大豆蛋白與豆腐品質(zhì)相關性研究進展

石彥國， 劉琳琳

(哈爾濱商業(yè)大學 食品工程學院/黑龍江省普通高等學校食品科學與工程重點實驗室/黑龍江省谷物食品與綜合加工重點實驗室， 黑龍江 哈爾濱 150076)

大豆中蛋白質(zhì)含量高達40%，含有8種必需氨基酸，被稱為“完全蛋白質(zhì)”食物。豆腐作為中國的傳統(tǒng)食品，一直深受人們喜愛，在我國飲食文化中占有極其重要的地位，在日本、韓國等東亞國家的飲食中也是必不可少的。由于其豐富的營養(yǎng)價值，近年來豆腐制品在西方國家的關注度也越來越高。豆腐凝膠形成過程即大豆蛋白凝膠形成過程，是豆腐加工的關鍵環(huán)節(jié)，因此大豆蛋白與豆腐品質(zhì)特性密切相關。目前國內(nèi)外學者對其進行了大量的研究，但由于實驗原料及實驗方法和條件等因素不同，造成了研究結(jié)果有所差異。因此探索其相關性的規(guī)律，確定統(tǒng)一標準，深入研究大豆蛋白與豆腐品質(zhì)特性的關系是今后的研究趨勢。

本文就豆腐形成機理、蛋白質(zhì)含量及其組分對豆腐品質(zhì)的影響進行闡述，以期更深入地明晰大豆蛋白與豆腐品質(zhì)特性的關系，對豆腐凝膠性質(zhì)進行改進，為改善和提升豆腐品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 豆腐形成機理

豆腐是向經(jīng)熱處理過的豆?jié){中加入凝固劑凝結(jié)形成的膠狀凝乳，它與白色的軟奶酪非常相似。大豆蛋白的凝膠形成過程是一個相對復雜的過程，通常伴隨著天然大豆蛋白變性、亞基解離- 締合和聚集的發(fā)生[1]。大豆貯藏蛋白(主要是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白)在加熱條件下發(fā)生變性，使大豆蛋白分子的構(gòu)象改變，從天然的折疊狀態(tài)變?yōu)檎归_狀態(tài)，同時分子內(nèi)部的巰基和疏水性基團被暴露出來。隨后，這些暴露的基團之間通過二硫鍵以及疏水相互作用等形成聚集體[2]。聚集體在鹽類、酸類或酶類等凝固劑作用下，形成致密、有序和穩(wěn)定的三維蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，構(gòu)成了宏觀豆腐凝膠[3]。

蛋白質(zhì)凝膠分為熱致凝膠(如大豆蛋白在ω=12%濃度下加熱能夠形成凝膠)和非熱致凝膠(如通過加入凝固劑而形成凝膠)兩類[4]。其中直接熱致凝膠形式由于所需的蛋白溶液濃度較大，使用成本較高，因此一般選擇使用非熱致凝膠即凝固劑凝膠的形式來生產(chǎn)豆腐。豆腐的制作工藝實質(zhì)上即使用某種或多種凝固劑混合使大豆蛋白得到膠凝。

大豆蛋白質(zhì)存在于大豆子葉的蛋白體中，大豆經(jīng)過水浸泡后，蛋白體中的膜和其他蛋白組織同時吸水溶脹變軟，經(jīng)研磨分散于水中，形成較穩(wěn)定的蛋白質(zhì)溶膠，即生豆?jié){。生豆?jié){中膠粒(粒徑1～100 nm)集合蛋白質(zhì)分子，蛋白質(zhì)分子的疏水基團趨向膠粒內(nèi)部，而親水基團則趨向膠粒表面。由于親水基團使膠粒表面形成水化膜且構(gòu)成雙電層，膠粒無法繼續(xù)聚集，此時使生豆?jié){處于一種亞穩(wěn)定狀態(tài)[5]。生豆?jié){經(jīng)加熱，分子間的巰基和疏水基形成分子間的二硫鍵和疏水鍵，使膠粒間發(fā)生一定程度的聚集。隨著聚集的進行，蛋白質(zhì)膠粒表面親水基增多且靜電荷密度增大，又因為豆?jié){中蛋白質(zhì)濃度較低等影響，膠粒之間的進一步聚集又受到了限制，因此形成一種新的較穩(wěn)定的前凝膠體系，即熟豆?jié){。從生豆?jié){到熟豆?jié){，大豆蛋白質(zhì)經(jīng)加熱發(fā)生了變性。將MgCl2或CaSO4等電解質(zhì)凝固劑加入到熟豆?jié){中，使大豆蛋白溶膠形成凝膠的過程即為點漿或點腦。電解質(zhì)能促進蛋白質(zhì)進一步變性，同時Mg2+和Ca2+能使蛋白質(zhì)膠粒進一步聚集，并通過形成-Mg-或-Ca-橋?qū)⒌鞍踪|(zhì)分子相互交聯(lián)，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并把水包裹在其中，即形成豆腐腦[6-7]。豆腐腦形成得較快，且此時凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)既不穩(wěn)定，也不完整，需保溫靜止一定的時間使結(jié)構(gòu)穩(wěn)定和完整，即蹲腦。將蹲腦穩(wěn)定的凝膠放到模具中進行壓制，排出適量的自由水，就可得到具有一定彈性、硬度和保水性的凝膠體，即豆腐。

