中國(guó)·武漢 青蔥四季，食色江城

彬彬泡影

說(shuō)起武漢，你一定會(huì)想到武漢大學(xué)遍地盛開的櫻花；黃鶴樓上一眼望不到邊際的長(zhǎng)江水；充滿歐式風(fēng)情的花樓街……武漢沒(méi)有高山、沒(méi)有大海，不夠厚重、不夠沉默，有市井氣，亦充滿著江湖味。在我看來(lái)，雖然華洋雜處的城市不只江城武漢一個(gè)，但若論氣魄之大，武漢絕對(duì)是個(gè)灑脫的城市?；蛟S正因如此，讓人想去看看，感受食色江城的苦辣酸甜。

老漢口的“過(guò)早沒(méi)”

在武漢人心中，古琴臺(tái)、歸元寺、黃鶴樓、東湖、江淮、長(zhǎng)江大橋都是美的，但是不頂用。無(wú)論是去問(wèn)一個(gè)從小長(zhǎng)在武漢的人、一個(gè)在武漢讀了4年書的人亦或是一個(gè)后來(lái)嫁到武漢的人“武漢給你最深的印象是什么？”脫口而出的答案統(tǒng)統(tǒng)都是熱干面、豆皮、面窩這些都是武漢人的“過(guò)早”。武漢這個(gè)江湖城市講究“過(guò)早”，但早點(diǎn)在武漢不僅是早餐時(shí)間才有，也會(huì)作為小吃和宵夜供應(yīng)。與廣州悠閑自得的早茶不同，武漢的“過(guò)早”粗狂且管飽。碧水與藍(lán)天，水天一色，大江回環(huán)，綠林莽莽，霞光噴薄，氣勢(shì)恢宏。破曉，當(dāng)?shù)谝豢|陽(yáng)光穿過(guò)云層，普照著這座城市，武漢人手捧著各式各樣的早點(diǎn)，開啟了全新的不一樣的一天。

熱干面是武漢人“過(guò)早”（吃早飯）不可或缺的品種。據(jù)說(shuō)在解放初期，漢口長(zhǎng)堤街有個(gè)賣湯面的人，有一天面沒(méi)賣完，他就把剩下的面攤在案板上，第二天將熟面條在水里燙了幾下又加上佐料，香氣四溢，引來(lái)人們爭(zhēng)相購(gòu)買，于是漸漸傳開了。熱干面既不同于涼面，又不同于湯面，過(guò)冷和過(guò)油后，淋上芝麻醬、香油、香醋等配料，喜辣的還可以添加辣椒紅油，面條爽滑又筋道，醬汁香濃味美，整個(gè)色澤黃而油潤(rùn)。而在眾多經(jīng)營(yíng)熱干面的飯館中，當(dāng)屬“蔡林記”的熱干面名氣最大，且他家采用的芝麻醬都是用黑芝麻磨成的，口味繁多，總會(huì)遇見(jiàn)你的最愛(ài)。

