成都美女羅丹：國(guó)宴上的“魔法”甜品設(shè)計(jì)師

木子

夢(mèng)想當(dāng)法國(guó)電影里的神秘甜品師

羅丹出生在成都一個(gè)藝術(shù)家庭。有句話是這樣說(shuō)的：“女生們都有兩個(gè)胃，一個(gè)裝食物和水，一個(gè)裝甜品。”這對(duì)酷愛美食的羅丹來(lái)說(shuō)很恰當(dāng)，她自幼喜歡吃甜甜的東西，看到甜品店里那些精致的甜點(diǎn)，會(huì)一個(gè)勁兒地咽口水。法國(guó)的馬卡龍、純手工制作的巧克力、超級(jí)美味的冰淇淋蛋糕，都曾不止一次到她夢(mèng)中做客。

羅丹想做一名像法國(guó)電影里出現(xiàn)的那種很神秘的甜品師，親手制作美味的甜品。面粉、奶油、雞蛋……在自己手中像被施了魔法，知道怎樣才能把它們完美搭配，讓一個(gè)個(gè)精致的甜品從烤箱里金燦燦地出來(lái)亮相，還要給它們穿上不同凡響的華服！但長(zhǎng)大后羅丹并沒有馬上從事這一職業(yè)，從小學(xué)習(xí)國(guó)畫的她，先考入了四川美院。后來(lái)因吃過(guò)太多慕斯蛋糕、華夫餅這些西式甜點(diǎn)，有時(shí)候膩到下不去嘴的時(shí)候，她就開始惦記，小時(shí)候的冬天和爸爸坐在院子里，吃著綠豆糕，搭配一口清香烏龍茶的傳統(tǒng)味道?！斑€有鳳梨酥、桂花糕、杏仁豆腐、椰奶凍……這些甜品的名稱聽上去柔和且詩(shī)意，它們優(yōu)雅的造型更讓人念念不忘，精致得令人舍不得下嘴?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/03/26/qkimagesbanlbanl201803banl20180307-2-l.jpg"/>

于是羅丹和朋友迷上了基礎(chǔ)烘焙，從DIY開始烤曲奇餅干、做個(gè)奶油裱花生日蛋糕什么的?？赡芨约簩W(xué)美術(shù)有關(guān)，做到后來(lái)她不希望蛋糕、餅干只是平常的樣子，想和大家做的不一樣，更好看。

2008年，羅丹接觸到了來(lái)自歐洲的翻糖（Fondant），這是一種質(zhì)感類似于軟陶或橡皮泥的食材，延展性極佳，可以塑造出各式各樣的造型，并能夠?qū)⒓?xì)節(jié)完美地展現(xiàn)出來(lái)。從此羅丹開始進(jìn)一步鉆研翻糖甜品。那會(huì)兒信息少，工具國(guó)內(nèi)基本買不到，主要靠海淘。羅丹做了東西就發(fā)到網(wǎng)上和朋友分享，得到幾句贊美就非常開心。

畢業(yè)后，羅丹在北京做過(guò)軟裝設(shè)計(jì)師。因?yàn)樘矚g做甜品，后來(lái)她開始自己玩烘焙?！昂芏鄷r(shí)候，我早晨起床后，放著舒緩的音樂(lè)開始做甜品，其實(shí)時(shí)光過(guò)得挺愜意，不知不覺天就黑了。一個(gè)東西連續(xù)做十幾個(gè)小時(shí)，可能對(duì)別人來(lái)說(shuō)是一件很難熬的事情，我卻很享受這個(gè)過(guò)程。覺得有一個(gè)自己可以玩兒很久的愛好，是一件很幸運(yùn)的事情。這樣就足夠了。”

對(duì)于放棄了深造多年的美術(shù)專業(yè)，羅丹倒是不以為意?！安⒉皇敲總€(gè)學(xué)美術(shù)的人都能成為畫家，而我的美術(shù)功底卻能幫我發(fā)現(xiàn)更多美的細(xì)節(jié)。”

