圍爐迎大雪，冬至大如年

宗蓮籽

“小雪封地，大雪封河”，這個(gè)季節(jié)最適合去東北。溜冰、滑雪、冬泳……冰封的大地是最大的游樂場。大雪之后的另一個(gè)節(jié)氣是冬至。在中國古代，冬至被當(dāng)作一個(gè)較大節(jié)日，曾有“冬至大如年”的說法，而且有慶賀冬至的習(xí)俗?！稘h書》中說：“冬至陽氣起，君道長，故賀?！比藗冋J(rèn)為：過了冬至，白晝一天比一天長，陽氣回升，是一個(gè)節(jié)氣循環(huán)的開始，也是一個(gè)吉日，應(yīng)該慶賀?！稌x書》上記載有“魏晉冬至日受萬國及百僚稱賀……其儀亞于正旦”，說明古代對冬至日的重視。

嬉冰雪、享美食、健身心那么就到哈爾濱吧。冰城哈爾濱的“老廚家道臺府食府”，百年傳承中西結(jié)合的濱江官膳。“老廚家·濱江官膳”的創(chuàng)始人鄭興文，曾在20世紀(jì)初出任濱江關(guān)道膳長。在官廚生涯中，鄭興文不僅結(jié)合黃蘑、榛蘑、獐、狍、鹿、山雞、飛龍、野鴨等東北特產(chǎn)發(fā)展龍江菜，而且洋為中用、取長補(bǔ)短，把俄羅斯的烹飪技法也結(jié)合進(jìn)來。鄭興文在龍江烹壇上演繹出無數(shù)璀璨奪目的宴席?！袄蠌N家”第四代傳人鄭樹國不僅傳承經(jīng)典，把鍋包肉打造成哈爾濱名片，更是將龍江菜推廣到世界各地?！袄蠌N家·濱江官膳”選料精、下料狠，營養(yǎng)豐富、講究養(yǎng)生，多數(shù)菜品用高湯調(diào)制，注重火功和調(diào)味的烹飪特色，講究原汁原味，菜質(zhì)軟爛而不走形，咸甜適度，鮮美滑嫩。

全家福

全家福是一道中國傳統(tǒng)吉祥菜，全國各地版本不同，但人們追求團(tuán)圓美滿生活的心情是相同的。老廚家的“全家?！痹醋跃敳耍?dāng)年創(chuàng)始人鄭興文在哈爾濱道臺府逢年節(jié)時(shí)必做此菜，根據(jù)所選食材，清燉或燒煨之。老廚家的“全家?！敝饕x用海味中的海參、魚肚、鮑魚、對蝦、魷魚五種，配以鹿筋、鵪鶉蛋、香菇和肉丸子燒煨入味，汁濃味厚，軟爛鮮香，是家宴不可或缺的大菜。主料：發(fā)好的海參2條，魷魚100克，鮑魚2個(gè)，發(fā)好的鹿筋100克，發(fā)好的魚肚100克，鵪鶉蛋6個(gè)，香菇2朵。

制作步驟：

1.一條海參改刀成3塊；

2.魷魚切成3×4厘米麥穗花刀；

3.魚肚切成3×4厘米的塊；

4.鹿筋切成長3厘米的條狀；

5.鮑魚切片；

6.鵪鶉蛋煮熟去皮炸成虎皮蛋，香菇發(fā)好切片；

7.所有食材焯水滑油，然后爆香勺底，到入原料，烹米酒，加入6兩高湯，調(diào)好口燒透、收芡即成。

鹿筋的營養(yǎng)價(jià)值

鹿筋含有人體必需的鋅、鐵、鈣、錳等十幾種微量元素，對人體的骨、關(guān)節(jié)、韌帶十分有益。

鮑魚的營養(yǎng)價(jià)值

鮑魚含蛋白質(zhì)24%、脂肪0.44%：干品含蛋白質(zhì)40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多種維生素和微量元素，是一種對人體非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鮑魚因富含谷氨酸，味道非常鮮美。

海參的營養(yǎng)價(jià)值

海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘成，補(bǔ)腎，益精髓，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參。

歲歲有盈“魚”

1910年10月，中國政府收回了在哈爾濱的部分稅收權(quán)，時(shí)任哈爾濱道臺（兼任哈爾濱鐵路交涉局總辦）的李鴻謨舉辦了一場慶祝宴會，壓軸大菜是一尾魚頭昂揚(yáng)、魚尾上跳、外表五顏六色、栩栩如生的大鯉魚。李鴻謨詢問此為何菜。鄭興文答道：“小廚特將松花江鯉魚切成碎米，輔之滿洲山野珍果入菜，恭祝我濱江府縣從此滾滾財(cái)源來，歲歲有盈余，年年有今朝！”老廚家選取鮮鱖魚肉精制成魚米，配以黑龍江松仁、甜玉米粒、香菇粒，口味清鮮，滋味鮮美。

