吐魯番地區(qū)無核白葡萄負(fù)載量對葡萄酒品質(zhì)的影響

吳 斌，劉翔宇，阿依加馬力，韓 琛，陳 雅，雷 靜

隨著我國葡萄酒生產(chǎn)及消費(fèi)量日益增長，在生產(chǎn)及消費(fèi)方式日益與國際接軌的今天，許多地區(qū)的葡萄酒釀造者通過先進(jìn)的栽培技術(shù)和現(xiàn)代化的葡萄酒釀造技術(shù)來提高葡萄酒的品質(zhì)，導(dǎo)致很多葡萄酒失去了本應(yīng)該具有的特點(diǎn)。目前，葡萄酒的消費(fèi)逐步轉(zhuǎn)向優(yōu)質(zhì)葡萄酒[1]。吐魯番作為無核白葡萄原產(chǎn)地，地處亞歐大陸內(nèi)陸腹地，其優(yōu)越的地理位置形成了吐魯番獨(dú)具特色的氣候環(huán)境。這樣的氣候條件下，有利于糖分、果香、營養(yǎng)物質(zhì)的積累，折光糖含量均可達(dá)20%以上[2]。優(yōu)質(zhì)的果實(shí)品質(zhì)更有利于釀造出品質(zhì)優(yōu)越的葡萄酒，吐魯番地區(qū)葡萄酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)具備了一定的規(guī)模。具備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的自然條件，其發(fā)展前景必然是光明的。因此，有必要對吐魯番產(chǎn)區(qū)無核白葡萄在不同負(fù)載量及不同成熟階段所釀葡萄酒的品質(zhì)進(jìn)行研究，以促進(jìn)該產(chǎn)區(qū)無核白葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及高品質(zhì)葡萄酒的生產(chǎn)，打造出特色鮮明、具有吐魯番地域特色、風(fēng)味獨(dú)特的無核白葡萄酒。品質(zhì)和產(chǎn)量是葡萄生產(chǎn)者追求的主要目標(biāo)，國內(nèi)著名的釀酒葡萄種植區(qū)都進(jìn)行了產(chǎn)區(qū)葡萄品質(zhì)的研究。果實(shí)品質(zhì)的優(yōu)劣主要通過可溶性固形物、糖酸比、pH值等參數(shù)綜合表現(xiàn)出來[3]。只有在最佳產(chǎn)量范圍內(nèi)，才能保證生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良、獨(dú)具風(fēng)格的葡萄酒優(yōu)質(zhì)原料。劉勝[4]研究疏果方式對葡萄與葡萄酒品質(zhì)指標(biāo)的影響；閆妮妮[5]研究葡萄產(chǎn)量對果實(shí)品質(zhì)及葡萄酒品質(zhì)的影響，以及新疆3種主栽釀酒葡萄品種不同負(fù)載量對果實(shí)品質(zhì)的影響研究。結(jié)果表明，隨著采收期的臨近，各處理糖酸比呈增長趨勢，得出最適負(fù)載量糖酸比最符合釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的數(shù)值[6]。吐魯番無核白葡萄產(chǎn)區(qū)因地理與技術(shù)限制，對葡萄品質(zhì)的研究主要集中在栽培方式與葡萄品質(zhì)的相關(guān)性研究上，缺乏深入分析葡萄與葡萄酒的常規(guī)指標(biāo)和內(nèi)在指標(biāo)。因該地氣候干燥，葡萄果實(shí)水分蒸發(fā)散失易致使葡萄“糖高酸低”且成熟迅速，在葡萄酒釀造過程中一般都是靠添加酸或與其他葡萄汁混合發(fā)酵，來提高葡萄酒的品質(zhì)，使單品種酒生產(chǎn)規(guī)模受到約束，使酒體潛在品質(zhì)表現(xiàn)不全面。羅國光對不同負(fù)載量及不同成熟階段與葡萄酒品質(zhì)的研究能系統(tǒng)地分析測定當(dāng)?shù)仄咸雅c葡萄酒中特征成分種類含量的變化[2]，同時對于所釀葡萄酒進(jìn)行理化指標(biāo)的測定，從而判斷出該地葡萄與葡萄酒品質(zhì)的好壞[7]。葡萄品質(zhì)對葡萄酒的品質(zhì)起著決定性作用，只有優(yōu)良的原料，才能釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。在吐魯番葡萄產(chǎn)區(qū)進(jìn)行負(fù)載量和不同成熟階段對無核白葡萄酒品質(zhì)影響的研究，確定提高無核白葡萄酒質(zhì)量的最佳采收期和適宜產(chǎn)量范圍，對生產(chǎn)獨(dú)具吐魯番特色的無核白葡萄酒的研究提供了理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)，并大大提高了吐魯番無核白葡萄的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)選用當(dāng)?shù)責(zé)o核白葡萄品種，于1995年定植，南北行向，株行距為1.0 m×4.0 m，多主蔓扇形，樹勢基本一致，土肥水管理與生產(chǎn)園一致，能滿足最高產(chǎn)量需求。

