試論發(fā)酵食品安全問(wèn)題及解決思路

□ 鄭文輝 王夏燕 廣州怡和生物科技有限公司 廖富迎 廣州綠輝生物科技有限公司

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)發(fā)酵食品的需求量日益增長(zhǎng)，所以發(fā)酵食品的安全問(wèn)題需要更加深入的研究?；诖?，本文分析了發(fā)酵食品中還存在的安全問(wèn)題，并提出了幾點(diǎn)解決的措施，希望在一定程度上保障發(fā)酵食品的安全。

發(fā)酵食品的理論概述

發(fā)酵食物就是通過(guò)一些微生物菌對(duì)食品進(jìn)行加工制造而成的，人們的日常生活中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵食物，比如酸奶、泡菜、豆豉等。如圖1所示。

圖1 發(fā)酵食品

發(fā)酵食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在一定程度上比原食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并且由于其獨(dú)特的味道，往往深受大眾的喜愛(ài)。隨著人們對(duì)發(fā)酵食物的需求不斷增加，發(fā)酵食物的商業(yè)價(jià)值也被挖掘，隨著發(fā)酵食品的生產(chǎn)規(guī)模越來(lái)越大，其相關(guān)的食品安全也備受關(guān)注，因此發(fā)酵食品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)發(fā)酵食品的生產(chǎn)技術(shù)，保證其安全衛(wèi)生，才能促進(jìn)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

發(fā)酵食品存在的安全問(wèn)題

原料的質(zhì)量問(wèn)題

原料是發(fā)酵食品的重要部分，如果原料的質(zhì)量不過(guò)關(guān)，那么發(fā)酵食品就會(huì)存在很大的安全隱患，比如：醬油或者啤酒等發(fā)酵的食品的原料一般都是豆子、谷物等。這種原料往往會(huì)殘留一些農(nóng)藥污染，或者重金屬超標(biāo)，給人體健康帶來(lái)很大的危害，所以在采購(gòu)發(fā)酵食品的原料的時(shí)候，必須嚴(yán)格控制，保證其食品的原料、相關(guān)的食品添加劑等能夠符合發(fā)酵食品的規(guī)格。

生產(chǎn)廠房的問(wèn)題

生產(chǎn)發(fā)酵食品的廠房是影響食品安全的一個(gè)很重要的因素，如果廠房的周圍有有害氣體等污染，會(huì)讓發(fā)酵食品受到污染，加上發(fā)酵食品在廠房中制作的時(shí)間較長(zhǎng)，污染會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大，危害人體的健康。

對(duì)發(fā)酵過(guò)程控制不當(dāng)?shù)膯?wèn)題

影響整個(gè)食品發(fā)酵的因素有很多，如果沒(méi)有對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格的控制，那么極有可能導(dǎo)致發(fā)酵的食品產(chǎn)生微生物污染，使發(fā)酵食品腐壞變質(zhì)，更會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵食品企業(yè)受到嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，使人體的健康受到危害。

如何有效解決發(fā)酵食品的安全問(wèn)題

嚴(yán)格控制發(fā)酵原料的采購(gòu)

發(fā)酵食品的使用原料必須按照國(guó)家規(guī)定的《食品安全法》內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，比如在采購(gòu)的過(guò)程中，應(yīng)該對(duì)相關(guān)的原料、添加劑等進(jìn)行查驗(yàn)，保證采購(gòu)的相關(guān)產(chǎn)品都具有許可證以及產(chǎn)品合格的證明，如果產(chǎn)品沒(méi)有相應(yīng)的合格證明，則要根據(jù)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)工作。

合理選擇廠房的位置、發(fā)酵設(shè)備要符合標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)發(fā)酵食品的前提條件就是要對(duì)廠房進(jìn)行合理的布置，以及其中的發(fā)酵設(shè)備要齊全并符合標(biāo)準(zhǔn)。所以企業(yè)在選擇廠房之前要對(duì)其進(jìn)行事先的調(diào)查，確定廠房的周圍沒(méi)有任何的有害氣體產(chǎn)生，合理布置生產(chǎn)的工藝布局，減少各個(gè)工序之間重復(fù)的步驟，有效避免交叉生產(chǎn)的步驟中產(chǎn)生污染。

企業(yè)還應(yīng)配齊應(yīng)有的發(fā)酵設(shè)備，保證發(fā)酵食品在生產(chǎn)過(guò)程中能夠有條不紊地進(jìn)行，比如：在對(duì)食醋進(jìn)行生產(chǎn)的時(shí)候，廠房中就要有對(duì)原料進(jìn)行處理、種曲和制曲、液化以及糖化、酒精發(fā)酵等相關(guān)的設(shè)備。并且在生產(chǎn)發(fā)酵食品的設(shè)備必須保證無(wú)毒、沒(méi)有異味、有很強(qiáng)的抗腐蝕性、容易清洗以及不與任何食品發(fā)生相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)等特性，保證發(fā)酵食品的安全。

對(duì)發(fā)酵的過(guò)程質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格的管理和控制

食品在整個(gè)發(fā)酵的過(guò)程中，對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行控制和管理是十分關(guān)鍵的。由于整個(gè)發(fā)酵的過(guò)程會(huì)受到諸多因素的影響，所以為了能夠保證發(fā)酵食品的安全，必須對(duì)發(fā)酵的動(dòng)態(tài)進(jìn)行及時(shí)的掌握，使發(fā)酵的過(guò)程質(zhì)量能夠受到嚴(yán)格的控制和管理。

