蘇籽酸奶穩(wěn)定劑篩選及最優(yōu)工藝優(yōu)化

胡穎，趙彬玲，蔣緯

（1.遵義醫(yī)學院公共衛(wèi)生學院，貴州遵義563000；2.貴州省預(yù)防醫(yī)學試驗教學示范中心，貴州遵義563000；3.遵義醫(yī)藥高等?？茖W校衛(wèi)生管理系，貴州遵義563000）

0　引 言

蘇籽又名回蘇、香蘇等，是中國衛(wèi)生部首批公布的既是食品又是藥品的60種物品之一[1]，蘇籽中富含的α-亞麻酸更是植物中的“腦黃金”[2]，貴州具有長時間的紫蘇種植歷史以及大量豐富的野生資源[3]，因蘇籽富含豐富營養(yǎng)而且口感香醇，貴州本地人常用蘇籽制作油用、香料、食用等方面；酸奶又稱酸乳，是以新鮮牛乳或乳粉為原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵后而形成的營養(yǎng)豐富、風味獨特、具有改善腸道菌群平衡的一種乳制品。

選用貴州地方傳統(tǒng)特色藥食兩用資源蘇籽為原料，結(jié)合富含營養(yǎng)的酸奶為載體，研制一款口感獨特、營養(yǎng)豐富的蘇籽酸奶。意旨解決蘇籽在酸奶中分布不均影響口感等問題的同時，滿足消費者對食品營養(yǎng)價值和保健功能需要。

1　材料與設(shè)備

蘇籽：市售，選擇顆粒飽滿，無受潮霉變的產(chǎn)品；全脂乳粉：市售雀巢全脂奶粉；菌種：直投式發(fā)酵劑（主要包含嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌）；果膠、黃原膠、羧甲基纖維素（CM C）、卡拉膠、明膠等均為食用級，其余試劑均為分析純。

分析天平（型號FA2004N），電熱恒溫水浴鍋，DHP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱。

2　紫蘇籽酸奶工藝流程及操作要點

2.1　紫蘇籽酸奶的工藝流程

2.2　紫蘇籽酸奶的操作要點

（1）紫蘇籽的制備。選取顆粒飽滿、沒有受潮和霉變現(xiàn)象的蘇籽顆粒，經(jīng)清洗后瀝干水分放入電炒鍋中翻炒至蘇籽散發(fā)出其特有的清香味即可。

（2）紫蘇籽復(fù)合乳的調(diào)配。將最佳配比的復(fù)合穩(wěn)定劑按比例加入200 mL飲用水中，置于75℃恒溫水浴鍋中充分溶解，將充分溶解后的復(fù)合穩(wěn)定劑按100 mL分裝到無菌發(fā)酵瓶中，將奶粉按14.5 g/100mL加入裝有復(fù)合穩(wěn)定劑的無菌發(fā)酵瓶中，再加入制備好的蘇籽和白砂糖，進行調(diào)配、混勻得到紫蘇籽復(fù)合乳。

（3）殺菌。紫蘇籽復(fù)合乳在75℃的恒溫水浴下滅菌15 min。

（4）接種。向冷卻至42℃的紫蘇籽發(fā)酵乳中加入酸奶發(fā)酵劑（直投式發(fā)酵劑），隨后放入恒溫培養(yǎng)箱中42℃恒溫發(fā)酵6 h。

（5）后熟與冷藏。將發(fā)酵6 h后的酸奶放入4℃的冰箱冷藏后熟12至24 h，得到紫蘇籽酸奶成品。

3　結(jié)果與分析

3.1　蘇籽酸奶穩(wěn)定劑的感官評分

選取10名品評員對酸奶的感官品質(zhì)進行評分，口感、組織狀態(tài)、風味、黏稠度的權(quán)重分別為3，2，3，2，滿分為10分，取平均分為最終感官得分。