如果熱干面排第一，那么大概只有豆皮敢排第二了。三鮮豆皮，在到武漢之前，我是從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)和聽說(shuō)的。原來(lái)這個(gè)有著40多年歷史的豆皮，做法十分講究：“三鮮”指的是鮮肉，配以鮮蝦和鮮蛋或者鮮筍和鮮的香菇；“豆”指的是綠豆還必須是脫了殼的，“皮”是以米漿制作，十分精致。豆皮不僅講究?jī)?nèi)在，外在也是不容馬虎：三鮮豆皮的外形那必得是方形且要薄，顏色也須得成金黃色，外面的皮香脆，而里面的餡兒卻是滑嫩卻不油膩。而“老通城豆皮”更可謂是豆皮中的翹楚，色黃味香，入口酥松?？吹矫娓C，首先讓我想到是甜甜圈，但這可是完全不同的兩種食物。在武漢的大街小巷，面窩的身影隨處可見(jiàn)，那一口口翻滾著熱氣的大油鍋，面窩就誕生在這里，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就能聞到它散發(fā)出來(lái)的香噴噴的味道。它中間薄且酥，四周卻又松軟厚實(shí)，裹挾著蔥、姜、芝麻的香氣，深受武漢人的喜愛(ài)。無(wú)論是勝利街的“三鎮(zhèn)民生甜食館”還是建設(shè)路的“羅氏面窩”，不管你走到了哪里，尋著香氣追過(guò)去準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)！鱔魚糊湯粉是每個(gè)武漢人從小到大的記憶，雖然它的湯汁兒看起來(lái)發(fā)灰，不過(guò)卻可以因?yàn)樗烂畹目谖抖雎圆挥?jì)它的顏色。米粉勾芡出的魚糊湯，濃稠不失流動(dòng)性，味鮮美，湯滑爽，再加一點(diǎn)兒蝦皮，配上酥脆的油條，瞬間驅(qū)趕寒冬晨日里的寒冷。四季美湯包是坐落在漢口中山大道江漢路口附近的一家小吃店的店名，意為一年四季都有美食供應(yīng)，春炸春卷，夏賣冷食，秋炒毛蟹，冬打酥餅。四季美湯包是在蘇式湯包的傳統(tǒng)作法基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)形成的，這種湯包具有皮薄、湯多、餡嫩、味鮮的武漢風(fēng)味特色，有蝦仁湯包、香菇湯包、蟹黃湯包、雞茸湯包、什錦湯包等新品種，樣式繁多，風(fēng)味獨(dú)特。不僅為武漢人所喜愛(ài)，而且在全國(guó)也頗有名氣。用筷子輕輕挾起湯包的上端，如同灌滿了水的小袋子，蘸一點(diǎn)調(diào)料，咬破一個(gè)小洞，輕輕一吸，鮮美的湯汁充滿了整個(gè)口腔，吞下去后，口腔中還留有烏魚和鮮肉的味道，連呼出的氣都是香的。

外來(lái)客的如意鐘饌

對(duì)于許多游客以及后來(lái)來(lái)到武漢生活的外鄉(xiāng)人來(lái)說(shuō)，有很多人對(duì)于那些老漢口從小吃到大的熱干面、豆面窩是無(wú)法接受的，芝麻醬、豆皮縱然香，但是干巴巴的撐在嘴巴和胃之間，總是難以消化。而對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，美味的武漢菜是每到夏季，在武漢的大街小巷隨處可見(jiàn)的猛男小龍蝦才是摯愛(ài)。油鍋燒熱后放入姜片、蔥段煸炒，再放大蝦，烹入料酒，收汁微濃時(shí)放入味精，淋入香油，讓火辣辣、紅艷艷的小龍蝦為那個(gè)悶熱的酷暑帶去激情與暢快。當(dāng)然，武漢的鴨脖也是我的摯愛(ài)，武漢的鴨脖分為“精武鴨脖”和“周黑鴨”兩種，皆是最佳的佐酒小吃。精武鴨脖是將川味鹵方改進(jìn)制成，具有四川麻辣風(fēng)格，肉質(zhì)鮮嫩富有彈性，口感刺激，風(fēng)味獨(dú)特；周黑鴨入口微甜爽辣，吃后回味悠長(zhǎng)，無(wú)論哪一種，都深得人心。除了鴨脖外，鴨鎖骨、鴨掌、鴨舌、鴨腿等都值得品味。

大江大湖 孕育荊楚風(fēng)味

從屈原在《楚辭》的“招魂”、“大招”兩篇中，記載楚宮佳宴中有20多個(gè)楚地名食可知，鄂菜古稱楚菜，起源于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的江漢平原，是我國(guó)傳統(tǒng)菜系之一。湖北省位于長(zhǎng)江中游，地形以丘陵低山、平原為主，境內(nèi)河網(wǎng)交織，湖泊密布，是全國(guó)淡水湖泊最集中的省份之一，素稱“千湖之省”。又地處亞熱帶，有著雨熱同季、光照協(xié)調(diào)的氣候資源。它四季分明，氣候溫暖濕潤(rùn)，熱量、雨量充沛，適宜于農(nóng)林牧副漁各業(yè)的全面發(fā)展。湖北各地名師大廚循歷史上的鄂菜特色，集南北各派之精華，形成了融漢沔風(fēng)味、荊宜風(fēng)味、襄鄖風(fēng)味、鄂東南風(fēng)味、鄂西南土家族苗族風(fēng)味于一爐的鄂菜魚饌特色。以烹制淡水魚鮮技藝見(jiàn)長(zhǎng)，以“味”為本，講求鮮、嫩、柔、滑、爽，富有濃厚的江南水鄉(xiāng)特色，自成體系。

