎|邊的青島，有甘甜的櫨，江浦的桔子，云夢(mèng)的柚子，漢水的石耳。

伊尹還對(duì)火候的運(yùn)用、原料的搭配、調(diào)味的技巧等作了詳盡的說(shuō)明，并聯(lián)系治國(guó)之道，使商湯深為感佩，認(rèn)為伊尹是個(gè)難得奇才，于是破格任用他主持國(guó)家政務(wù)。

同伊尹齊名的“鵠鳥之羹”是伊尹最拿手的一道著名菜肴。伊尹善五味調(diào)和，精于火候，所烹制的鵠鳥羹深受商湯喜悅，是商朝最早的一道宮廷名菜，后來(lái)成為歷代宮廷名菜，與伊尹治商相繼名揚(yáng)天下。

在制作“鵲鳥之羹”這道菜時(shí)，伊尹采用肥美的天鵝肉，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工干凈后，將其切成丁，加菰（即今天的茭白）丁、藿（豆葉）一起煮熟，用五味進(jìn)行調(diào)和，做到成、淡適宜，然后用米磨成的粉糝和成羹。

伊尹做好這道菜肴，便呈現(xiàn)給商湯，商湯品后，感到非常清新可口，詢問(wèn)其做法。伊尹從這道菜肴的制法說(shuō)起，如何利用烹飪之道進(jìn)行治國(guó)方略，這就有了著名的“負(fù)鼎治國(guó)”、“伊尹事湯”的典故。

伊尹是商湯開國(guó)功臣、著名政治家，烹飪學(xué)、中醫(yī)學(xué)、藥性學(xué)、絲織業(yè)創(chuàng)始人，又是中國(guó)美味飲食的開創(chuàng)者。歷代餐館、酒肆、食品、飯店、食府、調(diào)料等，均敬伊尹為圣人，皆因伊尹對(duì)飲食調(diào)味有精深的研究和論述。

伊尹還對(duì)本草的藥性及食品的衛(wèi)生做了大量研究，并著《湯液經(jīng)》一書，為后人留下了寶貴的知識(shí)財(cái)富。

伊尹非常注重道行修為，他主張“德無(wú)常師，主善為師”，即誰(shuí)能積眾善之德，誰(shuí)就可以為師。伊尹的一生在中國(guó)古代的政治、軍事、文化、教育諸方面，都做出了卓越的貢獻(xiàn)，他的名字流傳千古。

無(wú)可厚非，無(wú)論從何種層面來(lái)分析，伊尹才是一代宗師，烹飪始祖，也是當(dāng)代廚師之楷模。