香辛料對鴨蛋中主要不愉悅風(fēng)味成分的影響

曹巧娜，田思雨，仝其根*

(1.北京農(nóng)學(xué)院，北京 100022；2.食品質(zhì)量與安全北京實驗室，北京 100022)

目前國內(nèi)對禽蛋內(nèi)的“土腥”味、“雞糞”味的研究較少，一般只是針對各類禽蛋及其鮮炒、烤制等加工制品[1-3]，屬于對禽蛋風(fēng)味的整體研究和醛、酮、醇等化合物歸類研究[4,5]，鮮有對禽蛋中不愉悅的風(fēng)味物質(zhì)的深入研究。液蛋制品是經(jīng)過消毒、去殼、殺菌后得到的可以代替鮮蛋使用的產(chǎn)品[6]。由于液蛋中存在腥味物質(zhì)成分[7]，會嚴(yán)重影響消費(fèi)者的感官感受，因此依據(jù)香辛料可去腥增香的原理脫除液蛋中不愉悅風(fēng)味[8]，以達(dá)到除腥、抑臭的目的[9,10]。對液蛋去腥，不僅可以彌補(bǔ)食用整蛋難以掩蓋的蛋腥味，還可以在加工蛋制仝其根(1962-)，男，教授，碩士，主要從事蛋品、食品添加劑、農(nóng)產(chǎn)品加工等的科研與教學(xué)。

品時使用不含蛋腥味的蛋液，如烤制含蛋面包、制作蛋干、蛋腸、蛋液噴粉等，這為禽蛋制品的多樣性消費(fèi)提供了良好的條件和通道。

本文以液蛋和香辛料為原料，選擇對液蛋中不愉悅風(fēng)味有去除效果的香辛料并確定其添加量，再通過GC-MS分析加入香辛料前后風(fēng)味物質(zhì)成分的變化，以期為工業(yè)化生產(chǎn)無腥味的蛋制品提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮鴨蛋：食品級，北京回龍觀超市(蛋的新鮮度基本為產(chǎn)下的5～10天內(nèi))；香辛料：干姜、山奈、小茴香、肉蔻、香果，食品級，北京市昌平區(qū)回龍觀城北市場。

頂空固相微萃取頭(Gray，50/30 μm DVB/CAR/PDMS，57328-u on PDMS fiber萃取頭)、頂空固相微萃取(SPME)手柄(螺口樣品瓶，15 mL EPA/VOA) 美國SUPELCO公司；HP-5MS毛細(xì)管色譜柱(0.25 mm×30 m，0.25 μm) 美國Agilent公司。

1.2 儀器設(shè)備

7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent公司；中草藥粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、電熱恒溫水浴鍋、電子天平。

1.3 實驗方法

1.3.1 調(diào)料液的制備

將香辛料手工破碎或研磨后放入中草藥粉碎機(jī)磨成粉末狀，加入一定比例的去離子水，攪拌混勻，水浴加熱，并在100 ℃條件下保持30 min，待調(diào)料水降至常溫后過濾除渣，將過濾后的調(diào)料液加入去離子水定容。

1.3.2 蛋羹的制備

新鮮鴨蛋打破去殼取蛋液，全蛋液攪打均勻，去除蛋液泡沫，稱取50 mL的蛋液，加入70 mL調(diào)料液，按照不同調(diào)料編號，另加70 mL去離子水作為對照組。將所有的混合液放入電蒸爐中，蒸汽模式于100 ℃加熱20 min，得到成熟的蛋羹。

1.3.3 頂空固相微萃取條件

準(zhǔn)確稱量5 g樣品，置于15 mL螺口樣品瓶中，密封后于80 ℃水浴平衡10 min，將SPME萃取頭插入瓶中并避免萃取頭接觸到樣品，推出纖維頭在80 ℃的條件下頂空吸附40 min，然后將萃取頭插入氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，250 ℃解吸5 min。

1.3.4 儀器條件

色譜條件：色譜柱HP-5MS(0.25 mm×30 m，0.25 μm)彈性石英毛細(xì)管柱；升溫程序：起始柱溫50 ℃，保持2 min，以4 ℃/min上升至160 ℃，不保留；6 ℃/min上升至270 ℃，保持12 min。載氣為He氣，載氣流量1.2 mL/min；恒壓40 kPa，不分流，進(jìn)樣口溫度與接口溫度均為250 ℃，檢測溫度為200 ℃。

質(zhì)譜條件：電子轟擊為EI離子源；離子源溫度為200 ℃；電子能量為70 eV；質(zhì)量掃描范圍(m/z)為50～500 amu。

1.3.5 風(fēng)味化合物的定性

風(fēng)味化合物經(jīng)計算機(jī)從質(zhì)譜圖庫進(jìn)行檢索，同時利用GCMSD進(jìn)行分析處理和整合。本實驗中僅展示相似度在60%以上的化合物，以確保實驗的嚴(yán)謹(jǐn)性。

1.3.6 風(fēng)味化合物的定量

風(fēng)味化合物的定量利用化合物的相對百分含量，再按照峰面積歸一化法計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 分析前樣品的處理