把自己喜歡的繪畫跟烘焙結(jié)合起來(lái)，于是就有了自己的獨(dú)立工作室，羅丹開始用翻糖和糖霜（Royal icing）為原料，制作各種可以稱為藝術(shù)品的高端定制甜品。羅丹說(shuō)：“制作皇室糖霜蛋糕，猶如雕塑且難于繪畫，對(duì)體力耐力都是一種挑戰(zhàn)。整個(gè)過(guò)程除了必備的認(rèn)真，平和、從容是我最大的收獲。”

為18位第一夫人親手制作禮品

為借鑒西方大師們的作品，羅丹曾拿著單反相機(jī)暢游歐洲，在巴黎和意大利米蘭街頭品嘗各種著名甜點(diǎn)；在法國(guó)旅游城市埃維昂看云朵下雨；在瑞士LA VAUX葡萄園區(qū)品嘗美酒。

羅丹覺得，經(jīng)典的西式甜品，其含糖量遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)人能承受的范圍，米其林三星甜品師所做甜品過(guò)高的甜度和黃油比例，總讓人對(duì)它們“不吃惦記，吃了就膩”。甜品還是中式的更好。

作為甜品界的高級(jí)定制者，羅丹漸漸小有名氣。2014年秋APEC會(huì)議召開前夕，她忽然接到有關(guān)部門邀請(qǐng)，擔(dān)任國(guó)宴上的獨(dú)立甜品設(shè)計(jì)師。為設(shè)計(jì)甜品羅丹頗費(fèi)了一番心思。她認(rèn)為，晚宴是女主人重要的社交舞臺(tái)，展現(xiàn)的是格調(diào)和品味，重點(diǎn)不在喂飽肚子，而是“喂飽精神”。APEC首腦夫人晚宴，因?yàn)閬?lái)賓以女性為主，她便設(shè)計(jì)了花的主題。

從甜品的原料選擇到制作過(guò)程，成品的質(zhì)感、視覺效果，到整個(gè)設(shè)計(jì)系統(tǒng)的陳列擺設(shè)，以及后期的成像，羅丹都要求盡善盡美。這天峰會(huì)的晚宴上，中國(guó)作為東道主為各國(guó)第一夫人獻(xiàn)上了一組別致的禮物——18份以花為主題的中國(guó)風(fēng)甜點(diǎn)。

栩栩如生的荷花翻糖，顯得美輪美奐；應(yīng)季主題的“秋色滿園”系列餅干上，畫有逼真的石榴、柿子、菊花、牡丹等十幾種不同圖案……溫婉細(xì)膩的東方風(fēng)韻，讓各國(guó)第一夫人驚嘆不已，瞬間征服了所有人。

羅丹說(shuō)，國(guó)宴上的甜點(diǎn)制作非常復(fù)雜，以“秋色滿園”餅干為例，每一塊至少需要花費(fèi)6個(gè)小時(shí)來(lái)制作。首先用烘焙餅干打底，然后雕刻翻糖，待其干透后再上色。有時(shí)用到糖霜，就要加倍小心，因?yàn)樵郊?xì)的糖霜圖案越脆弱，不留神碰碎了就要從頭再來(lái)。唯有耐心和細(xì)心，才能順利完工。

“隱匿”3年，創(chuàng)新“紅樓甜品”成網(wǎng)紅

因?yàn)锳PEC國(guó)宴禮品，羅丹名聲大噪。很快，就有位東南亞國(guó)家的公主邀請(qǐng)羅丹制作婚禮蛋糕，起初她覺得非常特別也挺榮幸，后來(lái)發(fā)覺對(duì)方對(duì)婚禮蛋糕的要求并沒有那么高，僅要求有很高高度和很大體量的奶油?！拔矣X得這樣的需求和我所要求的視覺效果無(wú)法達(dá)成共識(shí)，思量之后決定不再參與?！?/p>

令人不解的是，此后羅丹卻從人們視野中神秘“消失”了，而且一別就是3年。

原來(lái)，在羅丹的心里有個(gè)動(dòng)人的驅(qū)動(dòng)力——有朝一日能設(shè)計(jì)出一種在全世界叫得響的中國(guó)甜品。法國(guó)的馬卡龍舒芙蕾，意大利的提拉米蘇，德國(guó)的黑森林，日本的和果子，中國(guó)的是什么呢？