也有研究者提出了油脂參與蛋白凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的豆腐形成理論，One等[8-11]做了大量的研究證實這個理論，研究指出在原豆?jié){中通過超高速離心后蛋白可以分為顆粒部分(粒徑>40 nm)和可溶性部分(粒徑<40 nm)。以CaCl2為凝固劑時，蛋白質(zhì)顆粒在豆腐形成過程中起到了至關重要的作用，它在豆?jié){中的含量決定了凝膠結(jié)構(gòu)的致密程度，顆粒越多，形成的結(jié)構(gòu)就越致密，凝膠強度也越大[8]。熱處理后的豆?jié){經(jīng)離心，油脂分布在上層。添加CaCl2后，上層的油脂含量逐漸減少，這種變化通常發(fā)生在Ca2+誘導蛋白質(zhì)聚集之前。當有一半的蛋白質(zhì)凝固后，豆?jié){中幾乎所有的油脂被蛋白分子包裹了起來，并參與凝膠結(jié)構(gòu)的形成且變得不可分離。上層油脂含量的減少與參與凝固的蛋白顆粒的增加是同步發(fā)生的，這意味著油脂可以通過與蛋白顆粒的締合作用結(jié)合蛋白凝膠。蛋白顆粒對油脂進入聚集體是不可或缺的。

有研究者發(fā)現(xiàn)在豆?jié){的凝固過程中，脂肪球通過與豆?jié){中的蛋白顆粒相結(jié)合而被聚集到豆腐凝膠中，由于脂肪球顆粒大于蛋白顆粒且具有彈性，進而影響到了豆腐凝膠的形成和質(zhì)構(gòu)特性[12-13]。

通過豆腐形成機理的研究可見，大豆蛋白及其凝膠特性與豆腐的品質(zhì)有著密切的相關性。而豆腐的硬度、咀嚼性和彈性等質(zhì)構(gòu)特性指標是衡量豆腐品質(zhì)的主要指標，決定了豆腐品質(zhì)的好壞，同時，豆腐的得率和保水性也影響著豆腐品質(zhì)，它們都是生產(chǎn)者和研究者關注的焦點。

2 蛋白質(zhì)含量及其組分的影響

豆腐的制作受諸多因素影響，是一個非常復雜的過程。這些因素包括大豆的內(nèi)在品質(zhì)特性，如大豆的總蛋白含量、兩種重要的貯藏蛋白的含量即大豆球蛋白(11S球蛋白)和β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)的含量，還包括11S球蛋白和7S球蛋白二者的比值等。有研究指出品種差異對豆腐品質(zhì)的影響，源于不同品種大豆的化學組成的含量不同[14]。而大豆品種對于豆腐品質(zhì)的影響，主要是大豆蛋白質(zhì)對豆腐品質(zhì)的影響。國內(nèi)外學者對大豆蛋白含量及其組分對豆腐的影響做了大量研究，但由于大豆品種的遺傳差異、對其凝固劑的選擇差異及控制的條件差異，得到的結(jié)論并不統(tǒng)一。目前，探究豆腐品質(zhì)與大豆籽粒蛋白質(zhì)之間關系仍多集中于對豆腐得率及其質(zhì)構(gòu)特性等指標影響的研究上。

