餐飲業(yè)態(tài)成購物中心“香饃饃”

趙兵輝

目前，廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會發(fā)布的2017年全國餐飲融合發(fā)展報告披露，以往購物、餐飲、娛樂的7：2：1“黃金比例”已被打破，取而代之的是1：1：1聯(lián)袂主演的消費模式，一些綜合體的餐飲比重甚至達到50%以上，還不斷涌現(xiàn)出一批純餐飲綜合體。餐飲業(yè)態(tài)也正在向主題化、娛樂化的互動體驗型方面發(fā)展。

而與此同時，由于商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展過快，餐飲品牌發(fā)展速度無法滿足其需求，而且品牌生命周期也出現(xiàn)縮短趨勢，這直接導致了各大購物中心紛紛爭奪人氣餐飲品牌，造成餐飲品牌同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重。

餐飲已占據(jù)主力業(yè)態(tài)

廣州中堂控股集團有限公司副總經(jīng)理盛勇對記者表示，購物中心的業(yè)態(tài)配比有個所謂的黃金分割比例，即：購物、餐飲、娛樂的比例52：18：30。以前，在動輒上千元的租金環(huán)境下，受制于承租能力，餐飲在這些商圈內(nèi)僅僅是配套存在。但現(xiàn)在，餐飲已經(jīng)在商業(yè)地產(chǎn)里面開始占據(jù)絕對主力業(yè)態(tài)，也打破了原來的所謂黃金比例。

據(jù)了解，自2011年起，許多商場開始嘗試加大人流之王餐飲娛樂業(yè)的比重，他們想增加客人在購物中心的停留時間，帶動其他業(yè)態(tài)的消費。餐飲的比重從過去的占值10%，到如今平均占值40%以上。

廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會秘書長程鋼認為，餐飲在綜合體崛起的最根本原因當屬體驗式消費時代的到來，這與電商對實體店的沖擊息息相關，只有在線下體驗才能做到的消費才是商場吸引人氣和掘金的機會。

餐飲品牌同質(zhì)化嚴重“由于商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展過快，餐飲品牌發(fā)展速度無法滿足其需求，而且品牌生命周期也出現(xiàn)縮短趨勢，這直接導致了大家都去爭奪人氣餐飲品牌，造成餐飲品牌同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重?！背啼摫硎?，品牌同質(zhì)化局面也導致人氣餐飲品牌在不同地區(qū)的冷暖不均，在增加新客群的同時也稀釋了原有客群，甚至因為客群偏好等原因而在部分地區(qū)喪失了吸引力，與預期的熱度大相徑庭。

此外，餐飲相對零售業(yè)態(tài)的承租能力有限，通常租金不足零售租金50%，加重了購物中心的租金回報壓力。近年來，購物中心在與餐飲商戶簽約時更傾向縮短租約，以加快實現(xiàn)租金遞增。為引入人氣餐飲品牌，商業(yè)地產(chǎn)也陷入了降租、貼補裝修等尷尬境地，甚至進一步加長免租期。

“商業(yè)地產(chǎn)和餐飲界的融合在2018年，應該會迎來一個新的變化周期，即主題商業(yè)的時代?！笔⒂抡J為，餐飲業(yè)已經(jīng)早不是只為吃的行業(yè)，而是集社交、休閑、美食于一體的行業(yè)，食客們對環(huán)境、便利度、品質(zhì)的要求越趨提高，傳統(tǒng)的購物中心受制于停車、高租金、便利性，可能以后也將面臨一定的競爭壓力。

智能化+餐飲

面對同質(zhì)化困局，餐飲行業(yè)也在進行轉(zhuǎn)型，時下最能吸引人的莫過于“無人餐廳”概念。據(jù)悉，無人餐飲背后潛藏的餐飲信息化智能化風向還在加速餐飲與支付金融等相關的跨界合作與融合，阿里和騰訊等巨頭都在聯(lián)手知名連鎖餐飲展開布局。廣東也有企業(yè)在悄然試水。

面對無人餐廳一項“新鮮事物”，美團點評品牌廣告總經(jīng)理陳瑞杰在“2017年南都報系金筷子盛典暨食品生態(tài)發(fā)展高峰論壇”上表示，未來“餐飲”+“智能化”將可能是餐飲創(chuàng)新的一條出路。