試驗(yàn)于2015年在新疆吐魯番市勝金鄉(xiāng)高潮二隊(duì)無核白葡萄集中種植區(qū)進(jìn)行。設(shè)置不同負(fù)載量水平為基礎(chǔ)，不同成熟階段采收并進(jìn)行釀造試驗(yàn)，進(jìn)一步對不同負(fù)載量、不同成熟階段所釀酒體品質(zhì)特性進(jìn)行檢測和分析。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

負(fù)載量設(shè)置采用田間小區(qū)試驗(yàn)，隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，每個處理各重復(fù)3次，每小區(qū)30株，共設(shè)4個負(fù)載量水平，分別為45 t/hm2（T1），37.5 t/hm2（T2），30 t/hm2（T3），22.5 t/hm2（T4）。按無核白葡萄品種不同負(fù)載量的試驗(yàn)要求進(jìn)行田間管理。試驗(yàn)中按預(yù)設(shè)產(chǎn)量的要求進(jìn)行疏果。各組按預(yù)設(shè)產(chǎn)量120%的留量進(jìn)行第1次疏果，疏果后的理論產(chǎn)量分別為45.00，41.25，33.75，26.25 t/hm2，1周后按預(yù)設(shè)產(chǎn)量的要求進(jìn)行第2次疏果。成熟過程中，根據(jù)不同負(fù)載量和不同成熟階段進(jìn)行無核白葡萄酒的釀造試驗(yàn)，進(jìn)行葡萄酒理化指標(biāo)檢測和感官品質(zhì)品評[8-12]。

1.2.2 測定指標(biāo)

（1）不同負(fù)載量、不同成熟階段所釀酒體理化指標(biāo)的檢測。設(shè)置4個不同負(fù)載量水平為基礎(chǔ)，以每個產(chǎn)量水平為1個區(qū)組，自轉(zhuǎn)色期至成熟采收期，對每個不同成熟階段所采樣品進(jìn)行釀造試驗(yàn)，并對所釀葡萄酒常規(guī)理化指標(biāo)（酒度、殘?zhí)?、滴定酸、干浸出物、pH值、總酚等）進(jìn)行測定，參照GB/T 15038—2006的方法；檢測指標(biāo)及方法參照王華主編的《葡萄與葡萄酒實(shí)驗(yàn)技術(shù)操作規(guī)范》進(jìn)行[1]。

（2） 葡萄酒的感官品質(zhì)品評。從外觀、香氣、滋味、典型性4個方面對所取樣品葡萄酒進(jìn)行品評。通過眼、鼻、舌等感覺器官對葡萄酒進(jìn)行感官分析，內(nèi)容包括對葡萄酒的顏色、澄清度、香味、風(fēng)格個性的評價；根據(jù)葡萄酒的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品評[13]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2003和SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同負(fù)載量水平和各成熟階段對所釀酒體品質(zhì)變化的影響

2.1.1 不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體酒度變化的影響

不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體酒度變化的影響見圖1。

由圖1可以看出，各組間所釀酒體中酒度含量的變化規(guī)律基本一致，隨著負(fù)載量的減少、成熟期的推移，其所釀酒體的酒度也隨之升高，均呈現(xiàn)上升的趨勢；其中，7月25日—8月12日各處理間酒度變化較顯著；自8月19日— 8月31日期間所釀酒體酒度趨于平緩；T1與T2，T3與T4組間無明顯差異；直至采收后各處理間所釀酒體的酒度分別為11.0%（T1），12.2%（T2），14.0%（T3），14.2%（T4），呈現(xiàn) T4＞T3＞T2＞T1；總體來看，T4處理各階段所釀酒體酒度最高，T3和T2次之，T1最低。

