地方志所見淮河流域的飲食文化※

李東輝

(上海交通大學(xué)科學(xué)史與科學(xué)文化研究院，上海 閔行 200240)

淮河流域作為中華文明重要發(fā)源地之一，其飲食文化，“歷史悠久，內(nèi)容豐富，既有高雅的酒樓文化，也有隨處可見的民間小吃”。[1]與民眾日常生活中的飲食活動相比，其他特定習(xí)俗中的飲食活動具有更加鮮明特征和突出內(nèi)涵，筆者不揣簡陋，結(jié)合地方志有關(guān)記載，以禮儀習(xí)俗與歲時習(xí)俗中的飲食活動為重點對淮河流域飲食文化進(jìn)行探析，探討淮河流域飲食的特征及文化意蘊(yùn)。

1 飲食的總體同一性特征

作為一個相對獨立的地理單元，明清以來淮河流域各個地區(qū)禮儀習(xí)俗以及歲時習(xí)俗中所涉及的飲食活動與飲食文化在長時期的歷史發(fā)展與融合中，逐漸呈現(xiàn)出同一性特征。

1.1 禮儀習(xí)俗的飲食同一性

出生、成人、結(jié)婚、死亡是人一生中所要經(jīng)歷的四個重要階段，在傳統(tǒng)中國社會，這些階段所進(jìn)行的活動、舉行的儀式都是禮儀習(xí)俗的重要內(nèi)容?？v觀明清以來淮河流域地方社會，又以為結(jié)婚和死亡所舉行的婚禮和喪禮最為隆盛和繁復(fù)。因此我們把禮儀習(xí)俗的視線主要放在婚禮和喪禮上，探討婚禮和喪禮中的飲食活動。

婚禮習(xí)俗中的飲食活動主要可分為贈送食物(男方家向女方家贈送食物，親友參加婚禮饋贈食物等)和宴飲兩大類。由于結(jié)婚是合兩姓之好，是兩個家庭甚至兩個家族的事情，因此其中有些禮節(jié)必不可少。“夫禮之初，始諸飲食”，在議婚、訂婚、迎娶等婚姻習(xí)俗的整個過程中，都涉及飲食的內(nèi)容。如在舉行正式婚禮前的議婚與訂婚環(huán)節(jié)，若雙方父母同意該婚事，將會由媒人牽頭，兩姻家設(shè)酒相見(“會親家”)，商討婚禮事宜。關(guān)于婚禮的流程，民國《西華縣續(xù)志》里有詳細(xì)記載：“男家先送禮物，豐則二羊、四酒、八架盒，儉則亦須二酒、四盒，貧則或以金錢代禮，名曰‘干折’。女家妝奩，視家之有無豐嗇不等，于婚期前一日或至日送至男家。新郎則冠服整齊，乘彩轎往婦家親迎。至門則揖讓而入，行奠雁禮。婦家設(shè)筵相待訖，新婦服紅衫，以紅帕照面，乘彩轎隨新郎歸，鄉(xiāng)間多以牛馬代轎?！料Γ捶吭O(shè)筵，夫婦行合巹禮，名‘交心酒’。”[2]175

在正式迎娶之前，男方家會向女方家贈送禮物，禮品如羊、酒等是必送物品；婚時，男方贈送大雁，行奠雁禮，女方家需設(shè)筵款待女婿。傍晚夫妻洞房時也要設(shè)宴席，通過飲“交心酒”來行合巹禮。

當(dāng)然，作為親戚鄰居，在參加婚禮之時，也要有所表示，“戚黨中以食物贈者，俗曰‘送飯’”。[2]136具體到食物，“比鄰皆以燒餅、掛面之類來送飯?！盵2]138婚后也有關(guān)于飲食的禮儀，女方家人要饋食三日給新娘，“婚之次日，女家具脯饌或果品來送飯，曰‘餪飯’，婚家族黨亦咸來送禮，飲喜酒?！盵2]138這三天送飯的日子又被稱作“看六”“看九”“看十二”。

宴飲是男方在迎娶當(dāng)日款待親朋來賓必不可少的環(huán)節(jié)?！坝H友來賀，婿家設(shè)盛筵，款待迎客、送客和來賓?！盵2]212光緒《永城縣志》記載了當(dāng)日婚禮時招待親朋宴飲的盛況：“親友會飲，常二三百席。百余席，數(shù)十席者即為儉約。每席碟十三、碗十，肴饌所費約七八百，仍以酒、饃為大宗?！盵2]136

