能吃的文化遺產(chǎn)：探秘舌尖上的國家級技藝

文木

在我國國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中，傳統(tǒng)美食技藝總是讓人看了就垂涎三尺。下面，我們就來看看這10種來自全國各地的能吃的文化遺產(chǎn)，并記住它們的味道。

南翔小籠饅頭制作技藝

以皮薄、餡大、汁多、形美著稱于世的南翔小籠饅頭，是上海乃至全國都家喻戶曉的美味點(diǎn)心，已入選第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。南翔小籠饅頭原名“南翔大肉饅頭”，1871年由黃明賢創(chuàng)制。

據(jù)專家考證，清同治十年（公元1871年），上海南翔鎮(zhèn)日華軒點(diǎn)心店主黃明賢對大肉饅頭采用“重餡薄皮，以大改小”的方法，每兩面粉制作10個饅頭，每個饅頭加餡3錢，折褶14個以上，其做工極為講究。餡以豬腿肉為主，手工剁成，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入。其吃法也很有名堂：一口開天窗，二口喝湯，三口吃光。

南翔小籠饅頭的餡料為秘制配方，140多年來，6代傳人通過師徒傳承的方式，不斷改進(jìn)南翔小籠饅頭的制作技藝。2013年被評為“國家級高級技師”的南翔小籠饅頭第六代傳人李建鋼曾表示，制作小籠饅頭不僅是一份工作，更是對老祖宗留下來的文化的繼承。

功德林素食制作技藝

提起素食，很多上海人首先想起的就是功德林，它是上海第一家、目前歷史最悠久的素食館，自創(chuàng)立以來從未中斷過素食烹制。據(jù)了解，功德林是由杭州城隍山常寂寺講經(jīng)法師維均和尚的高徒趙云韶于1922年農(nóng)歷四月初八在上海創(chuàng)建的，起初是在寺廟內(nèi)制作素齋，后來漸漸將簡單的素齋推向社會。當(dāng)年宋慶齡、史良等民國七君子經(jīng)常光顧功德林，一度被傳為素食文化的佳話。

油爆鱔絲、糖醋排骨、油淋仔雞、清炒蟹粉……這些聽起來就讓人垂涎欲滴的葷菜，在功德林卻是用蔬菜、堅(jiān)果、菌菇、山珍植物、海洋植物、豆制品等素食原料經(jīng)過煎、炒、烹、炸制作而成的。近百年來，功德林素食菜肴的制作技藝經(jīng)數(shù)代人的傳承和創(chuàng)新，已形成了獨(dú)特的風(fēng)味，其選料精細(xì)、制作考究、菜品繁多、口味多樣。

2008年，功德林以其厚重的歷史積淀、獨(dú)特的素食絕技以及創(chuàng)新的素食文化特色，被國務(wù)院認(rèn)定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為全國素食行業(yè)中唯一一家獲此榮譽(yù)的素食館。

五芳齋粽子制作技藝

五芳齋粽子制作技藝是一種流傳于浙江省嘉興市，并輻射至長三角地區(qū)的傳統(tǒng)手工技藝，是漢族傳統(tǒng)節(jié)日食品制作技藝的杰出代表。經(jīng)過世代傳承，五芳齋粽子的制作技藝很好地保存了江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)點(diǎn)心文化的精髓，并一直延續(xù)至今。

五芳齋粽子集蘇州豬油細(xì)沙粽、廣州蛋黃粽、蘭溪火腿肉粽和嘉興粽之長，除了最初的豬肉粽、夾沙粽等傳統(tǒng)粽子外，現(xiàn)在還有鮮肉蛋黃粽、鮮肉栗子粽等多個品種。目前，五芳齋粽子的制作方法是：先將粽葉泡濕，糯米用水泡好，以肉、豆沙、棗仁等為餡，包成三棱形蒸煮而成。其關(guān)鍵工序傳承了傳統(tǒng)的手工制作工藝，如調(diào)料配制仍采用祖?zhèn)鞯拿胤健⑶腥夤に嚭桶に嚾圆捎脗鹘y(tǒng)的手工制作等，確保了百年的經(jīng)典口味不變。

同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝

蘇軾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，民間有“提起長安城，常憶羊羹名。羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”的民謠，這不僅是古人對陜西美食的留戀，更是今人對同盛祥牛羊肉泡饃的由衷贊嘆。

同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝作為陜西唯一的餐飲類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，可以說是陜西美食的代表。同盛祥創(chuàng)建于1920年，取“同興盛，共吉祥”之意，雖然規(guī)模不大，但因其用料考究、湯鮮味美，在顧客中享有極高的聲譽(yù)。

據(jù)了解，同盛祥的牛羊肉泡饃在外觀上注重“肉如兩條魚，粉絲如蜘蛛網(wǎng)”，在吃法上講究先在泡饃上抹一層香菜、辣醬，香菜殺腥提味，辣醬刺激食欲，然后從一個地方沿著碗邊刨食，切忌來回翻攪，以保持牛羊肉泡饃的香味不散，有人把這種進(jìn)食方法稱為“蠶食”。

全聚德掛爐/便宜坊燜爐烤鴨技藝

“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”北京烤鴨不僅被譽(yù)為“中華第一美味”，而且歷史悠久，可追溯到南北朝時期。

北京烤鴨主要分為掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩大門派。作為主流的全聚德掛爐烤鴨，沿用清宮御膳房流傳出來的掛爐技術(shù)精制烤鴨，以棗木、梨木等果木為燃料，烤制時掌爐者不時地調(diào)換鴨的位置，使其受熱均勻。全聚德掛爐烤鴨的吃法也很講究：將鴨肉裹在荷葉餅中，配以甜面醬、蔥條或黃瓜條，或是將烤鴨蘸了甜面醬同蔥條一起塞進(jìn)空心芝麻燒餅中吃。