圖1 不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體酒度變化的影響

2.1.2 不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體殘?zhí)呛孔兓挠绊?/p>

不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體殘?zhí)呛孔兓挠绊懸妶D2。

圖2 不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體殘?zhí)呛孔兓挠绊?/p>

由圖2可以看出，各組間所釀酒體中殘?zhí)呛康淖兓?guī)律基本一致，隨著負(fù)載量的減少和成熟期的推移，其所釀酒體的殘?zhí)呛恳搽S之升高，均呈現(xiàn)上升的趨勢；直至采收后各處理間所釀酒體的殘?zhí)呛糠謩e為2.413 g/L（T1），2.707 g/L（T2），3.750 g/L（T3）、3.979 g/L（T4），呈現(xiàn)T4＞T3＞T2＞T1；總體來看，T4處理各階段所釀酒體殘?zhí)呛孔罡?，T3次之，T2和T1最低；T1，T2與T3，T4處理間，在各階段所釀酒體中殘?zhí)呛窟_(dá)到顯著差異；T1與T2，T3與T4組間無明顯差異。

2.1.3 不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體滴定酸含量變化的影響

不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體滴定酸含量變化的影響見圖3。

圖3 不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體滴定酸含量變化的影響

由圖3可以看出，各組間所釀酒體中滴定酸含量的變化規(guī)律基本一致，隨著負(fù)載量的減少和成熟期的推移，所釀酒體的滴定酸含量也隨之降低，均呈現(xiàn)下降的趨勢；其中，7月25日—8月6日，8月12日，8月19日— 31日期間T1，T2與T3，T4處理間滴定酸含量差異較顯著；自8月19日—8月31日期間所釀酒體滴定酸含量趨于緩慢下降的趨勢；T1與T2，T3與T4組間無明顯差異；直至采收后各處理間所釀酒體的滴定酸含量分別為7.85 g/L（T1），8.84 g/L（T2），4.56 g/L（T3），3.61 g/L（T4）；總體來看，T4處理各成熟階段所釀酒體滴定酸含量最低，T3和T2次之，T1最高。

2.1.4 不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體干浸出物含量變化的影響

不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒干浸出物含量變化的影響見圖4。

圖4 不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒干浸出物含量變化的影響

由圖4可以看出，各組間所釀酒體中干浸出物含量的變化規(guī)律基本一致，隨著負(fù)載量的減少和成熟期的推移，所釀酒體的干浸出物含量也隨之升高，均呈現(xiàn)上升的趨勢；其中，7月25日—8月12日期間T1，T2與T3，T4處理間干浸出物含量差異較顯著；8月19日差異不明顯；T1與T2處理差異不顯著，呈平行上升的趨勢；T3與T4處理無明顯差異，且T3處理隨著成熟期的推移所釀酒體干浸出物含量要高于T4處理；自8月19日—8月31日T1，T2處理間干浸物含量不再升高且趨于平穩(wěn)，而T3，T4處理間干浸物含量仍有所升高但不顯著；直至成熟采收各處理間所釀酒體的干浸物含量分別為19.39 g/L（T1），20.48 g/L（T2），23.06 g/L（T3），22.59 g/L（T4）；總體來看，T3處理各成熟階段所釀酒體干浸物含量最高，T4和T2次之，T1最低。

2.1.5 不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體pH值變化的影響

不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體pH值變化的影響見圖5。

圖5 不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體pH值變化的影響

由圖5可以看出，各組間所釀酒體中pH值的變化規(guī)律基本一致，均呈現(xiàn)上升的趨勢；隨著負(fù)載量的減少和成熟期的推移，所釀酒體的pH值也隨之升高，其中7月25日—8月19日期間所釀酒體中T1處理的pH值呈快速上升的趨勢；自8月19日開始趨于平穩(wěn)；7月25日—8月6日期間T2的pH值變化較明顯，隨之趨于平穩(wěn)，之后緩慢上升；T3與T4處理間pH值變化無明顯差異，均呈緩慢上升的趨勢；總體來看，T4處理各階段所釀酒體pH值最高，T3和T2次之，T1最低；直至成熟采收后各處理間所釀酒體的pH值分別為3.34（T1），3.52（T2），3.65（T3），3.79（T4）。

