拿什么拯救你，我的油

蘇晨曦

這個(gè)冬天，很多人發(fā)現(xiàn)自家食用油有各種奇葩表現(xiàn)，有的完全凝固成白色，有的出現(xiàn)白色絮狀物，有的出現(xiàn)白色小點(diǎn)。它們究竟是怎么了？有些人不禁開(kāi)始懷疑：難道這就是傳說(shuō)中的地溝油？是不是買到假貨了？這些小顆粒不會(huì)是添加的不明物質(zhì)吧？

事實(shí)上，我們經(jīng)常會(huì)被視覺(jué)欺騙，這些食用油的變化其實(shí)都是溫度惹的禍。

食用油在冬天的這些變化正常嗎

我們都知道，水的狀態(tài)有很多種——流動(dòng)狀態(tài)的水、凝固狀態(tài)的冰或雪、氣體狀態(tài)的水蒸氣。這些都是水在不同溫度下的物理變化，其化學(xué)性質(zhì)并沒(méi)有改變。

在微觀世界里，水結(jié)冰的過(guò)程就好比是一群抱團(tuán)取暖的孩子，本來(lái)是各自玩耍的，突然溫度驟降，大家都很冷，怎么辦？水分子中的氫鍵就手挽手形成了堅(jiān)固的防線，來(lái)抵抗寒冷。油會(huì)凝固也是一樣的道理，食用油的主要成分是甘油三酯分子。低溫下，食用油中的分子之間也會(huì)互相牽手，抵御寒冷。當(dāng)溫度逐漸回升，抱在一起的分子們就又分開(kāi)，各自玩耍啦！

也許有人會(huì)追問(wèn)，那為什么有的油凍成棉絮狀，有的凍成膏狀，還有的凍成了白色小蝌蚪呢？

我們依然拿水來(lái)做例子。冬天我們會(huì)看到水的最美狀態(tài)——雪花，它有各種形態(tài)，美得無(wú)與倫比，這些就是水分子抱團(tuán)取暖時(shí)創(chuàng)造出的藝術(shù)畫。當(dāng)它們按照不同的規(guī)則來(lái)手挽手時(shí)就會(huì)出現(xiàn)各種各樣肉眼可見(jiàn)的不同形態(tài)，可以用一個(gè)專業(yè)詞匯來(lái)描述它們創(chuàng)造的藝術(shù)畫——結(jié)晶。到目前為止，人類已知的雪花晶型有39種之多?？梢?jiàn)，比水分子結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜的油分子能創(chuàng)造出這么幾種形態(tài)，也就不是什么稀奇事兒了！

為什么有的油會(huì)凝固，有的不凝固

又有人問(wèn)，那為什么同樣兩桶油，一桶凝固了，一桶好好的？溫度是結(jié)晶的必要條件，但并不是說(shuō)溫度足夠低就一定會(huì)結(jié)晶。將一瓶純凈水放在零下20℃的冰箱中冷凍4～5個(gè)小時(shí)，有可能并不結(jié)冰，但當(dāng)你小心翼翼地把它取出，猛烈地朝墻上撞擊—下，或者把它倒入裝有冰塊的碗中時(shí)，它會(huì)迅速成冰。這是為什么？因?yàn)闆](méi)有晶核，即使水溫已經(jīng)夠低，也不會(huì)結(jié)晶。就好像這些孩子雖然很冷，沒(méi)有“榜樣”可以模仿，它們就不知道該如何抱團(tuán)取暖。任何物質(zhì)都可以成為這個(gè)榜樣，比如水中的礦物質(zhì)離子、空氣中的一粒微塵，甚至一次撞擊，都會(huì)讓水分子快速附著于其上，進(jìn)而形成結(jié)晶。

食用油是一個(gè)復(fù)雜的混合物，主要由甘油三酯組成，甘油三酯的結(jié)構(gòu)不同，其中的飽和脂肪酸含量也不同，從而導(dǎo)致結(jié)晶能力不同。

我們拿飽和度不同的食用油做對(duì)比冷凍實(shí)驗(yàn)（圖1），結(jié)果顯示：飽和度高的食用油會(huì)逐漸變渾濁凝成固態(tài)，而飽和度低的食用油在同樣的條件下仍呈現(xiàn)液態(tài)。這就是脂肪酸成分所導(dǎo)致的差異。

除了主要成分甘油三酯外，食用油中可能還有其他成分，比如維生素E、甾醇、磷脂、橄欖多酚、角鯊烯、谷維素、β-胡蘿卜素等，這些都是天然存在于植物種子中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，它們隨著油被提取出而來(lái)到食用油中，總量約占3%以下。這些微量的物質(zhì)僅憑肉眼是看不到的，但它們都可能成為結(jié)晶的發(fā)生中心。正是基于油中這些微量物質(zhì)的存在，才會(huì)導(dǎo)致即使同一種食用油的同一批次，也可能會(huì)出現(xiàn)一瓶凝固、一瓶不凝固的現(xiàn)象。

我們?cè)賮?lái)看這個(gè)實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)人員取來(lái)一桶凝固的大豆油，用冷丙酮（零下18℃）洗去甘油三酯成分，也就是說(shuō)只剩下造成結(jié)晶的物質(zhì)，以此來(lái)分析造成結(jié)晶的物質(zhì)究竟是怎樣的化學(xué)結(jié)構(gòu)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：大豆油凝固物中含有較多的糖昔類和甾醇類，這些可都是油中難得的微量營(yíng)養(yǎng)素。

綜上所述，造成食用油結(jié)晶的原因有多方面：食用油的甘油三酯成分、微量營(yíng)養(yǎng)素含量、油料作物的產(chǎn)地、收獲季節(jié)、加工工藝等。事實(shí)上，我們所看到一些現(xiàn)象，如一瓶油中下層已經(jīng)凍成白花花的一片，上層還是清亮透明的，或同樣兩桶油，一桶凝固而另一桶不凝固，都可以用上述原因來(lái)解釋。

食用油凝固了還能吃嗎

引起食用油結(jié)晶的因素能不能去除？確實(shí)，有些影響因素可以通過(guò)工藝把控，讓油脂減少凝固的可能，例如通過(guò)脫蠟工藝將油脂中的蠟質(zhì)降到極低，以提高油脂的抗凍性能。

然而，油脂本身性質(zhì)決定的因素是無(wú)法改變的，就好比房子再怎么裝飾，民宅也變不了別墅，而且過(guò)度追求油脂不凝固，或許就使油脂失去很多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如在同一條件下，特級(jí)初榨橄欖油容易結(jié)晶，而精煉后的橄欖油不易結(jié)晶，但微量營(yíng)養(yǎng)素就在加工過(guò)程中流失了。

事實(shí)上，油脂的這一變化雖然產(chǎn)生了刺激視覺(jué)的效果，但是食用價(jià)值并沒(méi)有任何改變，如果單純?yōu)榱瞬蛔層湍潭鴵p失油中的營(yíng)養(yǎng)，豈不是得不償失？客觀看待油脂凝固現(xiàn)象才是拯救之道。

飽和度高的食用油在低溫下更易結(jié)晶