4項(xiàng)考察匠心、創(chuàng)意、傳承、經(jīng)典中國(guó)非遺傳承人群研培計(jì)劃餐飲類老字號(hào)非遺項(xiàng)目試點(diǎn)研修班

中國(guó)非遺傳承人群研培計(jì)劃餐飲類老字號(hào)非遺項(xiàng)目試點(diǎn)研修班不僅課堂學(xué)習(xí)，還實(shí)地考察了首都的特色餐飲企業(yè)一一大董烤鴨店、全聚德烤鴨店、洲際酒店、御仙都·皇家菜博物館，聆聽(tīng)了餐飲領(lǐng)軍人物的現(xiàn)場(chǎng)講解，讓本次學(xué)習(xí)更加生動(dòng)具體。

中華老字號(hào)——全聚德烤鴨店

中國(guó)非遺傳承人群研培計(jì)劃餐飲類老字號(hào)非遺項(xiàng)目試點(diǎn)研修班學(xué)員們參觀了位于全聚德和平門店七層的全聚德博物館、聽(tīng)取了全聚德高級(jí)項(xiàng)目經(jīng)理李燕山關(guān)于全聚德非遺項(xiàng)目的主題講座，并現(xiàn)場(chǎng)品鑒了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“全聚德烤鴨技藝”。

全聚德是全球著名企業(yè)，是中國(guó)餐飲在海外的重要名片，它作為一家百年老店，既古老又年輕，既傳統(tǒng)又現(xiàn)代，作為擁有國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的企業(yè)，在挖掘、梳理、保護(hù)和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)方面做了大量卓有成效的工作，它的寶貴經(jīng)驗(yàn)非常值得老字號(hào)企業(yè)學(xué)習(xí)和借鑒。

位于全聚德和平門店七層的全聚德博物館全面展示了全聚德的發(fā)展歷程和文化歷史，生動(dòng)詮釋了全聚德以客為尊、寬仁厚德、誠(chéng)信為本、貨真價(jià)實(shí)的經(jīng)營(yíng)理念，蘊(yùn)含的仁德至上的文化精髓。

參觀完博物館后，全聚德高級(jí)項(xiàng)目經(jīng)理李燕山向全體學(xué)員做了全聚德非遺項(xiàng)目主題講座。在講座中，他以豐富的圖文資料，完整展示了全聚德小鋪開(kāi)張，小樓建成、獨(dú)占“鴨”頭、戰(zhàn)亂凋敝、公私合營(yíng)、國(guó)營(yíng)建立、牌匾被摘、恢復(fù)字號(hào)、組建集團(tuán)、聯(lián)合重組的歷史進(jìn)程，解讀了每個(gè)階段背后的文化故事。他提出老字號(hào)企業(yè)傳承非遺項(xiàng)目不能僅局限于傳統(tǒng)技藝，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)思想、經(jīng)營(yíng)之道都是重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，要有大非遺的概念。同時(shí)，做好非遺工作要有敏感性，要充分利用老字號(hào)老資料、老照片提供的各種信息，挖掘、考證信息背后的故事、抓住小細(xì)節(jié)做出大文章。要講好自己的故事，講好身邊的故事，講好企業(yè)的故事，用這些故事共同組成中國(guó)故事。

中國(guó)意境菜——大董烤鴨店

2017年11月15日上午，中國(guó)非遺傳承人群研培計(jì)劃餐飲類老字號(hào)非遺項(xiàng)目試點(diǎn)研修班管理人員班和傳承人班在大董富春山居店合班上課。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)邢穎到場(chǎng)并致詞，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)名廚委主席、大董意境菜創(chuàng)始人董振祥及其團(tuán)隊(duì)圍繞大董意境菜和中餐的藝術(shù)呈現(xiàn)進(jìn)行了精彩講解和菜品展示。

董振祥先生在講課中說(shuō)到，餐飲類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目在中國(guó)烹飪史里面占據(jù)著重要的位置，傳承和保護(hù)這些非遺項(xiàng)目要在歷史大背景下考量，只有在創(chuàng)新中繼承，才能賦予傳統(tǒng)文化更強(qiáng)大的生命力，并以芙蓉雞片、蔥燒海參等傳統(tǒng)菜品為例，具體講解了大董意境菜在創(chuàng)新方面的成功經(jīng)驗(yàn)。

國(guó)際星級(jí)酒店——洲際酒店

11月20日，中國(guó)非遺傳承人群研培計(jì)劃餐飲類老字號(hào)非遺項(xiàng)目試點(diǎn)研修班傳承人班參觀考察了位于北京三里屯通盈中心的洲際酒店。該酒店設(shè)計(jì)先鋒前衛(wèi)，位于京城最具魅力的生活?yuàn)蕵?lè)核心區(qū)三里屯，毗鄰使館區(qū)、中央商務(wù)區(qū)及熱門旅游目的地。酒店擁有多個(gè)現(xiàn)代餐廳，其創(chuàng)新前衛(wèi)的美食理念是餐飲業(yè)同仁學(xué)習(xí)的典范。

“盈”中餐在傳統(tǒng)粵菜基礎(chǔ)上融入西方元素，旨在為賓客打造雅致、時(shí)尚、輕松并結(jié)合中國(guó)傳統(tǒng)美食特色的現(xiàn)代餐廳。“怡”餐廳是一家現(xiàn)代頂級(jí)牛排餐廳，環(huán)境暨現(xiàn)代摩登又愜意舒適，設(shè)計(jì)前沿、菜品驚艷，尤其是裸眼3D餐桌體驗(yàn)獲得好評(píng)如潮。以客廳餐吧風(fēng)格為設(shè)計(jì)主調(diào)的“熱點(diǎn)”餐廳供應(yīng)純正的西班牙美食。

學(xué)員們親身感受了國(guó)際星級(jí)酒店一流的接待和服務(wù)，洲際酒店的餐廳環(huán)境、菜品呈現(xiàn)，以及洲際集團(tuán)的企業(yè)文化和管理理念都給學(xué)員們留下了深刻的印象，現(xiàn)代餐飲與傳統(tǒng)餐飲文化的融合激發(fā)了學(xué)員們的創(chuàng)新思維。

御膳制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)單位——御仙都·皇家菜博物館

在御膳制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)單位——御仙都·皇家菜博物館，學(xué)員們先后參觀了博物館的文化展示區(qū)、包括四齋、六閣、八殿、九軒、二十九宮的互動(dòng)體驗(yàn)區(qū)及節(jié)能、低碳、綠色、環(huán)保，安裝了國(guó)際先進(jìn)水凈化設(shè)備、能與互動(dòng)體驗(yàn)區(qū)同步可在包間內(nèi)觀看廚房御膳制作技藝的智能化多媒體設(shè)備的活態(tài)觀摩區(qū)（中央廚房）。

參觀后，學(xué)員們共同觀摩了《北京·千年味道》大型皇家美食體驗(yàn)劇，并品鑒了帶著歷史文化、現(xiàn)代香味，浸入了人們的文化情懷和挑剔味蕾的傳統(tǒng)皇家名菜。通過(guò)考察，學(xué)員們對(duì)于御膳制作技藝有了更直觀、更深刻的認(rèn)知，認(rèn)為“博物館在飯店中、飯店在博物館中”的格局別具一格且受到了市場(chǎng)的充分檢驗(yàn)與認(rèn)可，真正的做到了傳統(tǒng)不守舊、創(chuàng)新不忘本，做到了讓歷史回到現(xiàn)實(shí)、讓傳統(tǒng)活在當(dāng)下，有很多值得借鑒和學(xué)習(xí)之處。