在高峰論壇中各個餐飲企業(yè)更是“議論紛紛”，有支持者認為，“餐飲”+“智能化”可有效降低部分成本支出，是未來突破餐飲行業(yè)發(fā)展瓶頸的一條出路；但亦有分析認為，若未來餐飲實現(xiàn)“無人化”后，包括用戶支付安全、信息安全及就餐體驗等，都是未來需要解決的新問題。

知名食評人勞毅波認為，作為虛擬的智能應用，在餐飲企業(yè)，體現(xiàn)在“導吃”上，“導吃”的方法多種多樣，例如在手機上落單和引單的有效性，要讓食客在滿足消費自主上，為點餐和結(jié)算提供有效的選擇。

值得關注的是，在線下實體經(jīng)濟中，具有強體驗屬性，高頻消費屬性的餐飲業(yè)，也在扮演著“+”的新引擎角色，“餐飲+”是當前餐飲企業(yè)主動融合其他行業(yè)，創(chuàng)新發(fā)展新型商業(yè)模式的新呈現(xiàn)形態(tài)。

程鋼表示，“餐飲+”是餐飲企業(yè)主動融合其他行業(yè)，結(jié)合餐飲企業(yè)自身優(yōu)勢資源，創(chuàng)新發(fā)展新型商業(yè)模式，甚至創(chuàng)造新的經(jīng)濟業(yè)態(tài)。而“+餐飲”則是其他行業(yè)跨界整合餐飲業(yè)，甚至是顛覆餐飲業(yè)。

“餐飲+”作為一種經(jīng)濟形態(tài)，早已存在于人們的日常生活，只是在過去沒有引起大家足夠的關注。隨著社會發(fā)展，“民以食為天”也發(fā)生著質(zhì)的改變。飲食不再是單純滿足人們的溫飽問題，現(xiàn)已成為眾多傳統(tǒng)行業(yè)轉(zhuǎn)型與商業(yè)模式重構(gòu)的關鍵資源，也是許多新興行業(yè)商業(yè)模式創(chuàng)新創(chuàng)意的價值源泉。

越來越多消費者重視“吃得健康”

隨著“健康中國2030規(guī)劃”的提出，各大行業(yè)也紛紛將重心轉(zhuǎn)移到“健康”之上，而作為與健康息息相關的餐飲行業(yè)也開始向健康方面轉(zhuǎn)移。

過去，重油、重鹽的爆品在餐飲行業(yè)中不斷出現(xiàn)，而現(xiàn)在，越來越多的餐企開始走健康餐飲的道路，越來越多的食品飲料企業(yè)在關注綠色供應鏈、合理消費和餐飲環(huán)保的話題，例如餐廳門口或者餐廳宣傳“空運”“無添加”“無糖”“非油炸”等字眼屢見不鮮，如椰子雞煲、素食館、養(yǎng)生菜等菜式的出現(xiàn)，均是在為“健康概念”打call。

在“2017年南都報系金筷子盛典暨食品生態(tài)發(fā)展高峰論壇”上，不少業(yè)內(nèi)人士認為，“健康”不該只是餐飲業(yè)的宣傳噱頭，隨著消費者對健康關注度提升，如何讓消費者吃得安心、吃得健康也是行業(yè)要共同討論的話題。對此在高峰論壇中，廣東餐飲產(chǎn)業(yè)評論家姚學正指出，“使消費者因就餐而更加健康，是餐飲業(yè)的神圣職責?！?/p>

程鋼表示，粵菜已徹底摒棄了對畸形消費的過度依賴，經(jīng)過幾年的革命性轉(zhuǎn)型升級，粵菜已不再是奢侈消費的代名詞，徹底回歸到了市場經(jīng)濟的懷抱，能夠很好地適應大眾消費市場的普遍性需求。

據(jù)廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會發(fā)布的2017年全國餐飲融合發(fā)展報告披露，粵菜消費市場正在蓬勃發(fā)展，品牌在消費者中的親和力越來越高，連鎖復制能力越來越強，單店盈利能力與回報周期也更加穩(wěn)健。同時，選材用料與烹飪更加親民，不再攀比燕翅鮑等高價食材，更加凸顯粵菜“鮮”字決，提升了常見食材的烹飪效果。