食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量提升方法初探

□ 林 玲 四川省眉山市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

“民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本”。本文分析了當(dāng)前食品生產(chǎn)企業(yè)在質(zhì)量方面存在的主要問(wèn)題，對(duì)問(wèn)題產(chǎn)生的原因進(jìn)行了探討，并從價(jià)值觀、管理方法、對(duì)標(biāo)提升、質(zhì)量檢驗(yàn)、質(zhì)量考核、添加劑管理、質(zhì)量品牌等方面提出了指導(dǎo)企業(yè)提升質(zhì)量的方法。

在我國(guó)，食品種類繁多，市場(chǎng)廣闊，可以分為16大類300多個(gè)小類。食品質(zhì)量不僅關(guān)系企業(yè)發(fā)展壯大，更是關(guān)系千家萬(wàn)戶生命健康，研究食品的質(zhì)量提升具有十分重要的意義。

食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量方面存在的主要問(wèn)題

企業(yè)普遍規(guī)模不大，質(zhì)量管理水平不高

以四川省眉山市為例，該市泡菜產(chǎn)業(yè)年銷(xiāo)售收入約166億元，但全市64家泡菜企業(yè)中產(chǎn)值過(guò)億的僅10家，5 000萬(wàn)以上的剛過(guò)半數(shù)。放眼全國(guó)，食品行業(yè)都存在這種企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小和區(qū)域化的特點(diǎn)，導(dǎo)致質(zhì)量管理水平普遍不高。

企業(yè)質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)不強(qiáng)

我國(guó)食品大多以初加工為主，生產(chǎn)工藝相對(duì)簡(jiǎn)單。企業(yè)經(jīng)常采用價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、廣告宣傳、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、銷(xiāo)售返點(diǎn)等措施來(lái)開(kāi)展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，卻很少立足根本，通過(guò)提升產(chǎn)品質(zhì)量水平來(lái)增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，

食品質(zhì)量違法事件層出不窮

2000年廣東“毒大米事件”、2003年“敵敵畏金華毒火腿”、2003年的“大頭奶粉”事件、2008年的三鹿奶粉“三聚氰胺”事件等；還有諸如頭發(fā)醬油、蘇丹紅鴨蛋、藥水豆芽、“地溝油”、“僵尸肉”等，舉不勝舉。

食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量問(wèn)題原因分析

企業(yè)質(zhì)量法制意識(shí)不強(qiáng)

部分企業(yè)盲目追逐經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)《食品安全法》和相關(guān)法律法規(guī)貫徹不力，不嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，不注重誠(chéng)信自律，甚至鋌而走險(xiǎn)，不惜觸犯法律。

企業(yè)質(zhì)量管理制度落后

很多企業(yè)質(zhì)量管理粗放，簡(jiǎn)單認(rèn)為設(shè)立品管部（檢驗(yàn)部）、建立檢驗(yàn)室、開(kāi)展出廠檢驗(yàn)就是質(zhì)量管理的全部?jī)?nèi)容，很少引入現(xiàn)代質(zhì)量管理模式。

企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)水平不高

只開(kāi)展了出廠檢驗(yàn)，未開(kāi)展原材料檢驗(yàn)和過(guò)程檢驗(yàn)；檢驗(yàn)指標(biāo)往往未覆蓋微生物、農(nóng)殘、重金屬等重要安全指標(biāo)；檢驗(yàn)設(shè)備中高端設(shè)備配備不足。

企業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水平不高

大部分企業(yè)把技術(shù)要求最低的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)作為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，少有企業(yè)能主動(dòng)采用先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)也存在核心指標(biāo)“就低不就高”、指標(biāo)數(shù)量“就少不就多”的情況。

企業(yè)質(zhì)量文化建設(shè)不力

多數(shù)企業(yè)沒(méi)有質(zhì)量口號(hào)，缺乏質(zhì)量理念，沒(méi)有濃厚的質(zhì)量文化氛圍。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)層缺乏對(duì)高質(zhì)量產(chǎn)品的追求，員工缺乏生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的自豪感和責(zé)任感。