2.1 蛋白質(zhì)含量的影響

由于豆腐為大豆蛋白凝膠產(chǎn)品，大量的研究結(jié)果表明大豆蛋白含量與豆腐品質(zhì)特性之間密切相關。大豆原料中的蛋白質(zhì)含量直接影響著豆腐中的蛋白質(zhì)含量，從而對豆腐的得率、保水性及質(zhì)構(gòu)特性等豆腐品質(zhì)指標都有影響。

張玉靜[15]分析探討了不同大豆原料與豆腐加工品質(zhì)之間的相關性，實驗結(jié)果表明在所選取的25種大豆原料中大豆蛋白質(zhì)含量與豆腐蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關，與豆?jié){蛋白質(zhì)含量、豆腐水分含量、豆腐保水性呈極顯著正相關；大豆水溶性蛋白含量與豆?jié){蛋白質(zhì)含量呈極顯著正相關。徐婧婷等[16]選取了32種東北大豆品種，對各品種的籽粒蛋白質(zhì)含量等理化指標及加工制得的豆腐得率、保水性、含水量及質(zhì)構(gòu)等指標進行了分析，結(jié)果表明，當大豆品種中具有較高可溶性蛋白含量(>26 mg/mL)時，可加工出得率較高、質(zhì)地較軟的豆腐產(chǎn)品，反之亦然，這說明了大豆原料中的可溶性蛋白含量對豆腐品質(zhì)具有重要影響作用。豆腐的保水性并不是完全受蛋白質(zhì)含量的影響，有的大豆品種蛋白質(zhì)含量低，豆腐的保水性反而大，這可能與水溶性蛋白含量有關[17]，已有研究表明水溶性蛋白含量與豆腐保水性呈極顯著正相關[18]。孟悅[19]以25種東北地區(qū)的大豆品種為原料，對品種間理化指標的差異性、大豆組分與干豆腐品質(zhì)指標進行了相關性研究，實驗分析得到了大豆籽粒中蛋白質(zhì)含量與干豆腐中蛋白質(zhì)含量呈顯著負相關，與質(zhì)構(gòu)特性中的硬度呈顯著負相關，與剪切力呈顯著正相關；水溶性蛋白含量與硬度呈顯著負相關。黃明偉[20]選用了58種不同省份的大豆品種為原料，經(jīng)實驗分析得到了原料大豆中的蛋白質(zhì)含量與豆腐干基得率呈顯著正相關，與豆腐的保水性呈極顯著正相關；與豆腐的硬度呈極顯著負相關，與回復性呈極顯著正相關。張瑩[17]以24種大豆品種為材料，以鹵片為凝固劑加工北豆腐，實驗結(jié)果表明大豆蛋白質(zhì)含量、水溶性蛋白質(zhì)含量與北豆腐濕基得率、干基得率及保水性均呈正相關，與北豆腐的硬度呈負相關，與北豆腐蛋白質(zhì)含量呈正相關。

宋蓮軍等[21]研究結(jié)果表明不同大豆原料中的粗蛋白質(zhì)及水溶性蛋白質(zhì)含量與北豆腐得率和保水性呈正相關。該研究團隊[22]又進一步研究了大豆中蛋白質(zhì)和水溶性蛋白質(zhì)含量與北豆腐質(zhì)構(gòu)特性的相關性，結(jié)果表明北豆腐的硬度與大豆原料中的蛋白質(zhì)和水溶性蛋白質(zhì)含量呈顯著負相關，黏聚性與水溶性蛋白質(zhì)含量均呈顯著負相關，膠著性與水溶性蛋白質(zhì)含量呈極顯著負相關性。宋蓮軍等[23]又深入研究發(fā)現(xiàn)大豆原料中的蛋白質(zhì)含量與豆腐感官指標中的硬度呈顯著負相關，這與質(zhì)構(gòu)特性中的硬度相關性結(jié)果一致，色澤與大豆原料中的水溶性蛋白質(zhì)含量呈顯著負相關，并通過逐步回歸分析得到豆腐干基得率以及感官評價中的總體可接受性主要是受到大豆原料中的水溶性蛋白質(zhì)含量差異的影響。