1.對(duì)發(fā)酵的溫度進(jìn)行控制

由于發(fā)酵食品的種類不同，所以發(fā)酵溫度受到微生物種類的影響。每一種微生物的生長(zhǎng)都有屬于它自己的溫度，根據(jù)不同的微生物對(duì)溫度的需求不同，大概可以分為以下幾類，在0～26 ℃的溫度下適合嗜冷菌的生長(zhǎng)；在15～45 ℃的溫度下適合嗜溫菌的生長(zhǎng)；在37～65 ℃的溫度下適合嗜熱菌的生長(zhǎng)；在65 ℃以上的溫度下適合嗜高溫菌的生長(zhǎng)。如果是對(duì)混合的菌種進(jìn)行發(fā)酵，則可以通過(guò)對(duì)發(fā)酵的溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)對(duì)不同的微生物的生長(zhǎng)速度進(jìn)行控制，使發(fā)酵的效果能夠更加理想。

因?yàn)槲⑸镌谡麄€(gè)發(fā)酵的過(guò)程中對(duì)溫度的需求不同，所以企業(yè)為了能夠獲得較高的生產(chǎn)率，可以在發(fā)酵的周期階段中有效根據(jù)菌種的特性對(duì)其溫度進(jìn)行控制，比如：在發(fā)酵的前期，由于菌種的數(shù)量較少，可以使用稍微高一點(diǎn)的溫度加快菌種的呼吸和代謝的情況，使其能夠迅速地生長(zhǎng)。在發(fā)酵的中期，因?yàn)榫恳呀?jīng)是最為適宜的狀態(tài)，所以稍微降低一下溫度延長(zhǎng)發(fā)酵的周期，可以提高發(fā)酵食品的產(chǎn)量。而在發(fā)酵的后期，因?yàn)楫a(chǎn)物進(jìn)行合能的能力會(huì)降低，所以不能延長(zhǎng)發(fā)酵的周期，通過(guò)適當(dāng)提高溫度，保證產(chǎn)物能夠順利合成。

2.對(duì)發(fā)酵食品的酸度進(jìn)行控制

不同種類的微生物適宜的pH范圍也不一樣，比如酵母的pH范圍就是3.8～6.0，而細(xì)菌的pH范圍就是6.5～7.5。酸會(huì)在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)，也就是說(shuō)含酸的發(fā)酵食品具有一定的防腐的能力，但是也有一些耐酸的微生物會(huì)在繁殖的過(guò)程中擴(kuò)大pH的范圍。比如：食品放在氧氣中，就會(huì)產(chǎn)生霉菌，而霉菌有一定的耐酸能力，所以會(huì)在繁殖的過(guò)程中將酸消耗掉。

發(fā)酵中的酸度變化體現(xiàn)著整個(gè)食品發(fā)酵過(guò)程的狀態(tài)，因此一定要嚴(yán)格控制發(fā)酵食品的酸度，對(duì)其進(jìn)行控制的方法主要有以下幾種：第一，對(duì)基礎(chǔ)培養(yǎng)基進(jìn)行調(diào)節(jié)，可以通過(guò)加入一些能夠維持pH值的物質(zhì)，使基礎(chǔ)料的pH值在正常的范圍內(nèi)；第二，在發(fā)酵的過(guò)程中對(duì)糖氮的消耗進(jìn)行觀察，對(duì)其進(jìn)行補(bǔ)料，對(duì)pH進(jìn)行調(diào)節(jié)；第三，如果補(bǔ)料造成了pH值不平衡，則可以在其中加入酸堿對(duì)pH進(jìn)行調(diào)節(jié)；第四，有效根據(jù)發(fā)酵階段的pH值的不同，對(duì)菌體的繁殖進(jìn)行觀察，當(dāng)菌體繁殖到最多的時(shí)候其pH值最為適宜。

3.對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的補(bǔ)料進(jìn)行控制

由于菌體在生產(chǎn)的過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)代謝的規(guī)律，所以采用放料和補(bǔ)料的方式對(duì)其進(jìn)行控制。如果在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生了一些代謝的產(chǎn)物，就可以分批或者多次且少量地對(duì)一部分發(fā)酵液進(jìn)行放出工作，并且還要對(duì)其補(bǔ)充一些新鮮的營(yíng)養(yǎng)液，進(jìn)行重復(fù)工作。適當(dāng)?shù)难a(bǔ)料能夠有效對(duì)抑制性底物的濃度進(jìn)行控制，保證菌體的生長(zhǎng)速度以及效率，更能提高產(chǎn)物的產(chǎn)能，有效降低成本，因此要嚴(yán)格控制補(bǔ)料的數(shù)量，如果補(bǔ)料的量過(guò)多，則會(huì)導(dǎo)致基質(zhì)過(guò)濃，使?jié)B透壓過(guò)高，最終讓細(xì)胞會(huì)因?yàn)槊撍劳觯焕诎l(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

結(jié)語(yǔ)

由于發(fā)酵工業(yè)隨著社會(huì)的發(fā)展在進(jìn)行不斷的改革和創(chuàng)新，所以發(fā)酵技術(shù)將會(huì)朝著機(jī)械化方向迅速發(fā)展，因此發(fā)酵食品企業(yè)一定要嚴(yán)格保證原料的質(zhì)量，選擇合適的廠房，并對(duì)其發(fā)酵的過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格的控制管理，保證發(fā)酵食品的安全，才能有效促進(jìn)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。