“垃圾食品”不垃圾

還記得一份號(hào)稱是世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的“十大垃圾食品名單”嗎？名單列舉了油炸、燒烤、方便面、罐頭、冷凍甜點(diǎn)、加工肉類、碳酸飲料、腌制食品、奶油制品、蜜餞類這10種食品為垃圾食品。名單出來后，被各種解讀，同時(shí)在微信朋友圈中瘋轉(zhuǎn)。但事實(shí)上，所謂“垃圾食品”是一些媒體的誤讀及誤導(dǎo)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界根本沒有“垃圾食品”的說法。

“十大垃圾食品”名單是假的

2018年1月12日，由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)指導(dǎo)，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的2017年食品安全熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)在京舉行。WHO食品安全部主任彼得·本·恩巴瑞克通過視頻向活動(dòng)的舉辦表示了祝賀。對(duì)于消費(fèi)者關(guān)注度極高的“垃圾食品”傳聞，恩巴瑞克做出了澄清。他表示，關(guān)于“垃圾食品”的傳言是不真實(shí)的，WHO從未發(fā)布過一份名為“十大垃圾食品”的名單。他強(qiáng)調(diào)稱，不應(yīng)該把所有加工食品或者快餐當(dāng)作“垃圾食品”，一些提供了營(yíng)養(yǎng)以及方便的加工食品也是現(xiàn)代健康平衡飲食的一部分。

看來，“垃圾食品”流言之廣，禍害之深，已迫使世衛(wèi)組織出來辟謠，而記者在世界衛(wèi)生組織官網(wǎng)上的確沒有找到“十大垃圾食品名單”的官方版本。恩巴瑞克同時(shí)表示，當(dāng)今世界正承受著營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩的雙重負(fù)擔(dān)。超過8億人長(zhǎng)期處于饑餓狀態(tài)，而營(yíng)養(yǎng)過剩也在影響世界的各個(gè)角落，有些國(guó)家超過70%的成年人存在肥胖或者超重問題。

據(jù)了解，我國(guó)媒體對(duì)“十大垃圾食品名單”的報(bào)道，最早見于《XX晨報(bào)》2013年8月16日的一篇文章，文章稱該名單公布于“世界衛(wèi)生組織第113屆會(huì)議”。但記者查詢世衛(wèi)組織歷屆會(huì)議日程發(fā)現(xiàn)，世衛(wèi)組織第113屆會(huì)議的召開時(shí)間為2004年1月。隨后記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，早在2003年，一些行業(yè)期刊中即已出現(xiàn)該名單。

然而，查詢國(guó)外網(wǎng)站，記者未發(fā)現(xiàn)有國(guó)際權(quán)威網(wǎng)站或主流媒體對(duì)這份“世衛(wèi)組織公布的十大垃圾食品名單”做過報(bào)道，世衛(wèi)組織的官方會(huì)議記錄中，亦未出現(xiàn)該名單的身影。

整理發(fā)現(xiàn)，大量的網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載都來自國(guó)內(nèi)網(wǎng)站，且名單內(nèi)容均為中文版本?？磥恚撁麊尾⒎莵碜杂趪?guó)外的科研機(jī)構(gòu)，而很可能是國(guó)內(nèi)媒體“炮制”而成。

含有大量糖分、脂肪以及鹽分、高能量成分等的加工食品，因其營(yíng)養(yǎng)缺乏，無益于健康，又與心腦血管病的發(fā)生有著毋庸置疑的淵源，會(huì)被人們稱為“垃圾食品”，然而這并不是WHO的一個(gè)明確的定義。恩巴瑞克認(rèn)為，在現(xiàn)代城市環(huán)境中，提供新鮮食物要比加工食品更貴，人們很少有時(shí)間準(zhǔn)備食物，而是越來越多地在家庭以外用餐。非常甜的加工食品和飲料是不健康的，也是不需要的。逐漸減少糖的含量是可行的，也是可取的，這可以通過國(guó)家衛(wèi)生相關(guān)部門與食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)、食品產(chǎn)業(yè)界之間的合作來實(shí)現(xiàn)。但它必須以一種協(xié)調(diào)的方式進(jìn)行，同樣的道理也適用于其他含有較高鹽分的食物。