食品企業(yè)質(zhì)量提升的主要方法

樹(shù)立質(zhì)量?jī)r(jià)值觀

企業(yè)應(yīng)牢固樹(shù)立“質(zhì)量第一”“質(zhì)量就是生命”“質(zhì)量就是效益”等質(zhì)量觀念，追求精益求精的“工匠精神”，提煉獨(dú)具特色的質(zhì)量文化，并加強(qiáng)宣傳，力求深入人心，讓追求高質(zhì)量成為全體員工的自覺(jué)行為。

采用先進(jìn)質(zhì)量管理方法

企業(yè)應(yīng)在管理層中設(shè)立首席質(zhì)量官，統(tǒng)攬質(zhì)量管理。積極申報(bào)HACCP認(rèn)證、ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證、ISO14000環(huán)境管理體系認(rèn)證等體系認(rèn)證。還可采取5S模式來(lái)規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程現(xiàn)場(chǎng)管理，通過(guò)PDCA循環(huán)來(lái)提高質(zhì)量管理效益，采用卓越績(jī)效管理來(lái)幫助企業(yè)追求卓越、爭(zhēng)創(chuàng)一流等。

開(kāi)展對(duì)標(biāo)提升活動(dòng)

標(biāo)準(zhǔn)是企業(yè)發(fā)展的引領(lǐng)因素。企業(yè)應(yīng)對(duì)照國(guó)際國(guó)內(nèi)先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，把產(chǎn)品的核心指標(biāo)作為對(duì)象，開(kāi)展對(duì)標(biāo)提升行動(dòng)。能夠達(dá)到先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)水平，要力爭(zhēng)達(dá)到；不能達(dá)到的，要爭(zhēng)取在產(chǎn)品現(xiàn)有水平上實(shí)現(xiàn)大幅度的提升。通過(guò)對(duì)標(biāo)提升，提高食品質(zhì)量，提高企業(yè)在行業(yè)的地位和競(jìng)爭(zhēng)力，以占領(lǐng)更大市場(chǎng)。

加強(qiáng)質(zhì)量檢驗(yàn)

首先，要完善檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，全面開(kāi)展原材料檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)；其次，要加大投入，配備氣相色譜儀、液相色譜儀、原子吸收儀等重要檢測(cè)設(shè)備；再次，要完善檢測(cè)指標(biāo)，在常規(guī)理化檢測(cè)基礎(chǔ)上，積極開(kāi)展致病性微生物、農(nóng)殘、獸殘、生物毒素和重金屬指標(biāo)的檢測(cè)；最后，還要定期開(kāi)展比對(duì)檢驗(yàn)，以保證自檢的準(zhǔn)確性。

實(shí)施質(zhì)量績(jī)效考核

把質(zhì)量作為企業(yè)績(jī)效考核的重要內(nèi)容，把質(zhì)量工作成效與企業(yè)員工經(jīng)濟(jì)收入直接掛鉤。在質(zhì)量出問(wèn)題實(shí)施經(jīng)濟(jì)懲罰的基礎(chǔ)上，對(duì)質(zhì)量工作成效突出、質(zhì)量攻關(guān)取得重大突破、質(zhì)量改進(jìn)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益的員工實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)。

嚴(yán)格添加劑管理

目前，食品添加劑有23個(gè)類別，2 000多個(gè)品種，常見(jiàn)的有防腐劑、甜味劑、膨松劑、增稠劑、香料等。添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用，應(yīng)嚴(yán)格控制在改善食品色、香、味和滿足防腐及加工工藝需要的范圍之內(nèi)。企業(yè)必須安排專人管理，指定專門(mén)場(chǎng)所堆放，建立專門(mén)臺(tái)賬，并隨機(jī)抽查，確保規(guī)范使用。

積極爭(zhēng)創(chuàng)質(zhì)量品牌

質(zhì)量品牌是企業(yè)打造百年老店、追求產(chǎn)品溢價(jià)、避免同質(zhì)化惡性競(jìng)爭(zhēng)的“重要法寶”。“貴州茅臺(tái)”“可口可樂(lè)”“星巴克咖啡”等知名品牌就是典型的例子。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極爭(zhēng)創(chuàng)質(zhì)量品牌，為自己構(gòu)筑競(jìng)爭(zhēng)“護(hù)城河”，合理賺取高于市場(chǎng)的利潤(rùn)，并力爭(zhēng)成為人們消費(fèi)文化的一部分，延長(zhǎng)生命周期，真正做大做強(qiáng)。