主料：鱖魚一條大約2.5斤左右，甜玉米粒50克，松仁50克，胡蘿卜切玉米粒大的丁50克，發(fā)好的香菇丁30克，青豆30克，小油菜8棵，玉米筍8個(gè)。

制作步驟：

1.鱖魚收拾干凈，斬下頭尾，把魚身部的肉片下來，切成粒，入碗加少許鹽、雞蛋清、少許淀粉上漿；

2.把斬下的魚頭魚尾紅燒后擺在盤子兩端；

3.玉米筍入沸水焯熟；

4.油菜去掉老葉和芯只留兩片葉子，把焯好的玉米筍放在油菜葉中做成玉米形狀放在盤子的另外兩邊；

5.然后把魚米（切成粒狀的魚肉）加其他配料烹炒好放在盤子中間。一道寓意吉祥的歲歲有盈魚就做好了。

鱖魚的營養(yǎng)價(jià)值

鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難。

松仁的營養(yǎng)價(jià)值

松仁是食療佳品，因而有“長壽果”之稱。從現(xiàn)代科學(xué)分析，松仁是木本植物果實(shí)中臺不飽和脂肪較多的食物。不飽和脂肪酸，是構(gòu)筑腦細(xì)胞必不可少的脂肪酸，具有完善腦的結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)腦細(xì)胞代謝、促進(jìn)和維護(hù)腦細(xì)胞功能和神經(jīng)功能的作用。

玉米筍的營養(yǎng)價(jià)值

玉米筍含有大量的纖維成分，這些纖維在食用之后會在胄內(nèi)吸水膨脹，增加飽腹感，并刺激胃腸蠕動(dòng)，加速胃腸內(nèi)食物的消化和排出，有健胄消食、緩解便秘的功效。

鍋包肉

鍋包肉是一道令哈爾濱人感到驕傲和自豪的東北名菜，因?yàn)樗怯汕迥┕枮I道臺府主廚鄭興文首創(chuàng)的。1907年，濱江關(guān)道（俗稱“道臺府”為當(dāng)時(shí)哈爾濱最高行政機(jī)構(gòu)）作為北方重鎮(zhèn)的府衙，經(jīng)常會宴請外國賓客，尤其是俄羅斯人，由于外國人喜食甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應(yīng)，為此道臺命府內(nèi)廚師變換菜肴口味。膳長（廚師長）鄭興文因有一位俄羅斯太太，平時(shí)非常愛吃一道“京東幫”（清末魯菜到北京后產(chǎn)生的分支）的“焦炒肉片”，只是她吃時(shí)讓鄭興文多加糖醋，把“咸鮮口”調(diào)成“甜酸口”，又把原配料蔥、姜、蒜換為水果，他試探性地把太太喜食的美味給外國官員們品嘗，這一嘗不要緊，受到外賓的一致好評，他們每次到道臺府辦事都點(diǎn)名要這道加糖醋的“焦炒肉片”，為了區(qū)別兩種菜肴，鄭興文按照菜肴的烹調(diào)方法稱它為“鍋爆肉”，可洋人點(diǎn)菜時(shí)總發(fā)不準(zhǔn)“爆”音，讀成“包”了，久而久之就叫成了“鍋包肉”。

主料：豬外脊肉350克，色拉油2000克（實(shí)耗油約100克），濕淀粉（水泡好后沉淀的）150克，白糖50克，6度米醋50克，鹽5克，老抽5滴，芝麻油5克，蔥絲、姜絲、胡蘿卜絲、蒜片、香菜段各少許。

制作步驟：

1.將豬瘦肉切成6厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的大片，用2克鹽腌入底味，然后用濕淀粉掛糊抓均待用；

2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至180-190度，將掛好糊的肉片逐片下入鍋中炸透撈出；待油溫上升，倒入肉片再炸一次，期間離火炸2分鐘敲擊有響聲時(shí)撈出；

3.炒鍋留底油30克，下蔥絲、姜絲、胡蘿卜蒜片熗鍋，隨即倒入炸好的肉片，烹入事先用糖、醋、醬油、鹽、香菜段、調(diào)好的味汁，翻炒幾下，淋芝麻油出鍋，裝盤即可。

什錦菊花鍋

菊花火鍋的來歷據(jù)說和慈禧有關(guān)，相傳慈禧太后頗擅長養(yǎng)生之道，每至深秋，采來自菊花置鍋中燙而食之，能清心肺、養(yǎng)肌膚，宮中人便稱為“菊花鍋”。民國時(shí)，菊花鍋?zhàn)右呀?jīng)很普及，哈爾濱一些大飯店秋天都會推出。菊花鍋可以把食材事先碼好在鍋內(nèi)，也可切好現(xiàn)涮，因食材豐富多樣，也稱什錦鍋，但是一定少不了那一大朵鮮菊花。主料：鮮豬腰，發(fā)好的猴頭菇，鮮羊肉，冬筍，鴨胗，蝦仁，鱖魚肉，菠菜，白菜心兒，黃菊花一朵。

制作步驟：

1.大蝦仁開兩片，去刺的魚肉片成稍厚點(diǎn)的片（0.5厘米），菠菜取上半部嫩的燙好，其余食材片成0.3厘米的大片備用，菊花用淡鹽水泡上；

2.銅鍋里鋪一層白菜葉，把除菠菜之外的其他食材按顏色一深一淺的規(guī)律七等分碼在鍋里，然后用燙好的菠菜擺在每種食材之間，中間放上泡好的去掉花萼只留花瓣的菊花，一個(gè)鍋?zhàn)泳痛a好了。上桌時(shí)跟一壺調(diào)好咸鮮口味燒開的雞清湯，澆入鍋內(nèi)，滾開即可食用。