這其中的飲食活動異常繁盛，招待親友宴席通常達(dá)到二三百桌之多，而且每席有碟十三、碗十，肴饌所費不貲，以酒、饃為主。

關(guān)于喪禮中的飲食活動，歸結(jié)起來，主要體現(xiàn)在吊客在吊喪時所進(jìn)行的飲食禮儀以及作為主家款待吊喪者的宴飲上。

明代顧起元在《客座贅語》中談起南京地區(qū)的吊客吊喪習(xí)俗時說到，“代屠割羊豕，崇飾菓菰，粔籹餭，寓錢楮幣之類，填塞于庭，客乃為酹酒致敬?！盵3]232屠割羊豬，擺放果品、酹酒等有關(guān)飲食內(nèi)容的喪葬儀式不只南京地區(qū)，全國很多地方皆有，淮河流域地區(qū)也是如此。正如民國《太和縣志》里所說：“祭日題主致祭，與祭者各饋胙肉。戚友用祭筵或挽幛、豕羊、果蔬，兼有賻儀。發(fā)引，戚友各備酒果，焚香路祭，執(zhí)紼送至塋所。”[4]318

吊客作為死者的親朋要用豕羊、果蔬等祭奠死者。作為喪葬的主家，喪事進(jìn)行時需要請客，在逝者下葬后還要酬客。這些具體事宜交由“知賓”或“知客”來主持安排，“知賓、知客代司迎送、出納，靈前設(shè)案擺肴果、牲醴、香燭等事。賓客來吊，或送銀錢、聯(lián)賬、祭筵、祭肉、果品、香燭……吊后，由知賓引至各室款待?！盵2]212

主家為了款待吊客需要擺宴席表示感謝。如咸豐《淮安府志》記載：“先從事于張樂設(shè)饌以待親友……守七則賓朋滿座，醉飽而歸。……淮人于擇地未為太甚，然浮文縟節(jié)靡費良多。出殯之日，冥器紛列，鼓吹導(dǎo)擁，盛設(shè)祭品，預(yù)備客饌，淮北諸邑甚且演戲開筵，張皇數(shù)日，以此詘于資財，年久不能成葬?！盵5]526

1.2 歲時習(xí)俗的飲食同一性

歲，年也。《尚書·堯典》里說，羲氏、和氏“定四時成歲”，四時即春、夏、秋、冬四季，因此歲時習(xí)俗便是指一年四季里的習(xí)俗?；春恿饔虻貐^(qū)歲時習(xí)俗有著悠久的歷史，重要的歲時節(jié)日如元旦、元宵、清明、端午、七夕、中秋等，綿延傳承至今。

一月：又稱正月。初一，在漢代被稱作正日，宋代被稱作元日，明清時期被稱作元旦。這一天淮河流域地區(qū)鄉(xiāng)民之間會相互道賀祝福，以酒食款待客人；十五日，各地皆有吃元宵的習(xí)俗；立春這天，各地會吃春餅。三月：三日為寒食節(jié)，吃冷食；清明日，去墓地祭祀，人們還會攜酒郊游。四月：“立夏”日也需要祭奠，也有在郊外宴飲的習(xí)俗。五月：端午節(jié)這天，各地會吃角黍(粽子)、涼糕，還會喝艾酒。六月：由于淮河流域各地飲食以面食為主，六日這天有吃炒面的習(xí)俗，也是釀造醋醬的日子。七月：七日為乞巧節(jié)，女性會擺放供奉新鮮瓜果來乞巧。八月：十五日，吃月餅，飲酒。九月：九日這天，登高望遠(yuǎn)，飲用菊花酒。十月：農(nóng)家會設(shè)酒宴請請幫忙的農(nóng)工，稱作“犒農(nóng)工”“散場”。十一月：冬至這天，人們會布置酒席，聚會宴飲，稱作“消寒會”。十二月：八日，人們有喝臘八粥的習(xí)俗；二十三日，祭祀灶神，粘糖??；除夕，各地皆擺上豐盛的菜肴，男女老幼齊聚一堂守歲。

2 飲食的具體差異性特征

如前所述，總體而言，淮河流域禮儀習(xí)俗和歲時習(xí)俗中的飲食呈現(xiàn)同一性特征，但在有些具體方面也存在著差異。歸結(jié)起來，這種差異性主要體現(xiàn)在兩方面：地域差異和階層差異。