宋瑜[24]研究表明大豆中總蛋白質(zhì)含量和水溶性蛋白質(zhì)含量是呈極顯著正相關關系的，它們與豆腐濕基得率、質(zhì)構(gòu)指標(硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性和回復性)呈極顯著或顯著正相關關系。李輝尚[25]研究表明大豆中的蛋白質(zhì)和水溶性蛋白質(zhì)含量與北豆腐產(chǎn)率和保水性呈極顯著正相關，與北豆腐的硬度和彈性呈顯著的負相關。金駿培等[26]以南方和黃淮地區(qū)的大豆品種為原料，對干豆腐產(chǎn)率及品質(zhì)的關系進行了研究，結(jié)果表明，大豆中蛋白質(zhì)的含量與產(chǎn)率呈極顯著正相關關系。Bhardwaj等[27]將不同品種的大豆制成豆腐，研究結(jié)果表明蛋白質(zhì)含量較高的大豆品種制得的豆腐的硬度和彈性均較好，得率也較高。Cai等[28]研究發(fā)現(xiàn)不同品種大豆的蛋白質(zhì)含量不同，這與豆腐凝膠的形成有顯著的相關性，制作的豆腐品質(zhì)特性也差異顯著。Toda等[29]研究發(fā)現(xiàn)豆?jié){中蛋白質(zhì)含量越高，所制得的豆腐硬度就越大。Cheng等[30]制作了一系列梯度濃度的豆?jié){，結(jié)果表明用相同品種的大豆制備的豆?jié){，制成的豆腐硬度隨著豆?jié){中蛋白質(zhì)含量的增大而增大。Schaefer等[14]研究大豆蛋白與豆腐質(zhì)構(gòu)之間的關系，結(jié)果表明用蛋白質(zhì)含量高的大豆品種制得的豆腐，較容易形成豆腐凝膠，且豆腐中的蛋白質(zhì)含量也高。

一些學者認為，如要生產(chǎn)出質(zhì)地較軟和得率較高的豆腐，就需要選用蛋白質(zhì)含量高的大豆品種。但有學者研究認為，蛋白質(zhì)含量高的大豆品種加工出的豆腐得率不一定高，因為豆腐得率主要受大豆蛋白質(zhì)中可溶性蛋白特別是貯藏蛋白的影響。周新安等[31]研究則發(fā)現(xiàn)大豆原料中的蛋白質(zhì)含量與豆腐產(chǎn)率之間的關系并不密切，但是受可溶性蛋白含量的影響很大，它與豆腐產(chǎn)率呈顯著正相關性。這與Wang等[32]的研究結(jié)果比較一致，Wang等從得率的角度分析得到大豆蛋白的含量與制得豆腐的得率相關性不顯著。Lim等[33]和Mujoo等[34]均研究發(fā)現(xiàn)豆腐中的蛋白含量與豆腐的產(chǎn)量之間沒有顯著的相關性。陳學珍等[35]研究結(jié)果也表明豆腐的產(chǎn)量與大豆品種的蛋白質(zhì)含量及凝固劑的種類并沒有相關性。并且大豆中的蛋白質(zhì)含量并不能完全決定豆腐的硬度，雖然很多研究結(jié)果表明大豆中的蛋白質(zhì)含量與豆腐的硬度呈負相關，但也有研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白質(zhì)含量與豆腐的硬度呈正相關[36]。這可能是由于大豆中不同蛋白質(zhì)及其組分與其他成分之間的相互作用共同影響豆腐的硬度[24]。

有研究表明不同品種的大豆，當?shù)鞍踪|(zhì)含量相同時，所制得的豆腐性質(zhì)有差異[30]，這說明蛋白質(zhì)的組成對豆腐的性質(zhì)同樣具有重要影響。

2.2 蛋白質(zhì)組分及其亞基組成的影響

大豆的蛋白質(zhì)組分對豆腐品質(zhì)的影響是非常重要的，構(gòu)成大豆蛋白的主要成分是11S球蛋白和7S球蛋白。7S球蛋白是一種糖蛋白，并且?guī)€基(S- H)和二硫鍵(S- S)的含量比較少，因此7S球蛋白具有保水性、柔軟性和附著性較好等特點，但其伸展性能相對較小。而另一組分11S球蛋白由于其不含糖，所以親水能力相對較弱，而二硫鍵含量卻相對較高，在豆腐制作過程中加熱形成凝膠時，會由于S- S架橋與S- S鍵之間的交換反應而發(fā)生聚合，易高分子化，因此具有彈性和凝聚性較好、伸展性較大等特點。由此可以得出，大豆蛋白質(zhì)組分與亞基組成對于豆腐品質(zhì)的影響并不是單一作用的，而是不同組分共同作用所影響的。眾所周知，豆腐凝膠是由11S球蛋白和7S球蛋白兩種組分共同形成的，因而11S/7S的比值也與豆腐品質(zhì)密切相關。