紫蘇籽酸奶穩(wěn)定劑感官評價如表1所示。

表1　紫蘇籽酸奶穩(wěn)定劑感官評價

3.2　蘇籽酸奶穩(wěn)定劑的結(jié)果和分析

實驗選取果膠、黃原膠、CM C、明膠、卡拉膠等五種穩(wěn)定劑分別以0.1%、0.3%、0.5%的添加量加入紫蘇籽酸奶中，其對紫蘇籽酸奶的穩(wěn)定效果如表2所示。

由表2可以看出，這五種穩(wěn)定劑對蘇籽穩(wěn)定性的影響依次為黃原膠＞CM C＞果膠＞卡拉膠＞明膠。黃原膠穩(wěn)定性最好，但添加過多易使組織粘稠不細膩；CM C的穩(wěn)定性略次之，但加入過多會產(chǎn)生膠味；果膠穩(wěn)定性次之，對維持蘇籽的穩(wěn)定起到了一定作用；卡拉膠穩(wěn)定性再次之，且加入量過多會使凝乳有粉質(zhì)感，影響凝乳品質(zhì)；明膠的穩(wěn)定性最差，對蘇籽在凝乳中的穩(wěn)定不起作用。綜合對蘇籽穩(wěn)定性的影響力和感官等因素，選取黃原膠、CM C、果膠三種穩(wěn)定劑進行復(fù)配試驗選出最優(yōu)復(fù)配比。復(fù)配穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果見表3。

表2　不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果

表3　不同比例復(fù)配穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果

由表3可以看出，當果膠∶黃原膠∶CM C為0.05%:0.1%∶0.05%時，蘇籽在發(fā)酵乳中分布最均勻，穩(wěn)定性最好，且組織細膩順滑，無乳清析出，香氣宜人，口感最佳，故本次研究最優(yōu)復(fù)配穩(wěn)定劑添加量果膠：黃原膠：CM C為0.05%∶0.1%∶0.05%。

在日常教學中，鼓勵跨學科的融合式教研，在各學科研究課活動中，參與聽課、評課的教師未必是本學科教師。課程改革中綜合性課程的開設(shè)、實施、推進，勢必需要學校和教師開發(fā)并利用跨學科的綜合性主題，發(fā)展學生的綜合素養(yǎng)，不斷提高課程的育人實效性。

3.3　蘇籽保健酸奶的感官質(zhì)量評分標準

由15名品評員對酸奶的感官品質(zhì)進行評分，組織狀態(tài)、風味、口感、酸奶含水量、黏稠度的權(quán)重系數(shù)分別為0.175，0.195，0.255，0.180，0.195，對各指標的評分進行加權(quán)處理后得出該指標的平均分，即為最終感官評分。紫蘇籽酸奶的感官評分標準見表4。

3.4　單因素實驗

本研究以感官指標來作為紫蘇籽酸奶的組織狀態(tài)、風味、口感、酸奶含水量、黏稠度的判定標準，采用單因素試驗和正交試驗分析各因素對結(jié)果的影響，最終篩選出最佳條件，確定最佳工藝。

3.4.1紫蘇籽最佳添加量選擇

在復(fù)配穩(wěn)定乳中加入6%的蔗糖后，分別加入質(zhì)量分數(shù)為1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%的紫蘇籽，在75℃水浴鍋中滅菌15 min，冷卻至42℃左右時，加入5%的發(fā)酵劑，置于42℃發(fā)酵箱中發(fā)酵6 h。感官評分如表5所示。

由表5可知，產(chǎn)品的感官評分在紫蘇籽添加量為1%～3%時呈上升趨勢，3%時最高，3%～7%總體呈下降趨勢，也就是說紫蘇籽添加量為3%時產(chǎn)品的感官品質(zhì)最佳。從1%至3%時，隨著紫蘇籽添加量的增加，紫蘇籽在酸奶中濃郁的香味越明顯，與酸奶香味搭配越協(xié)調(diào)，具備了紫蘇籽酸奶的優(yōu)質(zhì)特性，而當蘇籽添加量從3%逐漸添加到7%時，蘇籽量的增加影響了紫蘇籽酸奶整體的感官協(xié)調(diào)性，咀嚼感明顯，酸奶香味不明顯。因此，紫蘇籽最佳添加量為3%。