2.1.6 不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體總酚含量變化的影響

不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體總酚含量變化的影響見圖6。

圖6 不同負(fù)載量水平和不同成熟階段對所釀酒體總酚含量變化的影響

由圖6可以看出，各組間所釀酒體中總酚含量的變化，均呈現(xiàn)下降的趨勢；隨著負(fù)載量的減少，酒體總酚含量有所上升、隨著成熟期的推移其所釀酒體總酚含量隨之緩慢下降，其中T1與T2呈平行下降的趨勢；自7月25日— 8月6日T3與T4之間無顯著差異；自8月9日— 8月31日T3處理各成熟階段所釀酒體總酚含量高于T4處理且無顯著差異；直至成熟采收后各處理間所釀酒體總酚含量分別為0.419 mg/g（T1），0.698 mg/g（T2），0.996 mg/g（T3），0.853 mg/g（T4）；總體來看，T3處理成熟中后期所釀酒體總酚含量最高，T4和T2次之，T1最低。

2.2 感官品評及分析

分別對4個不同處理和不同成熟階段所釀各組酒體進(jìn)行比較品嘗“品嘗采取（李華2006）”感官品嘗小組由10人組成，對無核白葡萄各處理間不同成熟階段所釀酒體進(jìn)行品嘗評分。

T1處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分見表1。

表1 T1處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分/分

從品嘗分析結(jié)果表1可以看出，適宜的采摘時間范圍為8月25日—8月31日，T1處理隨不同成熟階段所釀酒體感官品質(zhì)差異不明顯；隨著成熟期的推移酒體品質(zhì)隨之升高；自7月25日—7月31日所釀酒體在香氣上具有生青味，雖酒體清透但在口感上酸味濃、酒體清淡無色，說明葡萄成熟不足；8月6日—8月19日所釀酒體顏色稍黃帶綠、酸味減輕但口感不佳；8月25日左右所釀酒體微黃，澄清透明；8月31日所釀酒體呈現(xiàn)黃色、有光澤，略帶果香。

T2處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分見表2。

表2 T2處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分/分

從品嘗分析結(jié)果表2可以看出，適宜的采摘時間為8月25日—8月31日，T2處理不同成熟階段所釀酒體的感官品質(zhì)較T1處理無明顯差異；自7月25日—7月31日所釀酒體仍有生青味，但在口感上仍有酸味、酒體清淡無色，說明葡萄成熟底；8月2日—8月19日所釀酒體酸味減輕但口感不佳；8月25日左右所釀酒體顏色稍有加深；8月31日所釀酒體具有明顯黃色、雖酒體清透但口感不佳。

T3處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分見表3。

表3 T3處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分/分

從品嘗分析結(jié)果表3可以看出，適宜的采摘時間范圍為8月25日—8月31日，T3處理不同成熟階段所釀酒體的感官品質(zhì)存在不同程度的差異；隨著成熟期的推移，酒體品質(zhì)明顯隨之升高；自7月25日—7月31日所釀酒體在香氣上具有生青味，雖酒體清透但在口感上具酸味、酒體清淡，說明葡萄成熟不足；8月12日—8月19日所釀酒體酒體顏色明顯增加、酸味減弱；8月25日左右所釀酒體明顯呈淡黃色、雖酒體清透但口感不佳；8月31日所釀酒體澄清透明，有光澤，果香濃郁，口感平衡。

T4處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分見表4。

表4 T4處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分/分

從品嘗分析結(jié)果表4可以看出，適宜的采摘時間范圍為8月19日—8月25日，T4處理不同成熟階段所釀酒體的感官品質(zhì)存在不同程度的差異；隨著成熟期的推移，酒體品質(zhì)明顯隨之升高而降低；自7月25日—7月31日所釀酒體香氣不足、酒體清淡，說明葡萄成熟不足；8月6日—8月19日所釀酒體品質(zhì)略顯上升；8月25日左右所釀酒體顏色明顯增加，呈淡黃色，澄清透明，有光澤，口感平衡；8月31日所釀酒體具有明顯深黃色，雖酒體清透但口感不佳，具有明顯的熟透的柿子味，說明葡萄成熟過度。