武漢菜是鄂菜的典型代表，它以漢口、仙桃、漢陽(yáng)、武昌、黃陂、孝感等地風(fēng)味為基礎(chǔ)，吸收了省內(nèi)外各種風(fēng)味流派之所長(zhǎng)，逐漸形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格是湖北菜系的典型代表。武漢菜選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，注重刀工火候，講究配色和造型，以烹制山珍海味見(jiàn)長(zhǎng)，淡水魚鮮與煨湯技術(shù)獨(dú)具一格?？谖吨v究鮮、嫩、柔、軟，菜品汁濃、芡亮、透味，保持營(yíng)養(yǎng)，為湖北菜之精華。代表菜有清蒸武昌魚、沔陽(yáng)三蒸等。

漢口里，坐落于武漢園博園東門入口的一條仿古商業(yè)街，敞開懷抱迎接八方來(lái)客，無(wú)需門票即能賞玩武漢園博園最有看點(diǎn)的老漢口風(fēng)韻。沿著漢正街走，就能看到著名的武漢老字號(hào)——大中華酒樓，毛主席的“才飲長(zhǎng)沙水，又食武昌魚”讓老字號(hào)大中華酒樓名揚(yáng)中外，也讓武昌魚似乎總是與大中華酒樓連在一起。大中華酒樓專長(zhǎng)淡水魚傳統(tǒng)菜肴烹飪，武昌魚的烹飪方法有許多種，油燜、紅燒、花釀等，但是清蒸最佳。選用鮮活樊口魴魚，清蒸時(shí)輔以火腿、冬菇、冬筍和雞湯，上籠清蒸，嚴(yán)格控制火候，使之恰到好處。成品魚形完整、色白明亮、晶瑩似玉，魚身綴以紅、白、黑配料，顏色非常好看。肉質(zhì)細(xì)嫩，吃起來(lái)還有濃濃的香味撲鼻。

漢口里的第二條街——大夾街。大夾街距今已有300多年的歷史，因位于漢正街與長(zhǎng)堤街之間，故名夾街，又因另有小夾街平行，故名大夾街。在漢口里的大夾街，我們就能感受到老漢口的小街巷的感覺(jué)。順著大夾街往前走可以看到一個(gè)極具特色的大戲臺(tái)，這就到了漢口里的第二座會(huì)館——廣東會(huì)館。廣東會(huì)館的風(fēng)格靈動(dòng)，室內(nèi)景觀琳瑯滿目，美不勝收。會(huì)館一樓有一家老字號(hào)——汪玉霞?！巴粲裣嫉娘炞印贁?shù)（絕酥）”。汪玉霞創(chuàng)建于乾隆四年（1739年），由安徽來(lái)武漢做茶葉生意的汪士良和妾蔡玉霞豎起汪玉霞招牌，迄今已有278年歷史。汪玉霞糕點(diǎn)的制作講究的是風(fēng)味獨(dú)到，尤其是對(duì)工藝及食材要求相當(dāng)高。譬如糖，一定要選購(gòu)英國(guó)太古、怡和洋行進(jìn)口的上好白糖。芝麻專用武昌武泰閘出產(chǎn)的顆粒飽滿、皮薄肉厚的上好芝麻。食材的高質(zhì)量，是食品高質(zhì)量的前提保證。

漢口里長(zhǎng)堤街第一座建筑就是吊腳樓式建筑——燕月樓。歷史上土家吊腳樓是漢皋吊腳樓民居形式的源頭之一。漢口里老村長(zhǎng)私募菜位于長(zhǎng)堤街吊腳樓，遠(yuǎn)看給人一種端莊靈秀之美，裝修風(fēng)格，以中國(guó)風(fēng)為主，店面旨在打造原汁原味、平實(shí)親切的湖北菜。分量厚重、醬色濃郁、平易近人，盛滿濃濃鄉(xiāng)情。藕鼎記位于漢口里長(zhǎng)提街一棟古樸的雙層閣樓，走入其間，感覺(jué)似乎又回到了當(dāng)年老漢口住過(guò)的小閣樓里。藕鼎記以藕為名，串起的是地道的湖北菜，把藕作為了一種情結(jié)。藕鼎記沿用傳統(tǒng)的吊鍋煨法，作為煲湯的容器，銅器有極好的傳熱作用，吊鍋下方有文火保溫，讓湯一直保持最適宜入口的溫度。奇妙而獨(dú)特的吊鍋，在滿足口福的同時(shí)，也作為一種喝湯方式的新體驗(yàn)。