生鮮牛乳的質(zhì)量檢驗(yàn)和衛(wèi)生評(píng)價(jià)

呂世歧

摘 要：做好乳品質(zhì)量檢測(cè)工作，可以提高乳品安全性，有效的保護(hù)消費(fèi)者的利益，本文主要總結(jié)乳品檢測(cè)的技術(shù)手段。

關(guān)鍵詞：乳品；質(zhì)量檢測(cè)；衛(wèi)生評(píng)價(jià)

原料乳又名生鮮牛乳，它是指從正常飼養(yǎng)的、無傳染病和乳房炎的健康母牛乳房中擠出的常乳。影響牛奶質(zhì)量的因素很多，如品種、飼養(yǎng)管理、擠奶措施、衛(wèi)生狀況等。不新鮮的牛奶加熱時(shí)凝結(jié)，這種牛奶不能消毒或進(jìn)一步加工；含有抗生素或其它化學(xué)物質(zhì)的牛奶，來源于不健康奶牛，不適合加工，也不能用于消費(fèi)；乳脂、蛋白等含量低的牛奶加工時(shí)乳制品產(chǎn)量較低，或者營養(yǎng)價(jià)值較低。乳品加工部門在大規(guī)模生產(chǎn)之前，必需對(duì)所收購的原料乳進(jìn)行質(zhì)量評(píng)定，看其是否可以加工，以及適合加工成哪一類型的乳制品，并根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果實(shí)行按質(zhì)論價(jià)的收購方法，促進(jìn)奶農(nóng)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的原料乳。本文圍繞著乳品質(zhì)量檢測(cè)的細(xì)節(jié)，總結(jié)具體的乳品質(zhì)量檢測(cè)方法，并對(duì)各種問題進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)價(jià)。

1 新鮮度檢驗(yàn)

1.1 檢驗(yàn)方法

新鮮度檢驗(yàn)主要采用試劑試驗(yàn)的方法，取被檢測(cè)的新鮮牛乳2毫升放入試管中，然后用酒精融解，混合后進(jìn)行絮狀物的觀察，如果存在著絮狀物說明乳品的酸度較相對(duì)較高，可以判定為不新鮮的乳品，如果沒有絮狀物，那么表明乳品的酸度相較低，可以判定為新鮮的乳品。

1.2 衛(wèi)生評(píng)價(jià)

對(duì)于新鮮的乳品可以用于進(jìn)一步加工或銷售，對(duì)于不新鮮的乳品不允許鮮銷，應(yīng)當(dāng)根據(jù)乳品的質(zhì)量進(jìn)行有效的處置，從而達(dá)到合乎我國乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基本要求。

2 色澤檢驗(yàn)

2.1 色澤質(zhì)檢方法

色澤檢驗(yàn)主要采用主觀觀察的方式，正常的牛乳顏色為乳白色，或者乳白中略帶有微黃色，如果有色澤異常的現(xiàn)象可以判定為異常乳品。首先，如果乳色發(fā)藍(lán)，說明乳品中可能摻有水分，在經(jīng)過乳品比重計(jì)的測(cè)量后可以發(fā)現(xiàn)乳品的比重沒能達(dá)到正常的乳品比重標(biāo)準(zhǔn)（1.028-1.032），小于下限值以可以判定為乳品摻水。其次，如果乳品呈現(xiàn)為明鮮的黃色，說明乳品當(dāng)中可能摻入了豆?jié){，可以取被檢測(cè)的乳品5毫升，然后加等體積的乙醇，再加入KOH溶液，然后靜待5分鐘后觀現(xiàn)象，并且與正常的乳品進(jìn)行對(duì)比，這樣可以證明乳品是否摻有豆?jié){，不變色說明乳品正常。第三，如果乳色發(fā)紅，說明奶?？赡芑加腥榉垦?，可以用試管取被測(cè)乳5毫升，然后加入0.2%的麝香草酚藍(lán)酒精進(jìn)行測(cè)試，在振擋攪勻后，可以觀察顏色變化，正常乳品為黃色或淺黃色，患有乳房炎牛乳品可以判定顏色為深綠色或者藍(lán)色的效果。

2.2 衛(wèi)生評(píng)價(jià)

對(duì)于摻入不同物質(zhì)的乳品可以分別處置，對(duì)于摻入水或豆?jié){的乳品可以用作飼料使用，對(duì)于患有乳房炎等疾病的乳品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)的廢棄銷毀。

3 異物檢測(cè)

3.1 異物有灰塵

如果乳品中有灰塵，泥土或者其它雜質(zhì)，這樣的乳品可以被視為嚴(yán)重污染的乳品，在測(cè)試時(shí)可以使用燒杯，盛取乳品容器中低部的乳品200毫升，然后倒入燒杯中進(jìn)行觀察，并且可用直接觀念是否存在有灰塵、泥土、細(xì)沙、昆蟲等雜志。

3.2 摻有米湯

摻有米湯是乳品檢測(cè)中不合格乳品的常見現(xiàn)象，有些銷售者為了給乳品增白，往往選擇在乳品中摻有米湯，具體可以在乳品中加入碘溶液，然后觀念乳品的顏色變化，通常乳品呈現(xiàn)出藍(lán)色，可以斷定乳品中摻有米湯。