3.4.2最佳蔗糖添加量的選擇

在復(fù)配穩(wěn)定乳中加入3%的蘇籽后，分別加入質(zhì)量分數(shù)為3%，4%，5%，6%，7%，8%，9%的蔗糖，在75℃水浴鍋中滅菌15 min，冷卻至42℃左右時，加入5%的發(fā)酵劑，置于42℃發(fā)酵箱中發(fā)酵6 h。感官評分如表6所示。

表4　紫蘇籽酸奶的感官評分標準

表5　不同紫蘇籽添加量對感官評分的影響

表6　不同蔗糖添加量對感官評分的影響

由表6可知，產(chǎn)品的感官評分在蔗糖添加量為3%～6%時呈上升趨勢，6%時最高，6%～8%時呈下降趨勢，9%時雖然又升高，但其分值沒有6%時高，可作為感官評分中的一個誤差點。蔗糖添加量為6%以下時，酸奶過于酸，沒有酸奶應(yīng)具備的酸甜感，高于6%時，酸奶又過于甜，失去了酸奶本身的風味，只有當蔗糖添加量為6%時，酸奶的酸甜適中，口感最佳。

3.4.3最佳發(fā)酵劑添加量的選擇

在復(fù)配穩(wěn)定乳中加入3%的紫蘇籽和6%的蔗糖后，在75℃水浴鍋中滅菌15 min，冷卻至42℃左右時，分別加入質(zhì)量分數(shù)為2%，3%，4%，5%，6%，7%，8%的發(fā)酵劑，置于42℃發(fā)酵箱中發(fā)酵6 h。感官評分如表7所示。

表7　不同發(fā)酵劑添加量對感官評分的影響

由表7可知，產(chǎn)品的感官評分在2%～6%時，總體呈上升趨勢，6%時感官評分最高，隨著發(fā)酵劑量的增加，感官評分又降低。發(fā)酵劑添加量為2%時感官評分最低，這是由于發(fā)酵劑添加過少，使酸奶的凝固性降低，成品酸奶的凝乳效果不佳，乳清析出嚴重，且酸奶酸度過低，風味欠佳，而高于最佳發(fā)酵劑添加量6%時，成品酸奶的酸度逐漸增加，口感過酸。因此只有當發(fā)酵劑添加量為6%時，無乳清析出現(xiàn)象，凝乳狀態(tài)好，口感細膩，酸度適中。

3.4.4最佳發(fā)酵時間的選擇

在復(fù)配穩(wěn)定乳中加入3%的蘇籽和6%的蔗糖后，在75℃水浴鍋中滅菌15 min，冷卻至42℃左右時，分別加入5%的發(fā)酵劑，置于42℃發(fā)酵箱中發(fā)酵4 h，5 h，6 h，7 h，8 h。感官評分見表8。

表8　不同發(fā)酵時間對感官評分的影響

由表8可知，產(chǎn)品的感官評分隨著酸奶發(fā)酵時間的增加而增加，并在發(fā)酵7 h時達到峰值，隨后下降，這是由于酸奶在發(fā)酵4 h時，成品酸奶的酸度不夠，凝乳和組織狀態(tài)也不好，且乳清析出明顯，隨著發(fā)酵時間的增加，酸度逐漸增加，凝乳也逐漸成型，乳清析出現(xiàn)象逐漸減少，在發(fā)酵時間為7 h的酸奶是集酸度、凝乳狀態(tài)、乳清析出現(xiàn)象最好的一組，隨著發(fā)酵時間的增加，酸奶酸度又再次增加，口感過酸，風味不協(xié)調(diào)。因此發(fā)酵時間為7 h時，酸奶的整體風味和組織狀態(tài)最佳。