2.2.1蛋白質(zhì)組分對豆腐凝膠性質(zhì)的影響

7S球蛋白和11S球蛋白二者的凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)不同，7S球蛋白形成的凝膠是串珠的自由聚合；11S球蛋白是由有規(guī)律的串形成，并且7S球蛋白形成的凝膠中無巰基和二硫鍵的交換反應參與，只由氫鍵和疏水作用完成，而11S球蛋白形成的凝膠中由于靜電相互作用和二硫鍵存在，形成的蛋白凝膠具有穩(wěn)定三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以11S球蛋白形成的凝膠硬度高于7S球蛋白[37]。由此可知由于網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不同，在相同熱處理條件下，11S球蛋白熱致凝膠性優(yōu)于7S球蛋白。

Renkema等[38]研究發(fā)現(xiàn)，在相同蛋白質(zhì)濃度、熱致條件下，7S球蛋白形成的凝膠硬度弱于11S球蛋白凝膠硬度，較易斷裂。陳海敏等[18,39]研究了7S/11S比值對凝膠性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著7S/11S的比值增大，凝膠硬度降低，這表明11S球蛋白含量越高，凝膠性越好，硬度越高。劉志勝[40]分別以MgCl2和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(gluconic δ-lactone, GDL)為凝固劑，研究了7種大豆品種和主要蛋白組分對豆腐凝膠的影響，結(jié)果表明11S/7S比值與豆腐凝膠硬度呈極顯著正相關，與GDL豆腐凝膠失水率呈顯著負相關；11S球蛋白豆腐凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)明顯不同于7S球蛋白，7S球蛋白制得的豆腐蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)比較松散、粗疏，凝膠硬度較低，而11S球蛋白制得的豆腐蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)十分細密，凝膠硬度高于7S球蛋白。趙海波[41]以大豆分離蛋白(SPI)作為原料，CaSO4為凝固劑制備豆腐凝膠，研究發(fā)現(xiàn)凝膠的硬度和持水性與11S球蛋白的變性程度呈顯著正相關性，但與7S球蛋白的變性程度沒有相關性；11S球蛋白完全變性的SPI聚集體形成的凝膠結(jié)構(gòu)最為均勻致密。Kohyama等[42-43]研究了以GDL為凝固劑11S和7S形成豆腐凝膠過程的流變特性，結(jié)果表明在相同凝固劑用量和作用溫度下，7S球蛋白凝膠速率低于11S球蛋白，而相應凝膠時間更長；此外，在7S球蛋白和GDL質(zhì)量固定比例(10∶1)體系中，增加7S球蛋白的濃度，凝膠時間縮短，并且在相同凝固劑用量和作用條件下，形成凝膠所需的7S球蛋白最低濃度(w=0.479%)比11S蛋白最低濃度(w=1.03%)低。Tay等[44]以GDL為凝固劑研究11S 球蛋白和7S球蛋白混合制得的豆腐凝膠性，結(jié)果表明高比值11S/7S混合制得的凝膠硬度、咀嚼度、黏著性和L*值(亮度值)較大，11S球蛋白形成酸致凝膠速率顯著高于7S球蛋白。

2.2.2蛋白質(zhì)組分對豆腐品質(zhì)的影響

大豆蛋白質(zhì)組分對豆腐品質(zhì)的影響并不是獨立的，而是各組分共同作用的結(jié)果。7S球蛋白、11S球蛋白各組分以及11S/7S比值均與豆腐品質(zhì)密切相關。