另一派是以老店便宜坊為代表的燜爐烤鴨，老字號便宜坊已有600年以上的歷史，利用地爐，以暗火將鴨烤熟，接近南方燒鵝的做法。其特點(diǎn)是控制整體的溫度，讓鴨子在不見明火下仍可處理到外脆肉嫩。

周村燒餅制作技藝

周村燒餅至今已有1800余年的歷史，由聚合齋燒餅店的郭云龍首創(chuàng)。傳說，郭云龍發(fā)現(xiàn)馬蹄燒餅上面鼓起的薄殼酥脆噴香，食而不膩，于是就試制了這種酥燒餅。清朝末期，周村出現(xiàn)了燒餅作坊，幾經(jīng)改進(jìn)，才使真正意義上的周村燒餅脫穎而出。

周村燒餅被譽(yù)為“可以吃的文物”，是山東淄博美食的典型代表。周村燒餅以酥、香、薄、脆著稱，從初期的選料到制作成型，每一道工序都有嚴(yán)格的要求。特別是烘烤的火候，非名師高手很難達(dá)到爐火純青的地步，“三分案子七分火”、“火中求財(cái)”等都是制餅師傅的多年經(jīng)驗(yàn)。據(jù)傳承人王春花介紹，目前還沒有發(fā)明出可以替代手工制作周村燒餅的機(jī)器來，而燒餅的味道和口感全在這手的功夫上，要想成為優(yōu)秀的燒餅技工，怎么也得兩年以上才能練成。

都一處燒麥制作技藝

都一處燒麥館始建于清乾隆三年（公元1738年），是京城有名的百年老店。起初是山西人王瑞福開的一家小酒店——王記酒鋪，清乾隆十七年（公元1752年）因皇帝來此小酌，并親筆御賜“都一處”蝠頭匾，使其名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

都一處經(jīng)營的燒麥一直被人們視為珍饈美饌，以皮薄、餡多、味道鮮美而出名。燒麥制作工藝復(fù)雜，需16道工序，尤其是走槌壓皮技藝獨(dú)到，用走槌壓出的皮呈24個花折，代表二十四節(jié)氣，缺一不可，而制皮和包餡的過程也極具藝術(shù)觀賞性。

都一處燒麥外觀獨(dú)特，封口露餡不干，猶如含苞待放的花朵。其餡料調(diào)制考究，根據(jù)季節(jié)時令的不同，制作出春季的春韭燒麥、夏季的西葫蘆燒麥、秋季的蟹肉燒麥和冬季的豬肉大蔥燒麥等，食之香而不膩，回味無窮，堪稱一絕。在承襲傳統(tǒng)制法的同時，都一處又陸續(xù)推出了酥、甜、咸、香等10個系列30多個品種，進(jìn)一步豐富了都一處燒麥。

貓耳朵制作技藝

貓耳朵是山西的一種風(fēng)味面食，歷史悠久，制作簡便，口感筋滑，適用多種面粉和澆頭，口味眾多，很受群眾的喜愛。

貓耳朵面食在山西民間的制作方法多達(dá)數(shù)十種，名稱各異，如晉中制法是將蕎面揉好后，搓成指頭粗細(xì)的條狀，然后掐成豆大小塊，在左手心上搓捻成小花疙朵，稱為“疙朵兒”。而晉北地區(qū)的人們直接將面條夾在左手無名指與中指之間，用右手掐成小塊面丁后，在左手心上搓捻而成，稱為“蕎面疙饦”。制作過程最精細(xì)的要數(shù)晉南的搓豌子，用頭籮小麥面粉和成面團(tuán)，搟片切成四方小塊，先將一對角捏合，再從對合的地方橫捏一下，呈空心元寶狀，如兩粒連在一起的豌豆，故而得名。貓耳朵制作技藝無疑是三晉文化的共同財(cái)富，堪稱我國飲食文化中的一顆明珠。

蒙自過橋米線制作技藝

云南十五大特色美食之首是口口相傳的云南過橋米線，光米線的吃法就有20余種。蒙自過橋米線已被中國烹飪協(xié)會授予“中華名小吃”的稱號，還被列為云南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。而蒙自也被授予“中國過橋米線之鄉(xiāng)”，建有過橋米線博物館。

過橋米線的飲食文化歷史源遠(yuǎn)流長，產(chǎn)生于明末清初的蒙自縣。蒙自過橋米線以湯料上乘、佐菜豐富、工藝復(fù)雜、制作考究、吃法獨(dú)特、味道鮮美、營養(yǎng)豐富而著稱，被郭沫若譽(yù)為“云南食品中一朵瑰麗的山茶花”。蒙自過橋米線還因餐具大，號稱“天下一碗”。

鴻賓樓全羊席制作技藝

鴻賓樓開業(yè)于清咸豐三年（公元1853年），是天津主營清真風(fēng)味菜肴的中華老字號。

全羊席在所有的菜名中不露一個“羊”字，以優(yōu)美生動、形象的別名代之，可謂“食羊不見羊，食羊不覺羊”。例如“明開夜合”就是用羊眼皮制成的，而“紅葉含霜”則是選用上好羊肝切成薄片炸制而成，顏色微紅，再撒上少許白鹽，以“紅葉含霜”命名可見其想象力之豐富。

鴻賓樓在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，根據(jù)現(xiàn)代人飲食口味的變化，對全羊席進(jìn)行了改版。如今，全羊席已被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，成為“中國壽宴第一席”。