3.4.5最佳發(fā)酵溫度的選擇

在復(fù)配穩(wěn)定乳中加入3%的蘇籽和6%的蔗糖后，在75℃水浴鍋中滅菌15 min，冷卻至42℃左右時，分別加入5%的發(fā)酵劑，分別置于38，40，42，44，46℃發(fā)酵箱中發(fā)酵7 h。感官評分如表9所示。

由表9可知，產(chǎn)品的感官評分隨著發(fā)酵溫度的增加而增加，在發(fā)酵溫度為42℃時達到峰值，升溫后感官評分又降低。這是由于發(fā)酵溫度低于42℃時，酸奶的凝乳狀態(tài)不佳，且乳清析出現(xiàn)象明顯，感官時酸度不夠，而發(fā)酵溫度高于42℃時，酸奶的組織狀態(tài)沒有42℃時均勻細膩，且酸度口感過酸。因此，發(fā)酵溫度為42℃時，酸奶的酸度適中，口感細膩，風味最佳。

表9　不同發(fā)酵溫度對感官評分的影響

3.5　正交實驗結(jié)果與分析

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，選取紫蘇籽添加量，蔗糖添加量，發(fā)酵劑添加量，發(fā)酵時間四個因素進行四因素三水平正交試驗，正交試驗因素水如平表10所示。

表10　紫蘇籽酸奶正交實驗因素水平

根據(jù)L9（34）正交實驗對蘇籽保健酸奶的配方進行了篩選，通過15名品評員的感官綜合評分進行加權(quán)處理后進行評判，本實驗重復(fù)3次，取其平均值進行計算，結(jié)果如表11和表12所示。

表11　正交試驗的結(jié)果與分析

結(jié)果表明，各因素作用對紫蘇籽酸奶感官品質(zhì)的影響大小排序為蘇籽添加量＞蔗糖添加量＞發(fā)酵時間＞發(fā)酵劑添加量，最佳工藝組合方案為A2B2C1D2，即蘇籽添加量為3%，蔗糖添加量為6%，發(fā)酵劑添加量為5%，發(fā)酵時間為6 h。由于正交結(jié)果分析得出的最佳工藝方案A2B2C1D2在上述正交組合中未出現(xiàn)，現(xiàn)對最佳工藝A2B2C1D2進行驗證試驗，感官評分為85.14，高于正交試驗中感官評分最高的組合A2B3C1D2,，故選用A2B2C1D2為最佳工藝條件，即蘇籽添加量為3%，蔗糖添加量為6%，發(fā)酵劑添加量為5%，發(fā)酵時間為6 h。

對正交試驗的結(jié)果進行方差分析，方差分析結(jié)果如表12所示。

表12　蘇籽保健酸奶最優(yōu)工藝優(yōu)化正交試驗方差分析（α=0.05）

根據(jù)表11的方差分析結(jié)果可知，紫蘇籽添加量、蔗糖添加量、發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時間對產(chǎn)品感官評分影響均顯著（p＜0.05）。即紫蘇籽酸奶的最優(yōu)工藝條件為：蘇籽添加量為3%，蔗糖添加量為6%，發(fā)酵劑添加量為5%，發(fā)酵時間為6 h。

4　結(jié) 論

通過本研究的開展得出紫蘇籽酸奶的最佳工藝參數(shù)為：蘇籽添加量為3%，蔗糖添加量為6%，發(fā)酵劑添加量為5%，發(fā)酵時間為6 h，所研制出的紫蘇籽酸奶，整粒蘇籽的加入使之具有獨特的咀嚼感，通過咀嚼散發(fā)出蘇籽獨具的清香，與酸奶濃郁的發(fā)酵風味融合，另有一番口感和風味，與同類產(chǎn)品相比在營養(yǎng)保健功效和風味口感中更勝一籌。

參考文獻：

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