2.1 飲食的地域差異

淮河流域地域范圍廣大，東西長七百公里，南北寬四百公里，包括淮河水系干流和支流所流經(jīng)的整個區(qū)域，總面積約二十七萬平方公里，涉及今河南、安徽、山東、江蘇、湖北等五省區(qū)?！拔謇锊煌L(fēng)，十里不同俗”，因此產(chǎn)生飲食的地域差異原因不難理解。

禮儀習(xí)俗中婚禮的飲食差異。就具體的婚禮飲食差異而言，體現(xiàn)在婚禮習(xí)俗中的各個環(huán)節(jié)，僅以“奠雁禮”為例。所需的“雁”，有的地區(qū)需要用真的大雁，但由于大雁的獲得不易，有些地區(qū)只好改由家禽中的雞鴨鵝代替。用鵝代替的地區(qū)有安徽阜陽、山東曲阜等；用雞或者鵝代替的地區(qū)有山東單縣等；用鴨或者鵝代替的地區(qū)有河南項城、商水等；當(dāng)然還有的如太康地區(qū)，在男家送過去“鵝或雄雞后”，女家需“以鵝與雞配之”。[6]300值得注意的是，由于各地區(qū)婚禮習(xí)俗的具體差異，作為整個婚禮習(xí)俗中重要組成部分的飲食活動禮儀也存在一定的差異性。如有的地區(qū)“奠雁禮”相對而言會比較復(fù)雜些，在正式迎親前一天，男方會用雄鵝一只代替大雁，到了女方家中處，首先需要祭拜女方祖先，到了“次日黎明，縛鵝于桌，男行一叩首禮，奠酒”。[5]304

禮儀習(xí)俗中喪禮的飲食差異。于喪禮而言，淮河流域各地區(qū)飲食存在差異的地方主要體現(xiàn)在茹葷素的問題上。明清時期，官方文件對于居喪者是有要求的，《大清通禮》里就規(guī)定：“居喪三年者，百日剃發(fā)，仕者解任，士子輟考。在喪不飲酒，不食肉，不處內(nèi)，不入公門，不與吉事?！盵7]512不飲酒、不食肉等相關(guān)規(guī)定對居喪者的飲食作了限定，但在淮河流域地區(qū)卻有不同的表現(xiàn)。如江蘇興化地區(qū)的喪禮習(xí)俗就保留著食素食的傳統(tǒng)，“父母喪，孝子披發(fā)跣足，衣白粗布，坐地，不茹葷?！盵5]304但有些地區(qū)卻用美酒佳肴招待吊喪者，如山東滕縣地區(qū)“以酒肉宴吊客”,[8]447高郵地區(qū)“喪禮以厚葬為美。其居喪也，具酒肴待賓客，惑堪輿之術(shù)。祭用褻禮。親友常燕飲，尚五加皮酒”。地方志編纂者的按語里感慨道，“今時敝俗多革，惟燕飲尚臘醅白色木瓜酒，其肴品以豐美新鮮相勝，樸素不存?！盵9]213

歲時習(xí)俗中的飲食差異。如前所述，雖然淮河流域歲時習(xí)俗總體呈現(xiàn)出同一性特征，但就具體的飲食而言，還是存在一定程度的差異。如在正月節(jié)日里，俗稱“破五”的初五這天，有的地區(qū)有吃“蒸糕”的習(xí)俗，在俗稱“人日”的初七日這天，有的地方需要采白菜、蘿卜等七種野菜，“和豆末煮熟之，謂之‘人七菜’”。[5]272而有的地區(qū)卻沒有以上飲食習(xí)俗。還有如二月二日，有的地區(qū)稱作“土谷神生日”，需要供奉炒豆、素面。[10]348十二月八日，大多數(shù)地區(qū)食用的為“臘八粥”，而臨沂地區(qū)“以井水浴蠶，食‘七寶粥’”。[5]264

2.2 飲食的階層差異

通過對地方志的梳理，我們發(fā)現(xiàn)，淮河流域地區(qū)飲食階層差異主要體現(xiàn)在兩方面：富貴之家與貧困之家的差異；士大夫階層與一般民眾的差異。

富貴之家與貧困之家的飲食差異。此種差異我們從日常飲食中便可看出，“常食以粱、粟為主，菜蔬以白菜、蘿卜、辣椒、大蔥、韭、茱、黃瓜、茄子、豆角、豆腐、豆芽為大宗。雞、鴨、魚、豕、牛、羊肥美適口，然富者常食，貧者則偶一食焉?！盵8]447富貴人家對于動物性食物食用較多，由于價格昂貴，普通人家負(fù)擔(dān)不起，當(dāng)然會很少食用。甚至主食也存在差異，富家多食麥，貧者多以高粱為主食。具體到婚禮中的飲食如親迎禮中贈送物品也會不同，主要依據(jù)男方家庭經(jīng)濟(jì)狀況實行，當(dāng)然包括其中必要的食物，因此會有貧富之別。