小時(shí)候她最愛看《紅樓夢(mèng)》，她覺得《紅樓夢(mèng)》也是一部中國(guó)饕餮飲食文化寶典，其中琳瑯滿目的糕點(diǎn)小食，代表著當(dāng)時(shí)飲食的最高水準(zhǔn)?！艾F(xiàn)在傳統(tǒng)中式甜品，少被人提及，也少有人研究，從《紅樓夢(mèng)》中尋找甜品，更能體會(huì)到前人飲食的智慧?！庇谑牵_丹決定將書中記錄的甜品，通過(guò)她的創(chuàng)意改良，讓中式甜點(diǎn)也能有賞心悅目的外形和類似西點(diǎn)多層次的口感。

比如《紅樓夢(mèng)》第四十一回中，“揭開看時(shí)，每個(gè)盒內(nèi)兩樣，這盒內(nèi)一樣是藕粉桂糖糕，一樣是松穰鵝油卷……”這藕粉桂糖糕，正是江南的傳統(tǒng)點(diǎn)心。松穰鵝油卷，就是以松子仁做餡心，以鵝油、面粉加工制成花卷，是酵面制品的重要品種。鵝油是高級(jí)護(hù)膚品，常吃鵝油能使皮膚柔軟白嫩，冬天不易皸裂。松子仁氣味芬芳。這道點(diǎn)心不僅十分精致好看，還香甜可口，有滋補(bǔ)身體、美容養(yǎng)顏的作用。

羅丹說(shuō)：“中國(guó)的傳統(tǒng)文化博大精深，哪怕是一個(gè)小小甜點(diǎn)，鉆研進(jìn)去了，能看到一個(gè)道法自然的東方哲學(xué)體系?！钡屖饕丫玫闹惺教鹌分?zé)ㄐ律?，絕非易事。好在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的探索和數(shù)次挫折后，羅丹沒有讓自己失望。

于是一件件被復(fù)刻并帶有新鮮創(chuàng)意的甜品便橫空出世：秦可卿愛吃的棗泥山藥糕，被羅丹創(chuàng)新了一番。她在糕的外面裹了一層冰皮，打造出了剔透晶瑩之感，軟軟糯糯的一小只，令人垂涎不已。

寶玉挨了打想吃的那碗“小荷葉小蓮蓬做的湯”，羅丹將其制成了一顆顆晶瑩剔透的粥球，使得這碗湯羹咬下去會(huì)有鮮活有趣的爆破感。

襲人用來(lái)安撫寶玉的玫瑰鹵子。羅丹將其做成珀，柔軟的銀耳、粉潤(rùn)的桃膠，加以玫瑰花瓣的點(diǎn)綴，晶瑩剔透，粉紅如春。

還有賈母在元宵家宴要的一杯杏仁茶。羅丹嘗試用龜苓膏打底，再鋪一層杏仁酪，點(diǎn)上黑米，最后放上一片黑芝麻糖脆。芝麻糖脆的酥香平衡了龜苓膏的苦澀；黑米帶著質(zhì)樸的芬芳，與杏仁茶的細(xì)膩清爽交相輝映，演繹出了潑墨的意趣，儼然一幅俊逸淡然的秋季水墨圖。

2017年6月87版《紅樓夢(mèng)》主創(chuàng)人員30年聚會(huì)時(shí)，羅丹就給老藝術(shù)家們上了這道紅樓甜點(diǎn)，得到了他們的交口稱贊。

與3年前的作品相比，這一份份活色生香的紅樓甜品，處處傳達(dá)著屬于羅丹自己的美學(xué)語(yǔ)言。“它們像極了中國(guó)傳統(tǒng)文化中的戲曲，用獨(dú)特的婉約之美詮釋東方料理的魅力，深藏著國(guó)人飲食的智慧與文化?！?/p>

如今，羅丹仍在潛心研究《紅樓夢(mèng)》，帶著自己的理解，去創(chuàng)作那份獨(dú)屬于紅樓人燈火通明的人世真情和時(shí)光流轉(zhuǎn)。她希望有朝一日，“紅樓甜品”可以成為聞名全球的中國(guó)甜品名片！

責(zé)編/畢春暉

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