宋蓮軍等[22]研究結(jié)果表明11S球蛋白含量以及 11S /7S比值與北豆腐濕基得率、干基得率和保水性均呈顯著正相關，與北豆腐的硬度、彈性均呈顯著負相關，并認為這可能是由于較多的水分能夠進入到蛋白質(zhì)形成的凝膠網(wǎng)絡體系中，從而使豆腐質(zhì)地變得較軟，相對降低了豆腐的硬度和彈性。張玉靜[15]研究結(jié)果表明大豆中11S球蛋白與豆腐的黏聚性呈顯著正相關，7S球蛋白與豆腐的黏聚性呈顯著負相關，11S/7S比值與豆腐的黏聚性呈極顯著正相關。孟悅[19]研究結(jié)果表明大豆中7S球蛋白與干豆腐干基得率呈顯著負相關，與干豆腐的硬度呈顯著負相關，11S/7S比值與彈性呈顯著正相關。張瑩[17]研究結(jié)果表明11S球蛋白含量與北豆腐濕基得率、干基得率及保水性均呈正相關，與北豆腐的硬度呈負相關；7S球蛋白含量與北豆腐的保水性呈顯著正相關，與硬度呈負相關。黃明偉[20]研究結(jié)果表明7S球蛋白含量與豆腐濕基得率、干基得率均呈極顯著負相關，與豆腐的彈性和黏聚性均呈極顯著負相關，與豆腐的硬度和回復性呈顯著負相關；11S球蛋白含量與豆腐干基得率、濕基得率均呈極顯著正相關，但與保水性呈顯著正相關，除了與豆腐的硬度呈顯著正相關外，與其余質(zhì)構(gòu)指標之間均呈不顯著正相關；11S/7S比值與豆腐干基得率、濕基得率均呈極顯著正相關。于寒松等[45]研究結(jié)果表明豆腐產(chǎn)率與11S球蛋白含量、11S/7S比值呈極顯著正相關，與7S球蛋白含量呈顯著負相關；豆腐的硬度與7S球蛋白含量呈顯著負相關，與11S球蛋白含量呈顯著正相關，與11S/7S比值呈極顯著正相關，因此從豆腐產(chǎn)率和硬度的角度綜合考慮，應選擇11S/7S比值較大的品種大豆制作豆腐。Guo等[12]通過制備不同含量的蛋白質(zhì)聚集體及不同11S/7S比值的豆?jié){，研究蛋白質(zhì)聚集體含量和組成對豆腐品質(zhì)的影響，結(jié)果表明豆?jié){中11S球蛋白含量越多蛋白質(zhì)聚集體數(shù)量也越多，所制作的豆腐硬度也越大，分析其主要原因是11S球蛋白中游離巰基含量多，凝膠形成時的二硫鍵能起到很大作用，并且蛋白質(zhì)聚集體的增多加強了蛋白質(zhì)聚集體相互的交聯(lián)作用。

2.2.3蛋白質(zhì)亞基組分對豆腐品質(zhì)的影響

研究者們對因11S球蛋白和7S球蛋白亞基組成引起的豆腐品質(zhì)差異展開了深入研究。7S 組分中包含α′、α 和β 亞基；11S組分中包含酸性亞基AS和堿性亞基BS，根據(jù)它們的同源性分為兩組： I組(G1、G2和G3)和II組(G4和G5)。因各類亞基有著不同的特性，所以對豆腐的品質(zhì)產(chǎn)生的影響也不相同。