士大夫與一般民眾的飲食差異。在中國傳統(tǒng)社會，士大夫階層深受儒家文化影響，深諳禮儀之道，是禮儀制度的遵守者。如在婚禮中，乾隆《固始縣志》載：“仕宦望族問名、納采、親迎、奠雁，豐儉合度，一秉于禮。”[2]236在婚禮的各個環(huán)節(jié)遵循傳統(tǒng)禮儀行事，“六禮”齊備。于喪禮而言，明清時期淮河流域士大夫家庭會依據(jù)朱熹改定的《家禮》等實行，但對于一般民眾來說，卻不完全遵循《家禮》的禮儀要求，自有一套規(guī)則，更容易受到社會風(fēng)習(xí)的影響，違背士大夫所認(rèn)為的禮制。如“文公《家禮》，士大夫遵之，鄉(xiāng)里庶民各視其力以為行止。近世張燈送行，設(shè)劇伴宿，不惟越制，殊失正禮?！盵2]213光緒《永城縣志》里也說，“士宦家自遵典禮，鄉(xiāng)俗禮多缺如?！瓉淼跽呓怨┚剖?，亦動輒數(shù)百席”。[2]136還有如光山地區(qū)“士大夫家行文公《家禮》，鄉(xiāng)民多用道流設(shè)齋醮，亦有忘哀作樂，具酒肴坐夜暖喪敝俗”。[2]245

3 飲食的文化意蘊(yùn)

3.1 寄托人們對于美好生活的愿景

婚禮習(xí)俗中很多有關(guān)飲食的內(nèi)容都有美好的寓意，寄托著人們對于新人的祝福和美好生活的期盼。如民國《單縣志》里記載：“奠雁以鵝，或雞代之?！蠋勗唬骸~’?！涠ɑ閾Q柬帖，侑以鹽、艾、麩子等物，各取字聲，鹽謂有緣，艾謂相愛，麩者福也?！盵5]302其中“奠雁禮”中使用的大雁又稱鴻雁，“鴻雁為物，至有時而群有序……婚禮用雁，取不再偶”。[11]164由于大雁具有“有時而群有序”的特點，因此婚禮習(xí)俗中的“奠雁禮”，便是取大雁歸有時、上下有序、忠誠于配偶之意。夫妻拜天地所喝的合巹酒也有著美好的寓意，“巹”指的是一種瓠瓜，也叫作苦葫蘆，味苦，不能食用。所謂“合巹”，就是指把一只巹剖切成兩半，巹中盛酒，夫妻各飲一巹以醑，“合巹而醑”?！抖Y記·昏義》所說：“所以合體，同尊卑，以親之也?！盵12]469寓意夫妻二人同甘共苦。定婚換柬帖時，贈送鹽、艾、麩子等物，取其諧音，謂有緣、相愛、有福氣。還有如夏邑地區(qū)的迎親時，“女至婿門，授以寶瓶抱之，中注五谷。”[5]132寓意生活和美，五谷豐登。

3.2 表達(dá)孝道與緬懷先人

不可否認(rèn)，于喪禮習(xí)俗中的飲食而言，明清時期淮河流域有些地區(qū)已經(jīng)形成了“豪有力者每務(wù)為夸侈，客至張筵，伎樂雜遝，設(shè)齋醮，陳芻靈，充斥衢路，以為美觀”[13]177這樣的一種奢靡、世俗化的喪葬風(fēng)習(xí)，這也受到了代表士大夫階層的方志編纂者的批評，說他們的行為違背了《禮記》里所說的：“喪，與其哀不足而禮有余也，不若禮不足而哀有余也?！彪m然如此，在奢靡的風(fēng)習(xí)背后，透過飲食活動等表達(dá)的孝道以及緬懷逝者的意蘊(yùn)依然存在。如有些地區(qū)有為逝者送行的風(fēng)俗，在出殯之前，親屬需要抬一紙轎，“同時備一木桶，內(nèi)充少許剩余飯湯，令子女四人架之隨轎而行，沿途將飯湯隨在撒于路上……謂先人初次入陰，人生地疏，先施路鬼飯湯，以謀其先人入陰順之利也”。[2]150-151

