淺談食品營養(yǎng)研究的誤區(qū)

□ 趙 曄 山西省畜牧獸醫(yī)學(xué)校

食品營養(yǎng)研究可以幫助人們更好地了解食物與人體之間的關(guān)系以及如何更好地提高食品的營養(yǎng)價值。本文就當(dāng)前食品營養(yǎng)研究中存在的誤區(qū)進(jìn)行了具體的分析，希望能夠為同行提供參考。

隨著物質(zhì)生活水平的不斷提高，營養(yǎng)與健康已經(jīng)成為消費者選取以及消費食物的首要關(guān)注點，食品市場也逐漸由過去的價格競爭逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闋I養(yǎng)健康水平的競爭。食品營養(yǎng)研究主要是研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康之間的關(guān)系，以及如何提高食品的營養(yǎng)價值。近年來，食品與醫(yī)學(xué)兩個學(xué)科之間相互滲透，其邊界愈發(fā)模糊，使得食品營養(yǎng)研究出現(xiàn)了各種誤解以及偏差，不僅對消費者產(chǎn)生了誤導(dǎo)，同時給食品營養(yǎng)研究也帶來了負(fù)面的影響。筆者結(jié)合自身工作經(jīng)驗，將當(dāng)前食品營養(yǎng)研究中存在的誤區(qū)總結(jié)如下。

食品營養(yǎng)的研究脫離了食品載體

食品營養(yǎng)研究通常包括各種食品的化學(xué)組成、營養(yǎng)特性以及儲藏、加工或者烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)成分所發(fā)生的變化，此外，還包括如何提高食物的消化吸收利用率等。人們通常所說的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪等宏量營養(yǎng)素以及維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素并不是獨立存在的，而是在不同形態(tài)以及結(jié)構(gòu)的食品載體中分散存在，導(dǎo)致營養(yǎng)成分與食物載體之間、營養(yǎng)成分的釋放與食物載體的結(jié)構(gòu)之間存在著一定的關(guān)系。營養(yǎng)成分在進(jìn)入到人體中以后，其釋放、吸收的效果、效率與食物載體之間存在著一定的相關(guān)性，直接受食物載體的形態(tài)以及結(jié)構(gòu)的影響。因而，如果食品營養(yǎng)的研究脫離了食物載體就會出現(xiàn)一個很大誤區(qū)，這種認(rèn)識誤區(qū)不僅存在于普通的消費者，同時存在于專業(yè)的營養(yǎng)研究者中。相當(dāng)一部分營養(yǎng)指導(dǎo)或者營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)中，將營養(yǎng)成分以藥物成分的方式進(jìn)行單獨分列，僅僅列出了營養(yǎng)物的劑量，而將營養(yǎng)物的載體忽略，這種做法極容易對人們產(chǎn)生誤導(dǎo)。

例如，將蘋果進(jìn)行物理壓榨可以得到蘋果汁，因而蘋果與蘋果汁無論是熱量還是營養(yǎng)成分二者基本相同，不存在較大的區(qū)別。然而從營養(yǎng)效果的角度來看，由于這兩種食品的物理形態(tài)以及結(jié)構(gòu)各不相同，導(dǎo)致其飲食方式各不相同，進(jìn)而會給人產(chǎn)生不同的愉悅感。此外，由于載體結(jié)構(gòu)不同，營養(yǎng)成分的狀態(tài)不同，導(dǎo)致其滯留在消化道中的時間不同，進(jìn)而釋放以及吸收效率各不相同。因而，這兩種營養(yǎng)相同的食品會產(chǎn)生不同的營養(yǎng)效果。此外，鮮奶與酸奶、冷奶與煮沸牛奶之間也存在著這樣的情況。

脫離飲食情景談營養(yǎng)效果

最近，公共媒體上出現(xiàn)了兩種截然不同的飲酒與健康的權(quán)威研究以及報道，由于研究結(jié)果的差異導(dǎo)致人們出現(xiàn)困擾。這種權(quán)威研究矛盾結(jié)果的出現(xiàn)，一方面是由于媒體的一知半解以及斷章取義，另一方面則是由于這些研究所采用的方位為流行病學(xué)的研究方法，僅僅關(guān)注數(shù)據(jù)及其之間的關(guān)聯(lián)，而忽視了食品消費的情景效應(yīng)。以飲酒舉例說明，通常飲酒出現(xiàn)于以下兩種極端的情況，分別是悲傷憂郁的情景下以及愉悅興奮情景下的飲酒。盡管兩種情景下所飲酒營養(yǎng)成分完全相同，但是由于其情景不同，最終出現(xiàn)的營養(yǎng)以及健康效果各不相同。

當(dāng)前食品的情景效應(yīng)在國內(nèi)外還沒有開展深入的研究，但是由于情景會對人的生理乃至心理狀態(tài)產(chǎn)生直接的影響，因而也會影響食物所產(chǎn)生的營養(yǎng)效果。

以關(guān)聯(lián)指代因果

流行病學(xué)的人群統(tǒng)計方法作為一種科學(xué)并且嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯糠椒?，在食品營養(yǎng)研究中得到了廣泛的應(yīng)用，它可以讓人們對自然界以及人類社會得到更好的了解，并從其中較為復(fù)雜的關(guān)系中理出頭緒。然而，一旦研究者的研究假設(shè)出現(xiàn)偏差，都極容易產(chǎn)生較大的誤解甚至引起謬誤。例如，近期一名學(xué)者所發(fā)表的魚消費與死亡率之間關(guān)系的一篇研究，作者對中國以及美國數(shù)萬人10年以上的魚消費以及死亡率數(shù)據(jù)進(jìn)行了調(diào)查，最終發(fā)現(xiàn)在中國，消費者的魚消費量與死亡率之間存在一定的相關(guān)性，而在美國并不存在這樣的關(guān)聯(lián)。這項研究不僅時間跨度較大，同時人群數(shù)據(jù)也非常龐大，其所采用的數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析也不存在任何問題，然而最終實驗結(jié)果卻令人費解。主要問題就出在實驗的立論以及假設(shè)方面。在此，我們可以提出一個反問，究竟死亡率會受哪些因素的影響？毫無疑問的，死亡率會受很多因素的影響。如果僅僅將魚消費量作為影響因素，而忽略不計作為噪音的其他影響因素，那么信號與噪音之間比例具體為多少？或者說，我們是否能夠確定魚的因素已經(jīng)足夠強(qiáng)大到可以將其他因素忽略？答案是否定的。在噪音的影響不能確定或者排除的情況下，僅僅挑出兩個因素的關(guān)聯(lián)這種做法并不嚴(yán)謹(jǐn)，其研究結(jié)果也不存在任何意義，甚至?xí)θ藗儺a(chǎn)生誤導(dǎo)。

結(jié)語

近年來，食品營養(yǎng)研究已經(jīng)成為食品科學(xué)界一個新的研究熱點以及方向，國內(nèi)相當(dāng)一部分食品科學(xué)工作者也已經(jīng)涉入這一領(lǐng)域。而如何對食品營養(yǎng)研究所存在的研究誤區(qū)進(jìn)行正確的認(rèn)識，可以幫助人們更好地進(jìn)行食品營養(yǎng)研究，進(jìn)而使我國食品科學(xué)魚營養(yǎng)事業(yè)得到更好的發(fā)展，為我國國民的健康提供理論以及技術(shù)支撐。