在樣品制作完成后準(zhǔn)確稱取5 g樣品，按照飽和氯化鈉溶液∶蛋液為1∶4的比例加入飽和氯化鈉溶液于螺口樣品瓶中，按1.3.3進(jìn)行處理。

2.2 鴨蛋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分

將購入的新鮮雞蛋打破去殼取蛋液，溫度100 ℃，加熱時間20 min，最終得到成熟的全蛋羹，鴨蛋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果見表1。

表1 鴨蛋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果

2.3 五種香辛料對鴨蛋中不愉悅風(fēng)味物質(zhì)的影響

2.3.1 干姜對鴨蛋中不愉悅風(fēng)味物質(zhì)的影響

從加入干姜的鴨蛋的總離子流圖中按照手動積分的方式，共篩選出24個峰，其中去除污染物和雜質(zhì)峰以及含硅類物質(zhì)后，剩余有效峰為17種，分別對應(yīng)17種風(fēng)味物質(zhì)成分，按照保留時間排序展示見表2。

表2 加入干姜的鴨蛋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果

其中有醛類物質(zhì)7種；有醇類物質(zhì)2種；烷類物質(zhì)2種；苯類物質(zhì)3種；烯烴類物質(zhì)1種；其他類物質(zhì)2種。

根據(jù)香辛料干姜的GC-MS分析結(jié)果和參閱資料可得，莰烯、桉樹醇、2-莰醇、4-萜烯醇等為干姜本身的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的可能性較大，由于干姜測得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分約187余種，故不一一列舉。一些大分子苯環(huán)類物質(zhì)和烯烴類物質(zhì)、腈類物質(zhì)可能是新出現(xiàn)的新生成化合物。

比較明顯可以發(fā)現(xiàn)的是，在加入干姜后的鴨蛋中胺類化合物9-氨基酸菲(9-菲胺)消失，且沒有產(chǎn)生新的胺類化合物，胺類物質(zhì)具有不被人接受的味道。還有部分苯甲酸類化合物和大分子醇類化合物都被反應(yīng)。

2.3.2 山奈對鴨蛋中不愉悅風(fēng)味物質(zhì)的影響

從加入山奈的鴨蛋的總離子流圖中按照手動積分的方式，共篩選出37個峰，其中去除污染物和雜質(zhì)峰以及含硅類物質(zhì)后，剩余有效峰為27種，分別對應(yīng)26種風(fēng)味物質(zhì)成分，按照保留時間排序展示見表3。

表3 加入山奈的鴨蛋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果

續(xù) 表

其中有醛類物質(zhì)7種；醇類物質(zhì)4種；烷類物質(zhì)9種；苯類物質(zhì)2種；其他類物質(zhì)4種。

根據(jù)香辛料山奈的GC-MS分析結(jié)果和參閱資料可得，桉葉油醇、冰片(右旋龍腦)、4-萜烯醇、大茴香醛、甲氧基肉桂酸乙酯等為山奈本身的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的可能性較大，由于山奈測得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分約240余種，故不一一列舉。一些大分子烷類物質(zhì)和大分子醇類物質(zhì)、苯環(huán)類物質(zhì)可能是新出現(xiàn)的新生成化合物。

比較明顯可以發(fā)現(xiàn)的是，在加入山奈后的鴨蛋中胺類化合物9-氨基酸菲(9-菲胺)消失，且沒有產(chǎn)生新的胺類化合物，胺類物質(zhì)具有不被人接受的味道。還有部分苯甲酸類化合物和大分子醇類化合物都被反應(yīng)，新生成酯類或醇類物質(zhì)。

2.3.3 小茴香對鴨蛋中不愉悅風(fēng)味物質(zhì)的影響

從加入小茴香的鴨蛋的總離子流圖中按照手動積分的方式，共篩選出36個峰，其中去除污染物和雜質(zhì)峰以及含硅類物質(zhì)后，剩余有效峰為27種，分別對應(yīng)27種風(fēng)味物質(zhì)成分，按照保留時間排序展示見表4。

表4 加入小茴香的鴨蛋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果

續(xù) 表

其中有醛類物質(zhì)7種；醇類物質(zhì)6種；烷類物質(zhì)6種；苯類物質(zhì)3種；烯烴類物質(zhì)1種；酮類物質(zhì)2種；其他類物質(zhì)2種。

根據(jù)香辛料小茴香的GC-MS分析結(jié)果和參閱資料可得，萜品烯、2-茨醇(冰片)、4-萜烯醇、大茴香醛、月桂醛等為小茴香本身的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的可能性較大，由于小茴香測得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分約251余種，故不一一列舉。一些大分子烷類物質(zhì)和大分子醇類物質(zhì)、苯環(huán)類物質(zhì)可能是新出現(xiàn)的新生成化合物。

比較明顯可以發(fā)現(xiàn)的是，在加入小茴香后的鴨蛋中胺類化合物9-氨基酸菲(9-菲胺)消失，且沒有生產(chǎn)新的胺類化合物，胺類物質(zhì)具有不被人接受的味道。還有部分苯甲酸類化合物和大分子醇類化合物都被反應(yīng)，新生成酯類或醇類物質(zhì)。醛類化合物基本都還存在，甚至還產(chǎn)生部分新的醛類物質(zhì)。