3 討論

葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣首先取決于原料的品質(zhì)，在很大程度上取決于葡萄原料的成熟度，只有在適當(dāng)?shù)牟墒掌谔撬峒捌渌煞诌_(dá)到協(xié)調(diào)平衡，才能釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。而葡萄品種是決定原料品質(zhì)的先決因素，吐魯番作為無核白葡萄原產(chǎn)地，其優(yōu)越的地理位置形成了吐魯番獨(dú)具特色的氣候環(huán)境。有利于糖分、果香、營養(yǎng)物質(zhì)的積累，折光糖含量均可達(dá)20%以上。優(yōu)質(zhì)的果實(shí)品質(zhì)更有利于釀造出品質(zhì)優(yōu)越的葡萄酒；當(dāng)負(fù)載量和成熟度達(dá)到處于不同水平時，果實(shí)品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)就會隨之增加或降低，進(jìn)而影響所釀酒體的品質(zhì)。因此，吐魯番無核白葡萄適宜產(chǎn)量范圍和適當(dāng)?shù)奶撬岜绕胶獗隳艿玫礁邩?biāo)準(zhǔn)的葡萄酒。所以，吐魯番具備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的自然條件[14-19]。

試驗(yàn)通過對不同負(fù)載量水平，各成熟階段所釀酒體的各項(xiàng)理化指標(biāo)和感官指標(biāo)進(jìn)行檢測和分析，研究結(jié)果表明，①不同負(fù)載量處理，各成熟階段所釀酒體的酒度與原料成熟度和含糖量關(guān)系最為密切，隨著負(fù)載量的減少和成熟期的推移，所釀酒體的酒度也隨之升高，均呈現(xiàn)上升的趨勢；但原料過熟時，所釀酒體酸度低、pH值、殘?zhí)?、干浸出物含量也隨之升高；②葡萄酒中的酚類物質(zhì)主要來自葡萄原料，在葡萄酒釀造過程中通常通過加強(qiáng)浸漬作用來提高葡萄汁中酚類物質(zhì)的含量。研究結(jié)果表明，隨著產(chǎn)量的減少，無核白葡萄果實(shí)中總酚的含量呈先增加后減少再逐步平穩(wěn)的變化趨勢。總體而言，低產(chǎn)量有利于無核白葡萄果實(shí)中酚類物質(zhì)的積累，其在無核白葡萄酒中也表現(xiàn)出相似的變化規(guī)律；③葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣首先取決于釀酒原料的品質(zhì)，在原料一定的前提下，合理的工藝流程和與之相適應(yīng)的設(shè)備條件有助于提高葡萄酒的品質(zhì)。衡量葡萄酒品質(zhì)的指標(biāo)較多，但是葡萄酒品質(zhì)的好壞最終由傳統(tǒng)的品嘗結(jié)果來評定。試驗(yàn)的品嘗結(jié)果表明，無核白葡萄酒隨著原料產(chǎn)量的減少，其感官品質(zhì)不斷提高。由此可見，在一定的產(chǎn)量范圍內(nèi)，產(chǎn)量減少有助于提高葡萄酒的品質(zhì)；據(jù)相關(guān)研究結(jié)果表明，低產(chǎn)量葡萄園生產(chǎn)的葡萄酒其感官品質(zhì)優(yōu)于高產(chǎn)園生產(chǎn)的葡萄酒。

4 結(jié)論

通過對吐魯番地區(qū)無核白葡萄品種進(jìn)行不同負(fù)載量處理，在不同成熟階段對所釀酒體的品質(zhì)影響非常大，且具有一定的相關(guān)性。研究表明，不同負(fù)載量水平下所釀葡萄酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)存在一定差異?？偟膩碚f，隨著產(chǎn)量的增加葡萄酒中殘?zhí)?、干浸出物、總酚、pH值均呈下降的變化趨勢，隨著產(chǎn)量的減少和成熟期的推移則升高；據(jù)以上4個不同負(fù)載量處理方法隨成熟期的推移，對所釀酒體品嘗分析結(jié)果可以看出，在各處理水平、各成熟階段所釀葡萄酒的感官品質(zhì)存在不同程度的差異。試驗(yàn)的研究結(jié)果表明，單從吐魯番無核白葡萄產(chǎn)區(qū)為生產(chǎn)高品質(zhì)的無核白葡萄酒的目的出發(fā)，適宜的負(fù)載量為22.5 t/hm2（T4）～30 t/hm2（T3）；綜合分析各成熟階段所釀酒體的外觀、香氣和口感，其感官品質(zhì)表現(xiàn)為 T3＞T4＞T2＞T1。其中，T3處理所釀酒體感官品質(zhì)最佳，T4次之，T1處理的感官品質(zhì)明顯最差，T1與T2處理無明顯差異。

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