“垃圾食品”≠垃圾

以漢堡為代表的洋快餐經(jīng)常被我們定義為垃圾食品，那么長(zhǎng)得與漢堡很像的“肉夾饃”是不是同屬一類呢？這個(gè)問題很有意思，因?yàn)槿藗兌枷矚g把食物簡(jiǎn)單地分成“好的”和“壞的”，或者“該吃的”和“不該吃的”?！袄称贰钡恼f法，滿足了這種簡(jiǎn)單化的分類需求，所以得到了許多人的認(rèn)同。在討論“漢堡”和“肉夾饃”之前，我們先來談?wù)劇袄称贰边@個(gè)說法的來源。

中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問陳君石介紹，“垃圾食品”這個(gè)詞，來源于英文“Junk Food”的直譯?！癑unk”可以直譯為垃圾，但是它跟中文里的“垃圾”一詞并不完全等同。在中文里，“垃圾”通常是指垃圾箱里的垃圾，重點(diǎn)在于“廢物”“沒有用處”，往往還包含“留著有害”的含義。在英文里，這個(gè)意義上的“垃圾”所對(duì)應(yīng)的詞是“Trash”。

“Junk”和“Trash”，共同點(diǎn)都是“不需要的東西”“應(yīng)該扔掉的東西”。不過，“Junk”的重點(diǎn)在于“你不再需要”，但不一定是“沒有用”，更沒有“有害”的含義。比如說，某女士買了一柜子的衣服和鞋，過季了就不會(huì)再穿。對(duì)于時(shí)尚女性來說，這些衣服和鞋就是“Junk”。在中文里，我們一般不會(huì)把它們稱為“垃圾”，它們的“沒用”只是因?yàn)槟阌懈?、更時(shí)尚的，所以不需要它們而已，但作為衣服和鞋的本來用途，它們并不欠缺，對(duì)于缺衣少鞋的人來說，它們依然很有價(jià)值。

“Junk Food（即垃圾食品）”的情況與此有點(diǎn)兒類似。這個(gè)說法最初是指那些熱量很高，而且熱量主要來自于脂肪、糖或精制的碳水化合物的食品。這些食品缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白、膳食纖維以及蔬菜水果中的微量營(yíng)養(yǎng)成分。后來，那些不缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白，但脂肪和鹽含量高的快餐食品，比如炸雞，也被視為“Junk Food”。按照這個(gè)定義，漢堡、披薩、薯?xiàng)l、可樂等都被叫作“Junk Food”。

這個(gè)概念的出現(xiàn)，是因?yàn)樯钏教岣咧蟪霈F(xiàn)了大量的肥胖人群，與此相應(yīng)的，是血脂異常、高血壓、糖尿病、癌癥等“現(xiàn)代病”的發(fā)生率顯著增加。跟以前缺衣少食產(chǎn)生的問題不同，這些慢性疾病的產(chǎn)生多是由于營(yíng)養(yǎng)過剩。在反思營(yíng)養(yǎng)過剩的時(shí)候，人們發(fā)現(xiàn)：這些食物所提供的營(yíng)養(yǎng)，就像時(shí)尚女性們儲(chǔ)物柜里的那些過季的衣服和鞋，已經(jīng)超過了我們的需求，所以就成了“Junk”。

顯而易見，國(guó)外出現(xiàn)“垃圾食品”這個(gè)概念的時(shí)候，必然是以國(guó)外常見的食物作為例子，漢堡就入選了，于是漢堡“垃圾食品”的形象深入人心。經(jīng)典的漢堡是面包間夾一片牛肉餅，后來，牛肉餅也擴(kuò)展為雞肉、火雞、魚排等。除了肉，有些漢堡會(huì)加上一片奶酪以及西紅柿、生菜、洋蔥或酸黃瓜等蔬菜。為了讓面包有更好的口感，一般使用的是精制面粉甚至加一些糖。而不管是煎烤的肉餅還是油炸的雞肉魚排，都含有很多的脂肪和鹽。比照“垃圾食品”的標(biāo)準(zhǔn)，漢堡的確是典型。