周宇峰等[46]對不同大豆品種的大豆蛋白亞基組分與豆腐的質(zhì)構(gòu)特性進行相關性研究，結(jié)果表明不同大豆品種間7S球蛋白及其亞基的含量差異顯著，其中α′亞基與質(zhì)構(gòu)特性指標中的硬度、彈性、黏聚性和回復性均呈極顯著負相關，α亞基與硬度呈極顯著負相關，β亞基與硬度、彈性、黏聚性和回復性均呈極顯著負相關；而11S球蛋白及其亞基含量差異較小，其中BS組分與黏聚性呈極顯著正相關；11S/7S比值與硬度、彈性、黏聚性均呈極顯著正相關，與回復性呈顯著正相關，同時指出適當降低7S球蛋白及其亞基含量，有利于豆腐的質(zhì)構(gòu)特性。Murphy等[47]的研究表明7S的α、α′和β亞基，11S的A3亞基、AlaAlbA2亞基和7S球蛋白、11S球蛋白含量、11S/7S比值與豆腐的硬度、黏聚性、咀嚼性、彈性及黏性之間均存在顯著的相關性。程翠林等[48]研究了大豆蛋白亞基組分與7S/11S比值對豆腐的硬度及出品率的影響，結(jié)果表明α′和α亞基與豆腐的硬度及出品率均呈極顯著負相關，β亞基與二者呈顯著負相關；A1,2,4酸性亞基與出品率呈顯著正相關，并與硬度呈極顯著正相關，A3酸性亞基與二者相關性均不顯著，B堿性亞基與出品率呈顯著正相關, 而與硬度無顯著相關性；7S/11S比值與二者均呈極顯著負相關。宋瑜[24]研究結(jié)果表明大豆蛋白亞基組分與豆腐的得率和保水性均無明顯相關性，7S球蛋白中的β亞基與黏聚性呈極顯著正相關，11S球蛋白中的A3亞基與黏性呈顯著正相關，其他質(zhì)構(gòu)特性與亞基之間無明顯相關性。黃明偉等[49]研究結(jié)果表明7S 球蛋白中的α′亞基含量與豆腐濕基、干基得率均呈極顯著負相關，與豆腐的黏聚性呈極顯著負相關，α亞基和β亞基含量均與豆腐濕基得率、干基得率呈顯著負相關，β亞基含量與豆腐的彈性呈極顯著負相關；11S球蛋白中A3和AS亞基含量與各項指標相關性都不顯著，但 BS亞基含量與豆腐濕基得率、干基得率和保水性均呈顯著或極顯著正相關，與豆腐的硬度和黏聚性呈顯著正相關。孟巖[50]研究結(jié)果表明隨著7S球蛋白中β亞基含量的增加，豆腐的硬度和彈性均降低。

從研究中可發(fā)現(xiàn)11S球蛋白和7S球蛋白亞基組成與豆腐產(chǎn)率和品質(zhì)的相關性研究結(jié)果差異性較大。11S球蛋白的亞基組成在豆腐的凝膠性中起著重要的作用。Yagasaki等[51]研究結(jié)果表明在熱致凝膠過程中，11S 球蛋白的A5A4B3亞基與凝膠的透明度和成膠率密切相關，而A3B4亞基則與凝膠的強度相關。Nakamura等[52]研究發(fā)現(xiàn)由11S球蛋白形成的凝膠強度隨著其亞基組分中的酸性多肽A3含量的增加而增大。而Yoshida等[53]研究結(jié)果卻表明A3含量高的大豆品種制得的豆腐硬度不一定最大，而其他的分子量較小的酸性多肽對豆腐硬度的影響更大一些。

隨著大豆蛋白質(zhì)組分改良育種的發(fā)展，蛋白質(zhì)亞基組分含量對豆腐產(chǎn)率和品質(zhì)影響的研究也日趨深入。在貯藏蛋白質(zhì)亞基組成中，存在著一些對蛋白質(zhì)凝膠形成不利的組分，可通過一些基因手段修飾或去除，生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的豆腐制品。

Nishinari等[54]研究結(jié)果表明缺失11S球蛋白中A4亞基比含有A4亞基的大豆品種制成的豆腐硬度要高。刁桂珠等[55]研究發(fā)現(xiàn)7S球蛋白α′-亞基缺失型、[(α′+α)+11S(Ⅱb+Ⅱa)]-亞基缺失型和β亞基極少型大豆品種制成的豆腐的得率、干重、蛋白含量和豆腐硬度等品質(zhì)差異顯著，并且認為α′亞基缺失型是適用于以CaCl2為凝固劑生產(chǎn)豆腐的大豆優(yōu)質(zhì)品種。Poysa等[13]研究結(jié)果表明7S球蛋白中α′亞基缺失、11S球蛋白中Ⅱa亞基缺失和11S球蛋白中Ⅰ亞基和Ⅱb含量較高均有利于形成硬度較大的豆腐。James等[56-57]研究發(fā)現(xiàn)11S球蛋白中亞基A4缺失的大豆品種制成的GDL豆腐硬度較大，并提出對于豆腐加工優(yōu)良品種的選擇，需要綜合考慮大豆原料中蛋白質(zhì)含量、11S/7S比值和各自亞基組成等因素。

3 展 望

大豆蛋白對豆腐品質(zhì)的影響是綜合、復雜的，特別是大豆蛋白含量及其組分的影響。深入研究大豆蛋白與豆腐品質(zhì)特性的相關性機理、豆腐品質(zhì)的提升及利用大豆蛋白開發(fā)新型豆腐產(chǎn)品是今后豆腐行業(yè)研究者需要深入探索的問題。