李慧：“李珍熏雞”京張鐵路上的百年家國夢

宗蓮籽

2017年8月，與“道口燒雞”、“德州扒雞”并稱為“中國三雞”的“卓資山熏雞”其所在地卓資縣，被內蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會正式命名為“內蒙古熏雞之鄉(xiāng)”?！袄钫溲u”公司是“卓資山熏雞”的代表性商家，已逾百年歷史。《餐飲世界》的記者采訪了“李珍熏雞”的第三代傳承人李慧。

京張鐵路上的遷徙之路

卓資縣位于內蒙古自治區(qū)中部、陰山山脈南麓。1919年，由詹天佑設計的中國首條鐵路——京張鐵路向西修建至卓資山，1921年修到歸綏（今呼和浩特）。京綏線的開通為居住在內蒙古卓資縣的當?shù)孛癖娞峁┝恕熬蜆I(yè)機會”。當?shù)匾恍├先朔Q，當列車?？吭谧抠Y山車站的時候，一群群推車的商販叫喊著兜售“卓資山熏雞”。

1920年，在京張鐵另一個沿線城市張家口，一位名叫李珍的10歲男孩跟隨著父親李長發(fā)入門李氏藥膳行當。父親去世后，李珍到張家口德勝堂從事鹵雞制作，結合以藥膳配方制作出地道的張家口營養(yǎng)鹵雞。十年之后，風華正茂的李珍發(fā)現(xiàn)“體型中等、身軀寬深、前胸發(fā)達、背平而寬、脛長且粗壯”的鴻羽邊雞是做熏雞的上好材料。為了尋找鴻羽邊雞貨源，李珍坐著火車來到內蒙古卓資山（今卓資縣）。

1934年，李珍師傅為了使傳統(tǒng)鹵雞的保鮮時間得到延長，經(jīng)過反復試驗，最終使用柏木、冰糖熏制技術提升了口味，延長了保鮮時間，并命名為熏雞。1939年冬，希望將熏雞事業(yè)發(fā)揚光大的李珍，舉家來到了內蒙古卓資縣。李珍師傅帶來的熏雞技術，成就了卓資山熏雞。內蒙古的鴻羽邊雞肉質緊實有彈性，最為適合制作熏雞。李珍所選的原料雞，生產(chǎn)周期均在360天以上，這樣的雞飼養(yǎng)周期長，更耐煮、更易入味。因此制成的熏雞色澤紅潤、肉質軟爛、味道香濃。1956年，在中國食品總公司舉辦的全國熟制品展銷會上，卓資山熏雞與山東德州扒雞、河南道口燒雞同被譽為“中國三雞”。

技藝傳家

1956年，公私合營后，卓資山食品公司成立，并設有專門的熏雞生產(chǎn)車間，李珍在熏雞車間做生產(chǎn)技師。像父親一樣，李珍重視對兒子的培養(yǎng)。1963年，10歲的李樹鑫一邊讀書，一邊跟隨父親李珍參與制作熏雞的行當。拔毛、拉火、采集藥材，李珍悉心傳授兒子藥膳配方和制作熏雞的主要特點。

在時代的大背景下，每個人都是一個弱小的分子。1970年李樹鑫作為知識青年插隊十八臺鄉(xiāng)下營子大隊，1975年分配到內蒙古地礦局工作。直到1984年，李樹鑫才以熏雞傳人的身份調入卓資縣熏雞公司。雖然，有14年的時間遠離了熏雞行業(yè)，但是自幼承襲父親口傳身授的制作技藝，讓李樹鑫迅速脫穎而出。1986年，李樹鑫成為卓資縣熏雞公司副經(jīng)理。

李珍去世之后，李樹鑫作為“李珍熏雞”的正宗傳承人，沒有辜負尊父的遺愿，在保證原熏雞制作技藝、特色的前提下，大膽開拓、勇于創(chuàng)新。李樹鑫更加注重產(chǎn)品優(yōu)化，色澤更加鮮潤，肉質口感更趨松軟香酥。2010年李樹鑫建立卓資山唯一一家現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線企業(yè)。產(chǎn)品的品種由最初單一的熏雞增加到30余種，包括雞翅、雞心、雞肝、雞爪、雞雜、豬肘、豬蹄、豬耳朵、豬肚、熏兔、熏兔頭、熏腸等；口味由從單純的咸味擴展為咸香型、麻辣型、淡甜型等。

李慧是李珍熏雞的第三代傳人，在傳承技藝的同時，為讓“卓資熏雞”走向全國、走向海外而努力。熏豬肘