而肉夾饃是白吉饃中間夾了臘汁肉。白吉饃是用白面烙的餅，白面是精制的碳水化合物，對(duì)于現(xiàn)代人來說，是營(yíng)養(yǎng)密度比較低的食物。而臘汁肉是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燉煮的肉，“正宗”的肉夾饃多使用比較肥的肉，脂肪含量也就更高。為了風(fēng)味，也需要比較多的鹽。

從面餅和所夾的肉來看，肉夾饃和漢堡殊途同歸，難分高下。實(shí)際上，國(guó)外就把肉夾饃稱為“中式漢堡”，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來看，是恰如其分的。相比肉夾饃，漢堡中多少還有一點(diǎn)蔬菜，雖然只是點(diǎn)綴，畢竟也是聊勝于無。

“垃圾食品”是一個(gè)偽概念

其實(shí)，不只是肉夾饃，按照所謂的“垃圾食品”標(biāo)準(zhǔn)，不少中國(guó)傳統(tǒng)食品都會(huì)入榜。

需要強(qiáng)調(diào)的是，所謂“垃圾食品”并不是一個(gè)科學(xué)概念，也不是食品安全監(jiān)管和營(yíng)養(yǎng)指南中的概念。

陳君石說，作為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家，我們從不認(rèn)為食品有好壞之分（即“垃圾食品”與非垃圾食品），因?yàn)橐粋€(gè)人吃的是否營(yíng)養(yǎng)、健康，關(guān)鍵在于食物搭配是否合理。比如，如果我中午吃了漢堡包，那晚上就應(yīng)該多吃一點(diǎn)蔬菜。同樣的，中午吃了方便面，那晚上就補(bǔ)上一點(diǎn)肉食和蔬菜。紅燒肉脂肪太多，但也不是不能吃，只要不多吃，不天天吃，完全可以作為平衡膳食的一部分。當(dāng)然，從正面來看，“垃圾食品”的說法籠統(tǒng)概括了某些食品能量高和脂肪高的特點(diǎn)，可以提醒人們要控制對(duì)它的“口腹之欲”，但并非完全不能碰。

美國(guó)總統(tǒng)“御醫(yī)”近日公布了一份接近“滿分”的總統(tǒng)特朗普的體檢報(bào)告，特朗普的血壓、心率等各項(xiàng)身體指標(biāo)都不錯(cuò)，只是身高190厘米的他體重達(dá)到108公斤，身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）為29.9，屬于超重。醫(yī)生夸贊稱，71歲的特朗普不僅各項(xiàng)身體指標(biāo)“趨于完美”“非常健康”，且“底子好、基因好”，在余下的任期內(nèi)完全可以勝任職務(wù)。醫(yī)生甚至表示，如果不是常吃垃圾食品，特朗普沒準(zhǔn)“能活200歲”。

現(xiàn)在，越來越多的人把超重和肥胖現(xiàn)象歸罪于攝入“垃圾食品”，特別是漢堡包、熱狗、薯?xiàng)l和可樂等甜飲料。超重和肥胖的原因是多方面的，即使從飲食方面來說，它的發(fā)生也是因?yàn)榭偟哪芰俊笆罩Р黄胶狻保磾z入遠(yuǎn)大于支出。因此，要保持健康體重，除了控制攝入量，還要“敢于支出”——加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)。“人們的飲食要量出為入，達(dá)到一個(gè)平衡狀態(tài)，比如漢堡，不是能吃和不能吃的問題，而是吃多少的問題。例如脂肪含量高的食品，對(duì)肥胖者而言是多余的，反過來消瘦、貧窮的人是必須攝入高熱量的食物?！苯夥跑娔暇┛傖t(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任鄭錦鋒說。粗暴地把方便面、炸雞等食物稱之為“垃圾食品”并不科學(xué)，因?yàn)檫@些食品并非一無是處?！袄称贰敝皇翘峁┏隽巳梭w需要的營(yíng)養(yǎng)素，讓營(yíng)養(yǎng)素變成多余成分的食物。當(dāng)你無法抗拒美食，吃完一個(gè)漢堡后，還想吃點(diǎn)蘸醬薯?xiàng)l，外加一個(gè)甜筒冰激凌，那么這種組合，營(yíng)養(yǎng)素比例就不合理了，導(dǎo)致攝入的熱量過多。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅稱：“‘垃圾食品這個(gè)詞并沒有嚴(yán)格的量化定義，而是民間一種約定俗成的講法。”另外“垃圾食品”還表示那些提供了超過人體需要的營(yíng)養(yǎng)素，讓營(yíng)養(yǎng)素變成多余成分的食物。因此，他認(rèn)為，“垃圾食品”這個(gè)概念其實(shí)是相對(duì)的，對(duì)于饑腸轆轆、缺乏能量供給的人來說，所謂的“垃圾食品”就是雪中送炭了。