而且在歲時節(jié)日如清明、中元、除夕等，其他節(jié)日如忌日、生忌等都要擺設(shè)果品、羊豬等祭奠逝者，甚至在有家廟之家還要在家廟里舉行春秋祭禮?！懊磕昙扇?、生忌、清明、中元、十月朔、小至、除夕皆設(shè)祭。士庶于寢室中供龕奉祀，縉紳家有家廟，始行春秋祭禮?！盵14]30通過這些行為表達(dá)孝道，緬懷先人，寄托哀思?！澳旯?jié)則祭，忌辰則祭，展墓則祭，又以清明、七月望、十月朔為鬼節(jié)，則亦祭。冬至日則祭遠(yuǎn)祖，取一陽發(fā)生萬物復(fù)始之義。祭品各供時獻(xiàn)，薦紳家則用羊豕”。[2]132祭臺上會擺放豐富的祭品，供先人享用，同時祭祀之后還會“共享祭品”，希望得到先人的護(hù)佑。

3.3 體現(xiàn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)社會中人與自然的和諧

傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)時代，人們“日出而作，日落而息”，在日常勞動實踐中探索著自然規(guī)律，懂得只有順應(yīng)天時，順乎自然，才能與自然和諧相處。若“孟春行夏令,則風(fēng)雨不時,草木早槁,國乃有恐。行秋令,則民大疫，疾風(fēng)暴雨數(shù)至，藜莠蓬蒿并興?！盵15]2違反時令不僅會使作物歉收，而且也導(dǎo)致疫病流行。體現(xiàn)到飲食上，便是“時食”的出現(xiàn)，朱熹對時食有這樣的解釋，“時食，四時之食，各有其物，如春行羔、豚、膳、膏、香之類是也”。[16]31簡言之，就是根據(jù)自然時節(jié)的交替食用不同食物。時食也是淮河流域地區(qū)飲食文化的重要內(nèi)容，飲食文化中順應(yīng)時令的飲食活動體現(xiàn)了農(nóng)業(yè)社會里人與自然的和諧。

淮河流域地區(qū)禮儀習(xí)俗中的祭祀及歲時習(xí)俗中皆有時食的出現(xiàn)。祭祀中的飲食主要體現(xiàn)在以時食祭祀?！翱蓟此字?，除忌日及掃墓外，余皆俗節(jié)薦以時食”,[17]1250夏邑地區(qū)“祭品各供時鮮，薦紳家則用羊豕。”[2]132安東地區(qū)也用時品祭祀，“中元、下元、冬暮夜、除夕祭于家，薦用時品”[5]530等等。

時食在歲時習(xí)俗的飲食中也有很多體現(xiàn)。如在立春這一天，有的地方有吃新鮮蘿卜等蔬菜的習(xí)俗，不僅能防病，更有迎接美好新春的意蘊(yùn)。還有如關(guān)于歲時酒類的飲用，便是人與自然和諧的很好體現(xiàn)。淮河流域很多地區(qū)飲酒成習(xí)，“州人好飲，觀滿街鋪店而酒居其半，則飲者之多可以類推。泗人喜結(jié)社會，每月數(shù)會，謂之‘十輪酒’”。[18]997與日常飲酒的隨意性不同，不同時令時需要飲用不同品類的酒，如一月元旦時飲用的椒柏酒，立春日飲用的春酒，春分時飲用的春分酒，五月端午節(jié)飲用的雄黃酒、艾酒，九月九日重陽節(jié)飲用的菊花酒等等。這些不同種類的酒是人們在日常實踐中順應(yīng)自然規(guī)律，因時、因地制宜釀造而成，九月飲用的菊花酒就是很好的例子。關(guān)于釀造方法，早在《西京雜記》中便有記載，“菊華舒時，并采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊華酒?！盵19]145傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，菊花藥性甘寒微苦，有疏風(fēng)除熱、養(yǎng)肝明目、消炎解毒之功?，F(xiàn)代藥理學(xué)也檢測出菊花中含有蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、微量元素、黃酮類、菊甙、腺嘌呤、綠原酸、揮發(fā)油等物質(zhì)。飲用菊花酒對人體免疫系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)以及膽固醇代謝都具有一定的作用，尤其在秋季能夠提升人體免疫力。可見這種釀造與遵循時令的飲用方法是古人充分利用自然規(guī)律的結(jié)果，體現(xiàn)了人與自然的和諧。