2.3.4 肉蔻對鴨蛋中不愉悅風(fēng)味物質(zhì)的影響

從加入肉蔻的鴨蛋的總離子流圖中按照手動積分的方式，共篩選出28個峰，其中去除污染物和雜質(zhì)峰以及含硅類物質(zhì)后，剩余有效峰為23種，分別對應(yīng)20種風(fēng)味物質(zhì)成分，按照保留時間排序展示見表5。

表5 加入肉蔻的鴨蛋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果

續(xù) 表

其中有醛類物質(zhì)3種；醇類物質(zhì)4種；苯類物質(zhì)4種；烯烴類物質(zhì)5種；其他類物質(zhì)4種。

根據(jù)香辛料肉蔻的GC-MS分析結(jié)果和參閱資料可得，α-水芹烯、萜品烯、大茴香醛、月桂醛、肉豆蔻醚、肉豆蔻等為肉蔻本身的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的可能性較大，由于肉蔻測得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分約167余種，故不一一列舉。一些大分子烷類物質(zhì)和大分子苯環(huán)類物質(zhì)、醇類物質(zhì)可能是新出現(xiàn)的新生成化合物。

比較明顯可以發(fā)現(xiàn)的是，在加入肉蔻后的鴨蛋中胺類化合物9-氨基酸菲(9-菲胺)消失，且沒有產(chǎn)生新的胺類化合物，胺類物質(zhì)具有不被人接受的味道。還有部分苯甲酸類化合物和大分子醇類化合物都被反應(yīng)，新生成酯類或醇類物質(zhì)。鴨蛋中的醛類化合物基本都還存在。

2.3.5 香果對鴨蛋中不愉悅風(fēng)味物質(zhì)的影響

從加入香果的鴨蛋的總離子流圖中按照手動積分的方式，共篩選出36個峰，其中去除污染物和雜質(zhì)峰以及含硅類物質(zhì)后，剩余有效峰為31種，分別對應(yīng)28種風(fēng)味物質(zhì)成分，按照保留時間排序展示見表6。

表6 加入香果的鴨蛋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果

續(xù) 表

其中有醛類物質(zhì)3種；有醇類物質(zhì)2種；烷類物質(zhì)2種；苯類物質(zhì)4種；烯烴類物質(zhì)11種；酮類物質(zhì)1種；其他類物質(zhì)5種。

根據(jù)香辛料香果的GC-MS分析結(jié)果和參閱資料可得，α-水芹烯、皮蠅磷、萜品烯、(1S,3R,6R)-(-)-4-蒈烯、3-蒈烯、冰片(右旋龍腦)、4-萜烯醇、胡椒酮、茴香腦、異黃樟腦、甲基丁香酚、1-石竹烯、肉豆蔻醚、欖香素等為香果本身的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的可能性較大，由于香果測得的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分約174余種，故不一一列舉。一些大分子苯環(huán)物質(zhì)和烯烴類物質(zhì)可能是新出現(xiàn)的新生成化合物。

比較明顯可以發(fā)現(xiàn)的是，在加入香果后的鴨蛋中胺類化合物9-氨基酸菲(9-菲胺)消失，且沒有產(chǎn)生新的胺類化合物，胺類物質(zhì)具有不被人接受的味道。還有部分苯甲酸類化合物和大分子醇類化合物都被反應(yīng)，新生成酯類或醇類物質(zhì)，鴨蛋中的醛類化合物基本都還存在。

3 結(jié)論

鴨蛋以及加入5種香辛料的鴨蛋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較見表7。

表7 鴨蛋以及加入5種香辛料的鴨蛋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較

注：“*”代表與表格中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)重復(fù)；“-”代表與表格中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不重復(fù)。

每種加入香辛料之后的樣品其GC-MS分析結(jié)果中有鴨蛋和香辛料本身中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，還有部分經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)新生成的化合物。根據(jù)食品風(fēng)味化學(xué)的原理，需從中挑選出鴨蛋和香辛料本身的化合物，然后再分析其他化合物成分。

醛類化合物能夠賦予食品特殊的風(fēng)味，特別是短鏈的醛類物質(zhì)，并且由于醛易被氧化成對應(yīng)的酸或被還原成相應(yīng)的醇，己醛、壬醛等醛類物質(zhì)可導(dǎo)致蛋中有脂肪腐臭味、板油氣息、青氣等不良風(fēng)味。低分子的胺類化合物具有不愉悅的胺味；醇類化合物和酸類化合物會有一些對風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的氣味。在加入香辛料之后的鴨蛋中胺類化合物9-氨基酸菲(9-菲胺)、苯甲酸類化合物、腈類化合物以及醇類化合物都消失，可能是由于新加入的香辛料中的化合物與其發(fā)生反應(yīng)所致。醛類化合物如：己醛、辛醛、壬醛等在整個過程中幾乎不消失，猜測醛類物質(zhì)的香氣閾值相對較高，可能被香辛料中香氣閾值較低的風(fēng)味物質(zhì)所掩蓋。

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