可見，“垃圾食品”不是一個(gè)科學(xué)的定義，食物本身并沒有“垃圾”還是“健康”之分，沒有垃圾的食品，只有垃圾的搭配。當(dāng)然，消費(fèi)者還是可以多了解各種食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，盡量參照《中國(guó)居民膳食指南》的建議去做，比如根據(jù)其中的“平衡膳食寶塔”做到食物多樣化，每種食物都吃一些，每種食物都不多吃。

沒有“垃圾食品”，只有垃圾吃法

中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所的高潔博士介紹，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界常說“沒有‘垃圾食品，只有垃圾吃法”。我們需要做的，是盡可能了解各種食品的主要營(yíng)養(yǎng)組成，讓它們成為均衡食譜的組成部分，而不是單純地給它們打上一個(gè)“好”與“壞”的標(biāo)簽，然后“好”的食品就大量吃，“壞”的就避之不及。

美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員、食品工程博士云無心解釋，人體對(duì)于各種營(yíng)養(yǎng)成分的需求不是越多越好，而是各有一個(gè)合適的范圍——任何一種營(yíng)養(yǎng)成分，少了不好，多了也不好。人類社會(huì)發(fā)展到今天，多數(shù)人都已經(jīng)能獲得足夠的食物。這樣，“營(yíng)養(yǎng)均衡”就成了新的目標(biāo)。像脂肪和碳水化合物，我們可以輕易地獲得，也就很容易“過猶不及”，營(yíng)養(yǎng)變成了負(fù)擔(dān)，反而不利健康。而腌制制品、燒烤食品、加工肉制品，通常說“含有一些有害成分”，其實(shí)也是吃得太多、跟那些“健康食品”相比才能體現(xiàn)出來——跟沒有吃的（比如那些貧困地區(qū)的孩子相比），或者長(zhǎng)期單一的飲食習(xí)慣相比，它們也就依然是“健康食品”。

不過，說“XX不是垃圾食品，這下可以放心吃了”，也是矯枉過正，走入了另一個(gè)誤區(qū)。對(duì)于許多人，這些食物提供的營(yíng)養(yǎng)成分在其他飲食中很容易獲得，也就不會(huì)“不足”。但是，它們往往缺乏維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等成分。多吃了它們，也就影響了吃那些“富含容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分的食物”，從而造成營(yíng)養(yǎng)不均衡。它們不是垃圾食品，只是說它們無毒無害，可以作為合理飲食的一部分，而不意味著就“可以放心吃”。

在我們國(guó)內(nèi)，真正的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家更是不會(huì)錯(cuò)過美食。索穎，曾就讀于輔仁大學(xué)，后赴美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)專攻營(yíng)養(yǎng)學(xué)。她的拿手菜之一就是桂花肘子，而且是做給其夫君——酒界泰斗秦含章先生吃。順便說一句，秦含章今年110歲。國(guó)內(nèi)臨床營(yíng)養(yǎng)界泰斗、著名臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、主任營(yíng)養(yǎng)師李瑞芬，喜歡吃生菜裹油渣，享年94歲。這些營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的大咖們都是因?yàn)楹侠盹嬍扯L(zhǎng)壽的最好榜樣。

近年，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委提出倡導(dǎo)“三減三健”健康生活方式，其中的三減包括減鹽、減油、減糖。但這樣的倡導(dǎo)絕不是因?yàn)橛望}糖本身不好，而是因?yàn)榻?jīng)過調(diào)查，我國(guó)居民這三樣?xùn)|西的攝入普遍都偏高，甚至高太多，所以要減，把它們拉回到合適的水平上來。假如哪天我們這三樣又都偏低，國(guó)家自然還得呼吁你把它們的攝入量再提高到合適的水平上來。所以，大家就別跟無辜的食物較勁了，多關(guān)注自己的飲食習(xí)慣方為上策。