3.3 摻有蔗糖

取乳樣1毫升，在乳品中加入2滴10%的間苯二酚酒精，然后使用稀鹽酸進(jìn)行混合，再做搖勻處理，并放置在沸水當(dāng)中，觀察顏色的變化，如果呈現(xiàn)出紅色，可以證明在乳品中摻有蔗糖。

3.4 摻有防腐劑

摻有防腐劑是乳品保存的典型做法，有些非正常的摻入防腐劑可導(dǎo)致乳品質(zhì)量的下降，嚴(yán)重的影響了乳品質(zhì)量的安全。在測(cè)試時(shí)可以選擇乳品5毫升，然后加入0.5毫升的酸敗奶加塞密封，然后混合搖勻處置，在25攝氏度的條件下放置4小時(shí)，然后觀察乳品是否有凝固的現(xiàn)象，如果乳品不凝固，可以證明乳品當(dāng)中摻有了過量的防腐劑，可以視為不合格乳品。

3.5 衛(wèi)生評(píng)價(jià)

對(duì)于有異物的乳品大多數(shù)可以視為不合格的乳品，除了嚴(yán)重污染的乳品應(yīng)當(dāng)廢棄外，還可以把輕質(zhì)污染的乳品用于飲料，以防止乳品對(duì)人體的傷害。

4 細(xì)菌污染檢測(cè)

4.1 檢測(cè)方法

細(xì)菌污染檢測(cè)的關(guān)鍵在于查看乳品在細(xì)菌培養(yǎng)液中是否有明顯的反映變化，可以取被試的乳品10毫升放置于滅菌的試管當(dāng)中，然后加入美藍(lán)溶液，在充分混合搖勻后，在溫度40攝氏度的水中或保溫箱當(dāng)中，在記錄時(shí)間的同時(shí)，還要記錄乳品顏色的變化情況，由于判定乳品是否有明顯的變質(zhì)現(xiàn)象。如果乳品在20分鐘內(nèi)褪色，可以證明其為不合格的乳品。

4.2 衛(wèi)生評(píng)價(jià)

乳品細(xì)菌檢測(cè)是當(dāng)前乳品檢測(cè)的重要內(nèi)容，細(xì)菌情況直接決定了乳品的質(zhì)量高低，當(dāng)前在乳品質(zhì)量評(píng)價(jià)中更注重運(yùn)用科學(xué)食品對(duì)乳品的菌落數(shù)進(jìn)行科學(xué)的分析，對(duì)于細(xì)菌超標(biāo)的乳品應(yīng)當(dāng)廢棄，這樣才能保證乳品的質(zhì)量。

5 抗生素檢測(cè)

5.1 檢測(cè)方法

抗生素檢測(cè)是乳品檢測(cè)的重點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)取被檢測(cè)的乳品9毫升置于試管當(dāng)中，然后用水浴進(jìn)行加熱5分鐘，再冷卻到37攝氏度，加菌液進(jìn)行滅菌處理實(shí)驗(yàn)，菌液可以采用嗜熱鏈球菌，滅菌20分鐘后進(jìn)行培養(yǎng)，瓶用脫乳脂進(jìn)行稀釋。如果測(cè)試溶液呈現(xiàn)出原色，可以證明乳品質(zhì)量?jī)?yōu)良，如果被試溶液呈現(xiàn)為紅色，則證明乳品當(dāng)中含有抗生素的成分。

5.2 衛(wèi)生評(píng)價(jià)

抗生素對(duì)人體有較大的傷害，我國乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中明確的歸定不準(zhǔn)使用抗生素，對(duì)于含有抗生素成份的乳品應(yīng)當(dāng)廢棄。

6 氣味檢驗(yàn)

6.1 檢測(cè)方法

氣味檢測(cè)是乳品質(zhì)量檢測(cè)的重要方法，科學(xué)的進(jìn)行乳品的氣味檢測(cè)可以對(duì)乳品進(jìn)行有效的判定。首先，應(yīng)當(dāng)將乳品加熱，在煮沸冷卻后觀察氣味的變化。首先，如果氣味當(dāng)中有酸臭的味道，說明乳品當(dāng)中有脂肪酶，證明乳品有酸敗。其次，乳品當(dāng)中有苦味，主是是因?yàn)榭辔秷A酵母所至，以及泌乳末期問題所致。第三，有麥芽臭味，說明有乳鏈球菌。第四，有氧化臭味說明微量元素超標(biāo)。

6.2 衛(wèi)生評(píng)價(jià)

對(duì)于有異味的乳品不可鮮銷，應(yīng)當(dāng)在辨明乳品異味原因的基礎(chǔ)上進(jìn)行科學(xué)的處置。

7 結(jié)論

做好生鮮牛乳的質(zhì)量檢測(cè)，必須從各方面進(jìn)行檢測(cè)，既要注重在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)，又要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)，從而保證檢測(cè)的有效性。

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